Ο μύθος λέει πως το ξίδι ανακαλύφθηκε όταν ένα ξεχασμένο κρασί έμεινε στην αποθήκη για αρκετούς μήνες, με αποτέλεσμα να ζυμωθεί και να ξινίσει. Υπάρχουν δε αναφορές ότι κατά την 5η χιλιετία π.Χ χρησιμοποιούταν όχι μόνο για το μαγείρεμα, αλλά ως φάρμακο, συντηρητικό και ποτό για την ενίσχυση της δύναμης και της ευεξίας. Λέγεται μάλιστα ότι οι Ρωμαίοι στρατιώτες συνήθιζαν, πριν ξεκινήσουν την ημέρα, να καταναλώνουν ξίδι διαλυμένο σε νερό για να προστατεύονται από τα βακτήρια και να παραμένουν δυνατοί όλη την ημέρα.
Στο άκουσμα της λέξης «ξίδι» το μυαλό μας πηγαίνει στην όξινη γεύση χωρίς ωστόσο να προσδιορίζεται ακριβώς η προέλευση. Ξέρατε όμως ότι υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη ξιδιού στην αγορά σήμερα;
Πώς παρασκευάζεται το ξίδι;
Το ξίδι είναι ένας συνδυασμός οξικού οξέος και νερού που παράγεται με μια διαδικασία ζύμωσης δύο σταδίων. Η μαγιά τρέφεται με τη ζάχαρη ή το άμυλο οποιουδήποτε υγρού από μια φυτική τροφή, όπως φρούτα, δημητριακά ολικής αλέσεως, πατάτες ή ρύζι. Αυτό το υγρό ζυμώνεται σε αλκοόλη. Το αλκοόλ στη συνέχεια εκτίθεται σε οξυγόνο και το βακτήριο οξικού οξέος (ακετοβακτήριο), ζυμώνεται ξανά για εβδομάδες ή μήνες, σχηματίζοντας ξίδι. Αυτή η διαδικασία έχει ως αποτέλεσμα να δημιουργείται ένα προϊόν με ξινή και πικρή γεύση, γεμάτο με οξικό οξύ. Όπως φαίνεται από τη μεγάλη ποικιλία ξιδιών, είναι η αλκοολική βάση που δίνει σε κάθε είδος το ξεχωριστό χρώμα και τη γεύση του.
Τρόποι Χρήσης
Η οξύτητα δίνει ένταση στις γεύσεις των φαγητών και ισορροπεί τη γλύκα και την αλμύρα σ’ ένα ολοκληρωμένο πιάτο. Τονώνει τις πράσινες σαλάτες, τα βραστά χόρτα και εξισορροπεί τις σάλτσες, την κέτσαπ, τη μαγιονέζα και άλλες παρασκευές. Μπορεί να αλλάξει την υφή των τροφίμων και να διασπάσει την πρωτεΐνη γι’ αυτό και χρησιμοποιείται στις μαρινάδες των κρεάτων και των ψαριών. Το ξίδι είναι επίσης βασικό συστατικό, μαζί με το νερό, το αλάτι και τη ζάχαρη, για τα τουρσιά, όπου και σε αυτή την περίπτωση μεταμορφώνει τη σύσταση και τη γεύση του φρέσκου συστατικού.
