Η ελληνική κουζίνα στο Παρίσι σπάει το φράγμα των τουριστικών κλισέ και φτάνει, στην περίπτωση του Ανδρέα Μαυρομμάτη, να κερδίζει ένα αστέρι Michelin. Οι δημοφιλέστεροι πρεσβευτές των ελληνικών γεύσεων στο Παρίσι μιλούν για όσα ταλαιπωρούν την ελληνική κουζίνα στο εξωτερικό.
Οι ιστορίες των τεσσάρων κορυφαίων Ελλήνων σεφ που ζουν, δημιουργούν και κερδίζουν την αναγνώριση στο Παρίσι έχουν έναν κοινό παρονομαστή: τη μάχη που έδωσαν με τα στερεότυπα που ακολουθούν την ελληνική κουζίνα στο εξωτερικό. Γιατί αυτό που φέρνει στο μυαλό του ένας Παριζιάνος όταν ακούει τη λέξη «grec», δηλαδή «ελληνικό», είναι το «sandwich grec», ένα είδος σάντουιτς που παραπέμπει στο γνωστό πιτόγυρο. Μεγάλο κεφάλαιο στη βίβλο των στερεότυπων είναι, επίσης, το πρότυπο των ελληνικών ταβερνείων στο Quartier Latin με τις σημαιούλες, τους αρχαιοελληνικούς κίονες, τα κρεμασμένα χταπόδια -κάτι που φαντάζει τουλάχιστον exotic στα μάτια του μέσου Γάλλου- και, φυσικά, το σπάσιμο πιάτων. Μπορεί, λοιπόν, στα ’70s ο Έλληνας μετανάστης να κερνούσε ούζα στο Quartier Latin, ενώ στην κουζίνα η σύζυγος/μητέρα/γιαγιά/πεθερά μαγείρευε κεφτεδάκια, αυτό όμως δεν σημαίνει ότι η κατάσταση έπρεπε να παραμείνει αμετάβλητη.
Πρωτοπόροι στον επανακαθορισμό της ελληνικής κουζίνας και της αποφυγής των κλισέ που την ακολουθούν στο Παρίσι ήταν, το 1981, ο Ανδρέας Μαυρομμάτης και τα αδέλφια του. «Για να κερδίσουμε το γαλλικό κοινό, ειδικά στην κουζίνα, έπρεπε να ήμαστε πολύ σοβαροί, να δουλέψουμε με επιμονή και να προσφέρουμε πάντα την ίδια ποιότητα. Τα υλικά μας ήταν πάντα φρέσκα και σωστά μαγειρεμένα. Κάθε μέρα και καλύτερα αλλά στην ίδια υψηλή ποιότητα. Να λες στον πελάτη κάτι και να είναι αυτό. Η ειλικρίνεια είναι πολύ σημαντικό πράγμα», αναφέρει ο Ανδρέας Μαυρομάτης, ο πολύπειρος σεφ που το 2017 κέρδισε το πρώτο αστέρι Michelin. Την ίδια χρονιά ο γνωστός στους Γάλλους οδηγός Pudlo ανακήρυξε το ελληνικό «Evi Evane» της Ντίνας Νικολάου το «καλύτερο ξένο τραπέζι στο Παρίσι».
Στο Παρίσι ήρθε να δοκιμαστεί και ο Περιστεριώτης σεφ Γιάννης Κιόρογλου ως executive/consultant chef του «Victoria Paris». Αν συμπεριλάβουμε στη λίστα αυτή και τη Γαλλοελληνίδα Μικαέλα Λιαρούτσου του ελληνικού εστιατορίου «Etsi», που κέρδισε μια Bib Gourmand του οδηγού Michelin (διάκριση για καλή σχέση ποιότητας – τιμής, αποκλειστικά για εστιατόρια που κοστίζουν λιγότερο από 40 ευρώ το άτομο), τότε μπορούμε να μιλήσουμε για απόβαση της ελληνικής κουζίνας στην πρωτεύουσα της γαστρονομίας.
