Ο σεφ του βραβευμένου Aleria Γκίκας Ξενάκης ετοιμάζει κλασικές γιορτινές συνταγές για το μενού της αστικής κουζίνας με διαχρονική αξία, «φρεσκαρισμένες» και απόλυτα σημερινές.
Κροκέτες «κότα Μιλανέζα» με κρύα σάλτσα από γιαούρτι και χρένο
Προετοιμασία: 1 ώρα και 40 λεπτά
Υλικά για 4 άτομα
Για το κοτόπουλο
1 ολόκληρο κοτόπουλο
1 φύλλο δάφνης
1 μέτριο κρεμμύδι
1 μέτριο καρότο 1 πράσο
Για το ρύζι
350 γρ. ρύζι για πιλάφι
100 γρ. καλαμπόκι κατεψυγμένο
100 γρ. αρακά κατεψυγμένο
2 κουτ. σούπας βούτυρο
Για τη σάλτσα
40γρ. αλεύρι
40 γρ. βούτυρο
500 γρ. από τον ζωμό της κότας
1/2 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο
150 γρ. τριμμένο κασέρι
Για τη σάλτσα γιαούρτι
250 γρ. γιαούρτι
60 γρ. πάστα από χρένο
25 γρ. μέλι
λίγο αλάτι
Για το παναρισμα – τηγανισμα
200 γρ. αλεύρι
3 αυγά
200 γρ. φρυγανιά ή panko
500 ml ηλιέλαιο
Διαδικασία
Βράζουμε για περίπου 1 ώρα το κοτόπουλο μαζί με τα υπόλοιπα υλικά. Μόλις περάσει η ώρα, βγάζουμε το κοτόπουλο, μαδάμε το ψαχνό του, σουρώνουμε τον ζωμό και τον κρατάμε.
Βάζουμε το ρύζι σε αναλογία ένα προς δύο με νερό και αφήνουμε να σιγοβράσει σκεπασμένο. Τρία λεπτά προτού βράσει, βάζουμε το βούτυρο, το καλαμπόκι και τον αρακά.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το αλεύρι και το βούτυρο να τσιγαριστούν και έπειτα προσθέτουμε τον ζωμό της κότας. Προσθέτουμε το ρύζι μέσα στη δεμένη σάλτσα, το ξεψαχνισμένο κοτόπουλο και μαγειρεύουμε για περίπου 2΄.
Στο τέλος και εκτός φωτιάς, δένουμε με το τριμμένο κασέρι και απλώνουμε το μείγμα σε ένα ταψάκι. Βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει και μόλις κρυώσει, πλάθουμε σε μπαλάκια. Τα περνάμε πρώτα από αλεύρι, έπειτα από το αυγό και τέλος από τη φρυγανιά. Τα βάζουμε στο ψυγείο να σφίξουν για περίπου μία ώρα και έπειτα τα τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά.
Σε μια μπασίνα ανακατεύουμε τα υλικά για τη σάλτσα γιαουρτιού και σερβίρουμε δίπλα στις τηγανιτές κροκέτες.
Τυρόπιτα με γραβιέρα, ανθότυρο, μανούρι και θυμαρίσιο μέλι με ούζο
Προετοιμασία: 30 λεπτά
Υλικά για 4 άτομα
1 πακέτο φύλλο χωριάτικο
500 γρ. ανθότυρο
250 γρ. γραβιέρα πικάντικη τριμμένη
100 γρ. μανούρι
2 αυγά
1 κουτ. σούπας ξερό δυόσμο
1 κουτ. σούπας ξερό βασιλικό
150 γρ. μέλι θυμαρίσιο
20 ml ούζο
Λίγο ηλιέλαιο
Διαδικασία
Σε μια μπασίνα βάζουμε τα τρία τυριά, τα αυγά και τα μυρωδικά και ανακατεύουμε. Ανοίγουμε έπειτα ένα φύλλο και βάζουμε μέσα τη γέμιση στο κέντρο και προς τα πίσω. Διπλώνουμε σαν φάκελο και κλείνουμε. Στο τελείωμα για να κολλήσει, αλείφουμε με λίγο νερό.