Είδη ξιδιών σύμφωνα με την ΕΕ
Σύμφωνα με τη νομοθεσία της ΕΕ, ξίδι είναι το προϊόν που παράγεται με οξική ζύμωση, ή αλκοολική και οξική ζύμωση, οποιασδήποτε πρώτης ύλης, από τις ακόλουθες: α) Οίνοι κάθε κατηγορίας β) Ξηρή σταφίδα γ) Φρούτα και προϊόντα αλκοολικής ζύμωσης αυτών δ) Αιθυλική αλκοόλη: η αιθυλική αλκοόλη γεωργικής προέλευσης, το απόσταγμα οίνου, το απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής, το απόσταγμα οινολασπών, το απόσταγμα σταφίδας, η ακατέργαστη αλκοόλη ως και το προϊόν απόσταξης γεωργικής προέλευσης ε) Βύνη δημητριακών στ) Μέλι και βρώσιμα υπολείμματα μελισσοκομίας ζ) Ζύθος και η) Βαλσαμικό ξίδι: που παρασκευάζεται είτε με προσθήκη σε ξίδι αμπελοοινικής προέλευσης ή/και συμπυκνωμένου γλεύκους σταφυλιών, είτε με μερική αλκοολική ζύμωση και στη συνέχεια οξική ζύμωση των υγρών που λαμβάνονται από την εκχύλιση ξηρής σταφίδας.
10 ξίδια ελληνικής παραγωγής που ξεχωρίσαμε:
Βοτανικό ξίδι 10ετούς παλαίωσης
Το ‘Βοτανικό Ξύδι’ του Κτήματος Λαζαρίδη είναι μια ελληνική εκδοχή του διάσημου ιταλικού balsamico tradizionale της Μόντενα. Η παλαίωση του Botanico Gold Seal γίνεται σε «μπαταρίες» – συστοιχίες βαρελιών από διαφορετικά ξύλα (δρυς, καστανιά, μελιά και κερασιά και με μειούμενο μέγεθος. Οι μπαταρίες αυτές αποτελούνται από 8 ή 10 βαρέλια. Κάθε χρόνο αφαιρείται προϊόν μόνο από το μικρότερο βαρέλι, το οποίο συμπληρώνεται από το αμέσως μεγαλύτερο κοκ. Πρόκειται για ένα υπερσυμπυκνωμένο βαλσαμικό ξίδι με βαθιά γεύση καραμέλας, αποξηραμένων φρούτων, σταφίδας και μελιού που αρτύζει ιδανικά παλαιωμένα τυριά, λευκές κρέμες και παγωτό καϊμάκι.
Μια επίσκεψη στο Μουσείο Οίνου του Κτήματος Κώστα Λαζαρίδη (2χλμ Καπανδριτίου – Καλάμου) θα σας λύσει όλες τις απορίες καθώς μπορείτε να περιηγηθείτε στην αίθουσα με τις συστοιχίες των βαρελιών και να γευτείτε τα ξεχωριστά στάδια παλαίωσης.
Βαλσαμικό Ξίδι με Περγαμόντο
Το βιολογικό βαλσαμικό ξίδι με περγαμόντο είναι ένας μοναδικός συνδυασμός κόκκινου ξιδιού και πετιμεζιού από την Αγιωργίτικη ποικιλία, αρωματισμένο με φυσικές φλούδες περγαμόντου. Προς το τέλος του καλοκαιριού, τα σταφύλια συλλέγονται προσεκτικά και επεξεργάζονται σε δύο στάδια. Το πρώτο στάδιο αφορά την κλασική διαδικασία οινοποίησης κόκκινου κρασιού που εφαρμόζεται εδώ και εκατοντάδες χρόνια στην ιστορική περιοχή της Νεμέας όπου το κόκκινο κρασί μετατρέπεται σε ξίδι με τη μέθοδο της φυσικής οξείδωσης. Το δεύτερο στάδιο αφορά την παραγωγή του σιροπιού κατά την οποία προκαλείται βρασμός υπό κενό στον μούστο των σταφυλιών. Αυτή η ήπια διαδικασία συμπύκνωσης διασφαλίζει ότι όλα τα αρώματα και οι θρεπτικές αξίες των σταφυλιών παραμένουν ανέπαφες.
