Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος: Η αστική κουζίνα σε νέα εποχή

Ο Executive Chef του ξενοδοχείου ΑthensWas αναβιώνει την ελληνική αστική κουζίνα σε φίνα πιάτα στο εστιατόριο Sense και την ίδια στιγμή, την ταξιδεύει στο εξωτερικό, στο ελληνικό εστιατόριο MAZI του Λονδίνου.

Θα μοιραστείτε μαζί μας κάποιες πρώτες γευστικές αναμνήσεις;
Αμέτρητες και ιδιαίτερα έντονα αποτυπωμένες στο μυαλό μου. Μεγάλωσα στην Αθήνα αλλά μεγάλο μέρος από τα καλοκαίρια -και όχι μόνο- της παιδικής μου ηλικίας, το περνούσα στα χωριά καταγωγής των γονιών μου, στη βόρεια Μεσσηνία και στα Τζουμέρκα. Ενδεικτικά μόνο, αναφέρω την γαλόπιτα (γαλατόπιτα) της γιαγιάς από τη Μεσσηνία, που έφτιαχνε με δικά της υλικά (αυγά, γάλα, σιμιγδάλι) και έψηνε στον ξυλόφουρνο. Ίσως η πιο μαγική γλυκιά γεύση που έχω δοκιμάσει ποτέ! Η Τζουμερκιώτικη ανοιχτή κρεατόπιτα με γίδα και απίστευτα γευστικό και γεμάτο ζωμό, το φρεσκοψημένο ψωμί από τον ξυλόφουρνο, τα φασολάκια με άρμη από φέτα παρασκευασμένη στο χωριό, τα αρνίσια μυαλά από ψητό κεφαλάκι που με τάϊζε ο παππούς μου προσθέτοντας μόνο λίγο αλατοπίπερο, το γιαούρτι και η φέτα που έπηζαν στο χωριό με τα δικά τους γάλατα και, φυσικά, η γλυκόξινη μυρωδιά του φρεσκοφτιαγμένου τραχανά που τον άπλωναν να ξεραθεί.

Αγαπημένο πιάτο των παιδικών σας χρόνων;
Δεν είναι ακριβώς «πιάτο», αλλά περισσότερο η πιο έντονη γευστικά μνήμη που έχω: φρεσκοαρμεγμένο κατσικίσιο γάλα, βρασμένο, μέσα στο οποίο προσθέταμε αλάτι και κομμάτια ζυμωτό ψωμί. Το ρομαντικό της υπόθεσης ήταν πως για αρκετά χρόνια, τη δεκαετία του ’80, έχω μνήμες από τον γαλατά που περνούσε από το σπίτι μας στην Αθήνα και από τον οποίον προμηθευόμασταν φρέσκο γάλα και γιαούρτια κι ας μην βρισκόμασταν στο χωριό.

Δημιουργία ενός πιάτου σημαίνει;
Έμπνευση, φαντασία, σωστή γνώση των τεχνικών, άψογη διαχείριση των πρώτων υλών και φυσικά αμέτρητες δοκιμές μέχρι να με ικανοποιεί το τελικό αποτέλεσμα. Για εμένα προσωπικά, καθώς και για την ομάδα μου στην κουζίνα, σημαντικότατο ρόλο παίζει και η έρευνα παραδοσιακών συνταγών από όλα τα μέρη της Ελλάδος.

Έχετε κάποιο αγαπημένο υλικό;
Αρκετά, αλλά ανατρέχοντας σε μενού και πιάτα των τελευταίων ετών, ξεχωρίζω τη μαστίχα και το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο από διαφορετικές ποικιλίες, με τα οποία μου αρέσει να πειραματίζομαι.

Από πού αντλείτε έμπνευση;
Πολλά και διαφορετικά είναι τα ερεθίσματα, κατά καιρούς. Η παράδοση, τα ταξίδια, η ζωγραφική, οι συνεργάτες μου και οι απόψεις που ανταλλάσσουμε, ακόμη και οι μαθητές μου στη σχολή που διδάσκω. Τα καλύτερα ερεθίσματα όμως, προέρχονται από τα ταξίδια σε διάφορες περιοχές και ειδικά στην Ελλάδα, όπου δοκιμάζω αυθεντική τοπική κουζίνα.

Πιστεύετε ότι η αναβίωση της ελληνικής αστικής κουζίνας είναι τάση; Δώστε μου τον δικό σας ορισμό για την ελληνική αστική κουζίνα.
Η νοσταλγία και η μόδα είναι οι βασικότεροι λόγοι που έχουν επαναφέρει στο προσκήνιο την αστική κουζίνα. Όταν αυτό γίνεται συνειδητά και στοχευμένα από έναν επαγγελματία, μόνο θετικά μπορεί να εξελιχθεί. Το πρόβλημα κατ’ εμέ εντοπίζεται στο ότι δυστυχώς πολλές φορές, στο βωμό της μόδας, κανιβαλίζουμε τα πάντα. Για εμένα, η αστική κουζίνα είναι μια όμορφη μίξη παραδοσιακών συνταγών και τεχνικών αρτισμένων με μια γερή δόση ξενόφερτων στοιχείων, όπως μαγιονέζα ή σάλτσα μορνέ.