Ανδρέας Μαυρομμάτης: ο πρωτοπόρος από την Κύπρο
Όταν τα τρία αδέλφια Μαυρομμάτη έφτασαν στο Παρίσι από την Κύπρο πριν από 37 χρόνια και ξεκίνησαν ανοίγοντας ένα μικρό μπακάλικο, οι διακρίσεις που θα ζούσαν αργότερα έμοιαζαν με άπιαστο όνειρο. «Δουλεύοντας από 23 χρόνων εδώ ανακάλυψα ότι η κουζίνα είναι το πάθος μου. Ξεκινήσαμε ως ένα μικρό μπακάλικο με σκεύη από το σπίτι μας, τίποτα παραπάνω. Μόνος μας γνώμονας ήταν να κάνουμε γνωστή την ελληνική κουζίνα, να αξιοποιήσουμε τα ελληνικά προϊόντα. Όταν ξεκινήσαμε το ’81, τίποτα δεν ήταν εύκολο, ειδικά στη Γαλλία που είχε το υψηλότερο επίπεδο στη γαστρονομία, μια χώρα με μεγάλες απαιτήσεις και ανταγωνισμό, όπου η διάκριση και η σύγκριση είναι συνεχείς. Τα ελληνικά εστιατόρια τη δεκαετία του ’70 δεν είχαμε καλό όνομα εδώ. Το 1981 προσπαθήσαμε να αλλάξουμε αυτή την εικόνα. Καταφέραμε να ανεβάσουμε σε άλλο επίπεδο την ελληνική κουζίνα η οποία στα μάτια των Γάλλων δεν ήταν κάτι σπουδαίο», θυμάται ο Ανδρέας Μαυρομμάτης. Με αυτό τον τρόπο το μπακάλικο των αδελφών Μαυρομμάτη μετουσιώθηκε σε εστιατόριο.
Στις αρχές της δεκαετίας του ’90 βρέθηκαν μπροστά στο επόμενο μεγάλο στοίχημά τους. Μια πρωτοποριακή κίνηση-ρίσκο από ανθρώπους που βλέπουν φως εκεί όπου όλοι οι άλλοι βλέπουν σκοτάδι. «Δημιουργήσαμε το γαστρονομικό εστιατόριο ‘‘Μαυρομμάτης’’ σε μια προσπάθεια αναβάθμισης της ελληνικής κουζίνας, η οποία στη Γαλλία δεν υπήρχε», συνεχίζει ο σεφ: «Κανείς δεν πίστευε σε αυτό το εγχείρημα εκείνη την εποχή. Ήρθε τότε ένας δημοσιογράφος του ‘‘Express’’ λέγοντας: ‘‘Αλήθεια, πώς θα τα καταφέρετε εσείς όταν διάφοροι άλλοι είναι τέσσερις φορές πιο φτηνοί από εσάς;’’ και του απαντώ: ‘‘Στηριζόμαστε πάνω σας’’. Και έτσι ο δημοσιογράφος μάς έκανε δεκάδες άρθρα για τα ελληνικά προϊόντα και την ελληνική κουζίνα. Είχαμε όρεξη και ελληνική υπερηφάνεια γιατί όλα αυτά έχουν να κάνουν με την καταξίωση του τόπου. Έχουν γράψει για εμάς πολλοί Γάλλοι δημοσιογράφοι. Φέραμε Γάλλους δημοσιογράφους και έκαναν τηλεοπτική εκπομπή για την ελληνική φέτα με ιδιαίτερη μνεία σε αυτήν της Ηπείρου, που την επέλεξαν ως την καλύτερη. Βάλαμε τη φέτα και το γιαούρτι στα γαλλικά σούπερ μάρκετ». Η επιβράβευση ήρθε όχι μόνο με το αστέρι Michelin μετά από 36 χρόνια δουλειάς, αλλά και με την παρουσία πολλών προσωπικοτήτων τόσο της Γαλλίας όσο και της Ελλάδας στο εστιατόριό τους: «Ο Νίκος Αλιάγας και ο Γιώργος Χωραφάς είναι πελάτες και φίλοι. Εδώ έρχονται επίσης ο Στέφανος Τσιτσιπάς, ο Αλέξης Τσίπρας, αλλά και πολλοί Γάλλοι όπως ο Εμανουέλ Μακρόν, ο Φρανσουά Ολάντ, ο Ζαν-Πολ Γκοτιέ. Δεν μπορούσα ούτε καν να το φανταστώ, ότι κάποια στιγμή τα ελληνικά μας εστιατόρια θα μπορούσαν να φιλοξενήσουν τέτοιες προσωπικότητες. Γιατί αρέσει η ελληνική κουζίνα. Μπορεί να μπει στον χάρτη της παγκόσμιας γαστρονομίας. Η λέξη ‘‘γαστρονομία’’ αποδεικνύει από μόνη της την προνομιακή σχέση που έχει με την ελληνική κουζίνα. Και οι Γάλλοι αυτό θέλουν. Ελληνική γεύση. Έχει κάνει βήματα η κουζίνα μας, έχουμε πολύ καλούς σεφ, αλλά δεν πρέπει να ξεχνάμε την ουσία που είναι η γεύση». Σύμφωνα με τον κ. Μαυρομμάτη, τα αγαπημένα ελληνικά πιάτα του Εμανουέλ Μακρόν στο εστιατόριό του είναι οι αγκινάρες αλά πολίτα, τα σπαράγγια με φέτα και αρακά και το αρνί.
