Κάποιοι έχουν κάνει επάγγελμα τη μαγειρική σε βαζάκια και τα πήγαν περίφημα. Όπως η Αύρα Πανουσοπούλου, που κλείνει στα βάζα της “yiam” προϊόντα της ελληνικής γης μαγειρεμένα άλλες φορές παραδοσιακά κι άλλες φορές με μια νέα δημιουργική διάθεση και μια εξωστρέφεια που τολμά και τις ξένες λέξεις, αλλά με μέτρο.
Η Αύρα γεννήθηκε κορίτσι της πόλης. Μεγάλωσε στην Αθήνα και βιάστηκε να γίνει μάνα από νωρίς. Στα 20 είχε ήδη το πρώτο της παιδί. Σήμερα έχει τρεις γιους, κι όμως η ίδια μοιάζει κορίτσι ακόμα. Θα σου φανεί λίγο αυστηρή άμα δεν σου γελάσει. Μόλις σκάσει όμως εκείνο το γέλιο -δε θέλει και πολύ- με το μικρό τσάκισμα στο τέλος, το πρόσωπό της φωτίζεται και ανακαλύπτεις την αληθινή Αύρα. Μια γυναίκα γλυκιά και γήινη, πεισματάρα, δουλευταρού κι ατρόμητη, που δεν φοβάται να αναμετρηθεί με το όνειρο.
Φωτογραφίες: Γιάννης Αθυμαρίτης
Άλλα κορίτσια στα 20 ονειρεύονται να ταξιδέψουν τον κόσμο, να φορέσουν τακούνια κι ακριβά φουστάνια, να οδηγήσουν γρήγορα αυτοκίνητα. Η Αύρα στα 20 ονειρευόταν μια απλή κι ανεπιτήδευτη ζωή στο χωριό. Με τρακτέρ, με κότες, με κήπο, με λασπωμένη γαλότσα, με λίγους αληθινούς φίλους για εκείνη και τα παιδιά της. Οι παλιές αγρότισσες με τα οργωμένα πρόσωπα και τα ταλαιπωρημένα χέρια ήταν οι δικές της ηρωίδες. Και δεν άργησε να πραγματοποιήσει το όνειρο. Πριν από 20 χρόνια, πήγε με την οικογένειά της στη Λαμία, είχε ήδη τους δύο γιους της, νοίκιασαν ένα σπίτι γιατί δεν γνώριζαν κανέναν κι εγκαταστάθηκαν εκεί. Να τονίσω πως σήμερα ακούγεται λογικό να επιστρέφει κανείς στον τόπο που γεννήθηκε για να ασχοληθεί με τη γη των πατεράδων και παππούδων του. Τότε δεν ακουγόταν έτσι. Όμως κανένας δεν τους σταμάτησε. «Το πολύ πολύ να αποτύχετε και να γυρίσετε πίσω» τους είπαν οι δικοί τους. Στη νέα πατρίδα αγόρασαν ένα τρακτέρ, λίγα στρέμματα γης, πέντε κότες κι έγιναν αγρότες. Έτσι νόμιζαν. Χωρίς να ξέρουν τίποτα από αυτήν τη δουλειά. Το πάλεψαν όμως. Πήραν κι αγελάδες άρχισαν να καλλιεργούν κηπευτικά και προκειμένου να μην πηγαίνουν χαμένα όσα περίσσευαν, η Αύρα τα έκανε σάλτσες και τουρσάκια, τα έκλεινε σε βάζα και τα χάριζε σε φίλους. Κι όλοι την παίνευαν για τις δημιουργίες της!
Πού ήξερε να μαγειρεύει όμως η Αύρα; Έτσι γεννήθηκε. Η μαγειρική στο πατρικό της σπίτι ήταν κάτι που το έκαναν όλοι και η κουζίνα ήταν το σημείο που χτυπούσε η καρδιά του σπιτιού. Η ζωή της άλλαξε όταν μόνη πια με τα τρία της παιδιά μετακόμισε στην Αγιά της Λάρισας και ξεκίνησε δειλά δειλά να φτιάχνει τα μεζεδάκια της με τον σπιτικό, μαμαδίστικο τρόπο που ήξερε, αλλά να κολλάει απέξω και την ετικέτα Γιάμ. Κι έτσι έγινε και νονά και μαμά των yiam. Ύστερα έφτιαξε εργαστήριο, απέκτησε και βοηθούς, έγινε μια μικρή επιχειρηματίας. Που έψαχνε πολύ τα προϊόντα πριν τα βάλει στο εργαστήρι της, γιατί ήθελε να ξέρει από πού κρατάει η σκούφια του βύσσινου και του κερασιού που θα κάνει γλυκό. Ποιος φτιάχνει το γιαούρτι και το βούτυρο, ποιος καλλιεργεί την μπάμια;
Σιγά σιγά η μαμά ξεθάρρεψε κι άλλο, σαν άλλος δρυίδης πάνω από τις κατσαρόλες της αφουγκραζόταν τις μυρωδιές, κι άρχισε να προσθέτει μυρωδικά και μπαχάρια αντί για μαγικά φίλτρα και να κάνει τις μαγειριές της ξεχωριστές. Η παρέα των βάζων μεγάλωνε. Γιαουρτοτυράκια, μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού κλασικά μα και ξεχωριστά, τουρσάκια και μεζεδάκια. Για να τα ανοίξεις, επιτόπου να γεμίσεις τα ποτήρια με τσίπουρο και να κάνεις αμέσως παρεάκι μαζί τους.
