Ο Γρηγόρης Φιλιππάτος συνομιλεί με τον Ανδρέα Καραπάνο chef Adjoint στο εμβληματικό Le Louis XV του Alain Ducasse στο Μονακό για τη γαστρονομία ως μέσο έκφρασης και ανάγκη δημιουργίας και καταγραφεί τις απόψεις του για τη μαγειρική που συμβάλλει σε ένα υγιεινό τρόπο ζωής.
Photo credit: Canabae Studios
Ανδρέας Καραπάνος. Ένας πιστός υπηρέτης της υψηλής γαστρονομίας και λάτρης του γαλλικού γαστρονομικού κλασικισμού. Από το L’Atelier του Joel Robuchon βρέθηκε στο θρυλικό Hôtel Plazza Athénée του Alain Ducasse στο Παρίσι και εδώ και μερικά χρόνια εργάζεται σαν chef Adjoint (Assistant Head Chef) στο εξίσου εμβληματικό Le louis XV στο Μονακό. Κάθε φορά που τον συναντώ έστω για λίγο, οι συζητήσεις μας έχουν μεγάλο ενδιαφέρον. Ο Ανδρέας είναι ένας άνθρωπος με έντονη προσωπικότητα, δυνατό μαγειρικό στίγμα και απεριόριστη αγάπη για την κουζίνα. Ας δούμε τι έχει να μας πει αυτή τη φορά.
Aς συστηθούμε με έναν διαφορετικό τρόπο. Πες μας τι σου αρέσει στη μαγειρική; Τι είναι αυτό που σε γεμίζει όταν μαγειρεύεις; Ποιον τίτλο θα έβαζες αν μπορούσες στην μαγειρική τέχνη;
Αρχικά είμαι ερωτευμένος με τη μεσογειακή κουζίνα, με τις γεύσεις, την πολυπλοκότητα, την ομορφιά της, της ποιότητα των υλικών της. Όλα στη μαγειρική μου είναι Μεσόγειος. Ωστόσο, σε έναν κόσμο που τα πάντα πλέον αλλάζουν τόσο γρήγορα, σε ένα λαμπερό και καινοτόμο τεχνολογικό σύμπαν πρέπει να προσπαθήσουμε να παραμείνουμε ταπεινοί, συγκεντρωμένοι και γεμάτοι αισιοδοξία πως ο κόσμος θα πάψει να τρώει ό,τι τον αρρωσταίνει και θα ξεκινήσει να διορθώνει την υγειά του μέσα από την τροφή του.
Για μένα, ο αυτοσκοπός της μαγειρικής είναι η μακροζωία. Η υγεία περνά από το στομάχι, αυτός είναι ο τίτλος που θα πλαισίωνα τη μαγειρική τέχνη. Ιδέες που το αποτέλεσμά τους δεν είναι απλά γευστικό, αλλά ταυτόχρονα είναι λιτό, νόστιμο, περιεκτικό και φυσικά με θετικό πρόσημο για την ψυχοσωματική μας υγεία. Δυστυχώς, σήμερα έχουμε φτάσει στο σημείο αυτού του είδους τη μαγειρική να την ονομάζουμε καινοτομία.
Τι ψάχνεις μαγειρεύοντας; Τι είναι αυτό που χαρακτηρίζει τη μαγειρική σου;
Δεν έγραψα ποτέ συνταγή και δεν έχω καμία συνταγή σαν παρακαταθήκη μου. Η μαγειρική μου δεν μπορεί να γραφτεί σε χαρτί. Έχω μάθει σε μια σχολή γαλλικής μοντέρνας μαγειρικής, όπου τα δύο πιο σημαντικά στοιχεία ενός μάγειρα είναι η γεύση και η ησυχία. Χρειάζεται κανείς πολλά χρόνια εξάσκησης και υπομονής υπό ακραία πίεση για να μπορεί το μυαλό και το σώμα του να ευθυγραμμίζονται σε αυτή τη λογική. Εάν δεν υπάρχει ησυχία, δεν μπορείς να μαγειρέψεις, αλλά εάν δεν έχεις εξασκήσει πολύ καλά τον ουρανίσκο σου και τις τεχνικές σου, ακόμα και εάν έχεις ησυχία, δεν θα έχεις γεύση. Το οτιδήποτε παράγει η Γη και διεγείρει τη φαντασία και τη γεύση μου θα μπορούσε να με ενδιαφέρει. Εκεί βρίσκεται και η μαγειρική μου: στο να ανακαλύπτω και να εξερευνώ τον χαρακτήρα και τη δυναμική των πρώτων υλών. Η μαγειρική, όπως και η τροφή, είναι ανάγκες τις οποίες εμείς μεταμορφώνουμε σε απολαύσεις. Τις απολαύσεις της ζωής, από τις πιο απλές μέχρι τις πιο πικάντικες, πρέπει πάντα να τις ορίζει το μέτρο.
