Ένας ανεξέλεγκτος αριθμός που μετράει αυτή τη στιγμή 8.030.246.670, καταγράφεται στο worldometers.info με τα 4 τελευταία ψηφία να αλλάζουν με τρομακτικούς ρυθμούς, προς τα πάνω. Για κάποιες περιπτώσεις είναι απλώς ένα νούμερο που συνεχώς μεταβάλλεται, όταν όμως αναφερόμαστε σε ανθρώπους και όχι σε νούμερα, τότε τα πράγματα σοβαρεύουν πραγματικά. Σύμφωνα με τη Διεθνή Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας FAO η παγκόσμια παραγωγή τροφίμων θα πρέπει να διπλασιαστεί μέχρι το 2050, ώστε να αντιμετωπιστεί η αύξηση του πληθυσμού και οι μεταβαλλόμενες διατροφικές συνήθειες. Θα πρέπει επίσης να αντιμετωπιστούν οι επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής στη βιοποικιλότητα, την ποιότητα του εδάφους και των υδάτων, καθώς και οι απαιτήσεις της παγκόσμιας αγοράς.
Τα όσπρια αποτελούν αναπόσπαστο μέρος του οικοσυστήματος που συμβάλλει στη βιώσιμη αγροτική ανάπτυξη σε όλο τον κόσμο και διασφαλίζει τη διατροφική ασφάλεια. Αιτία αυτού: η πολύτιμη πηγή πρωτεΐνης, φυτικής προέλευσης. Τα όσπρια κατέχουν ιδιαίτερη θέση σε ποικίλες δίαιτες σε όλο τον κόσμο και είναι ιδιαίτερα σημαντικά στις αναπτυσσόμενες χώρες καθώς αποτελούν πλούσια πηγή πρωτεϊνών, μετάλλων (Ca, Fe, Cu, Zn, P, K και Mg), βιταμινών (θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη, βιταμίνη Β6, φολικό οξύ) και υδατοδιαλυτών ινών. Συνεπώς, και βάση των παραπάνω, η αύξηση της καλλιέργειας των οσπρίων με στόχευση την κάλυψη της καθημερινής διατροφής του ανθρώπου μοιάζει μονόδρομος.
Τα όσπρια, το νέο trend της Plant-based διατροφής
Από «το κρέας του φτωχού», που εξακολουθεί να ισχύει, περάσαμε στο ταχύτατα αναπτυσσόμενο trend της plant-based διατροφής που στηρίζεται στις ιδιότητες των οσπρίων. Οι κύριοι παράγοντες που οδηγούν σε αυτή την τάση είναι: α) η αυξανόμενη αστικοποίηση, β) το ενδιαφέρον των καταναλωτών για βιώσιμα και φυτικής προέλευσης πρωτεϊνούχα προϊόντα, γ) η ευαισθητοποίηση σχετικά με τους ισχυρισμούς υγείας που τα χαρακτηρίζουν και δ) η αλλαγή του τρόπου ζωής των καταναλωτών εξαιτίας της ακρίβειας.
Σύμφωνα τον ορισμό του Menus of Change η plant-based διατροφή είναι ένας τρόπος μαγειρέματος που αναδεικνύει, χωρίς περιορισμούς, τα τρόφιμα από φυτικές πηγές φρούτων, λαχανικών, δημητριακών, ξηρών καρπών, σπόρων, ελαίων, οσπρίων – και αντανακλά αρχές υγείας και βιωσιμότητας βασισμένες σε μετρήσιμα στοιχεία. Μια πιο άμεση εξήγηση του Πανεπιστημίου Yale αναφέρει ότι εάν το πιάτο περιέχει πρωτεΐνη, τότε η πρώτη επιλογή είναι μια πρωτεΐνη φυτικής προέλευσης, ενώ εάν περιέχει πρωτεΐνη ζωικής προέλευσης, αυτή δεν βρίσκεται στο κέντρο, αντίθετα περιέχεται συμπληρωματικά.
