Πελτές κυδώνι: Το παραδοσιακό γλυκό που σερβίρεται σε γλυκοθήκη

Διάφανος, με βαθύ ρουμπινί χρώμα και άρωμα αρμπαρόριζας, ο πελτές κυδώνι είναι ένα ιδιαίτερο κέρασμα. Η ιστορία του μας οδηγεί στα ελληνικά σπίτια του περασμένου αιώνα και σε μαρτυρίες περιηγητών για τα έθιμα φιλοξενίας.

Ο πελτές κυδώνι δεν είναι μαρμελάδα ούτε ένα συνηθισμένο γλυκό του κουταλιού. Δεν περιέχει κομμάτια φρούτου, αλλά έχει τη μορφή ενός διάφανου, αρωματικού ζελέ, που μπορεί να αποκτήσει βαθύ και εντυπωσιακό κόκκινο χρώμα. Είναι μαλακός και μαστιχωτός, τρέμει ελαφρά όπως τα ζελέ πάνω στο κουταλάκι και λιώνει στο στόμα. Η γεύση του θυμίζει κάπως τις παλιές καραμέλες Τσάρλεστον με άρωμα τριαντάφυλλου, αν και η υφή του είναι πολύ πιο απαλή.

Αρωματιζόταν με φύλλα αρμπαρόριζας, χρειαζόταν υπομονή και άρτια τεχνική για να πετύχει η υφή και η διαφάνεια με το λαμπερό χρώμα γι’ αυτό και οι νοικοκυρές το σέρβιραν περήφανες μέσα σε γλυκοθήκη. Στις βεγγέρες, η γλυκοθήκη που ήταν άλλοτε ασημένια και είχε γύρω της κρεμαστά κουτάλια και άλλοτε κρυστάλλινη με ταιριαστό καπάκι, περνούσε από καλεσμένο σε καλεσμένο και ο καθένας έπαιρνε λίγο με το κουταλάκι του. Αυτός ο τρόπος κεράσματος ήταν πράξη φροντίδας και αναπόσπαστο κομμάτι της φιλοξενίας. Όλη η διαδικασία ήταν τόσο ξεχωριστή που σημειώθηκε και από τους περιηγητές του 19ου αιώνα, στα νησιά του Αιγαίου και την Κύπρο.

Το «περαστό» κέρασμα και οι μαρτυρίες των περιηγητών

Το 1834, ο Βρετανός πολιτικός και μέλος της βουλής των λόρδων Sir Grenville Temple επισκέφθηκε τη Μήλο. Στο βιβλίο του Travels in Greece and Turkey, που εκδόθηκε το 1836, περιγράφει συνήθειες των κατοίκων, μεταξύ άλλων και την προσφορά γλυκού στους επισκέπτες. Στην αφήγησή του αναφέρεται ένα κρυστάλλινο βάζο με γλυκό, το οποίο περνούσε από καλεσμένο σε καλεσμένο. Στην περιγραφή δεν διευκρινίζει πιο γλυκό ήταν, ωστόσο εικάζεται ότι ήταν ή πελτές κυδώνι ή γλυκό κουταλιού κουφέτο -που σήμερα ανήκει στα παραδοσιακά μηλέικα γλυκά. Μάλιστα, αναφέρει πως ένας από τους συνταξιδιώτες του έφαγε περισσότερο απ’ όσο συνηθιζόταν, επειδή δεν είχε καταλάβει ότι το περιεχόμενο προοριζόταν για όλους.

Μια άλλη ενδιαφέρουσα μαρτυρία προέρχεται από τον αυστριακό αρχιδούκα του Οίκου των Αψβούργων Ludwig Salvator, ο οποίος επισκέφθηκε την Κύπρο το 1873. Στο βιβλίο του Levkosia, the Capital of Cyprus, που εκδόθηκε το 1881, περιγράφει ειδικά ασημένια σκεύη για την προσφορά γλυκών, με ξεχωριστές θέσεις για τα καθαρά και τα χρησιμοποιημένα κουταλάκια.

Η προσφορά γλυκού στους επισκέπτες ήταν διαδεδομένη στα ελληνικά σπίτια, αλλά και στις γαστρονομικές παραδόσεις της Μικράς Ασίας και της ευρύτερης Ανατολικής Μεσογείου. Για το κέρασμα χρησιμοποιούσαν ειδικά σκεύη, ορισμένα ιδιαίτερα περίτεχνα. Σε ασημένιους δίσκους τοποθετούσαν το δοχείο με το γλυκό, τα καθαρά κουταλάκια και ένα δεύτερο δοχείο με νερό, για τα χρησιμοποιημένα. Ο επισκέπτης έπαιρνε μία κουταλιά και στη συνέχεια άφηνε το κουταλάκι του στην προβλεπόμενη θέση.

Τι είναι ο πελτές κυδωνιού και γιατί πήζει χωρίς ζελατίνη

Ο πελτές κυδωνιού παρασκευάζεται από το υγρό μέσα στο οποίο έχουν βράσει τα κυδώνια. Δεν χρησιμοποιούμε τη σάρκα τους σε μορφή πολτού, όπως συμβαίνει με τη μαρμελάδα ή το κυδωνόπαστο. Ο ζωμός στραγγίζεται προσεκτικά και στη συνέχεια βράζει με ζάχαρη μέχρι να αποκτήσει τη χαρακτηριστική ζελατινώδη υφή.

Το μυστικό βρίσκεται στην πηκτίνη, μια φυσική ουσία που περιέχεται στα κυδώνια, ιδιαίτερα στις φλούδες και στα μέρη γύρω από τον πυρήνα. Με τη σωστή αναλογία ζάχαρης, την κατάλληλη οξύτητα και το βράσιμο, η πηκτίνη βοηθά το υγρό να μετατραπεί σε ζελέ χωρίς να χρειάζεται προσθήκη ζελατίνης.

