Ο Αορίτης, μια σύγχρονη ταβέρνα στα Ιλίσια, αποδεικνύει ότι η παράδοση μπορεί να είναι ζωντανή, εξελισσόμενη και –πάνω απ’ όλα– απροσποίητα και βαθιά γευστική.
Στην Αθήνα, σε μια εποχή όπου τα εστιατόρια αλλάζουν συνεχώς ταυτότητα, ο Αορίτης κρατά κάτι σταθερό: τον ανθρώπινο παλμό. Πίσω από το μαγαζί που έχει γίνει στέκι για τους λάτρεις της αυθεντικής γεύσης βρίσκονται ο Σήφης Μανουσέλης, ο σεφ Γιώργος Φουντουλάκης και οι άνθρωποι της σάλας: Μιχάλης Βισκαδούρος και Άννα Θεοδωροπούλου. Όλοι μαζί συνθέτουν μια ομάδα που δεν δουλεύει απλώς στον ίδιο χώρο, αλλά λειτουργεί σαν οικογένεια που μοιράζεται καθημερινά το ίδιο τραπέζι.
Αορίτης: Από την Κρήτη στην Πόλη – και ξανά πίσω στις ρίζες
Όπως λέει ο Σήφης, ο Αορίτης ξεκίνησε με την ιδέα να φέρει στην Αθήνα την παραδοσιακή κρητική κουζίνα, αυτή που «τρώμε στα σπίτια και στα χωριά μας». Όμως, η πραγματικότητα της πόλης οδήγησε σε προσαρμογές. «Τον πρώτο καιρό, ο κόσμος αγαπούσε τα φαγητά, αλλά όσο καλοκαίριαζε τα φοβόταν – τα θεωρούσε βαριά. Έτσι, αποφάσισα να βγάλω το γαμοπίλαφο και το τσιγαριαστό και έβαλα πιάτα που μιλούν τη γλώσσα όλων». Η αλλαγή δικαιώθηκε και ο κόσμος αγκάλιασε τη νέα ταυτότητα του.
Για τον Σήφη, η ομάδα είναι το μυστικό πίσω από την αντοχή του μαγαζιού. «Δεν είναι συνάδελφοι. Είναι άνθρωποι που στηρίζουν ο ένας τον άλλον. Η επιτυχία έρχεται όταν λειτουργούμε σαν οικογένεια». Ήταν η ίδια οικογένεια που στάθηκε δίπλα του όταν τα πράγματα δυσκόλεψαν. «Στα δύσκολα, δεν έχασαν το χαμόγελό τους. Περίμεναν την αλλαγή με εμπιστοσύνη. Και τώρα βλέπουμε τη δουλειά μας να αποδίδει».
Η κουζίνα σαν οικογένεια, η σάλα σαν προέκτασή της
Ο σεφ Γιώργος Φουντουλάκης βλέπει την κουζίνα ως ένα «παραδοσιακό εργαστήριο». «Μαγειρεύουμε με φρέσκα υλικά, τίμια, με σεβασμό. Παίρνουμε ολόκληρα ζώα, τα τεμαχίζουμε και χρησιμοποιούμε κάθε κομμάτι». Η ομάδα, όπως λέει, είναι η κινητήριος δύναμη. «Είναι η μαγειρική μου οικογένεια. Συζητάμε, γελάμε, πειραματιζόμαστε. Έτσι γεννιούνται τα πιάτα μας». Ένα από αυτά, το κότσι προβατίνας φρικασέ με χόρτα και αρωματικά, είναι αποτέλεσμα συλλογικής έμπνευσης.
Η σχέση με τη σάλα είναι εξίσου σημαντική. «Όλοι ξεκινούν από το πάσο, να δουν τα πιάτα, να καταλάβουν τι σημαίνει κάθε γεύση. Όσο πιο εκπαιδευμένος είναι κάποιος τόσο πιο χαλαρός και αληθινός γίνεται με τον πελάτη». Για τον Μιχάλη Βισκαδούρο και την Άννα Θεοδωροπούλου, το σέρβις δεν είναι ρόλος, είναι διάθεση. «Είσαι το πρώτο χαμόγελο του μαγαζιού», λέει η Άννα. «Ο στόχος είναι ο επισκέπτης να νιώσει σαν να μπαίνει στο σπίτι ενός φίλου». Ο Μιχάλης συμπληρώνει: «Η φιλοξενία είναι φροντίδα. Να ξέρεις τι χρειάζεται ο άλλος προτού το ζητήσει – κι αν μπορείς, να του το προσφέρεις με ρακή και χαμόγελο».
Φωτογραφία: Νίκος Κόκκας
Δείτε επίσης
Ταβέρνα Αορίτης: Παραδοσιακή Ελληνική κουζίνα μεγάλης νοστιμιάς