Όμως οι ανάγκες άλλαξαν, το ίδιο κι οι καιροί, τα παιδιά μεγάλωσαν, ο Κωστής έγινε μάγειρας, ο Γιώργος υπεύθυνος στις πωλήσεις, ο βενιαμίν Δημήτρης αν και μαθητής ακόμα βοηθάει καμιά φορά στον ελεύθερο χρόνο του. Όσο για τα βαζάκια yiam, αυτά έχουν βγάλει από καιρό διαβατήριο και ταξιδεύουν κι εκτός Ελλάδας σε ράφια ευρωπαϊκών ντελικατέσεν. Τελευταία άλλαξαν και περιεχόμενο. Κάποιοι κωδικοί καταργήθηκαν εντελώς γιατί ο κατάλογος των προϊόντων έπρεπε να μικρύνει. Κάποιοι νέοι δημιουργήθηκαν με τη βοήθεια του Κωστή που έχει μοντέρνες ιδέες και οι παραδοσιακές συνταγές άρχισαν να κάνουν παρέα με συνταγές που μιλάνε ξένες γλώσσες και μας συστήνονται σαν κέτσαπ, ντιπ και πέστο. Λέξεις δηλαδή που χρησιμοποιούμε όλοι πια με άνεση. Τίποτα παράξενο και με μια δόση χιούμορ, όπως το ντιπ για ντιπ. Οι νέες συνταγές είναι μια πρόταση που τη γεύεσαι και αυτούσια, αλλά μπορείς να την παντρέψεις με δικά σου υλικά και να τη μετουσιώσεις σε κάτι διαφορετικό. Εγώ θα το πω λαϊκά: Έχουν φτιάξει τα βαζάκια τους σαν καλές νύφες της παντρειάς και τις προξενεύουν σε καλά και νόστιμα παλικάρια. Σε σαλάτες, σε κιμάδες, σε ζυμαρικά και σε πιλάφια. Αυτό! Η νέα σειρά των προϊόντων τους είναι πραγματικά πεντανόστιμη και θέλω να κλείσω με κάτι που διάβασα κι ανήκει στον αγαπημένο μου Κωστή Παπαχαραλάμπους: «Ως γιος της Αύρας δημιουργώ «γιάμ» και το αποτέλεσμα είναι η φυσική εξέλιξη αυτής της κουζίνας. Ελληνικά, απλά, αγνά, ποιοτικά και με μέτρο τη… μαμά!».
Και 2 “yiam” συνταγές από την Αύρα
Μπιφτέκια με «καραμελωμένα κρεμμύδια με μανιτάρια»
Σαλάτα με «ξερά σύκα σε σιρόπι μαυροδάφνης και μαύρο πιπέρι» τυλιγμένο με μπέικον, κατσικίσιο τυρί και καρύδια.
Υλικά
(για 4 άτομα)
1 λόλα κόκκινη
½ μάτσο ρόκα
½ βάζο «σύκα ξερά σε σιρόπι μαυροδάφνης με μαύρο πιπέρι» yiam
3 κουτ. σούπας καρύδια χοντροκομμένα
150γρ. κατσικίσιο τυρί, σε κύβους
Για το dressing
2 κουτ. σούπας σιρόπι μαυροδάφνης από το βαζάκι
50ml ξίδι από κρασί
100ml ελαιόλαδο
αλάτι
Διαδικασία
Πλένετε τη λόλα και τη ρόκα, τις κόβετε με τα δάχτυλα και τις στεγνώνετε. Στραγγίζετε 8 τεμάχια «ξερά σύκα σε σιρόπι μαυροδάφνης με μαύρο πιπέρι» yiam, τα αλείφετε με κατσικίσιο τυρί, τα τυλίγετε με μπέικον και τα ψήνετε σε φούρνο στους 200οC για περίπου 5 λεπτά ή στο τηγάνι σε μέτρια φωτιά, να πάρει χρώμα το μπέικον και να ζεσταθεί το τυρί εσωτερικά.
Αναμιγνύετε τα υλικά του dressing και περιχύνετε τη σαλάτα. Στήνετε στο κέντρο του πιάτου τα τυλιχτά σύκα και περιφερειακά τη σαλάτα. Τελειώνετε με τα καρύδια από πάνω και κομμάτια κρύου κατσικίσιου τυριού.
info
Εργαστήριο Γεύσεων yiam, τηλ. 24940 22225, www.yiam.gr
