Πώς μεταμορφώνεται το κυδώνι: Από στυφό όταν είναι ωμό σε πεντανόστιμο μαγειρεμένο

Το κυδώνι είναι σκληρό, στυφό και δύσκολο να φαγωθεί ωμό. Είναι το «χρυσό μήλο» του φθινοπώρου με έντονο άρωμα, χρυσοκίτρινη φλούδα και σχήμα που θυμίζει μεγάλο, ακανόνιστο αχλάδι.

Όμως, όποιος έχει δοκιμάσει να το δαγκώσει ωμό, γνωρίζει ότι η γεύση του δεν ανταποκρίνεται στο ευχάριστο άρωμά του γιατί έχει αρκετά σκληρή και όξινη σάρκα, τόσο στυφή που μουδιάζει όλο το στόμα. Όμως, όταν μαγειρεύεται, η σάρκα του μαλακώνει, αποκτά κοκκινωπό χρώμα κοκκινωπές αποχρώσεις από απαλό ροζ μέχρι βαθύ κόκκινο και είναι πεντανόστιμο. Οι αλλαγές αυτές δεν είναι τυχαίες. Έχουν να κάνουν με τη σύσταση του φρούτου και όσα συμβαίνουν όταν εκτίθεται στη θερμότητα.

Γιατί το ωμό κυδώνι είναι τόσο στυφό;

Η απάντηση βρίσκεται κυρίως στις τανίνες, μια ομάδα φυτικών ενώσεων που υπάρχουν επίσης στο τσάι, στο κρασί και σε πολλά άγουρα φρούτα. Οι τανίνες αλληλεπιδρούν με τις πρωτεΐνες του σάλιου, μειώνοντας τη φυσική αίσθηση λίπανσης μέσα στο στόμα. Έτσι, δημιουργείται η στυφότητα, εκείνο το αίσθημα που κάνει τη γλώσσα και τα ούλα να φαίνονται στεγνά. Δεν πρόκειται ακριβώς για γεύση, όπως το ξινό ή το πικρό, αλλά για μια αίσθηση που αντιλαμβανόμαστε κυρίως μέσω της αφής.

Επίσης, το κυδώνι περιέχει οργανικά οξέα, τα οποία συμβάλλουν στην ξινή γεύση του. Ο συνδυασμός όξινου και στυφού εξηγεί γιατί οι περισσότερες ποικιλίες δεν είναι ευχάριστες όταν καταναλώνονται ωμές.

Γιατί το κυδώνι είναι τόσο σκληρό;

Σε αντίθεση με ένα ώριμο αχλάδι ή μήλο, το κυδώνι διατηρεί πολύ συνεκτική σάρκα ακόμη και όταν έχει ωριμάσει. Το πόσο σκληρό είναι έχει να κάνει με τη δομή των φυτικών κυτταρικών τοιχωμάτων και τις πηκτικές ουσίες που συμβάλλουν στη συνοχή τους. Επιπλέον, η σάρκα του περιέχει σκληρά κύτταρα (λιθοκύτταρα), τα οποία συμμετέχουν στη χαρακτηριστική κοκκώδη υφή που συναντάμε και σε ορισμένα αχλάδια.

Κατά το μαγείρεμα, η θερμότητα μεταβάλλει τη δομή των κυτταρικών τοιχωμάτων και των πηκτινών, τα κύτταρα «χαλαρώνουν» και η σάρκα αρχίζει σταδιακά να μαλακώνει. Γι’ αυτό ένα κυδώνι που αρχικά χρειάζεται αρκετή δύναμη για να κοπεί μπορεί, μετά από αρκετή ώρα στην κατσαρόλα ή στον φούρνο, να αποκτήσει τρυφερή υφή.

