Μετράμε πλέον αντίστροφα για τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά και έχει έρθει η ώρα να καταρτίσουμε τις λίστες για τα ψώνια μας, να αποφασίσουμε τι θα μαγειρέψουμε για τα γιορτινά καλέσματα αλλά και να υπολογίσουμε και πόσα θα ξοδέψουμε για τις μέρες που έρχονται. Εμείς παρακάτω σας προτείνουμε ένα πλήρες μενού για τα τραπέζια σας -με 6 πιάτα- και το έχουμε κοστολογήσει κιόλας.
Δείτε παρακάτω το πλήρες μενού -με τις εναλλακτικές του- όπως το ετοίμασε για σας o Σωτήρης Ευαγγέλου:
MENOY
Κόστος για 6 άτομα: €149 ή €152, ανάλογα με το κυρίως που θα
επιλέξετε
Ορεκτικό: Καραβίδες ταρτάρ
Σούπα: Βελουτέ γλυκοπατάτας
Πρώτο: Λαχανοντολμάδες με ψάρι
Κυρίως: 1. Γαλοπούλα γεμιστή
2. Αγριογούρουνο με κάστανα και κυδώνια
Συνοδευτικό: 1. Η γέμιση
2. Κάστανα και κυδώνια
Ταρτάρ καραβίδας με μους πιπεριάς Φλωρίνης & βασιλικό
3,74€ το άτομο
45 Λεπτά | Εύκολο | Για 6 άτομα
Υλικά
Για τις καραβίδες
12 καραβίδες κατεψυγμένες, αποψυγμένες
2 λάιμ, τον χυμό και το ξύσμα
15 γρ. τζίντζερ, σκόνη
1 κόκκινη τσίλι πιπεριά, ψιλοκομμένη
λίγα φύλλα κόλιανδρο, ψιλοκομμένα
4 γρ. ανθό αλατιού
λευκό πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
20 ml ε.π. ελαιόλαδο
λίγα φύλλα βασιλικού
Για τη μους πιπεριάς
2 πιπεριές Φλωρίνης
50 ml ε.π. ελαιόλαδο
20 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
15 γρ. μουστάρδα Dijon
Για το λάδι βασιλικού
1 ματσάκι βασιλικό, τα φύλλα
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
Διαδικασία
Καραβίδες: Τις καθαρίζουμε, τις στεγνώνουμε και τις κόβουμε σε κυβάκια. Τις ανακατεύουμε σε ένα μπολ μαζί με τα υπόλοιπα υλικά. Τις αφήνουμε στο ψυγείο.
Μους Πιπεριάς: Ψήνουμε τις πιπεριές στον φούρνο, βγάζουμε φλούδες και σπόρια και τις χτυπάμε σε μπλέντερ με το ελαιόλαδο, το ξίδι, τη μουστάρδα, αλάτι και λευκό πιπέρι. Αφήνουμε στο ψυγείο. Αν βγαίνει αραιή η μους, τότε τη βάζουμε σε κατσαρόλι στη φωτιά ανακατεύοντας, μέχρι να εξατμιστεί η περιττή υγρασία.
Λάδι βασιλικού: Ζεματάμε τα φύλλα βασιλικού σε βραστό νερό και τα στεγνώνουμε πολύ καλά. Τα χτυπάμε στο μπλέντερ μαζί με το ελαιόλαδο.
Σερβίρισμα: Με ένα μικρό τσέρκι τοποθετούμε το ταρτάρ καραβίδας σε ένα πιάτο, δίπλα λίγη μους πιπεριάς, ραντίζουμε με λίγο επιπλέον ελαιόλαδο και λίγο λάδι βασιλικού και γαρνίρουμε με μερικά φυλλαράκια βασιλικού.