Photo credit: Canabae Studios
Από πού αντλείς έμπνευση; Και πώς αυτή η έμπνευση λειτουργεί στην τελειοποίηση ενός πιάτου;
Στην αγορά της Βεντιμίλια στα σύνορα Γαλλίας-Ιταλίας πάνω στη Ριβιέρα κατάλαβα για πρώτη φορά τι σημαίνει έμπνευση. Αρκετοί μεγάλοι σεφ έχουν μιλήσει για την έμπνευση και πώς αυτή έρχεται και φεύγει. Θεωρώ πως βρίσκομαι στην ηλικία που νιώθω τόσο απορροφημένος από τη μαγειρική που ό,τι βλέπω γύρω μου θέλω να το χρησιμοποιήσω, να το γευτώ, να το διαχειριστώ, να το μαγειρέψω. Καταλήγω πως η μαγειρική ξεκινάει απλά περπατώντας σε μια λαϊκή, σε μια αγορά. Όσο πιο κοντά βρισκόμαστε σε αυτόν που καλλιεργεί ή παράγει, τόσο περισσότερη έμπνευση μπορούμε να πάρουμε.
Μαγειρική και υγιεινή διατροφή. Πώς τοποθετείται ένας υπηρέτης της υψηλής γαστρονομίας στο τόσο κρίσιμο αυτό ερώτημα;
Χρονικά βρισκόμαστε στο ζενίθ και ίσως ξεκίνησε ήδη η κατάβαση προς το ναδίρ μιας επίπλαστης βιτρίνας στην ευρύτερη ευρωπαϊκή γαστρονομική σκηνή. Η επόμενη σελίδα, πιστεύω πως θα μας βρει όλους σε μια πιο βαθιά αναζήτηση στον τρόπο με τον οποίο τρεφόμαστε και ίσως πιο συνειδητοποιημένους ως προς τις διατροφικές μας συνήθειες. Ίσως, αυτό που θα αναζητήσουμε να μην είναι μόνο η τροφή, αλλά και η ευεξία μέσα από αυτή. Πώς μπορεί να είναι κανείς υγιής, γεμάτος ενέργεια και με διαύγεια εάν βαριανασαίνει στον ύπνο του από την κακή πέψη ή όταν η ανθυγιεινή τροφή που λαμβάνει τακτικά τού παρουσιάζει ψυχοσωματικές δυσλειτουργίες. Εκεί θεωρώ ότι πρέπει να επικεντρωθούμε ως εστίαση, για να μπορέσουμε να κάνουμε τον κόσμο πιο χαρούμενο, αλλά και πιο υγιή.
Ευεξία και μακροζωία μέσω της μεσογειακής διατροφής. Λιτή κουζίνα και διατροφική εκπαίδευση.
