Η λούζα, κατεξοχήν έδεσμα των Βόρειων Κυκλάδων, ανήκει στην ελίτ των ελληνικών αλλαντικών και παρασκευάζεται από εκλεκτό κρέας, το φιλέτο και το κόντρα φιλέτο του χοίρου. Ήταν το εκλεκτότερο παρασκεύασμα των χοιροσφαγίων, μιας γιορτής-ιεροτελεστίας που γινόταν κάθε χρόνο στο τέλος του φθινόπωρου αφού οικόσιτοι χοίροι θυσιάζονταν στο βωμό της ανάγκης για το κρέας της χρονιάς της οικογένειας.
Και από αυτή τη διαδικασία τίποτε δεν άφηναν να πάει χαμένο. Ούτε κρέας ούτε λίπος. Η λούζα ήταν δουλειά επιδέξιων τεχνιτών και για να φτιαχτεί έπρεπε πρώτα να παστωθεί στο αλάτι, να αρτυθεί με μπαχαρικά –κάθε τόπος και συνταγή, αφού άλλα μπαχαρικά χρησιμοποιούν μέχρι σήμερα στη Μύκονο, άλλα στη Σύρο και άλλα στην Τήνο– και στο τέλος να περαστεί σε έντερο και να μείνει να στεγνώσει στον αέρα. Στην Τήνο η λούζα φτιάχνεται από τα δύο κομμάτια καθαρό κρέας, τα οποία αφαιρούνται από τη δεξιά και την αριστερή μεριά της ραχοκοκαλιάς (κόντρα φιλέτο) του χοίρου και, αφού αλατιστεί, εμβαπτίζεται σε κόκκινο κρασί για κάποιες ημέρες, ενώ τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούν είναι πιπέρι, μπαχάρι, μάραθο, γαρίφαλο και θρούμπι.
Ο Γιάννης Κρητικός, στο πιστοποιημένο εργαστήριό του που λειτουργεί από το 2014 στο λιμάνι της Τήνου, παρασκευάζει εκλεκτής ποιότητας λούζα. Πρόκειται για το μοναδικό παρασκευαστήριο κρεάτων που υπάρχει στο νησί και λειτουργεί με τον πιο σύγχρονο εξοπλισμό, σε μια υπερσύχρονη μονάδα που τηρεί όλες τις διεθνείς προδιαγραφές υγιεινής. Ωστόσο, δεν είναι καθόλου νέος στη δουλειά, αφού έχει δουλέψει για χρόνια στο οικογενειακό κρεοπωλείο του πατέρα του. Μάλιστα, η οικογένειά του ασχολείται με το κρέας 4 γενιές τώρα. Το πρώτο κρεοπωλείο της οικογένειας ήταν του προπάππου Νικόλαου, μετά τη σκυτάλη πήρε ο παππούς Γιώργος Κρητικός που άνοιξε το κρεοπωλείο του στο δρόμο της Μεγαλόχαρης και ήταν γνωστός ως Καμπούρης. Το 1980, αφού δούλεψε για χρόνια δίπλα στον πατέρα του, άνοιξε το κρεοπωλείο του στο δρόμο της παραλίας ο πατέρας του Γιάννη, Νίκος Κρητικός, διατηρώντας την επωνυμία Καμπούρης.
Ο Γιάννης, σήμερα, εκτός από λούζα παράγει και συσκευάζει στο εργαστήριό του λουκάνικο με σκόρδο και μάραθο, σαλτσίσι, ένα εξαιρετικό σκορδάτο σαλάμι δεκαπενθήμερης ωρίμανσης και πρόσφατα και καπνιστό χοιρομέρι. Στην Αθήνα τα αλλαντικά του Κρητικού τα βρίσκουμε στο Αραπιάν, τα Ελληνικά Καλούδια, την Πανδαισία και τον Αλεξανδρή.
info
τηλ. 22830 29280, www.ikritikos.com
Φωτογραφίες: Αντωνία Κατή