Θρεπτική αξία
Η κατανάλωση περισσότερων οσπρίων ως μέρος μιας υγιεινής διατροφής μπορεί να βοηθήσει στη μείωση του σακχάρου και της αρτηριακής πίεσης. Τα όσπρια (φασόλια, ρεβίθια, φάκες, φάβα) περιέχουν αντιοξειδωτικά που βοηθούν στην πρόληψη της βλάβης των κυττάρων και καταπολεμούν τις ασθένειες και τη γήρανση. Η θρεπτική αξία τους είναι παρόμοια με του κρέατος, αλλά με χαμηλότερα επίπεδα σιδήρου και χωρίς κορεσμένα λίπη. Οι φυτικές ίνες και άλλα θρεπτικά συστατικά ωφελούν το πεπτικό σύστημα και βοηθήσουν στην πρόληψη του καρκίνου του πεπτικού συστήματος. Παρότι έχουν λίγες θερμίδες, οι φυτικές ίνες και οι πρωτεΐνες τους καλύπτουν το αίσθημα της πείνας και παρέχουν σταθερή ενέργεια για το σώμα, τον εγκέφαλο και το νευρικό σύστημα.
Τα όσπρια στα ελληνικά πιάτα
Στην ελληνική κουζίνα τα όσπρια κατέχουν πάντοτε σταθερή θέση μέσα στο πρόγραμμα της εβδομάδας. Πέρα από τις αναφορές στη διατροφή των Αρχαίων Ελλήνων, αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομικής μας κληρονομιάς και κατέχουν εξέχουσα θέση στην πυραμίδα της μεσογειακής διατροφής. Είμαστε εξοικειωμένοι με τις γεύσεις τους, τα περιλαμβάνουμε στην καθημερινή μας διατροφή, χωρίς όμως να τα προτιμάμε ιδιαίτερα στις εξόδους. Τουλάχιστον μέχρι πριν λίγα χρόνια. Οι σύγχρονες διατροφικές τάσεις βγάζουν μπροστά τις σπιτικές συνταγές. Πιάτα, μέχρι πρότινος «σπιτικά» μετατρέπονται σε «εστιατορικά» ανεβάζοντας στην πρώτη θέση την αναζήτηση ποιοτικότερης πρώτης ύλης, με έμφαση στην εντοπιότητα. Οσπριάδα, κουκιά γιαχνί, φακές με καπνιστή ρέγκα, ρεβιθάδα, γίγαντες πλακί, φασολάδα, φάβα παντρεμένη και άλλες παραδοσιακές συνταγές δίνουν έμπνευση στους νέους σεφ που τα περιλαμβάνουν πλέον στους καταλόγους τους.
Ελληνικά όσπρια ΠΟΠ και ΠΓΕ
Στη βάση δεδομένων των ευρωπαϊκών τροφίμων είναι κατοχυρωμένη ή Φάβα Σαντορίνης ως Προϊόν Προστατευόμενης Προέλευσης (ΠΟΠ). Τα φασόλια γίγαντες – ελέφαντες Κάτω Νευροκοπίου, τα φασόλια Κοινά μεσόσπερμα Κάτω Νευροκοπίου, τα Φασόλια γίγαντες – ελέφαντες Καστοριάς, τα Φασόλια Γίγαντες – Ελέφαντες Πρεσπών Φλώρινας, τα Φασόλια πλακέ μεγαλόσπερμα Πρεσπών Φλώρινας, τα Φασόλια Βανίλιες Φενεού, η Φάβα Φενεού, τα Φασόλια Κατταβιάς Ρόδου/ Λόπια Κατταβιάς Ρόδου είναι Προϊόντα Γεωγραφικής Ένδειξης ΠΓΕ. Υπό εξέταση βρίσκεται η Φακή Εγκλουβής ΠΟΠ και το φάβα της Αμοργού ΠΓΕ.
