Ο λαός λέει ότι δεν έχει ιδιαίτερη σημασία ποια είναι η ερώτηση, αρκεί η απάντηση να είναι «μακαρονάδα». Επίσης, λέει ότι όσο υπάρχουν τα μακαρόνια, όλα θα πηγαίνουν καλά ή ότι μια κακή μέρα πρέπει να τελειώνει με ζυμαρικά ή ότι το μυστικό της ουσιαστικής απόλαυσης, κρύβεται σε μια μακαρονάδα. Ακόμα και για όσους αποφεύγουν τους υδατάνθρακες, ένα λαχταριστό πιάτο ζυμαρικών θα είναι πάντοτε η πρώτη επιλογή για ελεύθερο γεύμα ή «cheat meal».
Γιατί αγαπάμε τόσο πολύ να τρώμε ζυμαρικά; Μα γιατί είναι ευέλικτα και προσαρμόζονται εύκολα με ό,τι υλικό και αν συνδυαστούν. Υπάρχουν άπειρες συνταγές ζυμαρικών που συνδυάζονται με κρέας, ψάρι ή μανιτάρια, μπορούν να καταναλώνονται ζεστά με λευκή ή κόκκινη σάλτσα, κρύα σε σαλάτα, να ψηθούν με μπεσαμέλ στο φούρνο, «ορφανά» μόνο με τριμμένο τυρί και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Γιατί κυκλοφορούν σε όλα τα σχήματα, χρώματα και μεγέθη οπότε είναι δύσκολο να τα βαρεθούμε. Γιατί τρώγονται ευχάριστα και την επόμενη μέρα, αν τύχει κατά λάθος να περισσέψουν. Γιατί δεν απαιτούν άριστες μαγειρικές δεξιότητες ή γιατί, τελοσπάντων, τα ζυμαρικά, ποτέ δεν αποτυχαίνουν.
Η ιστορία των ζυμαρικών
Στην πραγματικότητα κανείς δεν μπορεί να πει με σιγουριά από που κρατάει η σκούφια τους. Παρότι έχει κλέψει τη λάμψη των ζυμαρικών η Ιταλία, εντούτοις υπάρχουν αναφορές ότι στην Αρχαία Ελλάδα παρασκευάζονταν ζυμαράκια από αλεύρι, αυγά, νερό και αλάτι, χωρίς βέβαια να μπορούμε να πούμε με σιγουριά ότι έμοιαζαν με τα ζυμαρικά όπως τα γνωρίζουμε σήμερα. Ωστόσο, δεν είναι λίγες οι ανταλλαγές των γεύσεων με τη γειτονική χώρα.
Ακόμη και για την Ιταλία, κυκλοφορεί ένας μύθος που λέει ότι ο Μάρκο Πόλο τους πήγε τα ζυμαρικά από την Κίνα τον 13ο αιώνα, γεγονός αβάσιμο καθώς υπήρχαν συνταγές πολύ πριν την εποχή του. Μια άλλη θεωρία λέει ό,τι έχει βρεθεί ένα «υποτιθέμενο» εργαλείο παρασκευής ζυμαρικών προ-ρωμαϊκού πολιτισμού σε ετρουσκικό τάφο, όμως το πιο πιθανό είναι ότι εισήχθησαν από Άραβες εμπόρους στην Ιταλία κατά τον 8ο – 9Ο αιώνα.
Στην Αρχαία Ελλάδα, τα ζυμαρικά αποτελούσαν σημαντικό στοιχείο της διατροφής και παρασκευαζόντουσαν από σιτάρι ή κριθάρι. Γνωστά ως «λάγανα», ήταν παχιά, πλατιά και σφιχτά ζυμάρια γι’ αυτό και θεωρούνται, κατά κάποιο τρόπο, πρόγονοι των σημερινών λαζανιών – ας τα λέμε χυλοπίτες. Τα λάγανα ήταν λεπτές λωρίδες ζυμαριού από αλεύρι, νερό και αλάτι που στέγνωναν στον ήλιο ή ψήνονταν στο φούρνο και συνδυαζόντουσαν με τυρί και πετιμέζι.