Σούπα γλυκοπατάτας με αμύγδαλα & σταφίδες
2,10€ το άτομο
45 Λεπτά | Εύκολο | Για 6 άτομα
Υλικά
Για τη σούπα
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
80 γρ. βούτυρο
1 κρεμμύδι μεγάλο, κομμένο σε μικρά καρέ
1 πράσο μεγάλο, σε ροδέλες, το άσπρο μέρος μόνο
2 στικ σέλερι, κομμένα σε μικρά καρέ
1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο
1,5 κιλό γλυκοπατάτες καθαρισμένες, κομμένες καρέ
1 ξυλαράκι κανέλας
150 ml κρέμα γάλακτος
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Για το σερβίρισμα
80 γρ. αμύγδαλα, ψιλοκομμένα
λίγο ε.π. ελαιόλαδο
50 γρ. κορινθιακή σταφίδα
70 ml κονιάκ
150 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
2 πρέζες μοσχοκάρυδο, τριμμένο
Διαδικασία
Σούπα: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά ελαφρώς το κρεμμύδι, το πράσο, το σέλερι και το σκόρδο. Κατόπιν προσθέτουμε τις γλυκοπατάτες, την κανέλα, αλάτι, πιπέρι και νερό τόσο όσο να καλυφθούν οι γλυκοπατάτες και τα υπόλοιπα υλικά και ελάχιστα παραπάνω. Αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσουν οι γλυκοπατάτες.
Αφαιρούμε την κανέλα και πολτοποιούμε επιτόπου με ραβδομπλέντερ, ή σε μπλέντερ, μέχρι να αποκτήσει η σούπα λεία υφή. Περνάμε τη σούπα από λεπτό σουρωτήρι και διορθώνουμε τη γεύση αν χρειαστεί με αλάτι ή πιπέρι. Ενσωματώνουμε την κρέμα γάλακτος.
Σερβίρισμα: Σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά καβουρδίζουμε τα αμύγδαλα με λίγο ελαιόλαδο ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα. Τα βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Μουλιάζουμε τις σταφίδες στο κονιάκ. Μοιράζουμε τη σούπα ζεστή σε πιάτα ή μπολ και προσθέτουμε από μία κουταλιά γιαούρτι ανακατεμένο με το μοσχοκάρυδο, με αμύγδαλα και σταφίδες.
Λαχανοσαρμάδες με ψάρι & θαλασσινά αυγολέμονο
10€ το άτομο
2 Ώρες | Εύκολο | Για 4-6 άτομα
Υλικά
Για τον ζωμό
τα κεφάλια και το κόκαλο του ψαριού
τα κελύφη από τις γαρίδες
1 κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
1 δαφνόφυλλο
1 αστεροειδές γλυκάνισο
λίγους κόκκους
μαύρο πιπέρι
Για τους λαχανοσαρμάδες & τη γέμιση
1 μεγάλο και αφράτο λάχανο
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
300 γρ. ρύζι καρολίνα
1 καρότο, τριμμένο
1 κιλό φιλέτο ψαριού (ροφό, σφυρίδα, στύρα, μπακαλιάρο), σε μικρά κυβάκια
1 κιλό γαρίδες κατεψυγμένες, ψιλοκομμένες
500 γρ. καλαμαράκια ψιλοκομμένα
½ ματσάκι μάραθο ή άνηθο, & ½ ματσάκι μαϊντανό, όλα ψιλοκομμένα
φύλλα δυόσμο
ανθό αλατιού, μαύρο πιπέρι
Για το αυγολέμονο
2 αυγά
1 λεμόνι, χυμό & ξύσμα
ζωμό από την κατσαρόλα
αλάτι, λευκό πιπέρι
Διαδικασία
Ζωμός: Βράζουμε με κρύο νερό όλα τα υλικά, για 30΄, ξαφρίζοντας. Σουρώνουμε. Λαχανοσαρμάδες & γέμιση: Σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει ζεματάμε το λάχανο για 10΄. Το σουρώνουμε και το αφήνουμε να κρυώσει. Κόβουμε το κοτσάνι.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το ρύζι να γυαλίσουν. Προσθέτουμε το καρότο, το ψάρι, τα θαλασσινά και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τα μυρωδικά και αλατοπιπερώνουμε. Ρίχνουμε 1 κουτ. σούπας από τον ζωμό του ψαριού και μόλις απορροφηθεί αποσύρουμε το σκεύος στην άκρη.