Αναβιώμενες Καλλιέργειες
Πέρα από τα είδη κατοχυρωμένα όσπρια, η ελληνική παραγωγή τα τελευταία χρόνια παρουσιάζει μία σύγχρονη εικόνα, με τους καλλιεργητές να αγωνίζονται για την αναβίωση και ανάδειξη παραδοσιακών ποικιλιών που, φαίνεται πως έχουν περισσότερες αντοχές στο περιβάλλον της χώρας και μπορούν να αντιμετωπίσουν ευκολότερα τις προκλήσεις της κλιματικής αλλαγής. Συνεταιρισμοί, ομάδες παραγωγών, οικοτεχνίες και αγροοικολογικές φάρμες καλλιεργούν παραδοσιακές ποικιλίες σπόρων, προσφέροντας νέες επιλογές με ανώτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά.
Το στοίχημα είναι εάν και σε τι βάθος χρόνου θα καταφέρουν να ενταχθούν στις συνειδήσεις των καταναλωτών κερδίζοντας σταθερή θέση στο οικογενειακό τραπέζι. Σε κάθε περίπτωση, οι καταναλωτές θα πρέπει να μελετούν τις ετικέτες και να επιλέγουν όχι μόνο με γνώμονα την τιμή αλλά και την υπεραξία που τελικά θα προσδώσουν σε αυτή τη συλλογική προσπάθεια.
10 ελληνικά προϊόντα που ξεχωρίσαμε
Ρεβίθι ποικιλίας «ΑΜΟΡΓΟΣ»
Η ομάδα παραγωγών οσπρίων του Αγροτικού Συνεταιρισμού Επαρχίας Φαρσάλων «Ενιπέας» δημιουργήθηκε το 2017 με στόχο να καλλιεργεί κυρίως ελληνικές ποικιλίες και γι’ αυτό έχει ξεκινήσει ήδη η παραγωγή και η προώθηση του ελληνικού ρεβιθιού “ΑΜΟΡΓΟΣ”. Κάνει συμβολαιακή γεωργία και συμβάσεις και προωθεί τα όσπρια της επαρχίας με την ετικέτα του συνεταιρισμού. Η ομάδα παραγωγών συνεργάζεται με πανεπιστήμια και φορείς σε μία προσπάθεια για αναγνώριση των οσπρίων Φαρσάλων ως προϊόντα ΠΟΠ. Το ρεβίθι «ΑΜΟΡΓΟΣ» είναι μεσαίου μεγέθους, έχει λεπτή και ανθεκτική φλούδα που καταφέρνει να το διατηρεί τραγανό, χωρίς να «σκάει» μετά το βράσιμο. Είναι βραστερό, παραμένει σπυρωτό και προτείνεται για σαλάτες οσπρίων. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο www.enipeasagro.gr.
Άφκος Λήμνου
Ο άφκος ή φάβα της Λήμνου, ήταν ένα από τα σημαντικότερα προϊόντα που παρήγαγε ο αγροτικός τομέας του νησιού με πλούσια εξαγωγική δραστηριότητα τις δεκαετίες του 60′ & 70′, η καλλιέργειά του όμως εγκαταλείφθηκε με το πέρασμα των χρόνων. Πρόκειται για το ψυχανθές Lathyrus Ochrus και μόνο τα χώματα της Λήμνου μπορούν να παρέχουν πρόσφορο έδαφος για την ανάπτυξή του σε παγκόσμια κλίμακα. Για την καλλιέργειά του απαιτούνται χαμηλές και τακτικές βροχοπτώσεις ενώ το χαμηλό ύψος του φυτού δυσκολεύει τον αλωνισμό του. Το 2009 ο Χρήστος Σαλαμουσάς βρήκε ποσότητα σπόρου σε ένα καλύβι στην περιοχή Παλιόπολη στην Αρχαία Ηφαιστεία και μετά από πολύ κόπο κατάφερε να το αναβιώσει. Μέχρι το 2012 το καλλιεργούσε για ιδιοκατανάλωση όπου άρχισε να το πουλάει χύμα έως το 2017 όπου, η επόμενη γενιά, ανέλαβε την ανάπτυξη και τυποποίηση. Σήμερα 5 παραγωγοί συμβολαιακής γεωργίας, καλλιεργούν άφκο για λογαριασμό της οικογένειας Σαλαμουσά. Ο Άφκος έχει υποκίτρινο χρώμα και είναι ιδιαίτερα «συνεργάσιμος» κατά το μαγείρεμα. Μάθετε περισσότερα στο www.salamousas.gr.