«Mavrommatis», 42, Rue Daubenton (5ο διαμέρισμα), www.mavrommatis.com
Ντίνα Νικολάου: η αυθεντική Ελληνίδα
Η σχέση της Ντίνας Νικολάου με το Παρίσι ήταν καρμική αφού ταξίδευε εκεί κάθε καλοκαίρι με την αδελφή της για να επισκεφθούν τον θείο τους που ήταν ράφτης κουστουμιών και είχε μεταναστεύσει από την επαρχιακή Αταλάντη στη γαλλική πρωτεύουσα με την ελπίδα να φτιάξει τη ζωή του. Η επιτυχία ήρθε εκεί, και μάλιστα ήταν τέτοια που κατάφερε να φτιάξει τη δική του εταιρεία με όνομα Creations Constantin, η οποία προμήθευε με ρούχα όλους τους μεγάλους οίκους της εποχής όπως τους Yves Saint Laurent και Christian Dior. Σε ένα από τα ταξίδια της στο Παρίσι η μικρή Ντίνα είχε πει στον θείο της: «Εγώ θα ζήσω εδώ, θα σπουδάσω και θα κάνω πάρα πολύ ωραία πράγματα». Τα ωραία πράγματα ήρθαν κάποια χρόνια αργότερα, μετά το μεταπτυχιακό της στο Παρίσι, όταν άνοιξε το «Evi Evane» που πέρυσι κέρδισε τον τίτλο του καλύτερου ξένου εστιατορίου στο Παρίσι από τον οδηγό Pudlo: «Νιώσαμε ότι οι κόποι μας ανταμείβονται. Ήταν μια μαγική βραδιά σε ένα κατάμεστο ‘‘Four Seasons’’ με συγκεντρωμένη την αφρόκρεμα της γαλλικής γαστρονομίας. Καλύτερο εστιατόριο βγήκε το ‘‘Evi Evane’’. Βάλαμε την ελληνική κουζίνα στο προσκήνιο. Όταν είσαι στο εξωτερικό, δεν είσαι ο Θανάσης ή η Ντίνα, είσαι ο Έλληνας ή η Ελληνίδα. Η εθνικότητα προηγείται του ονόματός σου», τονίζει η Ντίνα Νικολάου. Η σχέση της με την κουζίνα ξεκίνησε από τα 13 της στο επαρχιακό σπίτι μιας αγροτικής οικογένειας: «Κανείς δεν αναρωτήθηκε πώς ένα παιδί 13 ετών μαγειρεύει. Στους κήπους και τα περιβόλια μας μάζευα την πραγματική τροφή. Όταν ακούς το πρωί το αγγουράκι να σκάει και να μεγαλώνει και όταν δοκιμάζεις μια ντομάτα αυγουστιάτικη την οποία πήρες και τη σκούπισες απλώς στο παντελονάκι σου, δεν μπορείς να το ξεπεράσεις. Γιατί μεγάλωσα μέσα στην ποιότητα και την αλήθεια της γεύσης, κάτι που με βοήθησε πολύ στη δουλειά μου. Από τα 13 μου έμαθα, λοιπόν, ότι το καλό προϊόν φτιάχνει το καλό φαγητό». Η Ντίνα Νικολάου, ωστόσο, ήταν ήδη δημοφιλής, συχνά προσκεκλημένη των τηλεοπτικών και ραδιοφωνικών σόου, αλλά και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής με θέμα πάντοτε την ελληνική κουζίνα. Έτσι, οι celebrities δεν άργησαν να τιμήσουν το εστιατόριό της: «Κάποια στιγμή είχε έρθει στο εστιατόριο η Κατρίν Ντενέβ. Λέει ο μετρ στην κουζίνα: ‘‘Παιδιά, είναι έξω η Κατρίν Ντενέβ, τι να σερβίρουμε;’’. Τους λέω: ‘‘Δώστε της το μενού και αφήστε την να επιλέξει, όπως κάνουμε στον καθέναν’’. Τελικά, έφαγε τον μουσακά μας, αυτό ήθελε από την αρχή. Ο Γκι Σαβόι, που είναι για μένα ο καλύτερος σεφ του κόσμου -να φανταστείς είναι ο μόνος σεφ που παίρνει μαζί του ο Μακρόν όταν ταξιδεύει στις ΗΠΑ σε επίσημες αποστολές-, μου λέει: ‘‘Δεν μπορείς να φανταστείς πώς αισθάνομαι στο εστιατόριό σου, σαν να είμαι καλεσμένος στο σπίτι της θείας μου!’’. Δοκιμάζει τα πάντα: του αρέσουν κάτι πιτάκια που βάζουμε μέσα ελληνικά τυριά και στα οποία ξεχωρίζει τη μυρωδιά της γραβιέρας από τη Νάξο, ο ταραμάς με το αυγοτάραχο Trikalinos και τα σιροπιαστά μας, που δεν έχουν σχέση με τα τούρκικα και τα λιβανέζικα».
