Ο μοναδικός τριάστερος σεφ της Δανίας Rasmus Kofoed δημιουργεί στο Geranium της Κοπεγχάγης μια νέα προσέγγιση στην υψηλή εστίαση και έχει στο πλάι του ως assistant head chef τον Ελληνα Θάνο Φέσκο.
Η πρόσκληση ήταν αναπάντεχη. «Θα θέλατε να κάνετε ένα ταξίδι στην Κοπεγχάγη, να δοκιμάσετε το νέο μενού του Geranium; Θα είστε τρεις δημοσιογράφοι από την Ελλάδα», μου είπε η φωνή στο ακουστικό και ομολογώ πως λίγο έλειψε να πιστέψω ότι επρόκειτο για αστείο. Που όμως δεν ήταν. Ένα ταξίδι για λιγότερες από 24 ώρες στην πρωτεύουσα της Δανίας, με έναν και μοναδικό σκοπό. Να επισκεφθώ το μοναδικό εστιατόριο με 3 αστέρια Michelin της χώρας, νούμερο 19 στον παγκόσμιο χάρτη για το 2018, δημιούργημα του σεφ Rasmus Kofoed. Φυσικά αποδέχθηκα την πρόσκληση και λίγες μέρες αργότερα βρισκόμουν εκεί.
Η νέα τάξη πραγμάτων
Το εστιατόριο βρίσκεται στον 8ο όροφο, στο Falledparken (δημοτικό πάρκο) στο κέντρο της Κοπεγχάγης, απ’ όπου μπορείς να παρακολουθείς τις αλλαγές των εποχών παρατηρώντας τις φυλλωσιές στις κορφές των δέντρων, να χαζεύεις τις λάμψεις από τις πρασινωπές χάλκινες στέγες της πόλης και να διακρίνεις τους ανεμόμυλους του Oeresund, την ώρα που ακριβώς από κάτω, στα κοινόχρηστα γήπεδα, οι κάτοικοι της πόλης αθλούνται μέχρι αργά το βράδυ, στο φως των προβολέων.
Όπως μου είπε ο Soren Ledet, συνέταιρος του Rasmus και head sommelier του εστιατορίου, η μετακόμιση από την πρώτη έδρα τους ήταν απαραίτητη, αφού το κτίριο ήταν διατηρητέο και δεν μπορούσαν να κάνουν ούτε μία αλλαγή, ενώ ακόμη και ένα καρφί στον τοίχο απαιτούσε ειδική άδεια. Η νέα τοποθεσία προσθέτει έμφαση στο όραμα του Geranium για γαστρονομική σαφήνεια και ποικιλία, εξερευνώντας τα όρια της έντασης μεταξύ του αστικού και του φυσικού τοπίου. Τα φινετσάτα τραπεζομάντιλα έχουν εξαφανιστεί, τη θέση τους έχουν πάρει τραπέζια κατασκευασμένα sur mesure από ανοιχτόχρωμο ξύλο και ιβουάρ μάρμαρο, ολόκληρος ο χώρος είναι φωτεινός και θα έλεγα άκρως instagramικός. Τα σερβίτσια, εμπνεύσεις Δανέζας καλλιτέχνιδος μόνιμης συνεργάτιδος του Geranium, είναι όλα από φυσητό γυαλί και σχεδιασμένα ειδικά για να φιλοξενούν συγκεκριμένες δημιουργίες.
Οι άνθρωποι
Μια πολυεθνική ομάδα που απαρτίζεται από νεαρούς ανθρώπους και μεταδίδει τη χαρά της ζωής. Το σερβίρισμα στα τραπέζια γίνεται από σερβιτόρους και μάγειρες που εναλλάσσονται στα τραπέζια και στα πιάτα, ακολουθώντας μια απίστευτη χορογραφία, η οποία τελικά σου επιτρέπει να τους γνωρίσεις και να ανταλλάξεις δυο κουβέντες με όλους. Το πραγματικά μαγικό είναι ότι κανείς δεν είναι υπεύθυνος για κάποιο συγκεκριμένο πιάτο, αλλά και κανείς δεν μπλέκεται στα πόδια του άλλου. Μιλούν όλοι αγγλικά με την προφορά της πατρίδας τους, για την οποία είναι πρόθυμοι να σου μιλήσουν. Και φυσικά μπορούν να σου αναλύσουν διεξοδικά κάθε πιάτο, αφού και οι ίδιοι το έχουν δοκιμάσει, όχι μόνο μία φορά. Κάθε μεσημέρι αργά, ανάμεσα στα δύο σερβίς, συγκεντρώνονται στην Inspiration Kitchen, τον χώρο για τα πριβέ γεύματα, όπου συζητούν τα της ημέρας, του μενού και ό,τι τους απασχολεί. Και φυσικά -γιατί στη Δανία των πιο ευτυχισμένων πολιτών βρισκόμαστε- έχουν συνεχή εκπαίδευση και υποστήριξη για την αντιμετώπιση κρίσεων. Ανάμεσά τους και δύο Ελληνες, ο Θάνος Φέσκος, assistant head chef (που δυστυχώς είχε ένα ατύχημα εκείνη ακριβώς την ημέρα και δεν καταφέραμε να τον δούμε), και ο Διαμαντής Αντωνόπουλος στο σέρβις, που μας ανέλαβε προσωπικά ως υπεύθυνος του τραπεζιού μας, συντονίζοντας και όλους τους υπόλοιπους.
