Σε μια εποχή που η γαστρονομία ταΐζει το αδηφάγο «εγώ» των σεφ, ο Alex Atala, ο άνθρωπος που έβαλε τον Αμαζόνιο στο fine dining, έρχεται να μας θυμίσει ότι ο μάγειρας είναι απλώς το κάδρο, ο αληθινός καλλιτέχνης είναι η φύση. Συναντήσαμε τον κορυφαίο Βραζιλιάνο σεφ στο One&Only Aesthesis. Ο Atala συνδέει με απολαυστικό τρόπο τον Αμαζόνιο με την Ελλάδα μέσα από κοινούς τόπους και πρακτικές. Για τον ίδιο, η πολυτέλεια του μέλλοντος κρύβεται στη βιοποικιλότητα και την απόλυτη απλότητα, ενώ δεν διστάζει να μας καλύψει την στενή σύνδεση του με τις αυτόχθονες φυλές του Αμαζονίου, σε ένα ταξίδι στις πιο αρχέγονες μορφές ταύτισης του ανθρώπου με την τροφή του και το ίδιο το οικοσύστημα. Εκεί, που η μνήμη μετατρέπεται σε πρωτόγονη, καθάρια γευστική ανάμνηση.
Η συνέντευξη του Alex Atala
Η Βραζιλία και η Ελλάδα έχουν δύο πανίσχυρες γαστρονομικές ταυτότητες, βαθιά ριζωμένες στο τοπίο τους. Πού εντοπίζετε τον μεγαλύτερο παράλληλο ανάμεσα στον βραζιλιάνικο και τον ελληνικό τρόπο διατροφής;
Στο χαμόγελο και στη μυρωδιά. Αυτά είναι τα δύο στοιχεία που μοιράζονται οι λαοί μας. Γιατί είπα μυρωδιά; Ίσως λόγω της ανάγκης για φρεσκάδα. Ξέρεις, δεν έχει καμία σημασία, αν μιλάμε για ένα συστατικό από τα βάθη του Αμαζονίου ή για ένα ολόφρεσκο, ντόπιο ελληνικό ψάρι. Η φρεσκάδα είναι το παν. Στο κάτω κάτω, αυτό δεν είναι και το βαθύτερο νόημα του φαγητού; Να σε κάνει χαρούμενο. Αν η γεύση δεν σε κάνει ευτυχισμένο, τότε κάτι πάει πολύ λάθος.
Δείτε επίσης:
Κατερίνα Μηλάκη: Eκεί όπου η οικογενειακή επιχείρηση δεν κληρονομείται, αλλά επιλέγεται
Φωτογραφία: Marcus Steinmeyer
Βλέπουμε τη διεθνή σκηνή να μετατοπίζεται από τη γαλλική τεχνική στη New Nordic κουζίνα, και πλέον στο μαγείρεμα με ανοιχτή φωτιά και τις παραδοσιακές μεθόδους. Ποια πιστεύετε ότι θα είναι η επόμενη μεγάλη στροφή στον κόσμο του φαγητού;
Πριν από 40 χρόνια, πίναμε λιγότερο κρασί στα εστιατόρια και γνωρίζαμε ελάχιστες ποικιλίες. Όταν το κρασί έγινε τάση, η παραγωγή εκτοξεύτηκε και ο κόσμος άρχισε να πίνει περισσότερο. Αυτή η αυξημένη ζήτηση οδήγησε στη διάσωση παλιών μεθόδων οινοποίησης και στην ανάκτηση ξεχασμένων ποικιλιών. Όταν μιλάμε για ποικιλίες, κλίμα, παραδοσιακές μεθόδους και κουλτούρα, ουσιαστικά μιλάμε για τη βιοποικιλότητα. Πιστεύω βαθύτατα ότι η επόμενη μεγάλη τάση είναι η επιστροφή στις ρίζες μας, κοιτάζοντας το παρελθόν με μια σύγχρονη ματιά. Αν γνωρίσουμε την κουλτούρα μας και επαναφέρουμε υποτιμημένα τοπικά είδη, δημιουργούμε έναν ενάρετο κύκλο που στηρίζει την τοπική κοινωνική οικονομία. Παλιότερα, οι σεφ είχαν μυστικά· σήμερα, η ουσία βρίσκεται στο να μοιράζεσαι τη γνώση.