Τι συμβαίνει όταν μαγειρεύεται;

Το μαγείρεμα επηρεάζει τις φαινολικές ενώσεις του κυδωνιού, μεταξύ των οποίων βρίσκονται και οι τανίνες. Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει ότι όλες οι τανίνες καταστρέφονται ή ότι η ποσότητά τους μειώνεται υποχρεωτικά.

Πρόσφατες μελέτες σχετικές με την αλλαγή σύστασης του κυδωνιού (Cydonia oblonga), απέδειξαν ότι το τηγάνισμα μειώνει την περιεκτικότητα σε τανίνες, ενώ στο βράσιμο οι τανίνες ήταν υψηλότερες από αυτές του ωμού φρούτου.

Γιατί γίνεται κόκκινο όταν μαγειρεύεται και έχει διαφορετικά αρώματα;

Η ανοιχτόχρωμη σάρκα του μπορεί, ύστερα από παρατεταμένο μαγείρεμα, να αποκτήσει ροζ ή κοκκινωπές αποχρώσεις. Το φαινόμενο σχετίζεται με χημικές μεταβολές των φαινολικών ενώσεων που περιέχει το φρούτο. Κατά τη θέρμανση, ορισμένες από αυτές μπορούν να μετασχηματιστούν και να συμβάλουν στον σχηματισμό χρωματισμένων ενώσεων.

Ωστόσο, επειδή δεν γίνονται όλα τα κυδώνια κόκκινα και δεν αποκτούν όλα την ίδια ένταση του χρώματος, το τελικό αποτέλεσμα εξαρτάται από παράγοντες, όπως η ποικιλία, η οξύτητα, η θερμοκρασία αλλά και η διάρκεια μαγειρέματος. Αυτό εξηγεί γιατί ένα κυδώνι που βράζει για λίγη ώρα μπορεί να παραμείνει ανοιχτόχρωμο, ενώ ένα άλλο, που μαγειρεύεται αργά και για περισσότερη ώρα, να αποκτήσει βαθύτερο χρώμα.

Το κυδώνι είναι ήδη ιδιαίτερα αρωματικό όταν είναι ωμό. Περιέχει πολλές πτητικές ενώσεις, δηλαδή ουσίες που απελευθερώνονται στον αέρα και γίνονται αντιληπτές από την όσφρησή μας. Με το μαγείρεμα, ορισμένες από αυτές τις ενώσεις χάνονται, άλλες απελευθερώνονται από τους ιστούς του φρούτου και άλλες σχηματίζονται μέσω χημικών αντιδράσεων. Έτσι, το άρωμα του μαγειρεμένου κυδωνιού δεν είναι απλώς πιο έντονο, αλλά διαφορετικό από εκείνο του ωμού.

Μελέτη που δημοσιεύτηκε το 2024 στο Food Chemistry Advances κατέγραψε 87 πτητικές ενώσεις σε δύο ποικιλίες κυδωνιού, επιβεβαιώνοντας την πολυπλοκότητα του αρωματικού του προφίλ.

Γιατί το κυδώνι είναι ιδανικό για γλυκό του κουταλιού και κυδωνόπαστο;

Ένας ακόμη λόγος που το κυδώνι χρησιμοποιείται τόσο συχνά στη ζαχαροπλαστική είναι η περιεκτικότητά του σε πηκτίνη. Η πηκτίνη είναι ένας φυσικός πολυσακχαρίτης των φυτικών κυτταρικών τοιχωμάτων, ο οποίος, κάτω από κατάλληλες συνθήκες οξύτητας και συγκέντρωσης ζάχαρης, βοηθά τα μείγματα φρούτων να πήζουν γι’ αυτό είναι κατάλληλο για μαρμελάδες, ζελέ και κυδωνόπαστο. Όμως, έχει και σημαντική θέση και στη μαγειρική, ιδιαίτερα με χοιρινό, μοσχάρι ή πουλερικά, προσφέροντας οξύτητα και φρουτώδη γεύση σε πιάτα με πλούσιες σάλτσες.