Μια ρομαντική μαγείρισσα και εκφραστική ψυχή, που εμπνέεται από τη φύση, τους ανθρώπους και μαγειρεύει κάθε φορά σαν να είναι γιορτή.
Πού σας βρίσκουμε φέτος;
Παρόλο που έχω πει στον εαυτό μου ότι δεν μένω πάνω από μία σεζόν στο ίδιο μαγαζί, είμαι για 5η χρονιά φέτος στη Ζάκυνθο, στην Μπασία. Επαθα ερωτα με το μαγαζι και την ντοπια πρωτη υλη. Υπέροχα τυριά και μποστανικά…
Θα μας μιλήσεις λίγο για τις σπουδές σου εκτός μαγειρικής;
Σπούδασα Marketing Management, έκανα μεταπτυχιακά στις Βρυξέλλες πάνω στις Δημόσιες σχέσεις και την Επικοινωνία, δούλεψα για 22 χρόνια στον χώρο της πολιτιστικής παραγωγής σε μεγάλα πολιτιστικά γεγονότα μετακλήσεις ορχηστρών, μπαλέτων, δούλεψα με Έλληνες μουσικούς και παραγωγούς αλλά πάντα ήθελα να γίνω μαγείρισσα. Οι φίλες μου όταν είχαν σοβαρά τραπέζια μου έλεγαν να τα αναλάβω εγώ.
Η πρώτη σου επαγγελματική κουζίνα
Την έκανα τον χειμώνα του 2011 στην Αράχωβα. Έφευγα Παρασκευή μεσημέρι από το γραφείο μου, πήγαινα στο βουνό με το τακούνι και το κοστούμι, έβαζα τα σαμπό, έμπαινα στην κουζίνα, και γύριζα Κυριακή βράδυ σπίτι μου για να ξαναπάω γραφείο τη Δευτέρα. Μαγείρευα για μικρές εκδηλώσεις γενικά. Το καλοκαίρι του 2012 ένας φίλος έψαχνε βοηθό μάγειρα σε ένα μικρό εστιατόριο στην Παροικιά της Πάρου. Σκεφτόμουν ότι θα έκανα working holidays στην Πάρο, δεν ήξερα όμως τι ξύλο θα έτρωγα. Με έψησε όμως σωματικά και ψυχολογικά και κατέληξα ότι αυτό που με νοιάζει είναι να ταΐζω τον κόσμο.
Μια συμβουλή που σου βγήκε μαγειρικά σε καλό.
Κάποιοι άνθρωποι του χώρου μου είχαν πει κάποτε ότι θα χάσω την ελευθερία του χεριού μου, θα μπω σε καλούπι, αν μπω σε σχολή. Το κατάλαβα όταν κάποια στιγμή βρέθηκα να εργάζομαι πλάι σε έναν σεφ. Όντως έχασα το χέρι μου. Μπήκα σε φόρμα. Οπότε δεν με ενδιαφέρει να κερδίσει την πρώτη εντύπωση η εικόνα. Δεν στολίζω τα πιάτα μου, τα φροντίζω μεν, αλλά τον αναστεναγμό τον θέλω στην μπουκιά, όχι στο μάτι.
Η παιδική σου ηλικία είναι γεμάτη εικόνες από φαγητό και μαγειρικές;
Μεγάλωσα σε μια οικογένεια που είχε άμεσα σχέση με το φαγητό. Ο πατέρας μου ήταν ψαράς, οπότε το φαγητό με μεγάλωσε, με σπούδασε, ήταν πολύ σημαντικό στο σπίτι. Έχω μια μάνα που είναι πολύ σπουδαία μαγείρισσα, ο πατέρας μου είχε καταγωγή από Σμύρνη οπότε είχε μάθει στο καλό φαγητό. Η κατσαρόλα που έμπαινε καθημερινά στο σπίτι ήταν μεγάλο γεγονός. Επίσης είμαι πολύ φαγανή η ίδια. Δεν καταλαβαίνω πώς υπάρχουν άνθρωποι που αγαπούν το φαγητό και δεν μαγειρεύουν. Δεν μπορείς να λιμπίζεσαι κάτι και να μην μπεις στην κουζίνα να το φτιάξεις.