Τα παραδοσιακά ζυμαρικά της Ελλάδας
Τα ζυμαρικά είναι ένας σημαντικός πυλώνας της παραδοσιακής γαστρονομίας σε πολλές κουζίνες της Ελλάδας. Ανάλογα με την περιοχή, μπορεί να υπάρχουν διαφορετικά είδη ζυμαρικών που συνδέονται με την κουλτούρα, τα ήθη και τα έθιμα της κάθε περιοχής. Ωστόσο, οι χυλοπίτες, το κριθαράκι και ο τραχανάς, με διάφορες παραλλαγές, συναντώνται σε όλη τη χώρα.
Παραδοσιακά, οι γυναίκες, φίλες ή συγγενείς, μαζευόντουσαν σε ένα σπίτι και έφτιαχναν όλες μαζί τα ζυμαρικά της χρονιάς. Η διαδικασία γινόταν κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, γιατί τότε έβγαινε το αλεύρι της νέας σοδειάς αλλά και γιατί ο καιρός βοηθούσε στην αποξήρανση. Όσοι κατάγονται από χωριά, πιθανόν να έχουν «δανείσει» τη θέση του κρεβατιού τους στο άπλωμα του τραχανά και της χυλοπίτας. Ακόμα και σήμερα, κυρίως στις κωμοπόλεις, οι νοικοκυρές θέλουν να έχουν τον έλεγχο της ποιότητας γι’ αυτό και προμηθεύονται φρέσκο γάλα και αυγά δικής τους επιλογής και πιάνουν σειρά στα παραδοσιακά εργαστήρια ζυμαρικών.
Οι δημοφιλέστερες παραδοσιακές συνταγές με ζυμαρικά
Ο κρασάτος κόκορας ταιριάζει με χυλοπίτες ή μεγάλα μακαρόνια «καμένα» σε φρέσκο βούτυρο, η μανιάτικη τσουχτή φτιάχνεται με γκόγκες και σερβίρεται με ξερή μυζήθρα και τηγανητό αυγό. Στη Λήμνο συναντάμε τα αυτούδια με τριμμένο μελίχλωρο και πετιμέζι, στη Μεσσηνία τις «κοντές» χυλοπίτες στο ζουμί τους με μπόλικο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, στις Κυκλάδες τα πικάντικα σκορδομακάρονα. Το κριθαράκι θέλει αρνί στο φούρνο, το κουσκουσάκι δένει με το λεμονάτο κοτόπουλο και το χταπόδι θέλει κοφτό μακαρονάκι. Η κοκκινωπή μανέστρα με σπιτικό πελτέ ντομάτας θα αποτελεί πάντοτε το παρηγορητικό φαγάκι της γιαγιάς.
Τα ζυμαρικά του μέλλοντος
Τα ζυμαρικά αποτελούν την πιο οικονομική λύση, ειδικά σε περιόδους δραματικών αυξήσεων των τιμών και χάριν της ευκολίας τους μπορούν να καταναλωθούν από όλες τις ηλικίες και όλα τα γούστα. Την τελευταία τριετία παρατηρείται ραγδαία αύξηση των ζυμαρικών που παρασκευάζονται με αλεύρι ολικής άλεσης καθώς έχουν υψηλότερη θρεπτική αξία και πιο πλούσια γεύση. Τα ζυμαρικά με αλεύρι χαρουπιού κάνουν δειλά την εμφάνισή τους, κερδίζοντας ολοένα και περισσότερο έδαφος και τα ζυμαρικά που παράγονται με εναλλακτικά άλευρα από όσπρια κερδίζουν ολοένα και μεγαλύτερο μερίδιο στην αγορά.
