Ανακάλυψαν ότι θέλουν να ασχοληθούν επαγγελματικά με τη μαγειρική στην εφηβεία και το έκαναν πράξη. Η Κρίστυ Καραγεώργου δεν το έχει μετανιώσει ούτε στιγμή, ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης τουλάχιστον δεκαπέντε. Και οι δύο αγαπούν τα οικογενειακά τραπέζια, το φαγητό και τη δουλειά τους.
Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης είναι σεφ και ιδιοκτήτης του βραβευμένου με αστέρι Michelin εστιατορίου CTC, στο Μεταξουργείο. Η καριέρα του ξεκίνησε από πολύ νεαρή ηλικία σε κάποια από τα πιο αναγνωρισμένα εστιατόρια στον κόσμο και σήμερα θεωρείται από τους βασικούς εκπροσώπους της γενιάς του στην ανανέωση της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής.
Η νεαρή σεφ Κρίστυ Καραγεώργου έκανε την έκπληξη με το εστιατόριο Prosilio στη Ζάκυνθο, ανανεώνοντας τις γεύσεις του νησιού με μια προσωπική, ιδιωματική κουζίνα. Σήμερα ετοιμάζεται για νέα ανοίγματα και ονειρεύεται να ζήσει μόνιμα στο νησί.
Τι σημαίνει ρεβεγιόν για εσάς;
Α.Τσ.: Η έννοια της λέξης «ρεβεγιόν» καθώς καθώς και όλη η εορταστική περίοδος είναι αμφίσημες, γιατί μοιάζει σαν να πολεμούν μεταξύ τους η προσωπική με την επαγγελματική μου ζωή. Προτού ξεκινήσουμε επαγγελματικά τη μαγειρική, ήμασταν όλοι ερωτευμένοι με την ιδέα της εστίασης. Ζούμε οικογενειακές γιορτές, βρισκόμαστε, αγαπιόμαστε και ξαφνικά περνάμε μια πόρτα που λέγεται επαγγελματική καριέρα στη μαγειρική και βρισκόμαστε να πρέπει να κάνουμε τους άλλους να περάσουν καλά. Άρα, αυτή η κόντρα είναι μόνιμη. Γιατί κάθε φορά χαιρόμαστε το παρόν και λησμονούμε το παρελθόν. Κι αυτό είναι η ζωή μας. Η λέξη «ρεβεγιόν» δεν έσβησε ποτέ, δεν την έχασα ποτέ. Είναι συνδεδεμένη με τις γιορτές, με την οικογένεια, με τους ανθρώπους που αγαπάμε και για μένα είναι συνδεδεμένη με την αναμονή των δώρων κάτω από το δέντρο.
Κ.Κ.: Επειδή αυτή την περίοδο το εστιατόριο είναι κλειστό, για μένα συμβολίζει την επιστροφή στην οικογένειά μου. Η γιαγιά μου είχε το ταλέντο να στήνει υπέροχα τραπέζια τις γιορτές, οπότε είναι σημείο αναφοράς για μένα τα Χριστούγεννα. Ήταν οι μέρες όπου συναντιόμασταν όλη η οικογένεια μαζί, μικροί και μεγάλοι, και η γιαγιά τα οργάνωνε όλα τέλεια. Και συνεχίζει μέχρι σήμερα.
Α.Τσ.: Φτηνή δικαιολογία διασκέδασης τα ξέφρενα πάρτυ τις γιορτές. Στη δική μας δουλειά, που τελειώνουμε σχεδόν πάντα αργά, είναι εύκολο και σχεδόν καθημερινό να πάμε μετά για ένα ποτό ή να ξενυχτίσουμε λίγο παραπάνω. Οι γιορτές για μένα είναι μια περίοδος όπου δεν θέλω να βγαίνω. Δεν είμαι άνθρωπος που του αρέσει η πολυκοσμία.
Κ.Κ.: Συμφωνώ απόλυτα. Ποτέ δεν περίμενα τις γιορτές για τα ξέφρενα πάρτυ.