Αγαπημένα πιάτα της παιδικής ηλικίας; Έχετε εντάξει κάποια στο μενού σας;
Αξεπέραστοι οι λαχανοντολμάδες της μαμάς μου τους οποίους δεν τους κάνω ποτέ γιατί θέλω όσο είναι εν ζωή να τους τρώω από εκείνη, ο πατέρας μου μαγείρευε τέλεια σαγανάκι και ψαρικά. Σε όλα τα εστιατόρια που έχω δουλέψει φτιάχνω ένα σαγανάκι με γαρίδες, λεμόνι και φέτα που έμαθα να τρώω από το δημοτικό από τα χέρια του. Όλοι ο εστιάτορες ξινίζουν γιατί το περιμένουν ντοματένιο αλλά μετά λένε «πω πω, δίκιο είχες!». Δεν έχω χρησιμοποιήσει ποτέ σάλτσα έτοιμη στα μενού μου γιατί πάντα τέλη Αυγούστου η μάνα μου έφτιαχνε μόνη της σάλτσες, σάλτσα ελαφριά, πιο βαριά, πελτέ, υπήρχαν εκατοντάδες βαζάκια παντού. Είναι ένας λόγος που αγαπώ πολύ τα βαζάκια και το τουρσί και τις μαρμελάδες, διότι πάντα έρχονταν ποσότητες από πράγματα σπίτι μας. Ξέρεις, ο ψαράς θα δώσει στον μανάβη ο μανάβης στον ψαρά οπότε πάντα στο τέλος της εποχής που τα φρούτα ήταν πιο ώριμα έρχονταν σπίτι μεγάλες ποσότητες φρούτων και λαχανικών που με κάποιο τρόπο μεταμορφώνονταν για να χρησιμοποιηθούν τον χειμώνα.
Η μαγειρική σε κέρδισε από μικρή ηλικία;
Πριν νιώσω μέσα μου ότι θέλω να ασχοληθώ με τη μαγειρική, όπου βρισκόμουν έψαχνα να βρω το φαγητό του τόπου. Είτε στην Ελλάδα είτε στο εξωτερικό. Π.χ. αν ήμουν σε νησί και περνούσα από κάποιο σπίτι που μαγείρευαν κάτι ωραίο, χτυπούσα την πόρτα και έκανα το χαζό κοριτσάκι από την Αθήνα και έλεγα: «Τι ωραία που μυρίζει, εμείς δεν τα έχουμε αυτά, μου λέτε πώς το φτιάχνετε;». Εχω περάσει πολύ χρόνο δίπλα σε γιαγιάδες στα νησιά να μου εξηγούν πράγματα, έχω μαζέψει φυτά και βότανα, διασκέδαζα πολύ με την πρώτη ύλη και μετά με το να προσπαθώ να φτιάξω κάτι που κανείς άλλος δεν είχε ξαναφτιάξει.
Ποια είναι η ταυτότητα της κουζίνας σου;
Είναι ελληνική αλλά έχει επιρροές και από την ανατολίτικη κουζίνα γιατί έφαγα πολύ καλά από τις γιαγιάδες, και από την ιταλική και την ισπανική που τις έχω ζήσει στον τόπο τους ως ταξιδιώτης. Μου αρέσει να μπλέκω τοπικές κουζίνες, π.χ. να κάνω τσουχτή που είναι μανιάτικο πιάτο αλλά να χρησιμοποιήσω ντόπιο ζακυνθινό λαδοτύρι αντί για τη μυζήθρα που βάζουν στην Μάνη. Μου αρέσει να μαγειρεύω τα φαγητά που έχει ο τόπος αλλά τα πειράζω λίγο. Εδώ στη Ζάκυνθο έχουν μια συνταγή για κουνέλι, που όμως το αληθινό ζακυνθινό κουνέλι είναι τριπλοτηγανισμένο. Είναι ποίημα να το φας Κυριακή μεσημέρι αλλά θες και ένα δωδεκάωρο να χωνέψεις. Στο εστιατόριο που είναι dine only το κάνω λίγο πιο ελαφρύ για να μπορεί να το φάει ο ξένος και να μην σοκαριστεί από το πολύ τηγάνισμα.
