Επτά ελληνικά τυριά που αγαπάμε για τον ξεχωριστό χαρακτήρα και την ποιότητα τους.
Από τους Α. Ν. Ανδρουλιδάκη, Νανά Δαρειώτη, Θάλια Τσιχλάκη, Αντζελίνα Καλογεροπούλου
Stagionato από βουβαλίσιο γάλα, Λειψοί
Ενα όνειρο, ένας Ιταλός επενδυτής που αγαπάει τον τόπο και το τυροκομείο στο νησί των Λειψών έγινε πραγματικότητα. Εκεί, στα Δωδεκάνησα λοιπόν, εκτρέφουν βούβαλους και αγελάδες και παράγουν τυριά, αφού πρώτα εκπαιδεύτηκαν από Ιταλό τυροκόμο. Το ημίσκληρο που επέλεξα έχει ωραία γαλατένια αρώματα, ένα σχεδόν αχυρένιο κίτρινο χρώμα, μικρές τρύπες και γεύση μεστή, ελαφρά πικάντικη και λίγο αλμυρή.
Αlfa Farm, Λειψοί, τηλ.: 22470 41100.
Ξεροτύρι, Σαμοθράκη
Για μένα, όπως και για τους περισσότερους νότιους φαντάζομαι, η Σαμοθράκη ακούγεται ως μακρινός, σχεδόν εξωτικός, προορισμός. Και παρά την επιθυμία μου, δεν κατάφερα ποτέ να την επισκεφθώ. Ομως γνώρισα τα τυριά της από το μοναδικό τυροκομείο που λειτουργεί στο νησί από τη δεκαετία του 2000. Και αγάπησα το ξεροτύρι του, τόσο στην παλιότερη, πιο στεγνή και αλμυρή εκδοχή του, όσο και στην τωρινή, που από άποψη υφής και αλατότητας κινείται ανάμεσα στη γραβιέρα και το κεφαλοτύρι. Ενα πολύ ιδιαίτερο προϊόν από ντόπιο κατσικίσιο και πρόβειο γάλα, με το πρώτο να δίνει και τον αρωματικό τόνο στη μύτη, ενώ στο φόντο παίζουν ξηροί καρποί και βότανα. Στο στόμα είναι πλούσιο, βουτυράτο, με εξαιρετική πολυπλοκότητα και βάθος, αλλά και επίμονο τελείωμα. Ενα τυρί επικίνδυνα εθιστικό.
Από το τυροκομείο Παπανικολάου, στον Μιράν, Ευριπίδου 45, τηλ.: 210 3217187.
Γιδογραβιέρα, Νάουσα
Από ζώα που βόσκουν αποκλειστικά στην ορεινή περιοχή της Νάουσας, μια γίδινη γραβιέρα τριετούς παλαίωσης με δυνατά αρώματα κατσικίσιου γάλακτος και γεμάτη, στρογγυλή, πιπεράτη γεύση. Γνώρισα το τυροκομείο Τρεμπελή από τα ομολογουμένως καλά καπνιστά τυριά του, όμως την καρδιά μου έχουν κλέψει τα γίδινα, για την καθαρότητα της γεύσης τους και τη διακριτή τους ταυτότητα.
Στον Αραπιάν, Ευριπίδου 41, τηλ.: 210 3217238.
Καπνιστό, Σοχός
Γνωρίσαμε πριν από πολλά χρόνια το τυροκομείο Προίκα από το καλό κασέρι του, όμως αυτό το ημίσκληρο αιγοπρόβειο καπνιστό τυρί με κέρδισε από την πρώτη στιγμή. Συνδυάζει τη δύναμη της γεύσης ενός αιγοπρόβειου τυριού με την ιδιαιτερότητα που προσδίδει το κάπνισμα και η ωρίμανση για τουλάχιστον 3 μήνες στον αέρα, κρεμασμένο από σκοινί, σε ειδικές συνθήκες.
Τυροκομείο Προίκα, Σοχός Θεσσαλονίκης, στον Μιράν και στο Παντοπωλείο της Μεσογειακής Διατροφής, Σοφοκλέους 1, τηλ. 210 3628738.