Παίρνουμε ένα φύλλο από το λάχανο, τοποθετούμε 1 κουτ. σούπας γέμιση και τυλίγουμε τον ντολμά ανάλαφρα. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία με όλους τους ντολμάδες. Τους βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα τη βάση της οποίας έχουμε καλύψει με τα κοτσάνια από τα λάχανα, τυχόν σκισμένα φύλλα και τα κοτσάνια από τα μυρωδικά. Βάζουμε δύο πιάτα από πάνω τους για βάρος, προσθέτουμε τον ζωμό του ψαριού και βράζουμε για 35΄ περίπου. Θέλουμε να βράσουν καλά οι ντολμάδες και να μείνουν 5-6 κουτάλες καυτός ζωμός για το αυγολέμονο.
Αυγολέμονο: Χτυπάμε σε ένα μπολ τα αυγά να αφρατέψουν. Προσθέτουμε τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού συνεχίζοντας το χτύπημα. Προσθέτουμε μία μία κουτάλα όλο τον ζωμό, χτυπώντας διαρκώς να ψηθεί το αυγό. Αλατοπιπερώνουμε ελαφρώς. Περιχύνουμε τους ντολμάδες με το αυγολέμονο, κουνάμε ελαφρά την κατσαρόλα να πάει παντού και σερβίρουμε.
Γαλοπούλα γεμιστή
8,60€ το άτομο
3 Ώρες περίπου | Μέτρια εύκολο | Για 6 άτομα
Υλικά
Για τη γαλοπούλα
1 γαλοπούλα 4-5 κιλών, κατεψυγμένη
2 λεμόνια, τον χυμό
2 πορτοκάλια, τον χυμό
λίγο ε.π. ελαιόλαδο
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Για τη γέμιση
5 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 πράσο, το λευκό μέρος
400 γρ. κιλό κιμά μοσχαρίσιο
100 γρ. χοιρινό κιμά
τα συκωτάκια της γαλοπούλας, ψιλοκομμένα
60 γρ. λαρδί, σε κυβάκια
1 κιλό κάστανα ψημένα, καθαρισμένα
30 γρ. κουκουνάρι
1 σφηνάκι κονιάκ
1 ποτηράκι του κρασιού λευκό ξηρό κρασί
30 γρ. ξερά δαμάσκηνα, χωρίς το κουκούτσι τους
30 γρ. σταφίδες μαύρες
30 γρ. σταφίδες ξανθές
30 γρ. φιστίκι Αιγίνης
1 ξυλάκι κανέλας
2 γαρίφαλα
2 δαφνόφυλλα
λίγο λεμονοθύμαρο
200 γρ. ρύζι σπυρωτό
Διαδικασία
Γέμιση: σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι, το πράσο, τα δύο είδη κιμά, τα συκωτάκια και το λαρδί να τσιγαριστούν καλά και να μη σβολιάσει ο κιμάς. Κατόπιν, προσθέτουμε τα κάστανα, το κουκουνάρι, φλαμπάρουμε με το κονιάκ και σβήνουμε με το κρασί.
Προσθέτουμε τα δαμάσκηνα, τις σταφίδες, το φιστίκι Αιγίνης, την κανέλα, τα γαρίφαλα, τα δαφνόφυλλα, το λεμονοθύμαρο, το αλάτι και το πιπέρι. Τα τσιγαρίζουμε και αυτά σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ρύζι και ένα φλιτζάνι νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε τη φάρσα μας να σιγομαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά για 15΄. Την αφήνουμε να κρυώσει.
Γαλοπούλα: Μαρινάρουμε τη γαλοπούλα με τον χυμό των εσπεριδοειδών, την αλατοπιπερώνουμε μέσα έξω και τη γεμίζουμε με τη φάρσα (γέμιση) που έχει κρυώσει. Ράβουμε την κοιλιά της και δένουμε τα πόδια της με σπάγκο μαγειρικής για να αποκτήσει ωραία εμφάνιση μετά το ψήσιμο.
Την τοποθετούμε σε ταψί, την αλείφουμε εξωτερικά με ελαιόλαδο και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C-190° C για 2,5 ώρες περίπου. Ανά διαστήματα την περιβρέχουμε με τους χυμούς της για να μη στεγνώσει. Την καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο να μην καεί αν χρειαστεί. Τη σερβίρουμε με μεγάλη ποικιλία από ψητά λαχανικά εποχής.