Μια μεγάλη μερίδα καταναλωτών αναζητάει ανώτερης ποιότητας ζυμαρικά που παράγονται με φυσικό τρόπο και χωρίς χρήση συντηρητικών και άλλων χημικών ουσιών. Τα βιολογικά ζυμαρικά παράγονται από σιτηρά οργανικής καλλιέργειας και θεωρούνται πιο υγιεινά από τα συμβατικά ζυμαρικά. Επιπλέον, παρατηρείται αυξημένη ζήτηση για τα ζυμαρικά που προσαρμόζονται σε διάφορες διατροφικές απαιτήσεις, όπως αυτά που, πιστοποιημένα, δεν περιέχουν γλουτένη και απευθύνονται σε άτομα με κοιλιοκάκη, με χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη για τους διαβητικούς, με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη για αθλητές και χορτοφάγους.
Οι καταναλωτές είναι πιο δεκτικοί σε παραδοσιακές ποικιλίες ζυμαρικών που προέρχονται από διάφορες χώρες του κόσμου. Από τη μία παρατηρούμε την αυξημένη προτίμηση σε ασιάτικα noodles, την ίδια στιγμή που σημειώνεται μεγάλη στροφή προς την εντοπιότητα. Τα παραδοσιακά ζυμαρικά έρχονται στο προσκήνιο και, όσο βαδίζουμε σε πιο βιώσιμες πρακτικές, θα βλέπουμε τις χυλοπίτες να αντικαθιστούν ένα μέρος της μηνιαίας επιλογής ζυμαρικών, ειδικά στα σπίτια των μεγάλων αστικών κέντρων.
10 ελληνικά ζυμαρικά που ξεχωρίσαμε
Φλωμάρια Λήμνου
Το Φλωμάρι Λήμνου είναι παραδοσιακό τοπικό ζυμαρικό που παρασκευάζεται από εξαιρετικής ποιότητας σιταρένιο αλεύρι Λήμνου, φρέσκο, παστεριωμένο, αγελαδινό γάλα και αυγά ελευθέρας βοσκής. Αυτό που διαχωρίζει το Φλωμάρι Λήμνου από μια κοινή χυλοπίτα, είναι ότι, σε αντίθεση με τα περισσότερα ζυμαρικά, δεν παρασκευάζεται από σιμιγδάλι αλλά από σταρένιο αλεύρι Λήμνου και είναι πιο λεπτά κομμένο. Παράγεται στο παραδοσιακό εργαστήριο της Οικογένειας Ποριάζη που εδρεύει στο χωριό Πορτιανό της Λήμνου και μπορείτε να μάθετε περισσότερες πληροφορίες στο www.lemnosbakery.gr.
Γκόγκες Πελοποννήσου
Το εργαστήριο ζυμαρικών της οικογένειας Κόλλια αναβιώνει και εκσυγχρονίζει τις παραδοσιακές γκόγκες. Μια τεχνική που σημειώνεται κυρίως στην ανατολική Πελοπόννησο, ιδιαίτερα στην Αργολίδα, στη Λακωνία αλλά και στην Εύβοια καθώς ταξίδεψε από τη Βάθεια της Μάνης. Σε αντίθεση με τα άλλα παραδοσιακά ζυμαρικά, οι γκόγκες δεν περιέχουν γάλα και αυγά. Παρασκευάζονται με αλεύρι από ελληνικό σιτάρι, νερό, αλάτι και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Οι γκόγκες συνήθως σερβίρονται ως κυρίως πιάτο και όχι ως συνοδευτικό. Πασπαλίζονται με τριμμένη ξερή μυτζήθρα και αρτύζονται με καμένο βούτυρο. Το εργαστήριο «ΤΟ ΓΝΗΣΙΟ» βρίσκεται στην περιοχή Αργολικό του Ναυπλίου και μπορείτε να αναζητήσετε περισσότερες πληροφορίες στο https://www.tognisio.gr.