Ποια είναι η άποψη σας για τη μοριακή γαστρονομία σήμερα;
Όταν αναφερόμαστε στο συγκεκριμένο όρο, πρέπει να γνωρίζουμε πως δεν παραπέμπει μόνο σε σύγχρονες και ιδιαίτερες τεχνικές, αλλά κατ’ ουσίαν στην επιστημονική κατανόηση της γαστρονομίας. Πρόκειται δηλαδή για το επίσημο «πάντρεμα» της μαγειρικής με τη φυσική και τη χημεία. Επειδή ανέκαθεν η γαστρονομία βάδιζε πλάι-πλάι με τις προαναφερθείσες επιστήμες, θεωρώ πως οι σύγχρονες τεχνικές που καλούνται «μοριακή γαστρονομία» είναι απλά η φυσιολογική εξέλιξη της επαγγελματικής μαγειρικής. Ίσως λόγο του timing και της συχνής του διαδικτύου τις τελευταίες δεκαετίες, πήρε μεγαλύτερη έκταση. Πολλές από αυτές τις τεχνικές τις έχω μελετήσει και χρησιμοποιήσει, καθώς θεωρώ ότι με ένα σωστό συνδυασμό με τις πιο παραδοσιακές μπορώ να έχω το ιδανικό αποτέλεσμα.

Ποιες είναι οι διαφορές μεταξύ της κουζίνας ενός ξενοδοχείου και ενός εστιατορίου;
Η όλη διαχείριση έχει πολλές διαφορές αλλά και αρκετά κοινά στοιχεία. Οργανώνοντας τις κουζίνες μιας ξενοδοχειακής μονάδας, οφείλεις να σκέφτεσαι πιο σφαιρικά όσον αφορά στα μενού που τρέχουν, ώστε να γίνεται σωστότερη διαχείριση πρώτων υλών και προσωπικού και φυσικά, έλεγχος του κόστους. Στα μεμονωμένα εστιατόρια από την άλλη, υπάρχει πάντα η σταθερότητα της ομάδας, το οποίο υπό προϋποθέσεις μπορεί να είναι ισχυρό «όπλο», αλλά γενικότερα χάνεται η δυνατότητα ευελιξίας που δίνει ένα ξενοδοχείο.

Η ελληνική κουζίνα είναι μόδα στο εξωτερικό. Ποια είναι η θέση της στο Λονδίνο;
Με χαροποιεί αφάνταστα που έχουμε αφήσει πίσω μας το μέτριο έως και κακό πρόσωπο της κουζίνας μας στο εξωτερικό. Ειδικότερα στο Λονδίνο, στο οποίο ζούσα στο παρελθόν και ταξιδεύω πολύ συχνά τα τελευταία 2 χρόνια, μπορώ να πω με βεβαιότητα πως η ελληνική κουζίνα, με το σωστό της πρόσωπο πλέον, αποτελεί ένα από τα must της εστιατορικής σκηνής της πόλης.

Διδάσκετε σε σχολή μαγειρικής. Ποια είναι η βασική γνώση που θέλετε να μεταδώσετε στους μαθητές σας;
Το να αποστηθίσει κάποιος ολόκληρη τη βίβλο της Μαγειρικής, δεν μου λέει απολύτως τίποτα. Το σημαντικό είναι να μάθουν σωστά τις τεχνικές, να γνωρίζουν πως να επιλέγουν και να διαχειρίζονται την κάθε πρώτη ύλη και το σημαντικότερο, να εμπεδώσουν ότι η επαγγελματική κουζίνα είναι ομαδικό άθλημα. Ο σεβασμός, η συνεργασία και το ομαδικό πνεύμα, είναι τα μόνα που μπορούν να σε εξελίξουν σαν άνθρωπο και σαν επαγγελματία, σε βάθος χρόνου.

Έχετε ζηλέψει κάτι ή κάποιον ως μάγειρας;
Η ζήλια είναι συναίσθημα ανασφάλειας και θυμού. Οπότε υπό αυτή την έννοια, θα απαντούσα απολύτως όχι. Από την καλοπροαίρετη πλευρά της όμως, φυσικά και έχω ζηλέψει, κατά κύριο λόγο γαστρονομικά ταξίδια που δεν μπορούσα να κάνω με φίλους ή συναδέλφους. Είμαι της άποψης πως δεν υπάρχει καλύτερος τρόπος, για να ανοίγουν οι ορίζοντες και να αποβάλουμε τις όποιες παρωπίδες, από τα ταξίδια.

Ονειρεύεστε ένα δικό σας εστιατόριο; Αθήνα, περιφέρεια ή εξωτερικό;
Τα σημερινά δεδομένα στην Ελλάδα δυστυχώς μου απαγορεύουν να κάνω τέτοια όνειρα. Σαφώς και θα το ήθελα και έχω μπει στη διαδικασία να κάνω κάποιες πρώτες κινήσεις στο παρελθόν, αλλά βάζοντας κάτω ψυχρά τα νούμερα, έβλεπα ότι θα με οδηγούσε με μαθηματική ακρίβεια στην αποτυχία. Θεωρώ ηρωικές τις προσπάθειες συναδέλφων που έχουν μπει σε αυτή τη διαδικασία και τους βγάζω το καπέλο. Δεν χάνω όμως ποτέ την ελπίδα μου και υπό ιδανικές συνθήκες θα μπορούσα σίγουρα να φανταστώ τον εαυτό μου με ένα δικό μου εστιατόριο, με προσωπική παραγωγή των περισσότερων πρώτων υλών, κάπου στην επαρχία. Για το εξωτερικό δεν θα το απέκλεια, αλλά πιστεύω ότι πρώτα πρέπει να γνωρίζει κάποιος πολύ καλά ένα μέρος και στη συνέχεια να κινηθεί επιχειρηματικά.