Δεν μου αρέσει να επαναλαμβάνω κλισέ ως προς τι πρέπει και τι δεν πρέπει να είναι η μαγειρική, ούτε να ταυτίζομαι με τάσεις και σλόγκαν. Ταυτίζομαι, ωστόσο περισσότερο με τη λέξη «λιτός» όταν μαγειρεύω. Μελετώ και ασχολούμαι αποκλειστικά με τη μεσογειακή κουζίνα, που εμπεριέχει τον μεσογειακό τρόπο ζωής και τα οφέλη αυτού. Σκοπός είναι η ανάπτυξη και προώθηση εκείνων των διατροφικών συνηθειών που έκαναν τους κατοίκους της εκάστοτε περιοχής να ζουν αρκετά χρόνια. Θεωρώ πως ακολουθώντας βασικές αρχές μαγειρικής, και σεβόμενοι την εποχικότητα μέσα από αποκλειστικά ποιοτικές τοπικές πρώτες ύλες, έχουμε κάνει το πρώτο βήμα προς την επιτυχία. Εμείς θέτουμε τα όρια, τους στόχους και τα χαρακτηριστικά της εποχής μας. Ας αφήσουμε κάτι που οι επόμενες γενιές θα εμπνευστούν για να προχωρήσουν ένα βήμα πιο πέρα.
Ωστόσο, πρακτικά μιλώντας, θα έπρεπε ήδη να έχουμε ξεκινήσει από δύο βασικούς τομείς: Πρώτον, διατροφική παιδεία και εκπαίδευση των νέων ακόμη και παιδιών, ώστε να γνωρίσουν, να σεβαστούν και να επεξεργαστούν τις πρώτες ύλες που έχει ο τόπος τους και τις ιδιαιτερότητες αυτών ανά εποχή, να ανακαλύψουν τα οφέλη στον οργανισμό τους και τις αντιδράσεις αυτού μέσω της τροφής. Δεύτερον, την ανάγκη διάδοσης στον κόσμο πως η υγιεινή διατροφή δεν είναι δύσκολη, περίπλοκη ή ακριβή, είναι απλώς συνήθεια. Το να μαγειρεύεις γρήγορα ή αργά, μοντέρνα ή παραδοσιακά δεν πρέπει να αλλάζει το μοτίβο της ποιότητας του φαγητού σου.
Διατροφικές αλλεργίες και προτιμήσεις.
Αναμφίβολα η κάθε εποχή ακολουθεί τάσεις, μόδες και διατροφικές συνήθειες. Ωστόσο, θα ήθελα να σταθώ σε δύο ισχυρές κατηγορίες που διακρίνω και σχετίζονται άμεσα με την ποιότητα των δικών μας υπηρεσιών. Στις διατροφικές αλλεργίες και στις διατροφικές προτιμήσεις. Με ιντριγκάρει που υπάρχει κόσμος που μπορεί και θέλει να δοκιμάζει, να εξερευνεί και να προσπαθεί να εξελίσσεται μέσα από τη γαστρονομία και έτσι να διευρύνει τους γευστικούς του κάλυκες. Αυτό κάνει τη δική μου δουλειά τόσο όμορφη. Αναφορικά με τις αλλεργίες, ανοίγουμε ένα μεγάλο και ιδιαίτερα ενδιαφέρον κεφάλαιο συζήτησης. Το δεδομένο είναι πως όσο περνούν τα χρόνια τόσο οι διατροφικές αλλεργίες των ανθρώπων γίνονται όλο και πιο ισχυρές, περίπλοκες και συχνότερες. Αυτό ακριβώς είναι το πιο επίκαιρο και ευαίσθητο ζήτημα της εποχής μας, που οφείλουμε ως επαγγελματίες με υψηλό αίσθημα ευθύνης να εμβαθύνουμε. Πώς και κατά πόσο είναι έτοιμη η εστίαση, σε παγκόσμιο επίπεδο, να εξυπηρετήσει και να ικανοποιήσει έναν πελάτη με ισχυρές αλλεργίες.