Τι χρειάζεται για να μαγειρέψεις;
Να αγαπάς το καλό φαγητό, να αγαπάς την πρώτη ύλη, να αγαπάς να ταΐζεις, γιατί άλλο να μάθεις να μαγειρεύεις και άλλο να ξέρεις να ταΐζεις. Εγώ θέλω να ταΐζω.
Αξιοποιείς τα δεύτερα κομμάτια από κρέας στα μενού σου;
Σταμάτησα να αντιμετωπίζω το κρέας σαν ψώνια για φαγητό. Ετσι άρχισα να μαγειρεύω και να τρώω κομμάτια που συνήθως πετιούνται. Παλιότερα δεν τα έβλεπα στις κουζίνες ούτε σκεφτόμουν να τα ζητήσω. Τώρα πια έχουν μπει στις κουζίνες. Ο χασάπης, όταν του ζητούσα να μου δώσει λίπος από γουρούνι για να κάνω λαρδί ή να μου φέρει κεφάλι ή συκώτι γουρουνιού μου έλεγε «Αργυρώ, αυτά τα πετάμε!» και έλεγα δεν πειράζει.
Εποχικότητα, αειφορία, εντοπιότητα, βρίσκουν χώρο στην κουζίνα σου;
Ο,τι μπορώ να βάλω από ντόπιο υλικο στα πιάτα μου το κάνω. Από πέρισυ ξεκίνησα να χρησιμοποιώ την πρέτζα, ένα τυρί αιγοπρόβειο που γίνεται από τα υπολείμματα της φέτας. Είναι αψύ τυρί, μοιάζει με την ξινομυζήθρα των Κυκλάδων αλλά είναι πιο αλμυρή και πιο πικάντικη. Την έβαλα περισυ σε μια σαλάτα με ντοματίνια και σάλτσα από φράουλες, μια μικροσκοπική ντόπια φράουλα, τη φραγκολίνα, μικρή και ευαίσθητη, που κυκλοφορεί μόνο μέχρι τις αρχές Ιουνίου. Την έκανα και πανακότα. Χρησιμοποιώ λαδογραβιέρα και το λαδοτύρι που σου καίνει τη γλώσσα με μοναδικό τρόπο. Πέρυσι έκανα πέστο με τη λαδογραβιέρα και ενώ ήταν επιφυλακτικός ο κόσμος στην αρχή, το πιάτο στο οποίο μπήκε έγινε από τα bess seller του καλοκαιριού. Χρησιμοποιώ και ψάρια εποχιακά, πχ γαύρο που είναι λίγο υποτιμημένος, τον έκανα σαγανάκι με ντόπιες ντομάτες, τις μπουρνέλες, μαζί με φέτα.
Ποιο είναι το προσωπικό σου μαγειρικό στοίχημα;
Να μπλέξω υλικά σε ένα πιάτο που έχουμε μάθει να τρώμε χώρια. Οι Ισπανοί το έχουν καταφέρει, να μπλέξουν το έντονο αλλαντικό με το ευγενικό θαλασσινό. Δεν υπάρχει για μένα καλύτερο σαγανάκι από αυτό που έχει μέσα μύδια και σουτζούκι. Αν ο τρόπος που διαχειρίζεσαι την πρώτη ύλη έχει σεβασμό απέναντι στο κάθε υλικό, δεν σκεπάζει το ένα το άλλο, απλά χρειάζεται να μαλακώσεις το ένα και να δίνεις ένταση στο άλλο, τότε το αποτέλεσμα είναι μαγικό. Πρέπει όμως να ονειρευτείς πρώτα την μπουκιά.
Το όνειρο που επεξεργάζεσαι τον τελευταίο καιρό;
Επειδή πραγματικά έγινα λίγο καλύτερος άνθρωπος δίπλα στη φύση εδώ επεξεργάζομαι την καλύτερη διαχείριση του food waste, της σπατάλης τροφίμων.
