Υποδεχόμαστε τη νέα χρονιά με καλομαγειρεμένα ξεχωριστά πιάτα και τα απολαμβάνουμε με εκείνους που αγαπάμε. Θα αρέσουν σε όλους!
Κολοκύθα γεμιστή με μανιτάρια και κρέμα κρασιού
2 ώρες | Εύκολο | Για 4 άτομα
Υλικά
1 κολοκύθα μικρή, ολόκληρη
2 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
250 γρ. μανιτάρια, κομμένα στα 4
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 καρότο, τριμμένο
1-2 σέλερι, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
50 γρ. ψίχουλα ψωμιού
1 μήλο, καθαρισμένο, σε μικρούς κύβους
1 κουτ. σούπας κολοκυθόσπορους, καβουρδισμένους
10-12 φύλλα φασκόμηλο, ψιλοκομμένα
1 κρόκο αυγού, ελαφρά χτυπημένο
αλάτι, μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
2 κουτ. σούπας βούτυρο, λιωμένο
Για τη κρέμα κρασιού
500 ml κρασί λευκό 150 ml κρέμα γάλακτος 1 κ.σ. μουστάρδα Ντιζόν αλάτι, μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το σερβίρισμα
1 κιλό χόρτα εποχής
2 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας κολοκυθόσπορους, καβουρδισμένους
Διαδικασία
Ετοιμάζουμε την κολοκύθα:
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C. Πλένουμε καλά και σκουπίζουμε την κολοκύθα. Mε ένα κοφτερό μαχαίρι την κόβουμε κάθετα στη μέση. Ξύνουμε και αφαιρούμε τους σπόρους. Με ένα κουτάλι αφαιρούμε τη σάρκα της, αφήνοντας περίπου 2 εκ. ψίχας μέσα. Ψιλοκόβουμε τη σάρκα που έχουμε αφαιρέσει και την κρατάμε στην άκρη.
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά. Ρίχνουμε τα μανιτάρια και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να αποβάλουν τα υγρά τους και να ροδίσουν. Προσθέτουμε την ψίχα της κολοκύθας, το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι και το σκόρδο και αλατοπιπερώνουμε. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου 10΄ μέχρι να μαλακώσουν.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα ψίχουλα, το μήλο, τους κολοκυθόσπορους, το φασκόμηλο και αλατοπίπερο. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει ελαφρά και ενσωματώνουμε τον κρόκο του αυγού, ανακατεύοντας καλά. Αλείφουμε τα δύο μισά κομμάτια της κολοκύθας με το λιωμένο βούτυρο και γεμίζουμε με το μείγμα του τηγανιού. Ενώνουμε με προσοχή τα δύο μισά κομμάτια και δένουμε με σπάγκο μαγειρικής. Τσαλακώνουμε ένα μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτο και τοποθετούμε εκεί την κολοκύθα, έχοντας το κομμένο μέρος σε πλάγια θέση ώστε να μη χύνονται τα υγρά κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Ψήνουμε την κολοκύθα για περίπου 1 ώρα και 30΄ ή λίγο παραπάνω, μέχρι να μαλακώσει αλλά να μη χάσει το σχήμα της.
Ετοιμάζουμε την κρέμα κρασιού:
Βάζουμε το κρασί σε ένα κατσαρολάκι και το βράζουμε μέχρι να μείνει περίπου η μισή ποσότητα. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε με μια σπάτουλα και αφήνουμε το μείγμα να βράσει μέχρι να δέσει. Ρίχνουμε τη μουστάρδα, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε καλά και αποσύρουμε από τη φωτιά. ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ: Βράζουμε τα χόρτα, τα στραγγίζουμε και τα ραντίζουμε με το ελαιόλαδο. Τα απλώνουμε σε μια μεγάλη πιατέλα και πασπαλίζουμε με τους κολοκυθόσπορους. Κόβουμε την κολοκύθα σε χοντρές φέτες και τις στρώνουμε επάνω στα χόρτα. Περιχύνουμε με τη τη σάλτσα κρασιού και σερβίρουμε.
