Σε περίεργους και δύσκολους καιρούς η ελπίδα αλλά και η αλληλεγγύη αποτελούν σωσίβια λέμβο επιβίωσης. Διάσημοι σεφ σε όλο τον κόσμο αναζητούν τρόπους να επιβιώσουν και στην Ελλάδα ακούγονται οι πρώτες φωνές προκειμένου οι άνθρωποι που εξιτάρουν όλα αυτά τα χρόνια τον ουρανίσκο μας να συνασπιστούν.
Διάσημοι εστιάτορες σε όλο τον κόσμο προσπαθούν να κρατήσουν ζωντανή την επαφή με τον κόσμο άλλοι μετατρέποντας τα βραβευμένα με αστέρι Michelin εστιατόριά τους σε delivery, προσαρμόζοντας αντίστοιχα τις τιμές, άλλοι παραδίδοντας διαδικτυακά σεμινάρια μαγειρικής.
Στην Ιταλία ο chef-patron του «OsteriaFrancescana» Mάσιμο Μποτούρα εμψυχώνει συνεχώς τον κόσμο διαδικτυακά ενώ κάθε βράδυ μαγειρεύει σε ζωντανή σύνδεση παραδίδοντας μαθήματα από το σπίτι του. Ο Χοσέ Αντρέ μετατρέπει το Michelenάτο εστιατόριό του στη Νέα Υόρκη σε takeaway, ενώ ο Ρενέ Ρετζέπι του διάσημου «Noma» στην Κοπεγχάγη δήλωσε ότι καλύπτει τα έξοδα νοσηλείας των συνεργατών του και των οικογενειών τους αλλά και τα ενοίκιά τους αν αυτό χρειαστεί.
Στην Ελλάδα ο χώρος της εστίασης ήταν από τους πρώτους κλάδους που επλήγη από τον COVID-19 και οι σεφ ιδιοκτήτες φαίνονται πιο αποφασισμένοι από ποτέ να ενωθούν προκειμένου να κρατήσουν ζωντανές τις επιχειρήσεις τους αποκτώντας επιτέλους μια κοινή φωνή.
Ο Αρης Βεζενές, ιδιοκτήτης των «Vezene» και «Birdman», έκανε την αρχή με ανάρτησή του στο Ιnstagram, στην οποία ουσιαστικά ζητούσε από τους συναδέλφους τους να οργανωθούν προκειμένου να μπορέσουν να κρατηθούν ζωντανά τα μαγαζιά τους και το προσωπικό τους: «Βλέπω ανθρώπους στο Instagram να τρώνε, να ξοδεύουν χρήματα σε φαγητό, λες και όλο αυτό θα τελειώσει ως το Πάσχα […] Φίλοι μου, προσδεθείτε γιατί έχουμε δρόμο μπροστά μας. Ιδιοκτήτες εστιατορίων, ας συνασπιστούμε και ας δούμε τι θα κάνουμε πριν είναι πολύ αργά. Αν το delivery είναι διέξοδος, ας είναι μόνο και μόνο για να κρατήσει τις μηχανές ανοιχτές για το προσωπικό μας, τις οικογένειες και την ελάχιστη αυτοσυντήρησή μας. Δεν είναι επιχειρηματική ευκαιρία αυτό, αλλά προσφορά στην κοινότητα».
Ακολούθησε το Εκτορας Μποτρίνι με το #saverestaurants με ανάρτηση στην οποία προτρέπει τους συναδέλφους του να ενωθούν ώστε «όταν θα ξαναρχίσουμε να δουλεύουμε πάλι όλοι μαζί ως ομάδα, ο καθένας μας να έχει γίνει μια καλύτερη έκδοση του εαυτού του. Να μας έχει ενδυναμώσει αυτή η σκληρή δοκιμασία. Να νιώθουμε περήφανοι που κρατήσαμε τη συνοχή μας και εκμεταλλευτήκαμε τον χρόνο για να γίνουμε δημιουργικότεροι, για να σκεφτούμε διαφορετικά τον άνθρωπο, το σύνολο, το μέλλον του πλανήτη, την αληθινή ουσία της μαγειρικής, των πραγμάτων γενικότερα και της ζωής μας της ίδιας».