Εξίσου ενδιαφέρον είναι το χρώμα του. Τα κυδώνια, παρότι έχουν ανοιχτόχρωμη σάρκα, μπορούν κατά το μαγείρεμα να αποκτήσουν ροζ, πορτοκαλί ή βαθύ κόκκινο χρώμα. Η τελική απόχρωση εξαρτάται από την ποικιλία, την ωριμότητα, την οξύτητα και τις συνθήκες του βρασμού. Δεν αποκτούν όλα τα κυδώνια την ίδια ένταση χρώματος.

Στην ελληνική παραδοσιακή συνταγή αρωματίζεται με αρμπαρόριζα. Τα φύλλα της προστίθενται προς το τέλος του βρασμού, ώστε να αρωματίσουν τον πελτέ χωρίς να καλύψουν τη γεύση του κυδωνιού.

Συνταγή για παραδοσιακό πελτέ κυδώνι

Υλικά

• 5 μεγάλα κυδώνια, κατά προτίμηση μερικά ελαφρώς άγουρα
• Νερό, όσο χρειάζεται για το βράσιμο
• Για κάθε 3¾ φλιτζάνια στραγγισμένου ζωμού, 3 φλιτζάνια ζάχαρη
• ¼ φλιτζανιού χυμός λεμονιού για την παραπάνω ποσότητα ζωμού
• 2 με 3 φύλλα αρμπαρόριζας
• Ασπρισμένα αμύγδαλα για το σερβίρισμα, προαιρετικά

Διαδικασία

1. Πλένουμε πολύ καλά τα κυδώνια, τρίβοντας την επιφάνειά τους για να αφαιρέσουμε το χνούδι. Τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια, διατηρώντας τη φλούδα τους. Αφαιρούμε τους σκληρούς πυρήνες με τα κουκούτσια και τους δένουμε μέσα σε καθαρό τουλπάνι, ώστε να βράσουν μαζί με τα φρούτα χωρίς να διασκορπιστούν στο νερό. Δεν σπάμε ούτε αλέθουμε τα κουκούτσια.

2. Βάζουμε τα κυδώνια και το τουλπάνι σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτουμε νερό, τόσο ώστε να καλύπτει τα φρούτα. Αφήνουμε να πάρουν βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 25 με 35 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά.

2. Τοποθετούμε ένα λεπτό τουλπάνι πάνω από ένα σουρωτήρι και στραγγίζουμε προσεκτικά το υγρό σε καθαρό σκεύος. Δεν πιέζουμε ούτε στύβουμε τα κυδώνια, γιατί έτσι θα περάσουν μικρά σωματίδια στον ζωμό και ο πελτές θα χάσει τη διαύγειά του. Για καλύτερο αποτέλεσμα μπορούμε να αφήσουμε το υγρό να στραγγίσει για αρκετές ώρες.

3. Μετράμε τον καθαρό ζωμό. Για κάθε 3¾ φλιτζάνια υγρού προσθέτουμε 3 φλιτζάνια ζάχαρη και ¼ φλιτζανιού χυμό λεμονιού. Μεταφέρουμε το μείγμα σε καθαρή κατσαρόλα και το βράζουμε, ανακατεύοντας στην αρχή μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Αφαιρούμε τον αφρό που ενδεχομένως σχηματιστεί στην επιφάνεια.

4. Συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να αρχίσει να πήζει το υγρό. Προς το τέλος προσθέτουμε τα φύλλα αρμπαρόριζας και τα αφήνουμε για λίγα λεπτά να αρωματίσουν τον πελτέ.

Για να ελέγξουμε το δέσιμο, βάζουμε λίγη ποσότητα σε ένα πιατάκι που έχουμε προηγουμένως παγώσει στο ψυγείο. Περιμένουμε περίπου ένα λεπτό και σπρώχνουμε απαλά το ζελέ με το δάχτυλο. Αν σχηματίζει μικρές πτυχώσεις και δεν απλώνεται αμέσως, ο πελτές είναι έτοιμος.

5. Αφαιρούμε την αρμπαρόριζα και μεταφέρουμε τον πελτέ σε καθαρά γυάλινα δοχεία. Τον αφήνουμε να κρυώσει και στη συνέχεια τον φυλάσσουμε στο ψυγείο. Για συντήρηση εκτός ψυγείου απαιτείται κονσερβοποίηση όπως ισχύει με όλες τις μαρμελάδες και τα γλυκά κουταλιού.

Πώς καταλαβαίνουμε ότι ο πελτές έχει πετύχει

Ο σωστός πελτές πρέπει να είναι διαυγής και να διατηρεί το σχήμα του όταν παίρνουμε μια κουταλιά. Δεν πρέπει να τρέχει σαν σιρόπι, αλλά ούτε να γίνεται υπερβολικά σκληρός ή ελαστικός.

Αν τον βράσουμε λιγότερο απ’ όσο χρειάζεται, θα παραμείνει ρευστός. Αν συνεχίσουμε το βράσιμο για πολλή ώρα, μπορεί να γίνει πολύ πυκνός και κολλώδης.

Το τελικό αποτέλεσμα το κρίνουμε αφού κρυώσει εντελώς. Ο ζεστός πελτές είναι πάντα πιο ρευστός και μπορεί εύκολα να μας παρασύρει σε υπερβολικό βράσιμο.

Για το παραδοσιακό σερβίρισμα, μεταφέρουμε λίγο πελτέ σε γυάλινη γλυκοθήκη και προσθέτουμε μερικά ασπρισμένα αμύγδαλα. Μπορούμε επίσης να τον σερβίρουμε σε μικρά ατομικά πιατάκια.