Μοσχάρισιο ρολό με σάλτσα κρεμμυδιών
3 ώρες και 30 λεπτά | Εύκολο | Για 6 άτομα
Υλικά
4 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
1.800 γρ. μοσχάρι από στήθος, δεμένο σε στρογγυλό ρολό (ζητάεμε από τον χασάπη να το βάλει στο ειδικό διχτάκι)
3 κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες
2 κουτ. σούπας αλεύρι
2 κουτ. γλυκού μουστάρδα, σκόνη
2 κουτ. σούπας πετιμέζι
2-3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι, μόνο τα φύλλα
1.000 ml ζωμό κρέατος, σπιτικό ή ψυγείου
αλάτι, μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C. Σε μια φαρδιά σοτέζα που μπαίνει και στον φούρνο βάζουμε 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο να κάψει καλά. Αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα το ρολό και το βάζουμε στη σοτέζα. Το γυρίζουμε τακτικά μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές. Βγάζουμε το ρολό από το σκεύος, χαμηλώνουμε αρκετά τη φωτιά και ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε ανακατεύοντας για περίπου 20΄ μέχρι να μαλακώσουν. Πασπαλίζουμε με το αλεύρι, τη μουστάρδα, ρίχνουμε το πετιμέζι και το θυμάρι και ανακατεύουμε καλά σοτάροντας για 2΄-3΄. Επαναφέρουμε το ρολό στο σκεύος και προσθέτουμε περίπου 800 ml από τον ζωμό. Καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο ή με το καπάκι του σκεύους και το βάζουμε στον φούρνο. Ψήνουμε το ρολό για 3 ώρες μέχρι να μαλακώσει.
Ελέγχουμε κατά τη διάρκεια του ψησίματος και, αν χρειαστεί, προσθέτουμε και τον υπόλοιπο ζωμό ώστε να μη στεγνώσει. Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί για 10΄. Το βγάζουμε από το σκεύος και το σερβίρουμε αμέσως με τη σάλτσα του.
Αρνίσιο μπουτάκι με ρας ελ χανούτ, πετιμέζι και αρωματικό πιλάφι με μελιτζάνες
2 ώρες και 12 ώρες αναμονή | Εύκολο | Για 6 άτομα
1 μπούτι αρνίσιο 1.800-2.000 γρ.
1 κουτ. σούπας ε.π ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας ρας ελ χανούτ (μείγμα μπαχαρικών)*
2 κουτ. σούπας πετιμέζι
1 ματσάκι κόλιανδρο φρέσκο, ψιλοκομμένο
50 γρ. σπόρους ροδιού
50 γρ. αμύγδαλα ασπρισμένα, καβουρδισμένα, ψιλοκομμένα
αλάτι, μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το αρωματικό πιλάφι
2 μελιτζάνες, σε φέτες πάχους 1 εκ.
4 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού σπόρους κύμινου
4 σπόρους καρδάμωμο
1 ξυλάκι κανέλα
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 μικρό κομμάτι τζίντζερ, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
1 πιπερίτσα τσίλι, ψιλοκομμένη
300 γρ. ρύζι μακρύκοκκο
600 ml ζωμό κότας, σπιτικό ή ψυγείου
2 μικρές ντομάτες, σε ροδέλες κομμένες στη μέση
αλάτι, μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη σάλτσα γιαουρτιού
200 γρ. γιαούρτι
½ ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
χυμό από ½ λεμόνι
αλάτι, μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Για το αρνάκι:
Το προηγούμενο βράδυ με ένα μυτερό μαχαίρι χαράζουμε σε διάφορα σημεία το κρέας και ραντίζουμε με το ελαιόλαδο. Πασπαλίζουμε με αλατοπίπερο και το μείγμα μπαχαρικών ρας ελ χανούτ, κάνοντας «μασάζ» στο κρέας με τα δάχτυλά μας για να κολλήσει καλά. Βάζουμε το μπούτι σε ένα μακρόστενο σκεύος και καλύπτουμε με μεμβράνη. Αφήνουμε στο ψυγείο για 12 ώρες.
