Δέκα χρόνια μετά το άνοιγμά του, το CTC παραμένει ένα από τα πιο συζητημένα fine dining εστιατόρια της Αθήνας. Με αστέρι Michelin και κοινό που έχει μάθει να εμπιστεύεται το Blind Taste Menu του, ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης έχει οικοδομήσει κάτι περισσότερο από ένα εστιατόριο: μια αισθητική, μια φιλοσοφία, μια ολόκληρη εμπειρία που αρχίζει από το πιάτο και ταξιδεύει μέσα από το φως, τη μουσική, την ατμόσφαιρα.
Όμως πίσω από τις επιτυχίες, τις κριτικές και τα βραβεία κρύβεται μια πιο σκληρή πραγματικότητα: η καθημερινή μάχη για να λύνεις προβλήματα, να συντονίζεις μια ομάδα, να φοράς το χαμόγελο ενώ όλα γύρω σου απαιτούν προσοχή. Ο Τσιοτίνης μιλάει ανοιχτά για την πίεση, την απογοήτευση με το πρόωρο κλείσιμο του Ortsag και την πεποίθηση ότι ένας chef δεν μπορεί να ζητάει από την ομάδα του κάτι που δεν μπορεί ο ίδιος να κάνει καλύτερα.
Σε μια εποχή που η ελληνική γαστρονομία κερδίζει διεθνή αναγνώριση, η συζήτηση μαζί του αποκαλύπτει έναν άνθρωπο που δεν ενδιαφέρεται για μεγάλα λόγια ή στρατηγικές: θέλει απλώς να ξυπνάει το πρωί με όρεξη να μαγειρεύει. Και αν αυτό, κατά συρροήν, αλλάξει και κάτι στον τρόπο που η χώρα μας συνομιλεί με τον κόσμο; «Καλώς να ορίσει».
Αλέξανδρος Τσιοτίνης: «Σιγοβράζει μια ουσιαστική επανάσταση στη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία»
Το CTC κλείνει μια δεκαετία ζωής. Σε ποιο σημείο αυτής της διαδρομής αισθανθήκατε ότι το εστιατόριο απέκτησε πραγματικά τη δική του φωνή, πέρα από τεχνικές αναφορές και επιρροές;
Το ότι το CTC κλείνει δέκα χρόνια ζωής, ειλικρινά, ακόμη δυσκολεύομαι να το πιστέψω. Απ’ έξω τα πράγματα συχνά μοιάζουν ρόδινα και γοητευτικά όμως πίσω από την αυλαία είναι η πραγματική δουλειά: να λύνεις προβλήματα, να καλύπτεις αδυναμίες και, την ίδια στιγμή, να φοράς ένα χαμόγελο ώστε ο καλεσμένος να μπορέσει να απολαύσει αυτό που του προσφέρεις.
Αυτά τα δέκα χρόνια είχαν πολλά σκαμπανεβάσματα. Αν όμως πρέπει να ξεχωρίσω τη στιγμή που το CTC άρχισε πραγματικά να βρίσκει τη δική του φωνή, θα έλεγα πως ήταν λίγο πριν το αστέρι, αμέσως μετά την περίοδο του Covid. Τότε που καταφέραμε να βρούμε αυτό το μικρό στολίδι, ένα κτίριο της παλιάς Αθήνας, στο οποίο μέχρι και σήμερα στεγάζεται το όνειρό μας. Εκεί ένιωσα ότι το CTC δεν ακολουθούσε πια απλώς επιρροές, αλλά μιλούσε με τον δικό του τρόπο.
View this post on Instagram
Το Cook. Transform. Create. παραμένει ο πυρήνας της φιλοσοφίας σας. Ποια από τις τρεις έννοιες θεωρείτε σήμερα πιο απαιτητική και γιατί;
Σε ένα εστιατόριο, αυτές οι τρεις λέξεις οφείλουν να καθρεφτίζουν τη διαδρομή του. Η καθεμία από μόνη της είναι ελλιπής μαζί όμως λειτουργούν σαν ομάδα, δημιουργώντας έναν ισχυρό πόλο έλξης ανάμεσα στη δημιουργικότητα και την ουσία.