Η κουζίνα
Η κουζίνα του Geranium είναι φωτεινή, ανάλαφρη και ταυτόχρονα δυναμική. Αποστολή της είναι να δημιουργεί γεύματα που απευθύνονται σε όλες τις αισθήσεις, που θεραπεύουν, που προκαλούν, που σε εμπλουτίζουν σε εμπειρία. Βασίζεται αποκλειστικά στην εποχικότητα και τα προϊόντα της χώρας, στα οποία φέρονται με απόλυτο σεβασμό. Η εποχή του εντυπωσιασμού έχει περάσει ανεπιστρεπτί για το Geranium, που τώρα εμβαθύνει στη δύναμη της γεύσης μιας ανόθευτης πρώτης ύλης. Τα υλικά που χρησιμοποιούνται σε κάθε πιάτο είναι ελάχιστα και απόλυτα διακριτά, η εικόνα τους αναδεικνύει ακριβώς αυτή τους την υπόσταση και η αρμονία των χρωμάτων εντείνει τη συνολική εμπειρία.
«This is the End» είναι το όνομα του πιάτου που κλείνει το γεύμα, η γλυκιά μικρή κατάμαυρη νεκροκεφαλή, ένα δείγμα εξαίρετου χιούμορ
Δοκιμάσαμε 22 πιάτα σε διάρκεια 6 ωρών και η αλήθεια είναι ότι κανείς από τους τρεις μας δεν κουράστηκε ή δυσανασχέτησε για την πολύωρη παρουσία μας εκεί, μια και η κλιμάκωση της έντασης στα πιάτα μας κρατούσε δημιουργική ένταση. Αν θα έπρεπε να επιλέξω κάποιες γεύσεις, και κατόπιν κοινής συμφωνίας, θα έλεγα τη σούπα από αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι με αχλάδια και φρέσκια λευκή τρούφα της Αλμπα, μια αναπάντεχη αρμονία γεύσεων και ένα πανέμορφο εικαστικάσύνολο. Το χαβιάρι στο βαρύ σχεδόν μαύρο κι όμως διάφανο σκεύος του, που συνδυάζεται τέλεια με μια κρέμα πασατέμπου, ήταν από τα καλύτερα που έχω δοκιμάσει, ένα από τα signature πιάτα του. Και τον μπακαλιάρο «σαν μάρμαρο» με «νερά» φτιαγμένα από στάχτη μαϊντανού, ακόμη μια signature σπεσιαλιτέ του Rasmus Kofoed, που φέτος την εξέλιξε προσθέτοντάς της μια σάλτσα από ξινόγαλα, χαβιάρι και μαϊντανό, σε μια αριστοτεχνική ισορροπία λεπτότητας, απλότητας και βάθους. Last but not least θα έλεγα τα άγρια στρείδια που μεγαλώνουν 6-12 χρόνια στα παγωμένα νερά των φιόρδ με έναν απίστευτα συμπυκνωμένο ζωμό που σου φέρνει τη θάλασσα στα χείλη.
Η κουζίνα είναι ανοιχτή, τα πάντα διαδραματίζονται μπροστά σου και όσα δεν βλέπεις τα επισκέπτεσαι με την άφιξή σου στο εστιατόριο, εφόσον φυσικά το ζητήσεις. Τι μου έκανε μεγαλύτερη εντύπωση; Οι χαμογελαστές, ευτυχισμένες εκφράσεις των συνδαιτυμόνων στα διπλανά τραπέζια, κάτι όχι ιδιαίτερα συχνό σε αστεράτα εστιατόρια.
Φωτογραφίες: Claes Bech-Poulsen