Πότε και γιατί αποφάσισα να μπω στην κουζίνα
Α.Τσ.: Στις γιορτές μοιάζει να βρίσκουμε δικαιολογίες για να είμαστε όλοι μαζί. Το Thanksgiving, για παράδειγμα, που είναι ξένο στα δικά μας δεδομένα, το αγκαλιάσαμε γιατί μας δίνει την ευκαιρία να βρεθούμε όλοι μαζί γύρω από ένα τραπέζι. Θυμάμαι, καθώς μεγάλωνα, το κυριακάτικο τραπέζι ήταν σημαντικό για την οικογένειά μου. Μαγείρευε η γιαγιά μου, έρχονταν οι θείοι μου, ήμασταν όλοι μαζί. Αυτό όμως έσβησε. Δεν έχω ξεκάθαρη εικόνα αν συμβαίνει σε όλες τις οικογένειες, αλλά για τη δική μου ισχύει σίγουρα. Και, μάλιστα, αυτά τα κυριακάτικα τραπέζια ήταν ο λόγος που έγινα μάγειρας. Λάτρευα, πέρα από το κλισέ να μαγειρεύω με τη γιαγιά μου, να στρώνω το τραπέζι μαζί της. Έχω ξυπνήσει Χριστούγεννα έπειτα από ξενύχτι και είδα ότι είχε στρώσει μόνη της τραπέζι χωρίς εμένα και κόντεψα να πάθω εγκεφαλικό. Τόση στενοχώρια. Γιατί δεν με ξυπνήσατε να βοηθήσω.
Κ.Κ.: Πιστεύω ότι η εκκίνηση ήταν κοινή για τον Αλέξανδρο κι εμένα. Οι παππούδες μου, γιαγιά και παππούς, ήταν μάγειρες. Από μικρή, από τα 14 μου, ήταν ξεκάθαρο μέσα μου ότι θα γίνω μαγείρισσα.
Α.Τσ.: Κάποια στιγμή, στα 16, το αποφάσισα. Πάντοτε, από μικρός πίστευα ότι θα κάνω μια δική μου επιχείρηση. Ήρθε λοιπόν η στιγμή που αποφάσισα, που βρήκα πιο λογικό να κάνω μια επιχείρηση εστίασης. Τώρα τι εστιατόριο είχα στο μυαλό μου είναι μια άλλη ιστορία. Οι γονείς μου δεν είχαν σχέση με την εστίαση, αλλά εγώ επέμενα. Ευτυχώς ο πατέρας μου εκνευρίστηκε πολύ όταν του είπα ότι θα γίνω μάγειρας, έγραψε μέχρι και τον δεκάλογο γιατί δεν θα έπρεπε να γίνω. Αλλά εγώ, ως άνθρωπος αντιδραστικός και της κόντρας, επέμεινα ακόμη περισσότερο. Δεν ήξερα πραγματικά τι ήθελα να κάνω, αλλά το είχα πάρει απόφαση και δεν έκανα πίσω.
Κ.Κ.: Οι γονείς μου δεν είχαν πρόβλημα, η γιαγιά μου που ήξερε τη δουλειά από μέσα, στενοχωρήθηκε. Μέχρι σήμερα δεν το μετάνιωσα στιγμή. Έχω περάσει δύσκολα, δεν ήταν εύκολα, αλλά δεν μετανιώνω. Η μαγειρική με βοήθησε σε πολλά πράγματα στη ζωή μου. Δεν ξέρω εσύ πώς νιώθεις, Αλέξανδρε.
Α.Τ.: Καλά, εγώ ήθελα να τα παρατήσω και 15 φορές. Είναι ένα πολύ δύσκολο επάγγελμα, σε κάθε βήμα το σκέφτεσαι αν θα πας μπροστά ή πίσω, μετά από κάθε δουλειά που ολοκλήρωνα, γιατί είναι αλήθεια ότι κυνηγούσα καλές δουλειές, αμφιταλαντευόμουν για το τι θα κάνω. Όμως συνέχιζα. Ειδικά στη Γαλλία ήταν πολύ δύσκολα τα πράγματα. Δουλεύαμε από τις 7.00 το πρωί μέχρι τις 7.00 το βράδυ. Είχε bullying – ψυχολογικό, λεκτικό και κάποιες φορές σωματικό. Για να μην πούμε τι σήμαινε να είσαι Έλληνας στη Γαλλία. Ακουγόταν σαν αστείο.
