Ο ταλαντούχος σεφ Μαρίνος Σουράνης, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Μαραθιά στην Τήνο, είναι καλεσμένος αυτή την εβδομάδα στο τραπέζι της Νανάς Δαρειώτη, δημοσιογράφου γεύσης και διευθύντριας σύνταξης στο Cantina του Πρώτου Θέματος. Αποστολή τους; Να ανοίξουν την όρεξη μας για ψάρι και Κυκλάδες.
Τι συζητούν μαζί;
– Από τις παραδοσιακές πρακτικές βιωσιμότητας που επικρατούσαν στις Κυκλάδες τις προηγούμενες δεκαετίες, μέχρι την πανάρχαια τεχνική της ωρίμανσης των ψαριών, που πρώτος ενσωμάτωσε σε μενού εστιατορίου.
– Από τη στενή του σχέση με τους ψαράδες και τους τυροκόμους της Τήνου, μέχρι τα αδέσποτα κατσίκια της Τήνου και τον ρόλο τους στην καταστροφή των πεζούλων.
– Από τις παραδοσιακές ελληνικές τεχνικές συντήρησης του ψαριού – λακέρδα, πάστωμα, λιόκαφτο – μέχρι τις αγκιναρόπιτες και τις ομελέτες από αγκινάρα, πιάτα για τα οποία φημίζεται το νησί.
– Από τη διαφορά νωπής και ξηράς ωρίμανσης ψαριού και την πολύπλοκη γευστική παλέτα που ξεκλειδώνει η καθεμία στη σάρκα του.
– Από το ξεχωριστό τηνιακό καρίκι, φτιαγμένο από απαστερίωτο γάλα, και το τυρί που ωριμάζει μέσα σε φύλλα βελανιδιάς – δικές του δημιουργίες – μέχρι το βιβλίο μαγειρικής που ετοιμάζει.
Ακούστε το podcast εδώ:
Το άρθρο της εβδομάδας