«Evi Evane», 10, Rue Guisarde (6ο διαμέρισμα), www.evievane.com
Γιάννης Κιόρογλου: Ο πρίγκιπας της Γαλλικής Ριβιέρας
Ο Γιάννης Κιόρογλου με ορμητήριο τα δημοφιλή εστιατόρια «La Guérite» στη νησίδα Αγία Μαργαρίτα, απέναντι ακριβώς από την ακτή των Καννών, και τον Άγιο Βαρθολομαίο, μοιράζει τον χρόνο του ανάμεσα στις Κάννες, στην Καραϊβική, στην Ελλάδα και πλέον το Παρίσι λόγω του glamorous «Victoria Paris». «Από νωρίς συνειδητοποίησα ότι για να εξελιχθεί ένας μάγειρας πρέπει να αποκτήσει ποικίλες προσλαμβάνουσες. Επεδίωξα να δουλέψω στο εξωτερικό αναζητώντας γαστρονομικές εμπειρίες και γνώσεις. Είχα μεγάλη περιέργεια να δω και να παρατηρήσω άλλες κουλτούρες και να μπω στη διαδικασία να ενσωματωθώ. Η πρώτη φορά που έζησα στο εξωτερικό ήταν πριν από 16 χρόνια. Σε μικρή ηλικία και χωρίς να ξέρω πού πηγαίνω και τι θα αντιμετωπίσω πέρασα πολλές δυσκολίες που θα μπορούσαν να με αποθαρρύνουν από το να συνεχίσω. Ωστόσο, ποτέ δεν απογοητεύτηκα και συνέχισα να δουλεύω σκληρά. Με τον καιρό συνειδητοποίησα ότι πέρα από τις πολύτιμες μαγειρικές γνώσεις η εμπειρία του εξωτερικού με βοήθησε να εξελίξω και τον χαρακτήρα μου», διευκρινίζει.
Στην επίσημη ιστοσελίδα του αναφέρεται με τον πιο μεστό τρόπο το ελληνότροπο ξεκίνημά του που τον μετέτρεψε σε ζωντανή ενσάρκωση της λέξης «πρεσβευτής» της ελληνικής κουζίνας: «Ο Γιάννης Κιόρογλου γεννήθηκε στην Αθήνα το 1981. Μεγάλωσε στις γειτονιές του Περιστερίου, απολαμβάνοντας τα μεσημέρια τις μυρωδιές από τα σπιτικά μαγειρεμένα φαγητά. Κατά την εκπλήρωση των υποχρεώσεων της στρατιωτικής του θητείας, οπότε και εκτέλεσε επί 18 μήνες καθήκοντα μάγειρα και σερβιτόρου ανώτατων αξιωματικών, συνειδητοποίησε τη μεγάλη του αγάπη για την κουζίνα και τη μαγειρική και αποφάσισε να μετατρέψει τη μέχρι τότε ερασιτεχνική του ενασχόληση σε επάγγελμα. Έτσι, με την ολοκλήρωση των στρατιωτικών του υποχρεώσεων ξεκίνησε αμέσως σπουδές μαγειρικής τέχνης στο ΙΕΚ Le Monde στην Αθήνα». Δεν φοβήθηκε να μαθητεύσει στις κουζίνες των πιο μεγάλων σεφ. Έτσι, το 2010 θήτευσε στο «Quique Dacosta» (2 αστέρια Michelin) στην Ντένια, στην Ισπανία, το 2011 βρέθηκε στο «Santo by Martin Berasategui» (1 αστέρι Michelin) στη Σεβίλλη, το 2012 επισκέφθηκε το «Notos Restaurant» στις Βρυξέλλες και ολοκλήρωσε την περιοδεία του στις διάσημες κουζίνες το 2013 με το «Konstantin Filippou Restaurant» (1 αστέρι Michelin) στη Βιέννη. Όπως μας εξήγησε: «Βεβαίως επεδίωξα να μαθητεύσω δίπλα σε μεγάλους και καταξιωμένους σεφ χωρίς να αμείβομαι – το λεγόμενο stage. Ακόμη και σήμερα, όσο το επιτρέπει ο χρόνος μου, φροντίζω να επισκέπτομαι εστιατόρια φίλων μου σεφ, στην κουζίνα των οποίων μπαίνω χωρίς χρήματα αλλά με μεγάλη χαρά και ενθουσιασμό για να δω στην πηγή της τη δική τους φιλοσοφία. Το stage δεν είναι ανώτερο των σπουδών. Είναι όμως για εμένα ο καλύτερος δυνατός τρόπος να αποκτήσει κανείς εξαιρετική πρακτική εμπειρία». Γι’ αυτό και στους πελάτες του πλέον συγκαταλέγονται ο πρίγκιπας Αλβέρτος του Μονακό, ο Στίβεν Σπίλμπεργκ, ο Ρομάν Αμπράμοβιτς, η Ριάνα κ.