Απόστολος Τραστέλης: «Η ελληνική αγορά δεν μπορεί να στηρίξει το fine dining»

Ο ιδιοκτήτης τριών «ναών» της υψηλής εστίασης -της «Σπονδής», της «Ηytra» και της«Fuga»- είναι ένας άνθρωπος με υψηλά standards και αφιλτράριστη αγάπη για τη γαστρονομία, που δεν δέχεται τίποτα λιγότερο από το τέλειο.

Τον συνάντησα για πρώτη φορά πρόσφατα στο Greek Tourism Debate,το συνέδριο που διοργανώθηκε από την εταιρεία Τσομώκος με την Travelworksκαι τη στρατηγική συνεργασία της Design Ambassador. Εκεί είδα και θαύμασα τον τρόπο με τον οποίο ο γνωστός Ελληνας επιχειρηματίας της εστίασης -και φαρμακοποιός- μετά την κρίση της πανδημίας, αντί να μετράει τα αστέρια Michelin με τα οποία έχει τιμηθεί και να σχεδιάζει το επόμενο μενού των εστιατορίων του, μετρούσε με ψυχραιμία τις απώλειες που σημειώθηκαν στο finedining, τον τομέα της εστίασης που επλήγη ίσως περισσότερο απ’ όλους. Οσον αφορά την πολυσυζητημένη «επόμενη μέρα», είναι κάτι που κανείς δεν μπορεί να προβλέψει, αφού πλέον βρισκόμαστε στο έλεος του κλισέ που λέγεται «αχαρτογράφητα νερά».

Παίρνουμε πλέον ως δεδομένο ότι το finedining πλήττεται σφοδρά από την πανδημία του κορωνοϊού…
Αυτό που λέτε ισχύει απολύτως, καθώς -εκ των πραγμάτων- βάλλεται περισσότερο από οτιδήποτε άλλο. Αρχικά πίστευα ότι η συνοικιακή ταβέρνα θα ήταν αυτή που θα άντεχε. Αλλά ούτε το φτηνό εστιατόριο πάει καλά. Ούτε καν τα σουβλατζίδικα. Και είναι ίσως λογικό γιατί υπάρχει μια τεράστια αγορά που λείπει, και δεν είναι άλλη από την τουριστική. Τα μόνα που λειτουργούν είναι κάποια εστιατόρια που βρέθηκαν στην κατάλληλη περιοχή – και αυτά αποτελούν την εξαίρεση, δεν μπορούμε να τα εντάξουμε σε κάποιο κανόνα. Παράλληλα δεν μπορώ να διατυπώσω μια πρόβλεψη για το πώς θα βγούμε από όλα αυτά γιατί δεν ξέρω τι θα συμβεί μέσα στους επόμενους δύο μήνες στην Ελλάδα.

Οι εφαρμογές delivery μπορούν να βοηθήσουν στο να ισορροπήσει η κατάσταση της μειωμένης ζήτησης λόγω του κορωνοϊού;
Είναι λογικό αυτό που αναφέρετε γιατί έχετε ζήσει στο εξωτερικό όπου τα πράγματα λειτουργούν έτσι. Μην ξεχνάτε όμως ότι εδώ είναι διαφορετική η κουλτούρα, αφού ούτε καν η διανομή κατ’οίκον για το σουβλάκι δεν λειτουργεί.

Ποια είναι η θέση της ελληνικής πρώτης ύλης σε ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας; Η κρίση του κορωνοϊού θα βοηθούσε σε εντατικότερη αξιοποίησή της;
Υπάρχει ένα πρόβλημα. Οταν θέλεις να διακρίνεσαι στα βραβεία των μεγάλων γαστρονομικών οδηγών, η πρώτη ύλη σου πρέπει να είναι «γκράντε». Δεν υπάρχει πάπια στην ελληνική αγορά που να μπορεί να υποκαταστήσει την πάπια που ξέρω εγώ, ή που έχω γνωρίσει. Αλλο ένα γενικό μειονέκτημα της ελληνικής πρώτης ύλης είναι ότι δεν έχει σταθεροποιηθεί η ποιότητά της. Ακόμα και τα μεγέθη της. Δηλαδή για ένα ψάρι χρειάζομαι ένα συγκεκριμένο μέγεθος, διαφορετικά το φιλετάρισμά του δεν καλύπτει τη μερίδα, κάτι που μπορεί να προκαλέσει μεγάλο κόστος αν δεν έχω αυτό που χρειάζεται.