Μιλώντας με τον Αρη Βεζενέ, τον άνθρωπο που έφερε μια νέα πρόταση στη γαστρονομική κουλτούρα της Αθήνας, αντιλαμβάνεσαι ότι έχεις να κάνεις με έναν άνθρωπο επίμονο και δημιουργικό, που μιλά και λειτουργεί με πάθος. Επέλεξε να έρθει στην Ελλάδα και να δημιουργήσει το 2005 και το ξεκίνημά του, τον βρήκε στην καρδιά της οικονομικής κρίσης. Στο peak της δημιουργίας του ήρθε η καραντίνα. Τον ρωτώ πως βιώνει όλη αυτή την απομόνωση ένας άνθρωπος που έχει συνηθίσει χρόνια τώρα να συναγελάζεται με εκατοντάδες ανθρώπους σε καθημερινή βάση και αν μετάνιωσε για την επιλογή του να επιστρέψει στην Ελλάδα. «Είναι κάτι καινούριο και κάτι άγνωστο αυτό που ζούμε τώρα και προσπαθούμε να δούμε πώς θα το διαχειριστούμε. Όταν έπεσαν οι Δίδυμοι Πύργοι, ζούσα στο Σικάγο και βίωσα την καραντίνα εκεί. Γι’ αυτό στεναχωριέμαι να βλέπω ανθρώπους να ασφυκτιούν από την πρώτη εβδομάδα εγκλεισμού. Η γενιά μου φαίνεται ότι ανά πέντε χρόνια ζει και κάτι κοσμογονικό, είτε τρομοκρατικά χτυπήματα, είτε οικονομική κρίση είτε τώρα η πανδημία. Όσον αφορά στην επιστροφή μου, φυσικά και δηλώνω πανευτυχής που είμαι στην Ελλάδα. Η Ελλάδα μού έχει φερθεί πολύ καλά και με όλες της τις δυσκολίες στέκεται περήφανα ως χώρα. Δεν σου αρνείται την είσοδο στο νοσοκομείο αν δεν έχεις ασφάλεια, ένας άνθρωπος με χαμηλό εισόδημα μπορεί να ζήσει εδώ αξιοπρεπώς. Στην Αμερική όλα είναι πιο cut and dry. Αν εκεί χάσεις τη δουλειά σου, το σύστημα σε πετά πολύ γρήγορα εκτός. Η Ελλάδα είναι μια χώρα που αγκαλιάζει ανθρώπους, τάσεις γι’ αυτό και πολλοί καλλιτέχνες επιλέγουν να έρθουν και να δημιουργήσουν εδώ».
Σε ό,τι αφορά στον χώρο της εστίασης, η αγωνία του είναι έκδηλη. Μου εξηγεί ότι είναι σε επικοινωνία με άλλους εστιάτορες, όπως οι Πισιώτης από το «Nolan»και «Προβελλέγιος», Μποτρίνι, Λαζάρου, Λουκάκος, Ρούσος, η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη του «FunkyGourmet», ο Σπύρος Λιάκος του «ΒaseGrill», προκειμένου να συντονίσουν τις κινήσεις τους. «Η ανάρτηση είχε στόχο να βάλει μια σπίθα στο να ενοποιηθεί η κοινότητα του χώρου μας. Ολα τα εστιατόρια που γνωρίζετε, όλα τα εστιατόρια που οργώνουν ένα γαστρονομικό χωράφι είναι εστιατόρια που ανήκουν σε οικογένειες, είναι μικρές επιχειρήσεις. Είναι προσπάθειες ανθρώπων που έχουν φτύσει αίμα για να δημιουργήσουν και πρέπει να ενωθούμε ώστε να ακουστεί και η δική μας φωνή για το τι είναι αυτό που θα μας βοηθήσει να διασωθούμε. Επειδή είναι λίγο trendy η έννοια του delivery σε όλο τον κόσμο, γιατί βγήκαν όλα τα διάστερα και τριάστερα εστιατόρια να κάνουν delivery service, προσαρμόζοντας τις τιμές τους σε τιμές μαγειρείου για να επιβιώσουν, σε εμάς δεν πιστεύω ότι είναι κάτι τέτοιο εφικτό γιατί η κουλτούρα του μέσου Έλληνα δεν επιτρέπει κάτι τέτοιο. Στην πρώτη εβδομάδα κρίσης πήγε και σήκωσε ό,τι μπορούσε να βρει από τα σούπερ μάρκετ. Θα μπορούσε αντί να αγοράσει ζυμαρικά από το ράφι να παραγγείλει χειροποίητη pasta; Γι’ αυτό λέω ότι η βοήθεια σ’ εμάς πρέπει να είναι ξεκάθαρη και ακαριαία. Τα περιθώρια σε αυτόν τον κλάδο δεν είναι πολλά. Είναι ένας κλάδος μεταποίησης, δεν είναι έτοιμο προϊόν. Εμπλέκονται πολλοί άνθρωποι σε μια μπουκιά. Είναι μια αλυσίδα με πολλούς κρίκους και πρέπει να κρατηθούν ζωντανοί όλοι αυτοί οι κρίκοι και όχι να παραμείνουν σε ημιλιπόθυμη κατάσταση», αναφέρει.
