Με σχεδόν τέσσερις δεκαετίες παρουσίας στον χώρο και κατασταλαγμένη μαγειρική άποψη, ο executive chef του «Makedonia Palace» μιλά για την απλότητα και τον πλούτο της μακεδονικής κουζίνας.
Μέγας υπερασπιστής της ελληνικής πρώτης ύλης αλλά και των δημιουργικών τρόπων ανάδειξής της, ο Σωτήρης Ευαγγέλου είναι από τις πιο αναγνωρίσιμες μορφές της εγχώριας γαστρονομικής σκηνής. Το μαγειρικό του κοντέρ μετρά αρκετά χρόνια θητείας σε κουζίνες και εκτός έδρας, σε πόλεις όπως Χονγκ Κονγκ, Παρίσι και Μονακό, όπου συνεργάστηκε με εστιατόρια που λειτουργούσαν υπό την επίβλεψη του κορυφαίου Αλέν Ντικάς. Σε ελληνικό έδαφος άφησε το μαγειρικό του στίγμα σε ξενοδοχεία της «Grecotel» στην Κρήτη και την Κέρκυρα, στο «Athenaeum Intercontinental», στο «King George» και τη «Μεγάλη Βρεταννία». Στο Salonica, το μοντέρνο all day εστιατόριο του «Makedonia Palace», διανύει την τρίτη χρονιά του και, ως γνήσιος εκφραστής των τοπικών γεύσεων, συστήνει παραδοσιακές σταθερές με πιο φρέσκια ματιά. Για τον ίδιο εξάλλου η διαμόρφωση της νέας γαστρονομικής ταυτότητας του ξενοδοχείου είναι κατάθεση ψυχής.
Η «αιώνια λιακάδα» της ρουστίκ κουζίνας
Βασικό μαγειρικό του μέλημα είναι να βάλει το δικό του λιθαράκι στο να δοθεί βήμα στις τοπικές γεύσεις, και εν προκειμένω, σε αυτές της Μακεδονίας. «Οσοι έχουμε χρόνια στον χώρο δεν θέλουμε πλέον να αποδείξουμε κάτι, αλλά μόνο να μαγειρεύουμε την “κουζίνα της καρδιάς”. Το Salonica είναι η “μαμά του λόχου”, το κεντρικό μας εστιατόριο όπου ο επισκέπτης -Ελληνας ή από το εξωτερικό-νιώθει τη θαλπωρή που προσφέρει η μαγειρική μας παράδοση. Ο κόσμος το έχει αγκαλιάσει και σκοπός μας είναι να εξελιχθούμε σε γαστρονομικό προορισμό της πόλης. Δεν είμαστε βέβαια τέλειοι αλλά κάνουμε μια πολύ δυνατή προσπάθεια που μετά από 2,5 χρόνια αποδίδει. Στο μενού μας βρίσκεις οικείες επιλογές που συναντάς σε ταβερνάκια όπως το αρνάκι οφτό στη γάστρα, το κυριακάτικο κοτόπουλο με ρύζι που έφτιαχνε η μητέρα μου, αρνάκι φρικασέ ή με χυλοπίτες στην κατσαρόλα, γουρουνάκι πρασοσέλινο, σιγομαγειρεμένα μοσχαρίσια μάγουλα και κότσι με πουρέ καπνιστής μελιτζάνας που σιγοψήνεται στα κάρβουνα και φυσικά μπουγάτσα και σπιτικές χορτόπιτες», λέει ο σεφ επικαλούμενος προσωπικές γευστικές αναμνήσεις από τα οικογενειακά τραπέζια που προσπαθεί να αποτυπώσει στα πιάτα του.
«Πίστη στη μαγειρική μας κληρονομιά»
Τον ρωτώ για το πώς μπορεί ένας μάγειρας να μπολιάσει μια κουζίνα με σύγχρονα στοιχεία χωρίς όμως να αλλοιώσει τον παραδοσιακό της χαρακτήρα και πώς ο ίδιος λειτουργεί για να το πετύχει. «Η περιοχή της Μακεδονίας έχει ορισμένες γαστρονομικές συνήθειες που διαμορφώθηκαν από τα προϊόντα που παράγει. Αυτές είναι που προσπαθούμε να μαγειρέψουμε, παρουσιάζοντάς τες σε πιο ελαφριές εκδοχές, χωρίς όμως να θυσιάσουμε την αυθεντική τους γεύση χάριν εντυπωσιασμού», απαντά. Κάπου εδώ η κουβέντα μας φτάνει και στα ξενόφερτα υλικά και κατά πόσο όταν προστεθούν σε ελληνικό πιάτο αυτό παραμένει ελληνικό. «Δεν τίθεται θέμα λεπτών ισορροπιών όπως αρκετοί πιστεύουν. Οταν προσθέσεις γουασάμπι σε ένα ελληνικό πιάτο, αυτό παύει να είναι ελληνικό. Τα πράγματα πρέπει να μπουν σε μια τάξη λοιπόν και όσοι πιστεύουν το αντίθετο, καλύτερα να αναθεωρήσουν. Οι ισορροπίες αναφορικά με την ελληνικότητα ενός πιάτου διατηρούνται όταν φτιάχνεται αποκλειστικά με ντόπια υλικά. Αυτό δεν το διαπραγματεύομαι! Οι επισκέπτες της Ελλάδας θα τη γνωρίσουν μέσω της γενικότερης κουλτούρας και φυσικά της γαστρονομίας της που πρέπει να τη συστήνουμε στην πιο αυθεντική μορφή της για να μείνει στη γευστική τους μνήμη. Η τάση