Αν έπρεπε σήμερα να ξεχωρίσω τη πιο απαιτητική έννοια, θα έλεγα το Transform. Το να μαγειρεύεις σωστά είναι προϋπόθεση, το να δημιουργείς είναι ανάγκη. Το να μεταμορφώνεις όμως απαιτεί συνεχή επανατοποθέτηση, τόλμη και ωριμότητα. Είναι η διαδικασία που δεν σου επιτρέπει να επαναπαυτείς και είναι αυτή που, τελικά, οδηγεί στον αρμονικό συντονισμό όλων μέσα στο πιάτο, σε αυτό που για εμάς λέγεται απόλαυση.
Το Blind Taste Menu προϋποθέτει εμπιστοσύνη και χρόνο. Πιστεύετε ότι το κοινό στην Αθήνα έχει πλέον ωριμάσει αρκετά ώστε να αποδέχεται τη γαστρονομία ως εμπειρία και όχι ως επιλογή;
Τα τελευταία δέκα χρόνια που το CTC μεγαλώνει και ωριμάζει, ωριμάζει παράλληλα και το γαστρονομικό κοινό της Αθήνας και μάλιστα με εντυπωσιακά γρήγορους ρυθμούς. Νιώθω πως σιγοβράζει μια ουσιαστική, «νόστιμη» επανάσταση στη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία.
Αυτό οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στους ανθρώπους που γεμίζουν τα εστιατόρια, όχι μόνο με την παρουσία τους αλλά και με τις απαιτήσεις τους. Ένα κοινό που πλέον αναζητά ποιότητα, συνέπεια και αφήγηση στοιχεία που ομολογουμένως τα προηγούμενα χρόνια συχνά έλειπαν. Το Blind Taste Menu ήταν μια ιδέα που απαιτούσε τόλμη όταν το CTC το λάνσαρε πριν από δέκα χρόνια. Σήμερα, το αποτέλεσμα δείχνει πως αυτή η τόλμη δικαιώθηκε, καθώς όλο και περισσότεροι καλεσμένοι είναι έτοιμοι να εμπιστευτούν τη γαστρονομία ως εμπειρία και όχι απλώς ως επιλογή.
Ορισμένα πιάτα του CTC παραμένουν στο μενού για χρόνια. Τι είναι αυτό που καθιστά μια δημιουργία «διαχρονική» στη δική σας αντίληψη;
Ξεκάθαρα, ο κόσμος. Το κοινό είναι εκείνο που τελικά αποφασίζει και δίνει υπόσταση σε μια δημιουργία. Εμείς είμαστε υπεύθυνοι μέχρι τη στιγμή που το πιάτο θα φτάσει μπροστά στον επισκέπτη: στη σύλληψη, την τεχνική, την πρόθεση. Από εκεί και πέρα, την «ιστορία» τη γράφει ο ίδιος.
Η μεταφορά του εστιατορίου στον Κεραμεικό, έδωσε μεγαλύτερο βάρος στον χώρο και την ατμόσφαιρα. Πόσο συνειδητά αντιμετωπίζετε σήμερα το περιβάλλον ως μέρος της αφήγησης του φαγητού;
Πάμε ξανά στο κομμάτι του θεάτρου. Το φαγητό οφείλει να είναι γευστικό και η εξυπηρέτηση άρτια αυτά είναι οι βάσεις. Για να ολοκληρωθεί όμως το σενάριο, η ιστορία πρέπει να βρει το σωστό σκηνικό. Ο χώρος γίνεται σκηνή, ο φωτισμός αποκτά έναν σχεδόν seductive ρόλο και η μουσική, στοχαστική, διακριτική, λειτουργεί σαν υπόκρουση. Εκεί, η εμπειρία παύει να είναι απλώς ένα γεύμα και μετατρέπεται σε αφήγηση που απευθύνεται σε όλες τις αισθήσεις.
