Με απλή μαγειρική φιλοσοφία και κουζίνα χωρίς φιοριτούρες και εντυπωσιακές παρουσιάσεις, ο Φώτης Φωτεινόγλου μιλά για τα πρώτα του βήματα στον χώρο της μαγειρικής και για το Φίτα, το νέο του εγχείρημα στον Νέο Κόσμο.
Είναι από τους μάγειρες που αγαπούν την αυθεντικότητα σε μια κουζίνα και τις γεύσεις με ελληνικό χαρακτήρα. Ωστόσο, αποφεύγει να βάλει ταμπέλα καθαρά ελληνική στο Φίτα, χαρακτηρίζοντάς το εστιατόριο μεσογειακής κουζίνας, προκειμένου να μην οριοθετήσει τον τρόπο που μαγειρεύει ο ίδιος μαζί με τον σεφ, φίλο και συνεταίρο του, Θοδωρή Κασσαβέτη.
Από μικρός στα μαγειρικά «βάσανα»
Η κουζίνα είναι για τον ίδιο το φυσικό του περιβάλλον, δεδομένου ότι ο πατέρας του ήταν δεύτερης γενιάς ιδιοκτήτης ταβέρνας στη γενέτειρά του, την Κομοτηνή. Από πολύ μικρή ηλικία, λοιπόν, γνώρισε τη βασική καθημερινότητα και το πρακτικό κομμάτι της εστίασης ξεκινώντας από απλές, βοηθητικές δουλειές όταν ήταν 8-9 ετών. Σταδιακά πέρασε σε πιο υπεύθυνα πόστα στην κουζίνα και μέχρι την ηλικία των 16 ετών μπορούσε πια να αντεπεξέλθει σε καθένα από αυτά όπως ένας επαγγελματίας. Η μαγειρική για τον ίδιο έγινε μονόδρομος, γι’ αυτό και ποτέ δεν επιδίωξε διαφορετικό επαγγελματικό προσανατολισμό. Αντίστοιχα νωρίς ξεκίνησε και η επιχειρηματική του δραστηριότητα στη Θεσσαλονίκη, σε εστιατόριο που άνοιξε συνεταιρικά με άλλους τρεις συναδέλφους του, το οποίο λειτούργησε για περίπου 9 χρόνια.
Η μετάβαση στη σημερινή μαγειρική του πραγματικότητα
Στην επαγγελματική του πορεία, σημείο αναφοράς είναι η συνάντησή του με τονσεφ Ηρακλή Ασπρίδη με τον οποίο συνεργάστηκε στο Bouchee Catering στη Θεσσαλονίκη. Ουσιαστικά πρόκειται για τον μέντορα που τον κατηύθυνε σε πιο δημιουργικά μαγειρικά μονοπάτια και έχει επηρεάσει σημαντικά τον σημερινό τρόπο σκέψης του. Αναζητώντας στη συνέχεια ιδανικό χώρο έκφρασης σε αθηναϊκό έδαφος για να αξιοποιήσει όσα έμαθε, άνοιξε με την τότε σύντροφό του Αννα Ρεπούση το μεζεδοπωλείο Σεϋχέλλες στο Μεταξουργείο, όπου σέρβιραν εξαιρετικό value for money φαγητό με ποιοτικές πρώτες ύλες. Με το κλείσιμο αυτού του κύκλου, η αναζήτηση νέου χώρου μαγειρικής έκφρασης τον οδήγησε στο σημερινό του πόστο, το Φίτα, ένα χαλαρό και προσιτό εστιατόριο στον Νέο Κόσμο, που έστησε με τον Θοδωρή Κασσαβέτη, φίλο σεφ με πολυετή εμπειρία σε κουζίνες εστιατορίων και κρουαζιερόπλοιων. Το όνομα του χώρου είναι ένα έξυπνο λογοπαίγνιο από τα ονόματα των ιδιοκτητών του και στον μόλις έναν μήνα λειτουργίας του τα σημάδια είναι ενδεικτικά μιας ευοίωνης συνέχειας.