Food waste-zero waste. Πιστεύεις στη ρεαλιστική εφαρμογή τους στα εστιατόρια του σήμερα;
Ο σεβασμός και η οικονομία της πρώτης ύλης χρειάζεται βαθιά παιδεία για να μπορέσει να λειτουργήσει σε μια επαγγελματική κουζίνα σε αρμονία και με σταθερότητα. Οφείλουμε να ξεκινήσουμε από μια σωστή και σε βάθος ανακύκλωση. Ποιος σέβεται και ακολουθεί πιστά και απόλυτα τους κανόνες μιας υπεύθυνης ανακύκλωσης; Γνωρίζουν αρκετοί να κάνουν σωστή ανακύκλωση; Από εκεί ξεκινά το zero waste, από εκεί ξεκινά ο σεβασμός προς το περιβάλλον. Νιώθω κουρασμένος από την επιτηδευμένη προσπάθεια εστιατόρων, μαγείρων και κριτικών να διαφημίζουν καταναγκαστικά την υγιεινή διατροφή και το χιλιοπαιγμένο έργο του Sustainability χωρίς να γνωρίζουν, χωρίς να έχουν αγκαλιάσει ποτέ την πρώτη ύλη με πραγματικούς όρους. Να μιλούν για την νέα τάση της απλής μαγειρικής χωρίς να την συμπονάνε, την αναγκαία στροφή στα λαχανικά χωρίς ποτέ να τα έχουν υιοθετήσει με σεβασμό, να βλέπουν τη vegetarian κουζίνα ως νέα ανάγκη- μόδα διατροφής. Zero plastic-zero waste. Είναι τόσο ανισόρροπο όλο αυτό. Η μαγειρική ή μάλλον ολόκληρη η γαστρονομία γίνεται «τίτλος» και όποιος εμπνευστεί τον πιο πρωτοποριακό, ξενόφερτο ή έστω τον πιο έξυπνο κερδίζει.
Θεωρώ πως ένας μάγειρας ή ένας εστιάτορας έχει να δουλέψει πάνω σε πιο θεμελιώδη ζητήματα. Η εστιατορική κοινότητα οφείλει να επικοινωνήσει στον κόσμο πως ακόμα και μπερδεμένη ως είναι σήμερα έχει ως βασικό της σκοπό να κάνει τους πελάτες πιο ευτυχισμένους και πιο υγιείς, χωρίς φανφάρες, ψεύτικες καινοτομίες, ουτοπικές διαφημίσεις και κοινότοπες πρωτοτυπίες, τις οποίες δεν έχει τις βάσεις και τις γνώσεις να στηρίξει.
Τι σου λείπει από την Ελλάδα; Τι είναι αυτό που όταν κλείνεις τα μάτια θα ήθελες να έχεις;
Διανύοντας τον ενδέκατο χρόνο εκτός Ελλάδας έχω προσπαθήσει και προσπαθώ να κάνω γεύση ό,τι μου λείπει, να δίνω γεύση σε ό,τι νοσταλγώ ή έχω αγαπήσει, να μαγειρεύω σκεπτόμενος βραδιές με φίλους στη Σαντορίνη, την ώρα που ετοιμάζω τον δικό μου ντοματοκεφτέ ή να μαγειρεύω μια ράτζα μπουργέτο με το μυαλό στην επόμενη στολή που θα φορέσω στο καρναβάλι της Πάτρας. Οι μηχανισμοί μου είναι έτσι ρυθμισμένοι που πάντα ό,τι μου έλειπε έψαχνα και έβρισκα τον τρόπο να το ενσωματώσω στη μαγειρική μου. Διαφορετικά, ποιο είναι το νόημα; Νιώθω ευλογημένος που εργάζομαι στο κλάδο που τόσο αγαπώ και στο περιβάλλον που πάντα ονειρευόμουν, ευλογημένος που ακόμη μαθαίνω, νοσταλγώ και ονειρεύομαι. Ας μην λησμονούμε τα εκατομμύρια ανθρώπων σε ολόκληρο τον πλανήτη που έχουν πάψει να ονειρεύονται, να δημιουργούν. Απλά επιβιώνουν δίχως ψωμί, δίχως στέγη.
Κεντρική φωτογραφία: Matteo Carassale
Διαβάστε επίσης:
Aspasia: Γαστρονομική αρχέγονη περηφάνια στα βράχια της Μέσα Μάνης
Τι είναι η ζαχαροπλαστική για τον Δημήτρη Χρονόπουλο
Simul: Η γοητευτική μπιστρονομία του Νίκου Θωμά δέκα χρόνια μετά