Τι είναι αυτό που έκανε τους κρεοπώλες να εμφανίζονται, όπως αναφέρατε, ως οι κερδισμένοι της περιόδου της πανδημίας;
Θα σας πω ακριβώς τι εννοούσα όταν το είπα αυτό. Επέστρεψε ο Ελληνας μέσα στο σπίτι. Εψαξε τρόπους να υποκαταστήσει την «εσωτερική» του διασκέδαση, δηλαδή το να περάσει καλά μέσα στο σπίτι. Αρα αγόρασε ένα κομμάτι κρέας να το ψήσει στην ψησταριά. Και αυτό συνεχίζεται και τώρα. Φοβάται να βγει. Σκέφτεται την οικονομική του δυνατότητα. Κρατάει αρνητική στάση και τάση επειδή δεν ξέρει ποια θα είναι η επόμενη μέρα.

Ποιες είναι οι σημαντικότερες post-COVID-19 τάσεις στην παγκόσμια γαστρονομία;
Το ένα είναι αυτό που αναφέρατε εσείς, οι εφαρμογές που οργανώνουν διανομές κατ’ οίκον. Η άλλη είναι το shop-in-shop, όπου σε μεγάλους χώρους φιλοξενούνται εστιατόρια για ένα συγκεκριμένο διάστημα.

Χρυσοί Σκούφοι 2012: ο Απ. Τραστέλης με την εκδότρια του «Αθηνοράματος» Αννη Ηλιοπούλου και τον Γιώργο Καμίνη.

Ισχύει ότι υπάρχει μια τάση «συμφιλίωσης» ανάμεσα στην υψηλή γαστρονομία και σε αυτό που λένε «comfort food»;
Αυτή τη στιγμή ο τρόπος που αντιμετωπίζω τα πράγματα είναι ένας. Εχω προσπαθήσει να δώσω δύο τέτοιες γραμμές σε κάθε ένα εστιατόριό μου, κρατώντας το μενού της υψηλής εστίασης και το άλλο μενού σε πιο «comfort food» βάση ώστε να μπορεί να κινηθεί κανείς πιο εύκολα και οικονομικά, πιο προσιτά γενικότερα. Αρα δεν είναι τάση, αλλά κάτι που έχει ήδη ενεργοποιηθεί.

Αν είχατε μια πρόταση για εστιατόριο από ένα μεγάλο ξενοδοχείο θα τη μελετούσατε;
Αν θα μπορούσε να ικανοποιήσει ένα από τα concepts που έχω, βεβαίως και θα τη σκεφτόμουν.

Τι είναι αυτό που γέννησε μέσα σας την αγάπη για την εστίαση;
Το 1993-’94 βρισκόμουν σε μια φάση που έψαχνα να επενδύσω. Ημουν ακόμα στο πανεπιστήμιο, στην Ιατρική. Θεώρησα ότι το φαγητό χαρακτηρίζει τον Ελληνα, που πάντα θέλει να βγαίνει ή ακόμα και να κλείνει συμφωνίες γύρω από ένα τραπέζι. Αυτή είναι η φύση του Ελληνα. Εβλεπα λοιπόν μια στροφή στο φαγητό, αν και κράτησα παράλληλα την ιδιότητα του φαρμακοποιού. Το ξεκίνησα κάνοντάς το για ξεκούραση και διασκέδαση και σιγά-σιγά έγινε το επάγγελμα μου.