Βανίλια Φενεού ΠΓΕ
Το “φασόλι βανίλια Φενεού” καλλιεργείται συστηματικά στην περιοχή του Φενεού από τα τέλη του 19ου αιώνα. Η μακροχρόνια καλλιέργειά του οφείλεται στα ιδιαίτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά που το διακρίνουν, όπως είναι το πολύ μικρό μέγεθος, το κάτασπρο χρώμα, το ωοειδές σχήμα αντί του νεφροειδούς σχήματος των περισσοτέρων, ο λεπτός φλοιός που βοηθά στον καλύτερο και γρηγορότερο βρασμό του, η γλυκιά γεύση και η υψηλή θρεπτική του αξία. Το τοπικό όνομα «Βανίλια» δόθηκε από τους ίδιους τους καλλιεργητές για να τονίσουν το κάτασπρο χρώμα και την ιδιαίτερα γλυκιά γεύση που θυμίζει βανίλια. Διαλέγονται από την εταιρία Φενέα Γη με το brand name Δικότυλον και μπορείτε να μάθετε περισσότερα στο www.dikotylon.gr.
Μαύρες Φακές Δομοκού τύπου Beluga
Το «ΠΕΡΙΒΟΛΙ ΤΗΣ ΟΙΚΟΛΟΓΙΑΣ» δημιουργήθηκε το 1992 και δραστηριοποιείται στην προστασία του περιβάλλοντος και την προώθηση της βιολογικής γεωργίας, με πρωταρχικό στόχο να δώσουν εμπορική διέξοδο στα προϊόντα βιολογικής γεωργίας. Συνεργάζεται μέχρι και σήμερα, με μεμονωμένους βιοκαλλιεργητές καθώς και με πρώτες μεταποιητικές επιχειρήσεις βιολογικής γεωργίας. Οι βιολογικές φακές μπελούγκα ή αλλιώς «το χαβιάρι της φακής» καλλιεργούνται σε περιορισμένη παραγωγή στο Δομοκό και τυποποιούνται από το περιβόλι της οικολογίας. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο www.oikologikiagora.gr.
Ρεβίθι Γαύδου από τη γη της Ροδόπης
Στο Νέο Σιδηροχώρι Ροδόπης, την περιοχή που φημίζεται για το στραγάλι της, η Σαββίνα Στρούμπα τεχνολόγος γεωπόνος της οικοτεχνίας ILIONE, καλλιεργείται το ρεβίθι της ελληνικής ποικιλίας ΓΑΥΔΟΣ. Ο συνδυασμός του ιδιαίτερου κλίματος και του εδάφους της περιοχής συμβάλλει καθοριστικά ώστε τα ρεβίθια να έχουν υψηλή διατροφική αξία και νοστιμιά. Είναι μεσαίου μεγέθους, βραστερά με πλούσια σάρκα και βελούδινη υφή, χωρίς να χυλώνουν, ιδανικά για να βράσουν μαζί με ρύζι της περιοχής ή να πολτοποιούν σε μείγμα για φαλάφελ. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο www.ilione.gr.