Πρόκειται για ένα σχετικά ρευστό ξίδι με ρουμπινί χρώμα, με πλούσια γεύση και άρωμα φλούδας περγαμόντου και μπαχαρικών και είναι ιδανικό για να αρτύσει μια σαλάτα ή σούπα οσπρίων. Συσκευάζεται σε κεραμικό δοχείο, εμπνευσμένο από τον «Αρύβαλλο» (700 π.Χ.), ένα αρχαίο κορινθιακό αγγείο φημισμένο στην αρχαία Ελλάδα για τη χρήση του στους Ολυμπιακούς αγώνες, για την επάλειψη των αθλητών με ελαιόλαδο στο αγώνισμα της πάλης, αλλά και στην αριστοκρατία της εποχής, για τη διατήρηση των πολύτιμων αρωμάτων τους. Παρασκευάζεται από τους δημιουργούς της επιχείρησης Μελίσσι, πιο γνωστοί με το brand LADOLEA και μπορείτε να βρείτε περισσότερες πληροφορίες στο www.ladolea.gr.
Τριανταφυλλένιο Ξίδι
Η Filia Rose είναι οικοτεχνία αναβίωσης παλαιών μεθόδων και συνταγών με βάση το τριαντάφυλλο, το σταφύλι και τις σύκα του κτήματος «Σταλός». Βρίσκεται στο χωριό Φίλια, στην Καλλονή της Λέσβου και δημιουργός είναι η Ελένη Σιβρή. Η οικοτεχνία, σε μία προσπάθεια αναβίωσης της τοπικής ιστορίας, παράγει με την παραδοσιακή μέθοδο εκχύλισης, αρωματικό ξίδι με τα πέταλα της ενδημική ποικιλία τριανταφυλλιάς rosa damascena. Πρόκειται για ένα λεπτόρρευστο και διαυγές άρτυμα, με εντυπωσιακό ροζ-κουφετί χρώμα, είναι λεπτόρρευστο, δροσερό, αέρινο και πλούσιο σε γεύση και αρώματα ανοιξιάτικου τριαντάφυλλου. Ταιριάζει πολύ σε πανακότα ή λευκή σοκολάτα. Η παραγωγή είναι περιορισμένη και μπορείτε να το παραγγείλετε από το www.olicatessen.gr.
Βαλσαμικό ξίδι από κορινθιακή σταφίδα
Το βαλσαμικό ξίδι Καλαμάτα Παπαδημητρίου αποτελεί ένα μεγάλο κεφάλαιο στην ελληνική παραγωγή. Με ιστορία περισσότερη των 100 χρόνων και μεγάλη εμπειρία στο εμπόριο της κορινθιακής σταφίδας, δημιουργήθηκε το πρώτο ελληνικό βαλσαμικό ξίδι από κορινθιακή σταφίδα, το οποίο είναι βασισμένο στη συνταγή για το παραδοσιακό «γλυκάδι» της Καλαμάτας. Το βαλσαμικό ξίδι Kalamata Papadimitriou παράγεται από ξηρή σταφίδα με τη μέθοδο της ζύμωσης και όχι της ανάμειξης. Προσφέρεται για μακρόχρονη παλαίωση εφόσον φυλάσσεται σε σκιερό και δροσερό μέρος. Είναι ιδανικό για μαρινάρισμα πουλερικών ή ψητά λαχανικά και θα το βρείτε σε όλα τα ενημερωμένα supermarket. Περισσότερες πληροφορίες: www.papadim.com.
Βαλσαμικό Ξίδι με θυμαρίσιο μέλι από αρχαία συνταγή
Αυτό το βαλσαμικό ξίδι ονομάζεται Οξύμελο και όπως μαρτυράει η λέξη παρασκευάζεται από την ένωση ξιδιού με μέλι. Πηγή έμπνευσης είναι μια αρχαία συνταγή της Μινωικής περιόδου στην Κρήτη, όπου η διαδικασία παλαίωσης γινόταν σε μεγάλα πιθάρια θαμμένα στη γη. Σήμερα τα πιθάρια έχουν αντικατασταθεί με βαρέλια παλαίωσης και η ζύμωση γίνεται με μια ειδική φυσική τεχνική που επιτρέπει στο βαλσαμικό να πήξει χωρίς προσθήκη ζάχαρης. Το θυμαρίσιο μέλι του δίνει έξτρα γλύκα και καραλεμένια γεύση, έχει βαθύ καστανόξανθο χρώμα και ταιριάζει ιδανικά με κατσικίσιο τυρί ψημένο στη σχάρα, κρεμώδη τυριά ή ως βάση για βινεγκρέτ. Θα το βρείτε σε όλα τα supermarket. Περισσότερες πληροφορίες: www.gaeagreece.com.