Θα μας το αναλύσεις;
Δεν πετάω ποτέ φαγητό. Αν πχ πάρω τόνο, σερβίρω το φιλέτο και ό,τι περισσεύει το κάνω φαγητό προσωπικού. Θα μου μείνει μελιτζανα, θα γεμίσω ένα ρολό με κιμά. Μαγειρευω διαφορετικό φαγητό είτε για μένα, είτε για τους ανθρώπους στο μαγαζί είτε για να το φέρω εδω στο σπίτι να το φάνε οι σπιτονοικοκυραίοι μου. Δεν θέλω να πετάω φαγητό, πονάω, όχι επειδή είναι χασούρα οικονομική αλλά γιατί πεινούν άνθρωποι και ζώα. Εχω κάτι κουβαδακια στο μαγαζί και ρίχνω μέσα ό,τι είναι καλό για γάτες, ό,τι είναι καλό για κότες και φεύγω το βραδυ με τα κουβαδάκια μου. Εχω μεγαλώσει έτσι. Ο πατέρας μου ερχόταν πάντα με τελάρα ψάρια και τα μοίραζε αν δεν τα είχε πουλήσει, δεν τα πετούσε. Το φαγητό πρέπει να μοιράζεται αν περισσεύει. Και χρειάζεται να μπούμε όλοι σε αυτή τη διαδικασία. Οσο πάνε οι καιροί και δυσκολεύουν.
Εισπράττεις κάτι θετικό μέσα από όλη αυτή την κατάσταση λόγω κοροναιού;
Στο νησί ζουν από τον τουρισμό και φέτος θα ανοίξει μόνο το 10% των ξενοδοχείων. Όμως υπάρχει ξενοδόχος που είχε στη δούλεψη του πάρα πολλούς ανθρώπους που δεν θα προσλάβει φέτος, οπότε έκανε τη μεγάλη ανακοίνωση θα αναλάβει τον χειμώνα τη σίτισή τους και ξέρουν αυτοί οι άνθρωποι ότι τον χειμώνα θα έχουν να φάνε. είναι πολύ σημαντικό. Έχουμε αρχίσει ίσως να αντιλαμβανόμαστε ότι πρέπει αν είμαστε πιο συνετοί με ό,τι μας περισσεύει, ό,τι κι αν είναι αυτό, από τρόφιμο μέχρι ρούχο.
Τι όνειρα κάνεις για το μέλλον;
Ένας από τους λόγους που έχω μείνει στην Μπασία είναι γιατί έχω έναν εκπληκτικό εστιάτορα, που προχωρά βήμα βήμα, για να έχει περιθώριο να σκεφτεί καλά το επόμενο και να χτίζει σωστά. Χτίσαμε λοιπόν μαζί αυτό το μαγαζί. Και επειδή είχα όλη την ελευθερία κίνησης και επιλογής και κατσαρόλας άρχισα για πρώτη φορά να φαντάζομαι πως θα είναι να έχω και το επιχειρηματικό ρίσκο με κάποιο δικό μου μαγαζί. Έχω μια πρόταση επένδυσης για ένα μαγαζί τον χειμώνα αλλά είμαι πολύ διστακτική με αυτά που συμβαίνουν. Έχω επίσης και μια πρόταση για μείνω τον χειμώνα στο νησί που το σκέφτομαι. Αλλά επειδή δεν ξέρω πόσα χρόνια θα έχω τη δύναμη να στέκομαι στις κουζίνες, ονειρεύομαι ένα μαγαζί με μικρή ομάδα, χωρίς μενού να μην έχει κάρτα, να πηγαίνω το πρωί και ό,τι μου γυαλίζει να το μαγειρεύω, αυτός είναι και ένα λόγος που αγαπάω πολύ να κάνω private dining. Το βλέπω να το δουλεύω με τα δεύτερα κομμάτια με αυτά που δεν φαντάζεσαι εύκολα ότι θα φας με τα κομμάτι που περισσεύουν από τα μεγάλα ψάρια. Επίσης ονειρεύομαι ότι ο γάτος μου θα ζήσει για πάντα (γέλια).
Φωτογραφίες: Αγγελίνα Βάλβη
Δείτε επίσης
Chef’s Table: Άρης Βεζενές (Vezene)
Έκτορας Μποτρίνι: Η γεύση της Ιταλίας
Γρηγόρης Χέλμης: Ανατομία ενός μεζέ
