Ο Γρηγόρης Χέλμης αναλύει την αναρχία του τσιπουρομεζέ και φιλοσοφεί πάνω στη δημιουργία του.
«Το βολιώτικο τσιπουράδικο είναι ό,τι πιο κοντινό στο αρχαιοελληνικό συμπόσιο: αραιωμένο αλκοόλ, φαγητό, φιλοσοφία και χρόνος», δηλώνει ο Γρηγόρης Χέλμης, δίνοντας το στίγμα της κουβέντας που θα ακολουθήσει.
Τον γνώρισα κάπου δέκα χρόνια πριν, όταν ήταν ακόμη executive chef μεγάλης ξενοδοχειακής αλυσίδας. Άριστος γνώστης τεχνικών, με ευφυές στήσιμο των πιάτων και νόστιμο -πλην όμως δημιουργικό- φαγητό, είχε ήδη γίνει γνωστός στον μικρό κύκλο των εγχώριων foodies, που τότε δεν λέγονταν έτσι αλλά αυτό είναι μια άλλη ιστορία. Φίλος του καρδιακός, ο γενικός διευθυντής της ίδιας αλυσίδας ξενοδοχείων, με τον οποίο όταν είχαν λίγο, σχεδόν καθόλου, ελεύθερο χρόνο έκαναν όνειρα. Μέχρι που μια μέρα ο Γρηγόρης έβγαλε τη στολή εργασίας, ο Ανδρέας Διακοδημήτρης το κοστούμι και αναχώρησαν προς άγνωστη κατεύθυνση. Η οποία ήταν ο Βόλος και το όνειρό τους που αποφάσισαν να υλοποιήσουν ήταν ένα νέας γενιάς βολιώτικο τσιπουράδικο, με απόλυτο σεβασμό στη φιλοσοφία του, αλλά με ένα φρεσκάρισμα στα πιάτα και στην ποιότητα του προσφερόμενου τσίπουρου.
Η εκκίνηση έγινε πριν από ακριβώς πέντε χρόνια και η επιτυχία σε αυτήν τη δύσκολη πόλη ήρθε πολύ γρήγορα παρά τις αντίθετες προβλέψεις πολλών. Το μυστικό τους; Ο σεβασμός στην ιστορία του θεσμού.
Το τελετουργικό του μεζέ
«Το βολιώτικο τσιπουράδικο είναι ό,τι πιο κοντινό στο αρχαιοελληνικό συμπόσιο: αραιωμένο αλκοόλ, φαγητό, φιλοσοφία και χρόνος», μου λέει και κερνάει το πρώτο ποτήρι, κάνοντας νόημα στα γλυκύτατα παιδιά τους νεότευκτου θεσσαλονικιώτικου ΜεΖεν να φέρουν τους πρώτους μεζέδες. Για τσίπουρο έχουμε επιλέξει ένα του Καρδάση. «Αυτό που διατηρήσαμε από την αρχή ήταν η λογική στη σειρά των μεζέδων, πότε βγαίνει το αλίπαστο, πότε το φρέσκο ψάρι, πότε το θαλασσινό, πότε η πατάτα για να στρώσει το στομάχι, σε ποιο σημείο πρέπει να σερβίρουμε πρωτεΐνη για να αποφύγουμε… παρενέργειες του αλκοόλ. Για να έχουμε απόλυτο έλεγχο της ποιότητας, μάλιστα, παράγουμε πλέον δικά μας αλλαντικά και αλίπαστα, εκτός από τουρσιά και αλοιφές. Η απλότητα του τσιπουράδικου δεν πρέπει να μπερδεύεται με την απλοϊκότητα, είναι λιτό και σοφά σχεδιασμένο, βασισμένο στην πείρα πολλών δεκαετιών. Στο τραπέζι θα υπάρχουν 4-5 πιάτα τη φορά, με 2 μπουκιές το καθένα ανά συνδαιτυμόνα. Σταδιακά, τελειώνοντας καθένα, προστίθενται άλλοι μεζέδες ώστε η ροή να είναι συνεχής, ακολουθούμενη φυσικά από το γέμισμα του ποτηριού με τσίπουρο».
Και ένα μυστικό που θα σας δώσω δωρεάν και χαμηλόφωνα (για να μην ακούσει ο Γρηγόρης): Μην παραγγείλετε έξτρα πιάτα με τα τσίπουρα, θα γελάνε πίσω από την πλάτη σας οι ντόπιοι. Κάντε νόημα για τα επόμενα και παρακολουθήστε την εναλλαγή στα πιατάκια του μεζέ.
Τώρα και στη Θεσσαλονίκη
Πριν από ένα μήνα άνοιξε το ΜεΖεν σε έναν ιστορικό δρόμο της πόλης, τη Ρογκότη. Ιδιοκτήτες η Μαρίνα και ο Σίμος. Η οποία Μαρίνα ως φοιτήτρια στον Βόλο ερωτεύτηκε το μαγαζί και έψηνε τον Σίμο να ανοίξουν ένα μαζί. Όπερ και εγένετο. Η επιτυχία από τις πρώτες μέρες αναπάντεχη αν και μεταφράσιμη, αφού ο Θεσσαλονικιός τη νοστιμιά του μεζέ την έχει στο DNA του, την αναγνωρίζει και την εκτιμά. Ο Γρηγόρης έχει αναλάβει ο ίδιος την κουζίνα μέχρι τα νέα παιδιά να φτάσουν στο επιθυμητό επίπεδο και ο Ανδρέας κρατάει σταθερά το ηνία του Βόλου.
Φωτογραφίες: Ιωσηφίνα Σβανια