Αφιλτράριστο Μηλόξιδο
Το βιολογικό μηλόξιδο «Χρυσή Μηλιά» παράγεται με την παραδοσιακή μέθοδο της Ορλεάνης. Πρόκειται για έναν τύπο αφιλτράριστου ξιδιού που αποτελεί προϊόν της φυσικής ζύμωσης του μηλίτη, διαδικασία η οποία συντελεί στη διατήρηση των πολύτιμων φιλικών ένζυμων, των ιχνοστοιχείων, της πηκτίνης, των βιταμινών και των μετάλλων που περιέχει, καθιστώντας το ως ένα προϊόν με υψηλή θρεπτική αξία. Είναι προϊόν βιολογικής γεωργίας, μη παστεριωμένο και αφιλτράριστο. Έχει δροσερά αρώματα φρέσκου μήλου γι’ αυτό και ταιριάζει ιδανικά με πράσινες σαλάτες ή μπορεί να προσφερθεί ως τονωτικό ποτό αρκεί να είναι καλά παγωμένο. Η παραγωγή γίνεται στις υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις της εταιρίας Χρυσή Μηλιά, στον Αετόλοφο Αγιάς, στη Λάρισα. Θα το βρείτε στο www.bio2go.gr.
Παλαιωμένο ξίδι Ασύρτικου Σαντορίνης
Το παλαιωμένο ξίδι Ασύρτικου γεννήθηκε στην προσπάθεια βελτίωσης του Θαλασσίτη και βασίστηκε στην επινόηση μιας υβριδικής μεθόδου οξοποίησης, που συνδυάζει την παραδοσιακή γαλλική συνταγή της Ορλεάνης με αυτήν του Aceto Balsamico της Ιταλίας. Ο μούστος του Ασύρτικου που δεν κρίνεται κατάλληλος για οινοποίηση χωρίζεται σε δύο ίσα μέρη τα οποία για 4 χρόνια ακολουθούν διαφορετικούς δρόμους. Το ένα μέρος, αφού γίνει ξηρό κρασί, αξιοποιείται σε δρύινους οξοποιητές των 500lt. Το νέο ξηρό ξίδι που προκύπτει, παλαιώνει για 4 χρόνια μέσα σε παλαιά δρύινα βαρέλια των 225lt. Το δεύτερο μέρος βράζει σε σιγανή φωτιά μέσα σε χάλκινες χύτρες και συμπυκνώνεται τουλάχιστον στο ένα τέταρτο του αρχικού του όγκου, δίνοντάς ένα παχύρρευστο αρωματικό πετιμέζι. Μετά από 4 χρόνια τα δύο αυτά μέρη του μούστου ενώνονται και δημιουργούν το γλυκό ξίδι που παλαιώνει για τουλάχιστον άλλο ένα χρόνο, μέσα σε παλαιά δρύινα βαρέλια των 500lt. Δημιουργός είναι η Gaea Wines και μπορείτε να το προμηθευτείτε από το www.cellier.gr.