Κ.Κ.: Εδώ τα πράγματα έχουν αρχίσει και αλλάζουν σταδιακά. Βελτιώνονται αισθητά. Και μέσα στην κουζίνα και έξω στο σέρβις. Γιατί και αυτοί οι άνθρωποι βάλλονται από παντού. Δεν είναι μόνο η κουζίνα δύσκολη. Δεν ξέρω αν θα άντεχα να κάνω αυτό που κάνει ο συνεταίρος μου, ο Γιώργος, στη σάλα. Κάποιοι άνθρωποι έρχονται αγριεμένοι, κάποιοι άλλοι προσκολλημένοι στη γεύση του σπιτιού τους. Το βλέπουμε έντονα στους πελάτες, ειδικά στους Ιταλούς. Είναι κλειστοί στην αλλαγή και τη διαφορετικότητα. Οι Έλληνες, όπως και οι Άγγλοι, είναι πιο ανοιχτοί.
Α.Τσ.: Και οι Γάλλοι, που είναι κλειστοί γενικά, στις δοκιμές, στη γεύση είναι ανοιχτοί. Οι Ιταλοί είναι κολλημένοι με τη γεύση τους, περισσότερο και από τη θρησκεία τους. Μην τους παρουσιάσεις κάτι δικό τους με τρόπο που δεν τους ταιριάζει. Μια πίτσα με ζύμη κατεψυγμένη ή ένα λάθος ζυμαρικό. Δεν το δέχονται. Το οποίο έχει μια αλήθεια και το σέβομαι, μέχρι έναν βαθμό βέβαια. Εμείς εδώ δεν ξέρω αν έχουμε καταλάβει τι ζητάμε ως πελάτες εστιατορίου. Θα σε πάω σε ένα κομμάτι καθημερινό. Πόσα σουβλατζίδικα ξέρεις που φτιάχνουν δική τους πίτα, με δικό τους ζυμάρι; Εκτός από το Hoocut. Αυτό το λέω ως μέγεθος σύγκρισης με την πίτσα. Δεν πιστεύουμε πραγματικά στη γαστρονομική μας παράδοση. Δεν την ξέρουμε και δεν τη ζητάμε.
Κ.Κ.: Επειδή ζούμε ένα εστιατορικό «μπαμ» αυτή την εποχή, μια έκρηξη στα εστιατόρια, πιστεύω ότι σε λίγα χρόνια όλο αυτό θα ξεδιαλύνει. Θα μείνουν αυτοί που πραγματικά κάνουν αυτό που λένε. Τα πάντα από το μηδέν, από την αρχή. Εκείνοι που αγαπούν τη μαγειρική και της έχουν αφιερωθεί.
Το ιδανικό ρεβεγιόν
Α.Τσ.: Δεν θα έψαχνα κάτι διαφορετικό. Να έρθουν οι φίλοι στο σπίτι, να τους μαγειρέψω, εγώ, ο οικοδεσπότης. Αυτό μου λείπει. Δεν είναι ότι δεν έχω τον χρόνο να μαγειρέψω για την κοπέλα ή για τους φίλους μου, αλλά μου λείπει η διάθεση. Όταν ξεκίνησα, η μαγειρική ήταν το χόμπι μου, μπαίνοντας μέσα σε αυτό καθημερινά αρχίζει και σβήνει η χαρά του αυθορμητισμού. Και πρέπει να μείνει ζωντανή. Οπότε, ναι, αυτό είναι το ιδανικό. Να μαγειρέψω για τους φίλους μου. Να σηκωθώ το πρωί, να φτιάξω ό,τι μου έρθει στο μυαλό εκείνη τη μέρα, να κάτσουμε να φάμε, να παίξουμε επιτραπέζια, να γελάσουμε. Απλά πράγματα.
Κ.Κ.: Το ιδανικό το ζω, έχω την τύχη να το ζω, κάθε χρόνο. Γι’ αυτό και περιμένω πώς και πώς αυτές τις μέρες. Κάθε χρόνο. Το στρωμένο τραπέζι, που γύρω-γύρω είναι όλη η οικογένεια, θα φάμε, θα καλαμπουρίσουμε, θα ανοίξουμε τα δώρα μας, όλη αυτή η διαδικασία. Και μετά η γιαγιά θα φτιάξει το τσάι και θα συνεχίσουμε τις κουβέντες.