Φασόλια Γίγαντες Ελέφαντες Πρεσπών Φλώρινας ΠΓΕ
Τα φασόλια Πρεσπών αποτελούν παραδοσιακό προϊόν και έχουν χαρακτηριστεί ως Προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης(Π.Γ.Ε). Η καλλιέργειά τους έχει ενταχθεί στο Σύστημα Ολοκληρωμένης Διαχείρισης, ώστε να παράγονται ποιοτικά και ασφαλή, τόσο για το περιβάλλον όσο και για τους παραγωγούς και τους καταναλωτές. Ακριβή στοιχεία για το πότε ακριβώς άρχισε η καλλιέργεια του φασολιού στην Πρέσπα δεν υπάρχουν, αναφέρεται όμως ότι πληθυσμός φασολιού με την επωνυμία «πλακί» ή «πλακέ» εισήχθη στην περιοχή την δεκαετία του 1920 και καλλιεργήθηκε συστηματικά σε κοιλάδες και δροσερά μικροκλίματα, ενώ υπάρχουν ταξιδιωτικά κείμενα που ανάγονται στη δεκαετία του 1930 και του 1940 και βεβαιώνουν πως η καλλιέργεια του φασολιού στη περιοχή των Πρεσπών ήταν ιδιαίτερα αναπτυγμένη από τότε. Μετά τη λειτουργία του αρδευτικού δικτύου, που ολοκληρώθηκε το 1967, οι καλλιέργειες μετατοπίστηκαν στις παραλίμνιες περιοχές της Μικρής Πρέσπας. Καλλιεργούνται από τα μέλη του Συνεταιρισμού Πελεκάνος και μπορείτε να μάθετε περισσότερα στο www.prespabeans.gr.
Φάβα Σχοινούσας ποικιλίας «Κατσούνι»
Η φάβα του Γεώργιου Ν. Νομικού με το brand name «8 αδέρφια», καλλιεργείται στη Σχοινούσα από τη μοναδική ποικιλία αρακά «κατσούνι». Ο σεβασμός προς τη γη και η καθαρότητα του καρπού είναι αναπόσπαστα στοιχεία που κάνουν την φάβα ξεχωριστή και ξακουστή πέρα από τα όρια της Ελλάδας. Καλλιεργούνται και συσκευάζουμε εξ’ ολοκλήρου στη Σχοινούσα ενισχύοντας με αυτό τον τρόπο την οικονομία του τόπο, ενώ η παραγωγική μονάδα εξελίσσεται συνεχώς προκειμένου να προσφέρει όσο το δυνατόν καλύτερο προϊόν. Η φάβα της Σχοινούσας έχει τα χρώματα της ώχρας και όταν βράζει χυλώνει εύκολα αποκτώντας χαρακτηριστική γλύκα. Μάθετε περισσότερα στο www.oktoadelphia.gr.
Φασόλι λευκό Ορεστιάδας
Στο βορειότερο σημείο της Ελλάδας, κοντά στα σύνορα με τη Βουλγαρία, στον οικισμό Θεραπειό της Ορεστιάδας, λειτουργεί το «Οἰκοτεχνεῖον «Θεράπειον» της Δήμητρας Ματζιουρά. Η οικοτέχνισσα, μεταξύ άλλων, καλλιεργεί φασόλια μεσαίου μεγέθους ντόπιας ποικιλίας, λίγο μικρότερα σε μέγεθος από τα φασόλια «βανίλια». Ο σπόρος που χρησιμοποιούν, είναι παλιός και τον καλλιεργούν ξανά και ξανά για να μην χαθεί η ποικιλία. Μ’ αυτόν τον τρόπο αναβιώνουν, διατηρούν και διαδίδουν αυτή την παραδοσιακή ποικιλία. Αυτά τα φασόλια είναι ολόλευκα, έχουν λεπτή φλούδα και είναι αρκετά βραστερά. Η καλλιεργητική περίοδος αρχίζει από τέλη Απριλίου με αρχές Μαΐου μέχρι και τέλος Σεπτεμβρίου. Περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τα φασόλια της οικοτεχνίας μπορείτε να βρείτε στο www.openfarm.gr.