Γεμίζουμε όλα τα φύλλα και τα βάζουμε για μισή ώρα στο ψυγείο. Ανακατεύουμε το μέλι με το ούζο. Σε ένα τηγάνι βάζουμε το λάδι να κάψει και τηγανίζουμε ανά δύο τις τυρόπιτες. Τις βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί και σερβίρουμε κόβοντάς τες στη μέση. Με ένα κουτάλι περιχύνουμε το αρωματισμένο μέλι από πάνω.
Μοσχαρίσια μάγουλα μαγειρεμένα σε κόκκινο κρασί, με κάστανα και καπνιστό μπέικον
Προετοιμασία: 2 ώρες και 30 λεπτά
Υλικά για 4 άτομα
1.200 γρ. μοσχαρίσια μάγουλα
λίγο αλεύρι
1 μέτριο κρεμμύδι
2 σκελίδες σκόρδο
2 κλωνάρια σέλερι
4 καρότα, κομμένα
250 γρ. ξηρό κόκκινο κρασί
150 γρ. μαυροδάφνη
300 γρ. ζωμό κοτόπουλο
200 γρ. μπέικον καπνιστό
350 γρ. μανιτάρια λευκά
200 γρ. κάστανα προβρασμένα
1 κλαράκι δεντρολίβανο
Λίγο ε..π. ελαιόλαδο
Λίγο αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Διαδικασία
Σε ένα ταψάκι αλατοπιπερώνουμε τα μάγουλα, πασπαλίζουμε με αλεύρι και σε ένα τηγανάκι τα σοτάρουμε καλά και από τις δύο πλευρές. Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε κρεμμύδι, καρότο, σκόρδο και σέλερι και μόλις μαλακώσουν, σβήνουμε με τα κρασιά. Αφήνουμε να εξατμιστούν και προσθέτουμε τα μάγουλα και τον ζωμό κοτόπουλο.
Βάζουμε την κατσαρόλα στον φούρνο σκεπασμένη (Προσοχή: Να μην έχει πλαστικά χερούλια) και σιγοψήνουμε για περίπου 2 ώρες. Σε ένα τηγανάκι σoτάρουμε το μπέικον και μόλις καραμελώσει, προσθέτουμε τα μανιτάρια κομμένα σε τέταρτα και σoτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα κάστανα και αποσύρουμε από τη φωτιά. Στα τελευταία 10 λεπτά του μαγειρέματος, προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα μανιτάρια, το μπέικον και τα κάστανα και αφήνουμε να σιγοβράσουν για περίπου 10 λεπτά ακόμα.
Καβουροσαλάτα «Αθηναϊκή» με νεροκάρδαμο και γογγύλια
Προετοιμασία: 15 λεπτά
Υλικά για 4 άτομα
500 γρ. ψίχα καβουριού βρασμένη
2 καρότα μέτρια, κομμένα σε μικρά ζαράκια
2 μέτρια γογγύλια, κομμένα σε κυβάκια
1 μέτρια πατάτα βρασμένη, κομμένη σε κυβάκια
2 κουτ. σούπας κάπαρη ψιλοκομμένη
6-7 αγγουράκια τουρσί, ψιλοκομμένα
2 ματσάκια νεροκάρδαμο
½ ματσάκι φρέσκο κόλιανδρο, ψιλοκομμένο
½ ματσάκι σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
Για τη μαγιονέζα
3 αυγά, τους κρόκους
1 κουτ. γλυκού μουστάρδα dijon
100 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
200 γρ. ηλιέλαιο
1 λεμόνι, τον χυμό
ελάχιστο νερό
λίγο αλάτι
Διαδικασία
Σε μια μπασίνα βάζουμε όλα τα υλικά για τη μαγιονέζα εκτός των ελαίων. Χτυπάμε καλά και σιγά-σιγά προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το ηλιέλαιο μέχρι να σφίξει. Βράζουμε όλα τα λαχανικά μας και τα κρυώνουμε άμεσα. Σε άλλη μπασίνα βάζουμε τα λαχανικά, τον κόλιανδρο, κρατώντας λίγο για το γαρνίρισμα, και το καβούρι. Ανακατεύουμε απαλά και προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά. Σερβίρουμε σε πιάτο γαρνίροντας από πάνω με τον κόλιανδρο που κρατήσαμε και σχοινόπρασο.