Ρεβεγιόν στη δουλειά
Α.Τσ.: Σε αυτό το εστιατόριο δουλεύουμε 30 άνθρωποι και καμαρώνουμε ότι όλοι μοιραζόμαστε τις ίδιες απόψεις. Είμαστε πολλά χρόνια μαζί και έχουμε μάθει να μοιραζόμαστε πολλά πράγματα. Οπότε περνάμε μαζί και τις γιορτές. Στρώνουμε κι εμείς γιορταστικό τραπέζι, με τη γαλοπούλα μας, τη γέμιση και τα λοιπά, καθόμαστε, πίνουμε τα κρασιά μας και νιώθουμε γιορτινά. Γιατί στο τέλος της ημέρας, αν δεν περνάμε καλά εμείς, δεν θα περνούν καλά ούτε οι επισκέπτες μας.
Κ.Κ.: Είναι ωραίο να το εισπράττει ο πελάτης αυτό. Γιατί οι πελάτες καταλαβαίνουν, έρχονται συχνά στη δουλειά και μου λένε «καταλαβαίνουμε ότι μεταξύ σας είστε καλά». Λίγο να παρατηρήσουν, αν υπάρχει ένταση ή εκνευρισμός θα το καταλάβουν.
Α.Τσ.: Έχουμε επιτέλους μπει στην εποχή όπου καταλαβαίνουμε ότι η κουζίνα και το σέρβις είναι δύο κρίκοι αλληλένδετοι και όχι ανεξάρτητοι ο ένας από τον άλλον. Παλιά ήταν σχεδόν εχθρική η ατμόσφαιρα ανάμεσα σε κουζίνα και σάλα, αλλά αυτό έχει αρχίσει και σβήνει. Ευτυχώς.
Εορταστικά μενού
Α.Τσ.: Ισχύει ότι τα εξεζητημένα υλικά έχουν θέση στα γιορτινά μενού. Αλλά το κόστος τους εξαρτάται από πολλούς παράγοντες και όχι μόνο από τις πρώτες ύλες που επιλέγουμε. Ας μην ξεχνάμε ότι ένα εστιατόριο δεν παύει να είναι επιχείρηση με υποχρεώσεις, μισθούς, δώρα, επιδόματα και έξοδα λειτουργίας. Το δικό μου λάβαρο, πάντως, είναι ένα: value for money. Θέλω αυτό που προσφέρουμε στον πελάτη να ανταποκρίνεται πρώτα στα στάνταρ που θέτουμε εμείς στους εαυτούς μας κι έπειτα σε εκείνο που περιμένει ο πελάτης.
Κ.Κ.: Πρέπει αυτό που παράγουμε να είναι τίμιο τόσο ως προς την ποιότητα όσο και ως προς την τιμή. Βλέπω ότι πολλοί υπερκοστολογούν χωρίς να υπάρχει αλήθεια, σε πολλές συγγενείς επιχειρήσεις. Αυτό δεν θα έχει μέλλον.
Βλέπω το μέλλον μου
Α.Τσ.: Ονειρεύομαι ένα μικρό μαγαζί, με μια κουζίνα που θα τη δουλεύω μόνος μου, με φαγητά που όταν τελειώνουν θα κλείνω. Μπορώ να το τοποθετήσω στην Κρήτη, θα με έβλεπα εκεί. Αλλά και αλλού.
Κ.Κ.: Εμείς ξεκινάμε ένα νέο project. Θα εκμεταλλευτούμε έναν ελαιώνα στη Ζάκυνθο. Εκεί στήνουμε μια κουζίνα που θα εξυπηρετεί μέχρι 20 άτομα. Θα μαγειρεύονται όλα στη φωτιά. Ονειρεύομαι ότι θα μεταφερθούμε μόνιμα εκεί και θα δουλεύουμε και τον χειμώνα.
Κρίστυ Καραγεώργου: chef patron του εστιατορίου Prosilio στη Ζάκυνθο
Αλέξανδρος Τσιοτίνης: chef patron του εστιατορίου CTC, Μεταξουργείο
Ευχαριστούμε για τη φιλοξενία το εστιατόριο CTC, Πλαταιών 15, Κεραμεικός, 210 7228812
Φωτογραφίες: Σίσσυ Μόρφη