Στην Ελλάδα, η συλλογή τροφής (foraging) για άγρια χόρτα και βότανα του βουνού αποτελεί βιώσιμο τρόπο ζωής εδώ και χιλιετίες. Τι μπορεί να διδαχθεί η σύγχρονη γαστρονομία από αυτή την παράδοση;
Να δίνει τη σωστή αξία στη βιοποικιλότητα. Υπάρχει η θεωρητική της αξία, αλλά όταν τη γεύεσαι, η αξία αυτή αποκτά άλλη διάσταση. Θα σου δώσω ένα πολύ ελληνικό παράδειγμα: τον γάρο (garum). Μέχρι πριν από λίγα χρόνια, ο γάρος ήταν σχεδόν άγνωστος στους σύγχρονους σεφ· ξαφνικά, όλοι φτιάχνουν και πουλάνε γάρο. Δεν είμαι καθόλου κατά αυτού. Η ερώτησή μου όμως είναι: γιατί η Ελλάδα ή άλλες μεσογειακές χώρες δεν κεφαλαιοποίησαν και δεν πούλησαν αυτό το προϊόν τόσα χρόνια; Η γαστρονομία δεν ανήκει μόνο στους σεφ. Είναι δομικό κομμάτι της εθνικής κουλτούρας και πρέπει να το προστατεύουμε.
Έχετε πει ότι «το συστατικό είναι ο καλλιτέχνης και ο σεφ είναι απλώς το κάδρο». Αν ισχύει αυτό, πού πηγαίνει το εγώ του σύγχρονου σεφ;
Στο σωστό σημείο. Εκεί που πρέπει: στο κάδρο. Ας το δούμε φιλοσοφικά. Κάθε ζωντανός οργανισμός στον πλανήτη τρέφεται και αναπαράγεται. Εμείς, ως άνθρωποι, μετασχηματίσαμε αυτή την ανάγκη σε απόλαυση και πάθος. Είμαι ευγνώμων για όσα μου έδωσε η ζωή, αλλά οι σεφ δεν χρειάζεται να είμαστε οι σταρ. Πρέπει να αφήνουμε τη φύση να κάνει τα θαύματά της. Το κορυφαίο πιάτο δεν είναι η αποκλειστική δημιουργία ενός σεφ, αλλά το αποτέλεσμα του καλύτερου προϊόντος, που παράγει η μάνα Γη και της προσπάθειας ολόκληρης της διατροφικής αλυσίδας. Εμείς είμαστε απλώς μάγειροι.
Η ελληνική κουζίνα βασίζεται στην απόλυτη απλότητα: άγρια χόρτα, λεμόνι, ελαιόλαδο και φωτιά. Είναι τελικά πιο δύσκολο να εκτελέσεις ένα περίπλοκο πιάτο με πολλά συστατικά ή ένα απλό πιάτο με μόλις τρία;
Ο σπουδαίος Γάλλος σεφ Michel Bras είχε γράψει κάποτε στην κουζίνα του: «κάνε περίπλοκη μια συνταγή και έχεις βρει τον καλύτερο τρόπο να καλύψεις την απουσία μαγειρικού ταλέντου». Η απλότητα είναι, πράγματι, η πεμπτουσία της πολυτέλειας.
Δείτε επίσης:
The Hungry Kat: Η Κατερίνα Πιζάνια φτιάχνει τις πιο λαχταριστές ζύμες του Instagram
Δώστε μας ένα συστατικό του Αμαζονίου που σας «διέλυσε» εντελώς, όταν το πρωτοδοκιμάσατε. Ίσως είναι μια παιδική ανάμνηση, ίσως όχι. Ήταν, όμως, μια καταλυτική στιγμή για την μετέπειτα πορεία σας.
