Οι πασχαλινές συνταγές είναι, ίσως, το πιο ζωντανό κομμάτι της μνήμης. Δεν είναι απλώς λίστες υλικών ή τεχνικές· είναι αφορμή για να μαζευτούμε, να μαγειρέψουμε με σύμμαχο τον χρόνο, να ξαναθυμηθούμε γεύσεις. Στο νέο τεύχος του Cantina που κυκλοφορεί με το Πρώτο Θέμα την Κυριακή 29 Μαρτίου, βρεθήκαμε με τον Αθηναγόρα Κωστάκο στην ορεινή Αρκαδία, στα 1.200 μέτρα υψόμετρο, ανάμεσα στα έλατα, για να στήσουμε ένα λαμπριάτικο γλέντι όπως του αξίζει. Με ανοιχτές φωτιές, με πρώτες ύλες της εποχής και με 50 συνταγές που πατούν γερά στην παράδοση, αλλά μιλούν τη γλώσσα του σήμερα.
Εκεί, το τραπέζι δεν στήνεται βιαστικά. Απλώνεται σιγά, σχεδόν τελετουργικά. Μια σαλάτα με γλυκοπατάτες και φέτα Τραχειάς, άγρια σπαράγγια στη σχάρα, αγκινάρες φρικασέ, λαμπροκουλούρα, baby πατάτες με μυρωδικά. Και δίπλα τους, όλα όσα κάνουν το Πάσχα αυτό που είναι: γαρδουμπάκια στον φούρνο, αρνί στη σούβλα, κοκορέτσι που ψήνεται αργά, μέχρι να γίνει κομμάτι της ίδιας της στιγμής. Το γεύμα κλείνει γλυκά, με μια μπομπότα με σταφίδες και πορτοκάλι — ένα γλυκό που κουβαλάει την απλότητα και τη γενναιοδωρία της υπαίθρου.
Αλλά το Πάσχα στην Αρκαδία δεν είναι μόνο η Κυριακή. Είναι όλες οι ημέρες που προηγούνται και ακολουθούν. Είναι τα τραπέζια που στρώνονται ξανά και ξανά, οι κατσαρόλες που δεν αδειάζουν ποτέ, οι συνταγές που αλλάζουν ελαφρά από σπίτι σε σπίτι αλλά κρατούν τον ίδιο πυρήνα. Τραχανόπιτα με φέτα, ντολμαδάκια φούρνου με λεμονάτη σάλτσα, πιταρούδια με χόρτα, μαγειρίτσα με τραχανά. Αρνάκι στη λαδόκολλα με σφέλα, καπαμάς, γαλοκούλουρα και γλυκά όπως γαλακτομπούρεκο, ρυζόγαλο και γαλόπιτα — όλα όσα συνθέτουν ένα τοπίο γεύσεων βαθιά συνδεδεμένο με τον τόπο.
Και κάπου εκεί, το μοραΐτικο φαγοπότι αποκτά τον δικό του ρυθμό. Πιάτα που μοσχοβολούν άνοιξη: αγκινάρες με μυζήθρα και μάραθο, χόρτα τσιγαριστά, πίτες με περιβολίσια λάχανα, κατσικάκι με αγκινάρες. Συνταγές που δεν επιδιώκουν να εντυπωσιάσουν, αλλά να κρατήσουν ζωντανή μια συνέχεια.
Σε αυτό το τεύχος, οι συνταγές δεν λειτουργούν απλώς ως οδηγίες. Είναι η αφορμή για να μπούμε σε έναν κόσμο όπου το φαγητό σημαίνει κάτι παραπάνω: τόπο, χρόνο, παρέα. Ένα τεύχος αφιερωμένο στο πασχαλινό τραπέζι — όπως το ζήσαμε στην ορεινή Αρκαδία, μαζί με τον Αθηναγόρα Κωστάκο.
Το Cantina κυκλοφορεί με το Πρώτο Θέμα αυτήν την Κυριακή 29 Μαρτίου.
Φωτογραφίες: Όλγα Δέικου
Δείτε επίσης
Τρούφα στην Ελλάδα: Πού βρίσκεται, πόσο κοστίζει και ποια είδη υπάρχουν