ά. «Όπως εύλογα θα υποθέτετε, την πρώτη φορά που επισκέφτηκε το εστιατόριο διεθνούς φήμης πρόσωπο είχα μια παραπάνω από το συνηθισμένο αγωνία για το πώς θα του φανούν τα πιάτα μας. Ωστόσο, ζήτησα από τους συνεργάτες μου στην κουζίνα να κινηθούν στους συνήθεις ρυθμούς προσπαθώντας να περάσω το μήνυμα ότι το φαγητό μας πρέπει να είναι πάντα ομοίως υψηλού επιπέδου για όλους τους πελάτες. Θυμάμαι χαρακτηριστικά, κάποτε μια διάσημη στη Γαλλία τηλεοπτική παρουσιάστρια, γνωστή, μεταξύ άλλων, και για τις ιδιαίτερες διατροφικές της συνήθειες και το συγκεκριμένο διαιτολόγιο που ακολουθεί, κανόνισε να έρθει στο εστιατόριο νωρίτερα από την παρέα της και μας ζήτησε να της σερβιριστούν κάποια πιάτα του μενού σε πριβέ χώρο. Στη συνέχεια και όταν ήρθε η παρέα της πήγε στο τραπέζι της κράτησης και δημόσια παρήγγειλε ό,τι συμφωνούσε με την ειδική δίαιτα που έλεγε ότι ακολουθούσε».
Victoria Paris, 12, Rue de Presbourg, (16ο διαμέρισμα), www.yianniskioroglou.com
Μικαέλα Λιαρούτσου: Γιατί «Etsi» θέλει
Κόρη ενός Έλληνα και μιας Γαλλίδας που γνωρίστηκαν στη Σίφνο -μεσολάβησε το τσίμπημα μιας τσούχτρας στη Γαλλίδα και η παροχή ελληνικής βοήθειας-, η Μικαέλα γεννήθηκε στο Λονδίνο και έναν χρόνο μετά μετακόμισε στην Αθήνα. Τις πρώτες αναμνήσεις των ελληνικών γεύσεων τις απέκτησε έτσι από τις ελληνικές ταβέρνες, οι οποίες είναι γεμάτες από μια αίσθηση αφθονίας, συλλογικότητα και την ατμόσφαιρα της παρέας που δεν βρίσκεις εύκολα στη Δυτική Ευρώπη.
Το να δημιουργήσει το «Etsi» στη Μονμάρτρη των περιπλανώμενων ζωγράφων ήταν «μια κίνηση πολύ προσωπική που πήγαζε από την εσωτερική αναζήτηση της ταυτότητάς μου, αλλά και ορθολογική: γιατί η ελληνική fusion κουζίνα δεν εκπροσωπείται επαρκώς και έχει μια εικόνα τουριστική και ξεπερασμένη». Σε αυτό που δίνει ιδιαίτερη προσοχή είναι οι αντιδράσεις των Ελλήνων πελατών της: «Θέλω να δω τις αντιδράσεις τους στη δική μου ερμηνεία της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας». Η φράση που οδηγεί τη Μικαέλα στην προσωπική δημιουργική της αναζήτηση ανήκει στον Ελληνοαυστραλό σεφ Georges Calombaris: «Πρέπει να μαγειρεύουμε όχι μόνο για να γεμίσουμε τα στομάχια μας, αλλά πιο πολύ για να γεμίσουμε τις καρδιές και τις ψυχές μας».
«Etsi», 23-25, Rue Eugène Carrière (18ο διαμέρισμα), www.etsi-paris.fr
* Το κείμενο πρωτοδημοσιεύτηκε στο εβδομαδιαίο περιοδικό και ένθετο της εφημερίδας Πρώτο Θέμα, Gala.