Υπάρχουν τουλάχιστον δύο. Θα σας μιλήσω όμως για το ένα, με το οποίο ίσως έγινα πιο γνωστός, είναι τα μυρμήγκια. Σε πολλά μέρη στον κόσμο τρώνε έντομα. Αλλά τα μυρμήγκια που έχουμε στη Βραζιλία έχουν ιδιαίτερη γεύση. Από τότε που άρχισα να τα χρησιμοποιώ, ο René Redzepi, ο Alex Atala, ο Yoshihiro Narisawa, και πολλοί σεφ σε όλο τον κόσμο άρχισαν να τα χρησιμοποιούν. Όχι επειδή είναι έντομα, αλλά επειδή έχουν ωραία γεύση. Τα δικά μας στη Βραζιλία έχουν έντονη γεύση λεμονόχορτου (lemongrass). Την πρώτη φορά που δοκίμασα το βραζιλιάνικο μυρμήγκι, ήταν με τους αυτόχθονες πληθυσμούς. Τα έτρωγαν σε ένα είδος μπολ φτιαγμένου από φλοιό καρύδας, ένα σκούρο φυτικό σκεύος, με μια σκούρα σάλτσα που φτιάχνουν, την οποία ονομάζουν «τουκουπί» (tucupi) κι πολλά, πολλά μυρμήγκια μέσα σε αυτή.
Mια ηλικιωμένη κυρία μού το έδωσε, αυτό το σκούρο μπολ με τη σκούρα σάλτσα και τα μυρμήγκια. Δεν είναι και πολύ άνετο φυσικά. Δεν είναι όμορφο. Οπότε πήρα ένα κουτάλι, πήρα μια σταγόνα από τη σάλτσα και την έβαλα στο στόμα μου, και αυτή η γεύση λεμονόχορτου εξερράγη στο μυαλό μου. Μετά έκανα την ερώτηση, «τι είδους βότανο βάλατε μέσα;». Επειδή στη σκέψη μου ήταν το λεμονόχορτο. Και μου απάντησαν μυρμήγκια. Μου λέει «δοκίμασε σκέτο το μυρμήγκι». Και το δοκίμασα. Δοκιμάζεις το βραζιλιάνικο μυρμήγκι και κατευθείαν μπορείς να μυρίσεις πόσο δυνατό είναι.
Φωτογραφία: Jairo Goldflus
Τέλος, μπορείτε να μου πείτε ένα γηγενές συστατικό, ένα βραζιλιάνικο, και ίσως ένα ελληνικό αν γνωρίζετε, που νιώθετε ότι ο κόσμος το αγνοεί εντελώς ή το υποτιμά ως υλικό, ως γεύση, ως ουσία;
Τo γλυκό τσίλι, το πράσινο τσίλι. Αυτό που έφερα μαζί μου και σας έδειξα. Κανείς δεν ξέρει αυτή τη γεύση.
Είναι πολύπλοκη;
Είναι μοναδική και το θέμα είναι ότι όταν μιλάμε για τσίλι, περιμένουμε καυτερή γεύση. Κι αυτό είναι ένα γλυκό τσίλι. Οπότε είναι αρκετά μοναδικό. Αυτή είναι μια βραζιλιάνικη γεύση που φέρνω πάντα μαζί μου. Και κανείς, δεν την ξέρει.
Κάτι που λάτρεψα, το βλέπω και το χρησιμοποιώ μόνο στην Ελλάδα, είναι τα καπαρόφυλλα. Μακάρι να τα είχα στο σπίτι μου. Όλοι ξέρουν την κάπαρη, αλλά όχι τα φύλλα! Τα φύλλα, δεν ξέρω γιατί δεν τα χρησιμοποιεί κανείς.
Θερμές ευχαριστίες στον Διευθυντή του ξενοδοχείου, Γιώργο Μπριλάκη, για την πολύτιμη συμβολή του στη διοργάνωση αυτής της συνέντευξης.
Κεντρική φωτογραφία: Marcus Steinmeyer
Δείτε επίσης:
Davide Guidara: Το κολοκύθι, η ντομάτα, η πιπεριά είναι οι δικές μου Ferrari