Crème de Napoléon, Εύβοια
Οταν άκουσα τον Φάνη Θεοδωρόπουλο, από τα Καραμανλίδικα του Φάνη, να την αποκαλεί «μουχλοτύρι», γέλασα με την ελληνοποίηση και αναλογίστηκα πόσο δρόμο χρειάστηκε να διανύσουμε, αφότου μάθαμε τα μπλε τυριά, μέχρι να αποκτήσουμε επιτέλους ένα αξιόλογο ελληνικό, κατσικίσιο τυρί σαν κι αυτό, με όμορφες γαλαζοπράσινες φλέβες, τις οποίες οφείλει στην προσθήκη του μικροσκοπικού μύκητα Penicillium roqueforti στο κατσικίσιο γάλα. Το τυρί, σε ένα δεύτερο στάδιο, αναμειγνύεται με κρέμα αγελαδινού γάλακτος σε ποσοστό 5%, η οποία μειώνει μεν την κατσικίσια του οξύτητα, αλλά προσδίδει μια πιο απαλή στην αρχικά θριφτή του υφή, γεγονός που επιτρέπει να το κατατάξουμε στα τυριά-άλειμμα.
Φάρμα Μαλτέζος, στα Καραμανλίδικα του Φάνη, Σωκράτους 1, τηλ. 210 3254184.
Τυρί της Μπουρνιάς, Άνδρος
Το τυρί της μπουρνιάς είναι κίτρινο-ιβουάρ, μαλακό, με έντονη, πιπεράτη γεύση και είναι η ανδριώτικη εκδοχή της ΠΟΠ κοπανιστής των Κυκλάδων. Παράγεται από στεγνωμένα πια αγελαδινά βολάκια, τα οποία, αφού τα αλέσουν, τα πατικώνουν και τα αφήνουν σε μια καλά κλεισμένη πήλινη ζάρα (δοχείο), την οποία ονομάζουν και «μπουρνιά». Εκεί το τυρί ζυμώνει, για τουλάχιστον 2 μήνες. Οταν το δοκίμασα είχα τη δυνατότητα να το συγκρίνω με μια μυκονιάτικη κοπανιστή, επίσης από αγελαδινό γάλα. Το τυρί της μπουρνιάς, καθώς του αφαιρείται εντελώς ο αέρας με το πατίκωμα, είναι πιο συμπαγές. Γευστικά είναι πιο πικάντικο, αλλά και λιγότερο αψύ από τη μυκονιάτικη κοπανιστή. Καλύτερα να καταναλωθεί σκέτο, κατά προτίμηση με τσίπουρο, αλλά και στην κουζίνα η έντασή του θα αναδείκνυε αρκετές παρασκευές με τυρί.
Τυροκομείο Ασούτη, Ανδρος (στο Παντοπωλείο της Μεσογειακής Διατροφής, Σοφοκλέους 1, τηλ. 210 3628738)
Τυροβολιά, Μύκονος
Μπορεί η κοπανιστή να είναι η σταρ του νησιού, αλλά η τυροβολιά είναι το θεμέλιο για τις κρεμμυδόπιτες, τα ραφιόλια, τα τσιμπητά και τις μελόπιτές του. Το κρεμώδες λευκό τυρί με την ελαφρά υπόξινη γεύση παρασκευάζεται την άνοιξη από αγελαδινό ή πρόβειο γάλα. Τα δύο τυροκομεία που άνοιξαν στο νησί τελευταία αποτελούν θρίαμβο της μικρής τοπικής κοινωνίας, που ασχολείται σχεδόν αποκλειστικά με τον τουρισμό. Νέοι άνθρωποι δημιούργησαν κάθετες μονάδες παραγωγής και έτσι το ξινότυρο, η κοπανιστή και η τυροβολιά παράγονται… επισήμως. Αναζητήστε συνταγές στο tyrokomiomykonou.gr και, αν επισκεφθείτε τη Μύκονο, κλείστε ένα live μάθημα μαγειρικής με την Ειρήνη Ζουγανέλη στους χώρους του Mykonos Farmers.
Τη βρήκαμε στον Μιράν, Ευριπίδου 45, τηλ.: 210 3217187.