Πώς βρεθήκατε ιδιοκτήτης εστιατορίου;
Αφού είδα ότι βγαίνω κάθε μέρα και τρώω έξω, είπα ας κάνω κάτι δικό μου. Ετσι ξεκίνησα τη «Σπονδή». Το ξεκίνησα «βάρβαρα» από την πρώτη στιγμή. (γέλια)

Με τον διάσημο σεφ Αρνό Μπινιόν παραλαμβάνουν το βραβείο για τη «Σπονδή»

Ποιοι σεφ βοήθησαν στο να καθιερωθείτε στον χώρο;
Θα έλεγα καλύτερα ποιοι είναι οι σεφ που με βοήθησαν να ικανοποιήσω τα standards της υψηλής γαστρονομίας. Τα «αστέρια» του οδηγού Michelin έχουν μια διαβάθμιση. Το επίπεδο του φαγητού ανάμεσα στο πρώτο και το δεύτερο αστέρι έχει μια τεράστια απόσταση. Αντίθετα, ανάμεσα στο δεύτερο και το τρίτο υπάρχει μια μικρή διαφορά που έχει να κάνει με την τελειότητα του κάθε φορέα, του κάθε επιμέρους κομματιού του εστιατορίου, που πρέπει να είναι αυστηρή. Τα πάντα θα πρέπει να μοιάζουν με μια θεατρική καλοσκηνοθετημένη παράσταση, η οποία ξεκινάει από τη στιγμή που θα βρεθείς στον δρόμο του εστιατορίου και φτάνει μέχρι την ώρα που θα φτάσεις στην πόρτα της εξόδου. Τα πάντα πρέπει να λειτουργούν άψογα κουρδισμένα, με τον καθένα να παίζει τον ρόλο του αλλά και να αυτοσχεδιάζει, αφού ο κάθε άνθρωπος έχει τη δική του προσωπικότητα. Το επίπεδο του service που θα οδηγήσει στο τρίτο αστέρι είναι ένα πεδίο στο οποίο η Ελλάδα πάσχει – και αυτό επηρεάζει κι εμάς. Το επίπεδο του φαγητού το πέτυχα όμως, κι εκεί με βοήθησε ο Ερίκ Φρεσόν.

Αν βρισκόσασταν αποκλεισμένος σε ένα νησί και είχατε τη δυνατότητα επιλογής ενός φαγητού, τι θα διαλέγατε;
Ο,τι πιο απλό, καθημερινό και σε άμεση σχέση με την εντοπιότητα του φαγητού, τις ρίζες του χώρου που θα είχα μείνει.

Εχετε τρία εστιατόρια. Ποια είναι τα πιο αγαπημένα πιάτα του κοινού τους;
Δεν μπορώ να σας πω ένα-δυο. Γενικά υπάρχει μια ολόκληρη ομάδα που προσέχει τις αλλαγές των πιάτων. Πάντα όταν βγαίνει ένα καινούριο μενού, υπάρχει μια πιστότητα της ποιότητας και του τρόπου που βλέπω εγώ ένα εστιατόριο. Δεν θα πρέπει να υπάρχει πιάτο που να μην αρέσει μέσα στα τρία εστιατόριά μου. Αλλά κοιτάμε να έχουμε μια πολύ μικρή απόκλιση από αυτό που σας προανέφερα και ο κόσμος να περνάει καλά. Επίσης ακολουθούμε το concept του κάθε εστιατορίου. Η «Σπονδή» έχει μια δημιουργική διεθνή κουζίνα, η «Hytra» μια δημιουργική ελληνική κουζίνα και η «Fuga» μια πιο fusion άποψη της κουζίνας.

Ποιο είναι το μυστικό του κέρδους στην εστίαση χωρίς συμβιβασμό στην ποιότητα;
Δεν υπάρχει. Είναι ξεκάθαρο ότι εκεί σχοινοβατείς για να μην μπεις μέσα. Η ελληνική αγορά δεν μπορεί να στηρίξει το finedining. Ή να το πω διαφορετικά, θα μπορούσε να στηρίξει το 1/4 ή το 1/5 των εστιατορίων που ασχολούνται με το finedining. Είναι πολλά αυτά που έχουμε και ο κόσμος που ασχολείται με αυτό το είδος εστίασης περιορισμένος. Αρα δεν μπορούν να φέρουν το επιχειρηματικό αποτέλεσμα που θα προσδοκούσε κανείς. Και αν ανεβάζεις συνέχεια τον πήχη, μπορεί να έχεις αρνητικό αποτέλεσμα.