Η γεύση έχει μνήμη. Και η μνήμη, όταν περνά από το τραπέζι, γίνεται νοσταλγία. Το νέο τεύχος του Cantina είναι αφιερωμένο ακριβώς σε αυτή τη βαθιά, σχεδόν σωματική ανάγκη επιστροφής: στις γεύσεις που μας μεγάλωσαν, στα πιάτα που γέμιζαν τα κυριακάτικα τραπέζια, στα γλυκά των ζαχαροπλαστείων που κοιτούσαμε με ανυπομονησία πίσω από τη βιτρίνα.
Η νοσταλγία δεν είναι απλώς μια συναισθηματική αναπόληση. Σήμερα αποτελεί την νούμερο ένα παγκόσμια γαστρονομική τάση. Είναι η στροφή προς το «πραγματικό» φαγητό, προς τις αυθεντικές πρώτες ύλες, προς τις γεύσεις που κουβαλούν ιστορίες. Το Cantina, πάντα με σύγχρονη ματιά, διερευνά πώς μεταφράζεται αυτή η τάση στην καθημερινότητά μας: ποια είναι τα «νοσταλγικά» φαγητά και ποτά; Πώς επανέρχονται στο σπίτι, στο εστιατόριο, στο design, στο κρασί, ακόμη και στα social media;
Η νοσταλγία ως πολιτισμική τάση
Η επιστροφή ξεκινά από το πιο καθημερινό μας τελετουργικό: τον καφέ. Η έρευνα του τεύχους για τον «ελληνικό» καφέ καταγράφει μια σαφή τάση· η χόβολη επιστρέφει δυναμικά και μαζί της μια ολόκληρη ιεροτελεστία. Το μπρίκι, το καϊμάκι, ο χρόνος που απαιτείται για να ετοιμαστεί σωστά, ξαναδίνουν αξία στη διαδικασία. Ο καφές στη χόβολη δεν είναι απλώς ρόφημα· είναι μνήμη, παύση, σύνδεση.
Στην ενότητα της επιστήμης, η νοσταλγία αναλύεται ως βαθιά ανθρώπινη ανάγκη. Γιατί επιστρέφουμε στις παλιές γεύσεις; Πώς λειτουργεί ο εγκέφαλος όταν μια μυρωδιά μάς μεταφέρει δεκαετίες πίσω; Και τελικά, είναι η νοσταλγία ρετρό τάση ή ακραία καινοτομία; Το Cantina ανοίγει τον διάλογο, αποδεικνύοντας ότι το παρελθόν μπορεί να γίνει το πιο δημιουργικό υλικό του παρόντος.
Η συνέντευξη του σεφ Θωμά Μάτσα (Thirio, Strigla, Βουλκανιζατέρ) κινείται στον ίδιο άξονα: η ελληνική κουζίνα δεν είναι τάση που θα περάσει. Είναι ταυτότητα. Είναι μνήμη. Είναι μέλλον. Στον Κολωνό, η Ταβέρνα των Φίλων αποδεικνύει ότι η παράδοση μπορεί να γίνει ομαδική υπόθεση, ενώ ο Κάρολος Μιχαηλίδης, γνωστός ως The Food Architect, γίνεται viral «σχεδιάζοντας» γεύσεις και μαγειρεύοντας αναμνήσεις. Στο Παγκράτι, η κρεμερία «Θύμηση» σερβίρει γλυκά όπως παλιά, επαναφέροντας εικόνες από άλλες δεκαετίες.
Στο ρεπορτάζ «24 ώρες στον φούρνο του Bread B.C.» παρακολουθούμε από κοντά τον κύκλο της ζύμωσης και της παραγωγής, εκεί όπου το ψωμί αποκτά και πάλι τον χρόνο που του αξίζει. Το βιβλίο «81 πιάτα με ελληνικά προϊόντα» του Ανδρέα Λαγού λειτουργεί ως αισθητηριακός οδηγός μαγειρικής, ζωντανεύοντας μνήμες πολύ πριν το φαγητό φτάσει στο τραπέζι.
Παράλληλα, το 10AM Apotheke στον Κεραμεικό επενδύει στην αφηγηματική δύναμη της εικόνας, μετατρέποντας το design σε εργαλείο μνήμης και εμπειρίας, ενώ ο Κάρολος Μιχαηλίδης, aka The Food Architect, γίνεται viral καθώς “σχεδιάζει” γεύσεις και μαγειρεύει αναμνήσεις.
Ξεχωριστή θέση στο τεύχος έχει και ο Γιάννης Καϋμενάκης, ο σομελιέ που διαμόρφωσε σχολή όχι μόνο με τη θητεία του στο 48 Urban Garden, αλλά και μέσα από τα wine resto Cucina Povera και Paleo. Παράλληλα, παρουσιάζονται 20 οίνοι από σπάνιες κόκκινες ελληνικές ποικιλίες, καθεμία με τον δικό της ξεχωριστό χαρακτήρα — μια ακόμη απόδειξη ότι η επιστροφή στις ρίζες μπορεί να είναι απολύτως σύγχρονη.