με τις ξένες κουζίνες έχει παρέλθει ανεπιστρεπτί. Επίσης, δεν γίνεται να κάνουμε λόγο για ενίσχυση της μαγειρικής μας εξωστρέφειας όταν ταξιδεύουμε μεν, κάνουμε stage και γνωρίζουμε μοντέρνες τεχνικές και τις κουζίνες του κόσμου και επιστρέφουμε στην Ελλάδα δημιουργώντας πιστές αντιγραφές πιάτων γνωστών σεφ που παρουσιάζουμε ως δική μας έμπνευση. Αν θέλουμε να αντιγράψουμε κάτι, ας είναι η φιλοσοφία αυτών που δούλεψαν και έκαναν τις τοπικές κουζίνες τους διεθνώς γνωστές. Τι έκαναν καλύτερα δηλαδή οι Ισπανοί, οι Ιταλοί ή οι Σκανδιναβοί από εμάς; Να σου πω τι κάναμε εμείς: χάσαμε κάπου στην πορεία την αυθεντικότητα, τη μοναδικότητα, τη γαστρονομική ταυτότητά μας. Είναι πολύ βασικό να εξελισσόμαστε, αλλά για να γίνει αυτό πρέπει να υπάρχει βαθιά γνώση που αποκτάται μόνο αν έχεις φάει την κουζίνα με την κουτάλα! Η μαγειρική δεν μαθαίνεται σε δύο χρόνια».
Makedonia Palace
Λεωφ. Μεγ. Αλεξάνδρου 2,
Θεσσαλονίκη
Tηλ.: 2310 897197
Οι συνταγές
Αστακός «παστιτσάδα»
Υλικά
1 φρέσκο αστακό 600 γραμμαρίων
1 φλιτζάνι του καφέ ελαιόλαδο
½ ποτήρι λευκό κρασί
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
3-4 ώριμες ντομάτες αποφλοιωμένες και τριμμένες στον τρίφτη
2-3 φύλλα βασιλικού
200 γρ. μακαρόνια χοντρά για παστίτσιο
30 γρ. βούτυρο
30 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Κόβουμε στη μέση τον αστακό. Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και τον σοτάρουμε ελαφρά μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Σβήνουμε με το κρασί και τον βγάζουμε από την κατσαρόλα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι το σκόρδο και μόλις μαραθούν ρίχνουμε τις ντομάτες, το βασιλικό, αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε 4 φλιτζάνια νερό. Προσθέτουμε τα μακαρόνια και ανακατεύουμε. Αφήνουμε να βράσουν και προσθέτουμε τον αστακό. Ρίχνουμε το βούτυρο, την παρμεζάνα και ανακατεύουμε να ενσωματωθούν τα υλικά και να δέσει η μακαρονάδα. Σερβίρουμε.
Κοτόπουλο στη γάστρα με ρύζι, ξηρούς καρπούς & δαμάσκηνα
Υλικά
½ κοτόπουλο
1 φλιτζάνι του καφέ ελαιόλαδο
1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
1 δαφνόφυλλο
30 γρ. πιπερόριζα ψιλοκομμένη
1 φλιτζάνι ρύζι κίτρινο Αμερικής
10 γρ. αμύγδαλα
10 γρ. φιστίκια Αιγίνης
½ ποτήρι λευκό κρασί
4 ξερά δαμάσκηνα
2 λεπτές φέτες λεμονιού
1 κλαδάκι θυμάρι
2 σπόρους μπαχάρι
2 σπόρους γαρύφαλλο
1 ξυλάκι κανέλας
1 κ.γ. κορινθιακές σταφίδες
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Αλατοπιπερώνουμε το κοτόπουλο και το σοτάρουμε ελαφρά σε μια κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα και να μισοψηθεί. Αφού ροδίσει ομοιόμορφα το αφαιρούμε από την κατσαρόλα.
Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το δαφνόφυλλο, την πιπερόριζα και το ρύζι.
Μόλις το ρύζι ασπρίσει και γίνει διαφανές προσθέτουμε τα αμύγδαλα και τα φιστίκια Αιγίνης. Σβήνουμε με κρασί και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε τα δαμάσκηνα, το λεμόνι, το κοτόπουλο και τα μπαχαρικά.
Ανακατεύουμε και ρίχνουμε 4 φλιτζάνια νερό και το αφήνουμε να πάρει δύο βράσεις για περίπου 10 λεπτά. Κατόπιν προσθέτουμε το ρύζι, αλατοπιπερώνουμε και μόλις πάρει μία βράση, μεταφέρουμε το φαγητό στη γάστρα και τη σκεπάζουμε.
Βάζουμε τη γάστρα με το φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 15΄-20΄. Τρία έως 4 λεπτά πριν τελειώσει το ψήσιμο, ξεσκεπάζουμε τη γάστρα και το αφήνουμε να ροδίσει. Βγάζουμε από τον φούρνο και σερβίρουμε.
Φωτογραφίες: Ιωσιφίνα Σβανιά
Δείτε επίσης
Chef’s Table: Μιχάλης Ντουνέτας (Wood Restaurant)
Chef’s Table: Κωνσταντίνα Βούλγαρη (Pelagos Seaside)