Sous vide και vacuum κλειδωμένα στην αποθήκη
Ο λιτός χώρος με τις τσιμεντοκολόνες, τη μεγάλη μπάρα που χωρίζει τη σάλα από την ανοιχτή κουζίνα και τα μαρμάρινα τραπεζάκια συμπληρώνουν τον απλό χαρακτήρα του μαγαζιού και την κατασταλαγμένη εικόνα που έχουν οι σεφ για το είδος του φαγητού που προσφέρουν. Στο νέο αυτό εγχείρημα, τα μετρημένα πιάτα του μενού, που αλλάζουν καθημερινά, δίνουν το στίγμα μιας κουζίνας οικείας. Ποιοτικές πρώτες ύλες που παραγγέλνουν ή βρίσκουν σε καθημερινή βάση στην αγορά πρωταγωνιστούν στα πιάτα. «Ασχολούμαστε πολύ με το ψάρι γιατί το αγαπάμε -το κυνηγάμε καθημερινά για να είμαι πιο ακριβής-, ενώ από κρέας παραγγέλνουμε μόνο βιολογικό κόκορα, χοιρινά από την Κρήτη, αμνοερίφια από την Κίμωλο και το Μεσολόγγι, καβουρμά από την Κομοτηνή ή -όταν βρούμε- ζυγούρια. Οσο για τη μαναβική μας, όλα τα προϊόντα είναι βιολογικά. Η καθημερινή ρουτίνα μας ξεκινά με την επιλογή των προϊόντων και περίπου μία ώρα προτού ανοίξουμε καταλήγουμε στην τελική σύνθεση του μενού. Αυτό αρέσει πολύ και στον κόσμο, που καταλαβαίνει ότι όλα αλλάζουν σε καθημερινή βάση και είναι φρέσκα. Στην ίδια λογική κυμαίνονται και τα κρασιά που προτείνουμε. Δεν έχουμε οινική λίστα, η κάρτα θα αλλάζει κάθε 10 ημέρες και δεν αποκλείεται να εντάξουμε στις προτάσεις μας και κάποιες ετικέτες από τον διεθνή αμπελώνα, γιατί δεν κινούμαστε σε αυστηρά ελληνικό αλλά σε μεσογειακό πλαίσιο. Τα ρόνερ (συσκευές για μαγείρεμα σε κενό αέρος) υπάρχουν αλλά τα κρατάμε κλειδωμένα στην αποθήκη. Αν και γνωρίζουμε τις τεχνικές, δεν θέλουμε να τις χρησιμοποιούμε παρά μόνο ως διακριτικές πινελιές», λέει ο σεφ. Στην κάρτα τους λοιπόν μην περιμένετε να δείτε προτάσεις με μακροτενείς τίτλους, αλλά πιάτα που είναι ακριβώς αυτό που γράφουν, όπως τα μύδια αχνιστά (με λεμόνι και μαϊντανό), το σωστά ψημένο μυλοκόπι στη σχάρα με βραστά χόρτα, η γάμπαρη σαγανάκι, το βιολογικό λουκάνικο χοίρου με μπρουσκέτα καπνιστής μελιτζανοσαλάτας, το μυξινάρι πλακί, το θράψαλο στη σχάρα με ταραμά, το ραβιόλι με ξινότυρο και σάλτσα λεμονιού και άλλα τέτοια…
Οι συνταγές
Μυξινάρι πλακί
(Για 4 άτομα)
Υλικά
1 μυξινάρι (είδος κέφαλου) περίπου 700 γρ. ή σφυρίδα
½ κιλό πατάτες, σε λεπτές φέτες
Για τη σάλτσα
3 ντομάτες, τριμμένες
2 μέτρια κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
2 πρέζες ρίγανη
1 φύλλο δάφνης
λίγο μπούκοβο
1 φλιτζ. έ.π. ελαιόλαδο
½ ποτήρι νερό
λίγη φρυγανιά τριμμένη
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Απλώνουμε τις πατάτες σε ένα ταψί και αλατοπιπερώνουμε.
Σάλτσα: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Ρίχνουμε σε ένα ταψί τις τριμμένες ντομάτες, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τον μαϊντανό, τη ρίγανη, τη δάφνη, το μπούκοβο, το αλατοπίπερο, το νερό και το ελαιόλαδο και τα ανακατεύουμε. Ψήνουμε τη σάλτσα στον φούρνο για 30΄.
Στη συνέχεια τοποθετούμε το μυξινάρι πάνω από τις πατάτες και περιχύνουμε με τη σάλτσα. Πασπαλίζουμε με φρυγανιά και ψήνουμε το ψάρι στον φούρνο για 35΄.
Ντάσκα αμπελόφυλλο με ταραμοσαλάτα
(Για 4 άτομα)
Υλικά
1 φιλέτο ντάσκας (περίπου 500 γρ.)
50 γρ. ταραμά
1 κρεμμύδι, χοντροκομμένο
χυμό από 2 λεμόνια
200 γρ. ψίχα μπαγιάτικου ψωμιού, μουσκεμένο, στραγγισμένο καλά
1 φλιτζ. ηλιέλαιο
1 σφηνάκι έ.π. ελαιόλαδο
μερικά αμπελόφυλλα
λίγο λαδολέμονο
Εκτέλεση
Ταραμοσαλάτα: Ανακατεύουμε τον χυμό λεμονιού με τον ταραμά. Ρίχνουμε στο μπλέντερ το κρεμμύδι και το ψωμί και πολτοποιούμε. Προσθέτουμε το μείγμα του ταραμά.
Ρίχνουμε λίγο-λίγο το ηλιέλαιο, συνεχίζοντας το χτύπημα, μέχρι να γίνει μια ομοιογενής αφράτη κρέμα.
Φιλετάρουμε την ντάσκα σε 4 ομοιόμορφα ορθογώνια κομμάτια. Τυλίγουμε τα κομμάτια ψαριού σε ρολά από αμπελόφυλλο τα οποία κολλάμε με ελαιόλαδο να μην ανοίξουν. Ψήνουμε στο γκριλ για 5΄.
Περιχύνουμε τα ρολά με το λαδολέμονο και συνοδεύουμε με την ταραμοσαλάτα.
info
Ντουρμ 1 & Κασομούλη 6-8, Νέος Κόσμος, τηλ. 211 4148624.
Φωτογραφίες: Σίσσυ Μόρφη
Δείτε επίσης
Chef’s table: Μιχάλης Ντουνέτας (Wood)
Chef’s Table: Δημοσθένης Μπαλόπουλος (Frater & Soror)
Konstantin Filippou: «Το μεγαλείο της ελληνικής κουζίνας είναι η απλότητά της»