Χωριάτικες χυλοπίτες όπως παλιά
Οι χυλοπίτες αποτελούν το πιο κοινό παραδοσιακό ζυμαρικό. Το εργαστήριο mama Irene επιμένει να παράγει με χειροποίητο τρόπο, χρησιμοποιώντας μόνο ελληνικά σιτάρια. Οι χωριάτικες χυλοπίτες είναι ζυμωμένες με φρέσκα αυγά και φρέσκο γάλα και ξαποσταίνουν επάνω σε λευκά σεντόνια όπως παλιά γι’ αυτό και στη γεύση φέρνουν μυρωδιές από το χωριό και μνήμες που ζωντανεύουν ξανά και ξανά. Περιέχουν σιμιγδάλι σκληρού σίτου, αλεύρι σκληρού σίτου, φρέσκο παστεριωμένο αγελαδινό γάλα φάρμας, φρέσκα παστεριωμένα αυγά και κουρκουμά. Παράγονται στην περιοχή Συκιές της Θεσσαλονίκης και μπορείτε να μάθετε περισσότερα στο https://mamairenepasta.gr.
Χιώτικα μακαρόνια σπαρτού
Αυτά τα ζυμαρικά σε άλλα μέρη συναντώνται και ως στριφτάρια. Η ιδιαιτερότητα των παραδοσιακών χιώτικων, είναι ότι ανοίγονταν με την βοήθεια του σπαρτού, ενός θάμνου με μακριά και λεπτά κλαδιά, το οποίο λειτουργούσε ως πλάστης. Κατέχουν μια σημαντική θέση στη χιώτικη κουζίνα, και για όσους τα γνωρίζουν, ξυπνούν μνήμες από το παρελθόν. Παράγονται στο εργαστήριο ζυμαρικών της Οικοτεχνίας Κωνσταντουλάκη, στην περιοχή Βέσσα της Χίου και μπορείτε να μάθετε περισσότερα στο https://chiotikokellari.gr.
Πέτουρα κομμένα
Η λέξη «πέτουρο» έχει ρίζες από το αρχαιοελληνικό ρήμα «πετάννυμι», που σημαίνει «εκτείνω, ανοίγω, απλώνω». «Πέτηλον», έλεγαν το ανοιχτό φύλλο ζύμης, «Πέτουσα», έλεγαν την αρτοποιούσα, «Πέτουσιν», έλεγαν την εργασία των αρτοποιών και πέτουρο κατάληξε να λέγεται το προϊόν. Βράζει γρήγορα, σε λίγο νερό με βούτυρο ή ελαιόλαδο και αλάτι, φουσκώνει και απορροφά το νερό, που περιέχει πολλά από τα συστατικά του και σερβίρεται αχνιστό με τριμμένη φέτα. Παρασκευάζεται με μαλακό αλεύρι σίτου, νερό, αυγά και αλάτι από τον Αγροτικό Βιοτεχνικό Συνεταιρισμό Γυναικών Αγίου Γεωργίου, που έχει έδρα στο δήμο Ηρακλεωτών, στα Γρεβενά. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://womenassociations.com.
Τραχανάς βαλμαδιώτικος
Παραδοσιακά, στα περισσότερα μέρη της Ελλάδας, ο τραχανάς παρασκευάζεται με αλεύρι που ζυμώνεται με γιαούρτι ή ξινόγαλο και αλάτι, αφήνεται να στεγνώσει και στη συνέχεια, με τη βοήθεια μιας σίτας, τρίβεται και θρυμματίζεται. Όποιος και αν είναι ο συνδυασμός των υλικών, δεν παύει να αποτελεί μια από τις υπετροφές που έχουμε κάθε λόγο να περηφανευόμαστε. Στον γυναικείο αγροτικό συνεταιρισμό της Βαλμάδας, ο τραχανάς παράγεται με τον παραδοσιακό τρόπο και ζυμώνεται με φρέσκο παστεριωμένο κατσικίσιο γάλα, που του δίνει ανώτερη ποιότητα και ξεχωριστή γεύση. Το εργαστήριο βρίσκεται στην περιοχή Ανατολικό, του δήμου Δέλτα της Θεσσαλονίκης. Η παραγωγή είναι περιορισμένη και μπορείτε να μάθετε περισσότερα στο https://womenassociations.com.
