Αν τον δεις μία φορά, θα τον θυμάσαι για πάντα. Με το αφροατίθασο μαλλί, αυτό το χαμόγελο και τέτοιο μπόι δεν τον μπερδεύεις με κανέναν άλλο. Αν φας μία φορά το φαγητό του, δεν θα ξεχάσεις ποτέ τη γεύση του. Είναι ο Χρόνης Δαμαλάς, ο σεφ του Kiku τα τελευταία χρόνια, ένας σπουδαίος μάγειρας κι εξαιρετικός επαγγελματίας, αλλά όσοι τον ξέρουμε τον αγαπάμε γιατί πριν και πάνω από όλα αυτά είναι ένα χρυσό παιδί.
Αν δεν επέλεγε τη μαγειρική στη ζωή του, θα μπορούσε να είναι καθηγητής Φυσικής, λόγω της έφεσης που είχε από παιδί στα μαθηματικά και τη φυσική. Όμως είχε και στη γεύση μεγάλη έφεση και του άρεσε από μικρός να παρακολουθεί τη μητέρα του στην κουζίνα να μαγειρεύει – λέει ότι είναι εξαιρετική μαγείρισσα. Του άρεσε, φυσικά, να τρώει μα κυρίως να απολαμβάνει αυτό που τρώει.
Μεγάλωσε στους Αμπελόκηπους κι έχει καταγωγή από τη Χίο. Ατίθασος και αντισυμβατικός από το σχολείο, αγαπούσε μόνο τους αριθμούς, τους μαθηματικούς τύπους και τις ασκήσεις. Η θεωρία, κόκκινο πανί, δεν ήταν ποτέ καλός μαζί της, γι’ αυτό κι απέτυχε στις Πανελλήνιες. Του πήρε 2 χρόνια να πείσει την οικογένειά του πως θέλει να σπουδάσει Μαγειρική. Άργησε αλλά τα κατάφερε τελικά. Αφού ήταν να γίνει, θα πήγαινε στην καλύτερη σχολή, αποφάσισε το οικογενειακό συμβούλιο. Ρώτησαν, έψαξαν και έμαθαν. Και πού ήταν αυτή; Εδώ παραδίπλα… στην Αμερική. Για τον Χρόνη δεν ήταν άγνωστος τόπος, αφού μέσα από ένα πρόγραμμα ανταλλαγής μαθητών το οποίο αξιοποίησε στα 16 του βρέθηκε φιλοξενούμενος μιας οικογένειας Αμερικανών να πηγαίνει σχολείο εκεί, με άριστες επιδόσεις στα μαθηματικά, όπως μου είπε. Άρα οι αριθμοί και η γλώσσα δεν ήταν πρόβλημα για εκείνον.
Κάπως έτσι, το 1998, ο Χρόνης Δαμαλάς ξεκίνησε τη μαγειρική του πορεία από το CIA (Culinary Institute of America), την κορυφαία σχολή μαγειρικής στον κόσμο. Όταν ήρθε η ώρα της πρακτικής και της αναζήτησης εργασίας, έκανε αίτηση σε διάφορα εστιατόρια. Από αυτά που τον δέχτηκαν τελικά επέλεξε το Nobu, γιατί εκείνο τον καιρό το εστιατόριο του Ιάπωνα σεφ και συνέταιρου του Ρόμπερτ ντε Νίρο έκανε θραύση στην Αμερική. Με θητεία στα Nobu και Nobu Next Door της Νέας Υόρκης, αλλά και με πραγματική εμπειρία αφού μέσα σε πολύ μικρό χρονικό διάστημα κατάφερε να περάσει από όλα τα πόστα της κουζίνας –πλην του sushi φυσικά, γιατί είναι ξεχωριστό κεφάλαιο– επέστρεψε στην Ελλάδα για να ξαναφύγει και να περάσει και από μερικές κουζίνες της Ευρώπης και όχι μόνο. Αστεράτες, όχι κάποιες τυχαίες. Γαλλία Le Moulin de Mougin **, Ισπανία Berasategui ***, Arzak***, Ιταλία La Via Romana*, Αραβικά Εμιράτα Zuma Dubai και Ισλανδία.
Επιστρέφοντας στην Ελλάδα το 2003 συνεργάστηκε με τον Χριστόφορο Πέσκια στο 48, με τον Χρύσανθο Καραμολέγκο στο Απλά Αριστερά Δεξιά, και τον Λευτέρη Λάζαρου στο Βαρούλκο. Το 2004 τον βρίσκουμε στο Matsuhisa Mykonos. Το 2007 ανέλαβε το SEAYOUUP στο Σάνι Resort στη Χαλκιδική. Το 2010 τον βρίσκουμε στο Gaspar, ενώ την ίδια χρονιά ανέλαβε executive και στο Kiku στο Κολωνάκι, ακολούθησε το Κiku στη Μύκονο, τη Βουλιαγμένη και τώρα και στο Ν. Ψυχικό όπου τον βρήκαμε σήμερα. Από το 2012 είναι και ο executive chef του 5στερου ξενοδοχείου Cavo Tagoo στη Μύκονο, όπου και λειτουργεί και το Κiku. Χάνω το λογαριασμό μαζί του…
Ο Χρόνης είναι εξπέρ στην ιαπωνική fusion κουζίνα, αλλά δεν έχει πάει ποτέ στην Ιαπωνία. Είναι το όνειρό του να πάει όμως και θα το κάνει σύντομα. Όποτε βρίσκει χρόνο τού αρέσει να τρώει έξω. Τι του αρέσει να τρώει ο ίδιος; Ελληνικό, ταϊλανδέζικο, μεξικάνικο φαγητό, το μουσακά και τα λαδερά της μητέρας του. Τα πάντα! Φτάνει να είναι μαγειρεμένα με αγάπη κι ενδιαφέρον κι όχι στην τύχη. Ακόμα και μια μακαρονάδα με κιμά που προορίζεται για φαγητό του προσωπικού θέλει να είναι καλομαγειρεμένο. Το δοκιμάζει για να τσεκάρει αν είναι σωστά βρασμένο ακόμα και το μακαρόνι. Έτσι είναι ο Χρόνης. Τελειομανής και ακριβής σε όλα του.
Και μια συνταγή του σεφ:
Ceviche λαβράκι
info
Θα απολαύσετε τις υπέροχες δημιουργίες του Χρόνη Δαμαλά στο εστιατόριο Kiku στο Ψυχικό, Περικλέους 7, τηλ. 210 6776759. Επίσης στα εστιατόρια Kiku στο Κολωνάκι, στη Βουλιαγμένη και τη Μύκονο.