Την επόμενη μέρα βγάζουμε το μπούτι από το ψυγείο τουλάχιστον 1 ώρα πριν από το ψήσιμο, για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Bάζουμε το μπούτι σε μια λαμαρίνα και το ψήνουμε για 1 ώρα. Βγάζουμε από τον φούρνο και αλείφουμε το κρέας με το πετιμέζι. Επαναφέρουμε στον φούρνο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 20΄ ακόμα αν θέλουμε ένα ροζ ψαχνό ή για 30΄ αν το θέλουμε καλοψημένο. Αποσύρουμε από τον φούρνο και καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20΄ προτού το σερβίρουμε.
Ετοιμάζουμε αρωματικό πιλάφι
Αλατίζουμε καλά τις μελιτζάνες και τις αφήνουμε σε σουρωτήρι για 20΄ να ξεπικρίσουν. Τις ξεπλένουμε και τις σκουπίζουμε καλά. Βάζουμε ένα τηγάνι-γκριλιέρα να κάψει καλά σε δυνατή φωτιά. Αλείφουμε με τις 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο τις φέτες μελιτζάνας και τις ψήνουμε για 2΄-3΄ και από τις δύο μεριές μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν. Αλατοπιπερώνουμε και τις αφήνουμε σε ένα πιάτο. Βάζουμε μια σοτέζα σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά. Ρίχνουμε τα μπαχαρικά (σπόρους κύμινου, κάρδαμο, κανέλα) και τα καβουρδίζουμε για 1΄-2΄ μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους.
Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο να ζεσταθεί και προσθέτουμε το κρεμμύδι, το τζίντζερ, το σκόρδο και την πιπερίτσα τσίλι. Σοτάρουμε για 1΄-2΄ ανακατεύοντας συχνά με μια σπάτουλα. Ρίχνουμε το ρύζι, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2΄-3΄ μέχρι να γυαλίσει. Προσθέτουμε τον ζωμό, ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι το ρύζι να απορροφήσει όλα τα υγρά. Τέλος, προσθέτουμε τις ντομάτες και τις μελιτζάνες και ανακατεύουμε απαλά.
Ετοιμάζουμε τη σάλτσα γιαουρτιού:
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί σε ένα μπολάκι και σερβίρουμε με το αρνάκι και το ρύζι
Αργοψημένη πανσέτα με κόκκινο λάχανο και πουρέ πατάτας με γιαούρτι
4 ώρες + αναμονή | Για έμπειρους | Για 6 άτομα
Υλικά
Για την πανσέτα
1 πανσέτα περίπου 1.800 γρ. με την πέτσα
3 κουτ. σούπας αλάτι χοντρό
2 κουτ. σούπας σόδα μαγειρική, σε σκόνη
1 κουτ. σούπας κόκκους πιπεριών, χοντροσπασμένους
2 φύλλα δάφνη
1 πορτοκάλι, χωρίς φλούδα, σε σκελίδες
Για το γλάσο
6 κουτ. σούπας πετιμέζι
2 κουτ. σούπας πικάντικη μουστάρδα
1 πορτοκάλι, τον χυμό
λίγο μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το λάχανο
1 κουτ. σούπας βούτυρο
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 μικρό κόκκινο λάχανο, κομμένο για σαλάτα
1 κουτ. γλυκού σπόρους γλυκάνισο
1 κουτ. γλυκού μπούκοβο γλυκό
2 μήλα, καθαρισμένα, σε μικρούς κύβους
2 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
3 κουτ. σούπας ζάχαρη καστανή
αλάτι, μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τον πουρέ
1½ κιλό πατάτες, με τη φλούδα
4 κουτ. σούπας ε..π. ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη (προαιρετικά)
