Μια ιστορία που ξεκίνησε πριν από 3.500 χρόνια, έκανε θριαμβευτική είσοδο στα 50’s και αποτελεί μέχρι σήμερα το εθνικό μας φαγητό του δρόμου.
Το θεωρούμε δεδομένο, ένα κομμάτι της καθημερινότητάς μας, το δικό μας street food, εκείνο που ταξίδεψε στην Ευρώπη και την Αμερική με τους μετανάστες, το «greek souvlaki» των διαφημίσεων και των καμακιών, το φαγητό αποκούμπι, η δύναμη και οι πρωτεΐνες των φοιτητών, το γρήγορο φαγητό των πεζοπόρων στην πόλη, το φαγητό που μας συνδέει όλες και όλους με μια αόρατη κλωστή.
Για αυτό, για το ελληνικό σουβλάκι, που στην πιο απλή του μορφή ως τυλιχτό, αποτελεί ένα ισορροπημένο πλήρες γεύμα με υδατάνθρακες (πίτα), γαλακτοκομικό (γιαούρτι ή τζατζίκι), λαχανικά (κρεμμύδι, μαϊντανό, ντομάτα) και κρέας (ζωική πρωτεΐνη), αποφάσισαν να γράψουν ένα βιβλίο-μονογραφία ο Τάσος Μπρεκουλάκης και η Μαρίνα Πετρίδου.
Το πραγματικά εξαιρετικό βιβλίο «Σουβλάκι – Ένα γαστρονομικό ταξίδι από τα Ομηρικά έπη μέχρι το σύγχρονο street food» περιέχει μια εξαντλητική έρευνα που κράτησε χρόνια, η πρώτη που γίνεται σε παγκόσμιο επίπεδο, με πληροφορίες και στοιχεία που ξεκινούν πριν από 3.500 χρόνια και αποδεικνύουν ότι υπήρχε στον ελλαδικό χώρο πάντα, και μαρτυρίες, πολλές μαρτυρίες, για το σουβλάκι της Αθήνας, από τη στιγμή που εμφανίστηκε στα νεότερα χρόνια μέχρι σήμερα.
Η σύγχρονη ιστορία
Οι μαρτυρίες για την Καλλιθέα, από τις πρώτες περιοχές της Αθήνας όπου το σουβλάκι έγινε δημοφιλές έδεσμα, αναφέρουν ότι τα καλαμάκια εμφανίστηκαν ξαφνικά, στα μέσα της δεκαετίας του ’50 έξω από ένα σινεμά. «Στη γωνία των οδών Εσπερίδων και Χαροκόπου βρισκόταν το πιο παλιό σινεμά της Καλλιθέας, το “Κριστάλ”» θυμάται ο ογδοντάχρονος κύριος Αντώνης ο “καναρινάς”, που γεννήθηκε και έζησε στην Καλλιθέα όλη του τη ζωή. «Σε αυτή τη γωνία έβγαινε ένας νεαρός, ο Γιώργος, και πουλούσε ξηρούς καρπούς. Είχε ένα μεταφερόμενο καρότσι και εξυπηρετούσε τους περαστικούς που πήγαιναν να δουν ταινίες στο σινεμά.
Κάποια στιγμή, ο Γιώργος εμφανίστηκε με το καρότσι του και, αντί για ξηρούς καρπούς, πουλούσε σουβλάκια. Καλαμάκια. Από εκεί πρωτοέφαγα σουβλάκι. Ο Γιώργος είχε προσαρμόσει το καρότσι του για να μπορεί να ψήνει τα καλαμάκια του στα κάρβουνα, εκεί, πάνω στον δρόμο. Το ένα σουβλάκι έκανε μιάμιση δραχμή. Ο Γιώργος ήταν ένας φτωχός άνθρωπος, παντρεμένος με δύο παιδιά, τριανταπεντάρης. Με τα σουβλάκια άρχιζε να βγάζει πιο πολλά λεφτά. Φαντάσου, παίρναμε ένα σακουλάκι ηλιόσπορο με μισή δραχμή, ενώ το σουβλάκι έκανε μιάμιση δραχμή. Κάποια στιγμή νοίκιασε ένα μικρό μαγαζί και άνοιξε σουβλατζίδικο». Πρέπει να ήταν το πρώτο της Καλλιθέας.
Το σωστό τύλιγμα είναι τέχνη
Ένα ολόκληρο κεφάλαιο του βιβλίου αφιερώνεται στην κεφαλαιώδους σημασίας τέχνη του τυλίγματος, με χρόνους που κυμαίνονται στα 15 δευτερόλεπτα για το κάθε σουβλάκι από έναν καλό εξειδικευμένο τεχνίτη:
«Πολύ βασικό για το σωστό τύλιγμα είναι το χαρτί. Άλλα σουβλατζίδικα χρησιμοποιούν χαρτί με το λογότυπο του μαγαζιού και άλλα προτιμούν την παραδοσιακή λαδόκολλα που χρησιμοποιούσαν τα σουβλατζίδικα από παλιά. Το σχήμα του λαδόχαρτου πρέπει να είναι παραλληλόγραμμο. Ο δεξιόχειρας τυλιχτής τοποθετεί την πάνω αριστερή γωνία του χαρτιού στην αριστερή του παλάμη, ανάμεσα στον αντίχειρα και στα υπόλοιπα δάχτυλα, με την κάτω δεξιά γωνία του χαρτιού να προεξέχει προς τα κάτω.Πάνω στο χαρτί τοποθετεί την πίτα, η οποία πιέζεται ελαφρά με τα δάχτυλα για να σχηματιστεί ένα κοίλο. Η πάνω αριστερή γωνία του χαρτιού πρέπει να βρίσκεται στην κορυφή της πίτας. Αν χρησιμοποιηθεί πάπρικα, πασπαλίζεται πρώτη πάνω στην πίτα. Στη συνέχεια, μπαίνει το κρέας (το καλαμάκι). Ο τυλιχτής τοποθετεί το καλαμάκι στην πίτα με ένα απαλό χτύπημα για να διατηρήσει το κοίλο, κλείνει με τα δάχτυλά του το χαρτί και την πίτα, «παγιδεύει» το καλαμάκι σε αυτήν και αφαιρεί γρήγορα, αλλά προσεκτικά, το ξυλάκι από το καλαμάκι. Σε αυτό το σημείο όλη η πίτα παίρνει γεύση από το κρέας, κάτι που είναι πολύ σημαντικό για το τελικό γευστικό αποτέλεσμα».
Δείτε επίσης:
Ο Ηλίας Μαμαλάκης γράφει τις «Αναμνήσεις ενός μαγειριστή»
Grand Livre de la Naturalité: το νέο βιβλίο του Alain Ducasse, στα ελληνικά
Notebook: Pastries for Restaurants, το επαγγελματικό βιβλίο ζαχαροπλαστικής του Σπύρου Πεδιαδιτάκη