«Η zero-waste φιλοσοφία στο φαγητό είναι η ελάχιστη ευθύνη του chef απέναντι στο περιβάλλον»
Στο διάστημα λειτουργίας του Ortsag, η έννοια του zero-waste απέκτησε πρακτική εφαρμογή. Είναι, για εσάς, ένα ηθικό ζήτημα, μια δημιουργική πρόκληση ή μια αναπόφευκτη εξέλιξη της σύγχρονης κουζίνας;
Για μένα η έννοια της zero-waste φιλοσοφίας στο φαγητό είναι η ελάχιστη ευθύνη που μπορεί να επιφέρει ο chef απέναντι στο περιβάλλον. Ξέρεις, λανθασμένα οι σεφ θεωρούν εργαλεία τους τα μαχαίρια, τα τηγάνια, τις κατσαρόλες, τα διάσημα πολύπλοκα gadgets. Λησμονούν όμως πως το βασικό μας εργαλείο είναι η πρώτη ύλη. Αν δεν έχεις ένα καλό ψάρι, καλό σεβίτσε δεν θα κάνεις, ακόμα κι αν το κόψιμό σου είναι απόλυτο και τα λουλουδάκια έχουν τοποθετηθεί με ακρίβεια μικροσκοπίου.
Δυστυχώς όμως το Ortsag, απ’ ότι φάνηκε, ήρθε στην Αθήνα νωρίτερα από την εποχή του. Δεν θεωρώ πως ο κόσμος κατάλαβε τι σημαίνει zero-waste φιλοσοφία και leftovers αισθητική στα πιάτα ενός street food εστιατορίου.
Ως επικεφαλής μιας πολυεπίπεδης ομάδας, πώς ορίζετε τον ρόλο του σεφ σήμερα: περισσότερο ως δημιουργού, ως ηγέτη ή ως επιμελητή μιας συνολικής εμπειρίας;
Για μένα, ο ρόλος του σεφ βρίσκεται κάπου ανάμεσα στον σκηνοθέτη, τον μαέστρο και τον σεναριογράφο αλλά, ταυτόχρονα, και στον floor director μιας παράστασης. Είναι αυτός που συντονίζει, εμπνέει και δίνει ρυθμό, ενώ βρίσκεται πάντα παρών στη σκηνή.
Οφείλει να εμπνέει την ομάδα, να αποπνέει εμπιστοσύνη, να κατευθύνει και να δημιουργεί. Και δεν πρέπει ποτέ να ξεχνά πως, πριν απ’ όλα, είναι μάγειρας. Τη στιγμή που χρειάζεται, πρέπει να μπορεί και να τολμά, να βάζει το χέρι στη φωτιά.
Κι εδώ, ένα πιο θλιβερό υστερόγραφο: δεν μπορείς να ζητάς από κάποιον να κάνει κάτι που εσύ ο ίδιος δεν μπορείς να κάνεις καλύτερα. Η μαγειρική δεν επιμελείται από απόσταση, διδάσκεται μέσα από το παράδειγμα.
View this post on Instagram
«Η δική μου απόφαση: να ξυπνώ το πρωί και να έχω όρεξη να μαγειρεύω»
Κοιτώντας προς την επόμενη δεκαετία, τι σας ενδιαφέρει περισσότερο να εξελίξετε: το ίδιο το CTC ή τον τρόπο με τον οποίο η ελληνική γαστρονομία συνομιλεί με τον διεθνή κόσμο;
Βρίσκομαι στον χώρο της εστίασης εδώ και είκοσι ένα χρόνια και τα τελευταία δέκα καθοδηγώ το πραγματικά δικό μου όνειρο: το CTC. Για τα επόμενα χρόνια δεν ξέρω τι ακριβώς έρχεται. Ξέρω όμως ποια είναι η δική μου απόφαση: να ξυπνώ το πρωί και να έχω όρεξη να μαγειρεύω. Αν αυτό συμβάλλει στο να συνομιλήσει η ελληνική γαστρονομία με τον διεθνή κόσμο, καλώς να ορίσει. Αν εξελίξει ακόμη περισσότερο το CTC, επίσης ευπρόσδεκτο.
Κάνουμε ένα επάγγελμα που απαιτεί στοχοπροσήλωση και επιμονή, πολλή επιμονή. Αν όμως αγαπάς πραγματικά αυτό που κάνεις, τότε ίσως το ζητούμενο δεν είναι το «πού θα φτάσει», αλλά το να θέλεις να συνεχίσεις.
Info
Πλαστήρα 5, Κεραμεικός Τηλ.: 210 341 2345
Blind Taste Menu (μόνο με κράτηση) 1 αστέρι Michelin