Μους σοκολάτας με μπράντι και δαμάσκηνα
Προετοιμασία: 30 λεπτά
Υλικά για 6 άτομα
Για τη μους
4 αυγά
135 γρ. σοκολάτα
140 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα 55%
80 γρ. βούτυρο
1 κουτ. γλυκού κανέλα
1 περγαμόντο, το ξύσμα
Για τα δαμάσκηνα
200 ml μπράντι
200 γρ. δαμάσκηνα
60 γρ. μέλι
100 ml νερό
1 ξυλάκι κανέλα
1 αστεροειδή γλυκάνισο
Διαδικασία
Βάζουμε όλα τα υλικά για τα δαμάσκηνα σε 1 μικρή κατσαρόλα και τα σιγοβράζουμε μέχρι να γλασάρουν. Μόλις είναι έτοιμα, τα αποσύρουμε από τη φωτιά.
Σε μια μπασίνα βάζουμε τα αυγά και τη ζάχαρη και μέσα σε μια κατσαρόλα με κοχλάζον νερό ακουμπάμε την μπασίνα. Χτυπάμε τα αυγά μέχρι να ασπρίσουν και η θερμοκρασία να φτάσει κοντά στους 65 βαθμούς. Χτυπάμε με ένα μίξερ χειρός εκτός φωτιάς τα αυγά μέχρι να πέσει η θερμοκρασία.
Λιώνουμε τη σοκολάτα και το βούτυρο χωρίς να αφήσουμε να ζεσταθεί πολύ. Προσθέτουμε στα αυγά τη λιωμένη σοκολάτα, ανακατεύοντας με αυγοδάρτη και στο τέλος προσθέτουμε την κανέλα. Σερβίρουμε σε ποτήρια, βάζουμε κάτω τα δαμάσκηνα και από πάνω τη μους. Κρυώνουμε για 3 ώρες στο ψυγείο και σερβίρουμε.
Τι κρασί θα πιούμε
Τα πιάτα αυτού του τραπεζιού, πέρα από τις νοσταλγικές αναμνήσεις, που θα προκαλέσουν στους περισσότερους μιας άλφα –ίσως και βήτα- ηλικίας, έχουν ένα ακόμα πλεονέκτημα. Μπορούν, χωρίς σοβαρούς συμβιβασμούς, να υποστηριχθούν από μόλις τρία κρασιά –ένα λευκό, ένα κόκκινο και ένα γλυκό.
Σας προτείνουμε, λοιπόν, για την Αθηναϊκή καβουροσαλάτα, τις κροκέτες με κότα μιλανέζα και την τυρόπιτα με το αρωματισμένο μέλι, που προφανώς θα ανοίξουν το γεύμα, ένα κλασικό Ασύρτικο της Σαντορίνης, όπως ο Θαλασσίτης της Γαίας, με διακριτικά αρώματα και σφριγηλή, επίμονη παρουσία στο στόμα, ικανή να αντιμετωπίσει την οξύτητα της Άθηναϊκής, το τηγάνι στις κροκέτες και την ελαφριά γλύκα της τυρόπιτας, αφήνοντας παράλληλα χώρο στα αρώματα των πιάτων να εκφραστούν.
Το ερυθρό Κτήμα Γαίας (Νεμέα ΠΟΠ), με τον γενναιόδωρο χαρακτήρα, συνδυασμό δύναμης και φινέτσας, θα ταιριάξει όμορφα με τα μοσχαρίσια μάγουλα, ενώ ένα κόκκινο γλυκό κρασί, όπως ο Ανατολικός της Γαίας, από λιαστά σταφύλια Άγιωργίτικου, στέκεται άψογα δίπλα στη σοκολάτα και τα δαμάσκηνα της μους.
Styling: Κατερίνα Λυκουρέση, Food styling: Μάκης Γεωργιάδης, Φωτογραφίες: Studio M.
Δείτε επίσης:
Στήθος γαλοπούλας σε ρολό
Πώς φτάσαμε στο να γεμίζουμε τη γαλοπούλα τα Χριστούγεννα;
O γύρος του κόσμου με γιορτινά ζεστά ποτά