Ελληνικά μακαρόνια
Μια χώρα σαν την Ελλάδα που έχει μεγαλώσει γενιές και γενιές με «μακαρονάδες» δεν μπορούσε να μην έχει το δικό της σπαγγέτι. Με επιρροές από τη γειτονική χώρα, αυτό το σπαγγέτι παράγεται με άριστης ποιότητας σιμιγδάλι από την καρδιά του σιταριού, ζυμώνεται αργά με αυστηρά επιλεγμένο νερό, και περνάει από μπρούτζινα καλούπια πριν αποξηραθεί σε φυσικές συνθήκες αργής ξήρανσης. Παράγεται από το εργαστήριο της εταιρίας Αγροζύμη, στην περιοχή Αραβυσσό των Γιαννιτσών και μπορείτε να μάθετε περισσότερα στο https://www.agrozimi.gr.
Κριθαράκι με κατσικίσιο γάλα
Το κριθαράκι, γνωστό και ως μανέστρα, ανήκει στα αγαπημένα παραδοσιακά ζυμαρικά της Ιταλίας και της Ελλάδας. Οι παραδοσιακές συνταγές το αφήνουν να βράσει αφού πρώτα μελώσει η σάλτσα του μαγειρευτού, ενώ οι πιο σύγχρονες τεχνικές το μαγειρεύουν με έμπνευση από την τεχνική του ιταλικού ριζότο. Το κριθαράκι της εταιρίας Dolopia παράγεται με αλεύρι σκληρού σιταριού της ποικιλίας «μαυραγάνι», κατσικίσιο γάλα, σιμιγδάλι και δεν περιέχει πρόσθετο αλάτι. Παράγεται στο χωριό Ομβριακή του Δομοκου και μπορείτε να μάθετε περισσότερα στο https://dolopia.eu.
Θρακιώτικο ουμάτς
Το μοναδικό στον κόσμο ουμάτς ή τριφτάρι ή βρασνίτσα ή ψιρούκι είναι αγαπημένο ζυμαρικό του ακριτικού Έβρου. Αποτελεί παράδοση πολλών χρόνων για την περιοχή και το παρασκευάζεται με περισσή αγάπη. Το φρέσκο αγελαδινό γάλα από τοπικούς κτηνοτρόφους, τα φρέσκα αυγά και το αλεύρι από σιτάρια της θρακιώτικης πεδιάδας ζυμώνονται στο χέρι, περνούν στα γρήγορα από μια σίτα σχηματίζοντας τρίματα και στεγνώνουν με φυσικό τρόπο. Παράγεται με τον παραδοσιακό τρόπο στις σύγχρονες εγκαταστάσεις του Αγροτουριστικού Συνεταιρισμού Γυναικών Τριγώνου, του νομού Έβρου και μπορείτε να μάθετε περισσότερα στο https://gaia-evros.gr.
Ποντιακό συρόν
Με καταγωγή από τον Πόντο, αυτά τα ζυμαρικά δεν μοιάζουν με όλα τα άλλα γιατί κυκλοφορούν έτοιμα, προψημένα. Το σκληρό αλεύρι ζυμώνεται μόνο με νερό, ανοίγεται σε λεπτό φύλλο και ψήνεται στο τζάκι, στη συνέχεια κόβεται σε λωρίδες και ξανα- ψήνεται στον ξυλόφουρνο. Δεν χρειάζονται δύσκολο μαγείρεμα. Τα συρόν μαλακώνουν σε ζεστό νερό με αλάτι, αφότου απορροφήσουν το νερό, αρτύζονται με βούτυρο και γαρνίρονται με γιαούρτι και ψιλοκομμένο σκόρδο. Παράγονται από τον Γυναικείο Αγροτικό Συνεταιρισμό Παραδοσιακών Προϊόντων Αγίου Αντώνιου και μπορείτε να μάθετε περισσότερα στο https://www.aianton.gr.