Κόκκινο ξίδι με Κάρδαμο & 3 Πιπεριά
Αυτό το ιδιαίτερα αρωματικό ξίδι προέρχεται από τους αμπελώνες της Νεμέας όπου παράγεται το κρασί ΠΟΠ Νεμέα και δημιουργός είναι η επιχείρηση «Σοφία της Φύσης» που εξειδικεύεται στην παραγωγή βιολογικών ξιδιών και πετιμεζιού. Περιέχει ολόκληρο σπόρο κάρδαμου και μείγμα από πράσινο, κόκκινο και λευκό πιπέρι, τα οποία εμβαπτίζονται μέσα σε κόκκινο βιολογικό ξίδι από Αγιωργίτικο για όσο διάστημα χρειάζεται, προκειμένου να δώσουν ένα πληθωρικό αρωματικό μπουκέτο και τη χαρακτηριστική πικάντικη γεύση. Έχει ρουμπινί διαυγές χρώμα, έντονα αρώματα από κάρδαμο και κόκκινα φρούτα, αρκετά όξινη και πικάντικη γεύση, με επίγευση αποξηραμένων φρούτων και άγριας ρόκας. Πρόκειται για ένα πλούσιο αρωματικό ξίδι που είναι ιδανικό για να μαρινάρει κόκκινο κρέας ή για να αρτύσει λιπαρά καπνιστά ψάρια όπως σολομό και πέστροφα. Η Σοφία της Φύσης, βρίσκεται στον διάσημο αμπελώνα της Νεμέας και έχει επισκέψιμες εγκαταστάσεις που λειτουργούν όλο το χρόνο. Μάθετε περισσότερα στο www.sofiatisfisis.gr.
Βαλσαμικό Ξίδι με φράουλα
Η ιστορία της οξοποιίας Ζαφειρόπουλος ξεκινάει το 1979, όταν ο παππούς μαγεύτηκε από τον τρόπο που μετατρέπεται το κρασί σε ξίδι. Ξεκίνησε από ένα μικρό εργαστήριο στο Παλαιό Φάληρο και έφτασε σήμερα να παράγει ξίδια και άλλα συναφή προϊόντα στις υπερσύγχρονες ιδιόκτητες εγκαταστάσεις που βρίσκονται στην καρδιά του Αττικού αμπελώνα, στο Πικέρμι. Για την παραγωγή ξιδιού έχουν επιλέξει την εκχύλιση ξερής σταφίδας, διότι προσφέρει φυσική γλυκύτητα και σταθερότερο χρώμα. Το βαλσαμικό ξίδι με φράουλα έχει εντυπωσιακό χρώμα, ισορροπημένη οξύτητα, έντονο άρωμα και γεύση ζωηρής φράουλας, δημιουργώντας τελικά ένα ευχάριστα φρουτένιο άρτυμα ιδανικό για αρωματίσει δροσερά κοκτέιλ, παγωτό βανίλια ή ακόμα και πάβλοβα. Θα το βρείτε σε όλα τα ενημερωμένα supermarket. Περισσότερες πληροφορίες: www.vinegarpan.gr.
Πέρλες λευκού Βαλσαμικού
Το λευκό βαλσαμικό Messino που παράγεται από εκλεκτούς συμπυκνωμένους χυμούς λευκών σταφυλιών και ξίδι από λευκό κρασί, αποτελεί την πρώτη ύλη για την παρασκευή των λευκών περλών. Παράγονται από σταγόνες που μετατρέπονται μέσω της αντίστροφης σφαιροποίησης, σε μια τέλεια τραγανή σφαίρα με ζουμερό εσωτερικό που σκάει στο στόμα. Οι πέρλες είναι σχεδόν διαυγείς και διατηρούνται μέσα στο ίδιο τους το υγρό. Έχουν έντονη οξύτητα, και ήπια βαλσαμική γεύση. Λόγω της δομής και της γεύσης δημιουργούν ένα εντυπωσιακό οπτικό αποτέλεσμα και ταιριάζουν πολύ με καπνιστά ψάρια, βελουτέ σούπες και κοκτέιλ με παιχνιδιάρικη διάθεση. Παράγονται στην Καλαμάτα, σύμφωνα με τις αρχές της μακρόχρονης εμπειρίας που χαρακτηρίζει την οξοποιία Παπαδέα, και θα τις βρείτε στο www.elenianna.gr.