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
½ φλιτζ. φρέσκο γάλα
1 κουτ. σούπας μουστάρδα
150 γρ. γιαούρτι
Διαδικασία
Ετοιμάζουμε την πανσέτα:
Πλένουμε καλά και σκουπίζουμε την πανσέτα. Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε την πέτσα κάθετα (επειδή είναι αρκετά σκληρή, μπορούμε να ζητήσουμε από τον χασάπη να μας τη χαράξει). Βάζουμε την πανσέτα σε μεγάλο σκεύος και γεμίζουμε με νερό τόσο όσο να την καλύπτει. Τη βγάζουμε από το σκεύος και ρίχνουμε στο νερό το αλάτι, τη σόδα, τα διάφορα πιπέρια, τη δάφνη και το πορτοκάλι. Ανακατεύουμε με το χέρι για να λιώσει το αλάτι και η σόδα και επαναφέρουμε την πανσέτα στο σκεύος. Κλείνουμε με καπάκι ή με μεμβράνη (αν δεν χωράει το σκεύος) και βάζουμε στο ψυγείο για 12 ώρες. Την άλλη μέρα βγάζουμε την πανσέτα από τη μαρινάδα, τη σκουπίζουμε καλά και την αφήνουμε για 1 ώρα εκτός ψυγείου να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Την πασπαλίζουμε καλά με θαλασσινό αλάτι. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C.
Τοποθετούμε την πανσέτα σε μια σχάρα. Βάζουμε στον φούρνο μια λαμαρίνα και τοποθετούμε επάνω τη σχάρα με το κρέας. Ψήνουμε την πανσέτα για 3 ώρες. Κατόπιν τη βγάζουμε από τον φούρνο και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 250°C. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε τα υλικά του γλάσου και αλείφουμε με το μείγμα την πανσέτα. Την επαναφέρουμε στον φούρνο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 15΄ μέχρι να καραμελώσει. Την ξεφουρνίζουμε, καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30΄ προτού τη σερβίρουμε.
Ετοιμάζουμε το λάχανο:
Βάζουμε το βούτυρο σε μια σοτέζα να λιώσει. Ρίχνουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε για 2΄-3΄, ανακατεύοντας συχνά με μια σπάτουλα. Προσθέτουμε το λάχανο και σοτάρουμε για 5΄ ανακατεύοντας μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, αλατοπιπερώνουμε και περιχύνουμε με ½ φλιτζάνι νερό. Ανακατεύουμε και αφήνουμε το λάχανο να βράσει για 45΄ σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνει τρυφερό.
Ετοιμάζουμε τον πουρέ:
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει ρίχνουμε τις πατάτες και τις αφήνουμε να βράσουν για περίπου 40΄ μέχρι να μαλακώσουν και να τρυπιούνται εύκολα με το πιρούνι. Τις σουρώνουμε, τις αφήνουμε να κρυώσουν, τις ξεφλουδίζουμε και τις βάζουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το σκόρδο, αλάτι και πιπέρι και λιώνουμε με το πρες πουρέ. Προσθέτουμε το γάλα και τη μουστάρδα και ανακατεύουμε καλά. Τέλος, ρίχνουμε το γιαούρτι και ανακατεύουμε για να δημιουργηθεί ένας βελούδινος πουρές. Σερβίρουμε αμέσως με την πανσέτα και το λάχανο.
Φωτογραφίες: Ant Duncan
Δείτε επίσης:
7 συνταγές για το γιορτινό τραπέζι με άρωμα και γεύση Γαλλίας
Γιορτινό χοιρινό με εσπεριδοειδή και βερίκοκα
Γιορτινό τραπέζι: 7 προτάσεις για τα «γύρω-γύρω»