60 συνταγές: Ένα ταξίδι στις δεκαετίες που μας διαμόρφωσαν
Στην καρδιά του τεύχους βρίσκονται 60 συνταγές. Όχι απλώς ως εκτέλεση, αλλά ως εμπειρία. Ως αναβίωση στιγμών.
Καθαρά Δευτέρα: Η πιο νοσταλγική μέρα του χρόνου
Η Σαρακοστή είναι ίσως η πιο έντονα χαραγμένη γευστική ανάμνηση. Τουρσί, ελιές, ταραμάς, χαλβάς μπακάλη, φάβα, οστρακοειδή, θαλασσινά, ταχίνι — όλα συνθέτουν το νηστίσιμο τραπέζι του Cantina.
Γιορτάζουμε επιμελώς και νόστιμα την Καθαρά Δευτέρα με πιάτα που αγαπούν τα άφθονα θαλασσινά, τα όσπρια και τα λαχανικά εποχής: φάβα με ουζάτες πικάντικες γαρίδες, σαλάτα πιαζ με μαυρομάτικα φασόλια και ξιδάτο χταπόδι, σαλάτα με λαχανικά ατμού και ταχίνι, φασόλια φούρνου με καλαμαράκια, ριγανοκεφτέδες, μυδομακαρονάδα αχνιστή, ταραμοσαλάτα με ρεβίθια ατμού χωρίς γλουτένη, ψητός χαλβάς με λεμόνι και ινδοκάρυδο, λαγάνα κλασική και λαγάνα με χαρουπάλευρο.
Δε κλάσικς: Οι γεύσεις που δεν εγκαταλείψαμε ποτέ
Παστίτσιο, κεφτέδες, ντολμαδάκια γιαλαντζί, κοτόπουλο στη γάστρα με φινόκιο και μαραθόσπορο, γιουβέτσι αρνί, λεμονάτο μοσχαράκι με πατάτες τηγανητές. Πιάτα που δεν χρειάζονται συστάσεις· επιστρέφουν ξανά και ξανά γιατί ποτέ δεν έφυγαν πραγματικά από το τραπέζι μας.
Επανεφεύρεση: Τα 80s και τα 90s αλλιώς
Σαλάτα του σεφ με light sauce, σουτζουκάκια στο air fryer, νουά κατσαρόλας με σάλτσα ψητού, πίτσα ταψιού όπως παλιά, μοσχαρίσιο σνίτσελ φούρνου με πουρέ, σουφλέ με ψωμί του τοστ, κοτόπουλο αλά κρεμ με μανιτάρια. Πιάτα-σύμβολα των 80s και 90s που επιστρέφουν ελαφρώς διαφορετικά, διατηρώντας αναλλοίωτη την αξέχαστη γεύση τους.
Μακαρονάδες των 80s: Η υπερβολή που αγαπήσαμε
Σπαγγέτι αματριτσιάνα, πένες με σολομό, βότκα και μπρικ, σπαγγέτι φούρνου με κιμά και τυριά, ριγκατόνι τέσσερα τυριά, ταλιατέλες μπέικον – παρμεζάνα, τορτελίνια με ζαμπόν σε ροζ σάλτσα. Πλούσιες, γενναιόδωρες, με εκείνη τη γνώριμη υπερβολή σε κάθε μπουκιά.
Πίτες στο λεπτό: Η απλότητα της καθημερινής μνήμης
Χορτοτυρόπιτα με αραβική πίτα στην τοστιέρα, πλαστός στο τηγάνι με τυρί, σπανάκι και ντομάτα, πίτα με γιουφκά, μπέικον, τυριά και πάπρικα, ζαμπονοτυρόπιτα με φύλλο κρούστας στο air fryer, κρέπες σαν τυρόπιτες με μέλι. Σνακ που στέκονται και ως κυρίως, φτιαγμένα με υλικά απλότητας.
Ρετρό γλύκα: Οι βιτρίνες που μας μεγάλωσαν
Παγωτό Σικάγο, πάστα ποντικάκι, κοκ, πάστα Σεράνο, κουρκουμπίνια, πάστα αμυγδάλου, πάστα Φλώρα. Vintage γλυκά που βρίσκουμε ακόμη σε αρκετά ζαχαροπλαστεία -όπως είναι η Θύμηση: Η κρεμερία στο Παγκράτι που σερβίρει τα γλυκά της όπως παλιά.
Το νέο τεύχος του Cantina, που κυκλοφορεί αυτή την Κυριακή με το Πρώτο Θέμα.