Μπούτι από αγριογούρουνο με κυδώνια & κάστανα
8€ το άτομο
4,5 Ώρες + 14 Ώρες αναμονή | Εύκολο | Για 4-6 άτομα
Υλικά
Για το κρέας
1 μπούτι από αγριογούρουνο
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
2-3 σκελίδες σκόρδο
2 κρεμμύδια
1 σελινόριζα
1 καρότο
1 πρέζα κόκκους μαύρο πιπέρι
2 κλαδάκια θυμάρι
100 ml λευκό ξηρό κρασί
250 ml χυμό πορτοκάλι
1 κουτ. γλυκού μουστάρδα Dijon
1/2 κουτ. γλυκού ξίδι από κόκκινο κρασί
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Για τα κυδώνια
2 μεγάλα κυδώνια
1 κιλό κάστανα, καθαρισμένα
80 γρ. βούτυρο
2 φακελάκια ζάχαρη καστανή
250 ml χυμό πορτοκάλι
1 κουτ. σούπας κινέζικο μείγμα 5
μπαχαρικών (five spice mix)
1 κλαδάκι δενδρολίβανο
Για την άλμη
5 λίτρα νερό
200 γρ. αλάτι
100 γρ. ζάχαρη
Διαδικασία
Άλμη: Βράζουμε όλα τα υλικά μαζί και αφού κρυώσει η άλμη, βουτάμε μέσα το μπούτι και το αφήνουμε εκεί για 14 ώρες, φροντίζοντας να παραμένει βυθισμένο μέσα στο υγρό. Την επομένη βγάζουμε το κρέας από την άλμη και το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας.
Κρέας: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα πυρίμαχη που μπαίνει και στον φούρνο βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το θωρακίζουμε από όλες τις πλευρές. Κατόπιν προσθέτουμε όλα τα λαχανικά χοντροκομμένα μαζί με τους κόκκους πιπεριού και το θυμάρι.
Σβήνουμε με το κρασί και αφού εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού. Προσθέτουμε λίγο νερό και δίνουμε μία δυνατή βράση. Κατόπιν, σκεπάζουμε με λαδόκολλα, αλουμινόχαρτο και τοποθετούμε στον φούρνο να ψηθεί για 3 ώρες περίπου στους 190° C. Μετά τις 3 ώρες ξεσκεπάζουμε και αφήνουμε να ροδίσει για 10΄-15΄ γλασάροντάς το με τους χυμούς του.
Στη συνέχεια αφήνουμε το κρέας σε ζεστό μέρος και περνάμε τα γλάσα και τα λαχανικά του ψησίματος από μπλέντερ να γίνει μία ωραία κρεμώδης σάλτσα. Προσθέτουμε τη μουστάρδα και το ξίδι. Σουρώνουμε από ψιλή σήτα και σερβίρουμε μαζί με το κρέας.
Κυδώνια: Ταυτόχρονα με το ψήσιμο του κρέατος κόβουμε τα κυδώνια σε κομμάτια αφαιρώντας τα κουκούτσια. Τα βάζουμε σε ένα ταψάκι μαζί με τα κάστανα, προσθέτουμε το βούτυρο, την καστανή ζάχαρη, τον υπόλοιπο χυμό πορτοκαλιού, το κινέζικο μείγμα μπαχαρικών «five spices» και το δενδρολίβανο. Ψήνουμε στον φούρνο σκεπασμένα με αλουμινόχαρτο για 35΄ περίπου. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για ακόμη 10΄ για να πάρουν ωραίο χρώμα. Σερβίρουμε το κρέας μαζί με τη σάλτσα και τα κυδώνια.
Σημείωση: Οι τιμές στις συνταγές αναφέρονται ανά άτομο και έχουν υπολογιστεί με βάση τις μέσες τρέχουσες τιμές των προϊόντων τον μήνα Νοέμβριο.
Styling: Κατερίνα Λυκουρέση – Food Styling: Μάκης Γεωργιάδης – Φωτογραφίες: Studio LM