Βιολογικά Μαύρα Ρεβίθια
Τα μαύρα ρεβίθια είναι μια σπάνια ποικιλία, που τα τελευταία χρόνια κερδίζει σημαντική θέση στη διατροφή. Είναι πλούσια σε φυτικές ίνες που τα καθιστούν εύπεπτα και με μεγάλη περιεκτικότητα σε φυτικές χρωστικές ουσίες με αντιοξειδωτική δράση. Τα μαύρα ρεβίθια παρέχουν επίσης μια σημαντική ποσότητα μαγνησίου, είναι πηγή φολικού οξέος καθώς επίσης και ασβεστίου, το οποίο βρίσκεται κυρίως στο φλοιό τους. Ιδανικά, καταναλώνονται σε σαλάτες και χούμους. Καλλιεργούνται στην Ελλάδα βιολογικά, σε περιορισμένη παραγωγή και μπορείτε να τα προμηθευτείτε από το www.physisambrosia.gr.
Έγχρωμοι ελέφαντες Πρεσπών
Αυτά τα μαύρα φασόλια γίγαντες με τις μωβιές αποχρώσεις όταν βράσουν αποκτούν πικάντικη, πιπεράτη και ξηροκαρπάτη γεύση που θυμίζει αυτή του κάστανου. Ανήκουν στα όσπρια με τους υψηλότερους δείκτες θρεπτικής αξίας, πλούσια σε αντιοξειδωτικά, μέταλλα και βιταμίνες και φλαβονοειδή. Δεν λέγεται τυχαία «βασιλιάς των οσπρίων». Οι έγχρωμοι ελέφαντες Πρεσπών αποτελούν μια τοπική ποικιλία με μοναδικά χαρακτηριστικά που διακρίνεται από το μεγάλο μέγεθος των φασολιών και το μοβ-μαύρο χρώμα τους. Μαγειρεύονται με διάφορους τρόπους και έχουν μια μοναδική, γλυκιά γεύση. Τα φασόλια Πρεσπών αποτελούν παραδοσιακό προϊόν της περιοχής.
Το ψιλοφάσουλο η Ροβίτσα
Η ροβίτσα είναι ένα μικρό όσπριο που ξεχωρίζει για το πρασινωπό της χρώμα. Η καλλιέργεια απαιτεί ορεινό και άγονο μέρος για να φυτρώσει. Καλλιεργείται βιολογικά κυρίως στην Καλαμάτα από το παρελθόν, γνωστή και ως ψιλοφάσουλο. Είναι πλούσια πηγή πρωτεΐνης, σιδήρου και βιταμινών. Όπως και η φακή, δεν χρειάζεται μούλιασμα και μαγειρεύεται κατευθείαν. Χυλώνει εύκολα, δημιουργώντας έναν πουρέ με βελούδινη υφή και πλούσια βοτανική γεύση. Θα τη βρείτε τυποποιημένη από την εταιρία Βιοβλαστός. Μάθετε περισσότερα στο www.biovlastos.gr.
Φασόλια Μαυρομάτικα
Αυτά τα μαυρομάτικα φασόλια είναι εξαιρετικής ποιότητας και πολύ βραστερά, είναι έτοιμα σε μόλις 20΄. Είναι πλούσια πηγή πρωτεϊνών, περιέχουν βιταμίνες Α, Β, C και περιέχουν υψηλά ποσοστά ασβεστίου, σιδήρου, καλίου και νατρίου. Συνεργάζονται υπέροχα με άλλα όσπρια για οσπριάδα και ταιριάζουν πολύ με ψάρια. Παράγονται βιολογικά στην Ελλάδα και μπορείτε να τα αναζητήσετε σε επιλεγμένα σημεία με το σήμα «Το μονοπάτι της Γαίας». Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο www.lifeme.gr.