Ο ίδιος προσπαθεί να μιλά καθημερινά με τα 60 μέλη της ομάδας του που βρίσκονται σε αναμονή: «έτσι για να ξέρουν ότι είμαι εδώ. Εμείς ως επιχείρηση ανοίξαμε στον πάτο της κρίσης. Συνηθίσαμε στα δύσκολα. Όλοι έχουμε τον φόβο μη βγούμε αποδεκατισμένοι σε επίπεδο ομάδας μετά από αυτό. Ο καθένας έχει άλλα προγνωστικά για το πότε θα ξανανοίξουμε, εγώ θεωρώ ότι πριν από τον Ιούνιο δεν θα ανοίξει κανένας και όποτε τελικά ανοίξουμε κανένας δεν μου λέει ότι θα πάρουμε μπρος, γιατί μπορεί ο κόσμος να ξεχυθεί στις παραλίες και να μην έχουμε δουλειά. Επίσης ξέρουμε αν το φαινόμενο της πανδημίας εξαλειφθεί παντελώς ή καταλαγιάσει περιστασιακά και επανεμφανιστεί;».
Λίγο πριν από την πανδημία σχεδίαζε να ανοίξει το «Birdman» στο Λονδίνο, κάτι που βέβαια μπαίνει στον πάγο για τους επόμενους μήνες. «πιστεύω πως οι Έλληνες πρέπει να αρχίσουμε να βγαίνουμε και εκτός Ελλάδας με προτάσεις που δεν είναι συνυφασμένες με το ντολμαδάκι, τον μουσακά και το σουβλάκι. Όπως δηλαδή κάνει και ο Δανός, ο Γάλλος ή ο Ιταλός».
Από την εργασιακή του καθημερινότητα του λείπει η ομορφιά της. Η εμπλοκή στην κουζίνα, οι κουβέντες με τους προμηθευτές, τους πελάτες. «Πέρασα ατελείωτα Χριστούγεννα να δουλεύω για τους άλλους και δεν με πείραξε ποτέ. Αυτή η δουλειά, αν τα έχεις καλά με τον εαυτό σου, είναι πολύ όμορφη. Οπως και να ’χει από την ημέρα που κλείσαμε δεν έχω σταματήσει να σχεδιάζω. Σκέφτομαι ακόμα μεγαλύτερο διαδραστικό έργο στο μαγειρικό κομμάτι, να διοργανώνω συζητήσεις στο εστιατόριο, τώρα περισσότερο από ποτέ τα εστιατόρια μπορούν να αποτελέσουν πλατφόρμα επικοινωνίας για πολλά θέματα ταυτόχρονα, περιβαλλοντικές συζητήσεις στο υπόγειο του “Vezene” ή μαθήματα μαγειρικής».
Φωτογραφίες: Αρχείο εστιατορίου Vezene, Σίσσυ Μόρφη
Το κείμενο δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Gala που κυκλοφορεί με το ΠΡΩΤΟ ΘΕΜΑ
Δείτε επίσης
Chef’s Table: Άρης Βεζενές (Vezene)
Κορωνοϊός: Ηχηρό μήνυμα του σεφ Άρη Βεζενέ για την ελληνική εστίαση
