Το Πάσχα μυρίζει κάρβουνο, λίπος που στάζει στη θράκα, τσίκνα που απλώνεται στον αέρα και γίνεται σχεδόν μέρος του τοπίου. Πάσχα είναι οι σούβλες που γυρίζουν ασταμάτητα, τα ψητά που ψήνονται αργά, οι άνθρωποι γύρω από τη φωτιά. Το Cantina που κυκλοφορεί με το Πρώτο Θέμα σήμερα, Κυριακή 29 Μαρτίου, δεν καταγράφει απλώς τη γιορτή. Την ζει- από τη φωτιά μέχρι το πιάτο και από τον τόπο μέχρι τη μνήμη.
Πάσχα στην ορεινή Αρκαδία με τον Αθηναγόρα Κωστάκο
Αυτό το Πάσχα, επιλέξαμε να στήσουμε τις σούβλες στο Μαίναλο, στην ορεινή Αρκαδία, σε υψόμετρο 1.200 μέτρων, ανάμεσα στα έλατα, εκεί όπου βρίσκεται το Manna. Μαζί με τον Αθηναγόρα Κωστάκο ανάψαμε φωτιές και στήσαμε ένα λαμπριάτικο τραπέζι όπως του αξίζει: με αρνί στη σούβλα, κοκορέτσι που ψήνεται αργά, γαρδουμπάκια, αλλά και πιάτα που συμπληρώνουν τη γιορτή — άγρια σπαράγγια στη σχάρα, αγκινάρες, πίτες, ψωμιά και γλυκά. Ένα τραπέζι που πατά γερά στην παράδοση, αλλά στέκεται απόλυτα στο σήμερα.
Σούβλες και ψητά στο Μαίναλο
Το ψήσιμο εδώ δεν είναι απλώς μια διαδικασία — είναι ρυθμός. Είναι το γύρισμα της σούβλας που απαιτεί υπομονή, το σωστό ύψος από τη φωτιά, η στιγμή που το λίπος αρχίζει να στάζει, είναι το κοκορέτσι που θέλει τον χρόνο του για να δέσει, να γίνει τραγανό εξωτερικά και ζουμερό μέσα, τα κάρβουνα που πρέπει να μείνουν ζωντανά χωρίς να φουντώνουν. Δίπλα στις σούβλες, μικρότερα πιάτα βρίσκουν τη θέση τους στη σχάρα ή στον φούρνο: πατάτες με μυρωδικά, πίτες που ψήνονται αργά, λαχανικά που παίρνουν καπνό και γεύση. Κάθε τι έχει τον χρόνο και τον χώρο του, και τίποτα δεν γίνεται βιαστικά.
Και όσο η φωτιά δουλεύει, το τραπέζι χτίζεται παράλληλα. Συνταγές που ισορροπούν ανάμεσα στο γνώριμο και το ουσιαστικό, χωρίς περιττές παρεμβάσεις. Η πρώτη ύλη έχει τον πρώτο λόγο και η τεχνική ακολουθεί. Γιατί στο τέλος της ημέρας, αυτό που μένει δεν είναι η εντύπωση — είναι η γεύση. Γιατί η ύπαιθρος δεν είναι σκηνικό — είναι μέρος της γεύσης. Είναι η παρέα γύρω από τη φωτιά, το μοίρασμα στο τραπέζι, ο χρόνος που κυλά αλλιώς.
50 συνταγές για το γιορτινό τραπέζι
Το τεύχος Απριλίου του Cantina ξεδιπλώνεται σε ένα πλήρες γαστρονομικό οδοιπορικό στο Μαίναλο: με 50 συνταγές — από σούβλες και πίτες μέχρι μαγειρευτά και γαλατένια γλυκά — με κρασιά που συνοδεύουν τη γιορτή, με τα αρώματα των μπαχαρικών του Πάσχα. Ένα τεύχος που δεν περιορίζεται στο τραπέζι, αλλά το εξηγεί.
Και το ταξίδι συνεχίζεται. Στα μαντριά του Μαινάλου, στα δάση για το κυνήγι της τρούφας και των άγριων σπαραγγιών, σε επτά χωριά και επτά ταβέρνες που κρατούν ζωντανή τη μνήμη της τοπικής κουζίνας, σε φούρνους, καφενεία και τυροκομεία, όπου η γεύση περνά από γενιά σε γενιά χωρίς να χάνει τη δύναμή της.
Αυτό το Πάσχα, το Cantina δεν αφηγείται απλώς τη γιορτή. Τη ζει από την αρχή· από τη σούβλα στο τραπέζι και από την εμπειρία στη μνήμη.
Το Cantina κυκλοφορεί με το Πρώτο Θέμα σήμερα, Κυριακή 29 Μαρτίου.
Φωτογραφίες: Όλγα Δέικου
