Η ταβέρνα είναι καταγεγραμμένη στο συλλογικό ασυνείδητο των Ελλήνων ως το αγαπημένο σημείο συνάντησης για φαγητό, ποτό και παρέα. Είναι συνδεδεμένη με καλές στιγμές, με φίλους, με οικογένεια, με γέλια και χαρές, με ανθρώπους αυθεντικούς και εμπειρίες μοναδικές γεμάτες γεύση, άρωμα και συναίσθημα.
Υπάρχουν πολλές και διάφορες κατηγορίες ταβέρνας. Ψαροταβέρνες, χασαποταβέρνες, μπακαλοταβέρνες, κοσμικές, οικογενειακές, επαρχιακές και αθηναϊκές, μοντέρνες γαστροταβέρνες κ.ο.κ. Κάθε μία έχει τη δική της ξεχωριστή χάρη, όλες όμως έχουν μια κοινή φιλοσοφία ισότητας. Η ταβέρνα είναι οικεία, προσιτή και πάνω από όλα ανεπιτήδευτη, τους χωράει όλους και τους δέχεται ακριβώς όπως είναι από όπου κι αν προέρχονται. Είναι αταξική σε όλα τα επίπεδα.
Στην ταβέρνα ο χρόνος σταματάει, όλοι γίνονται ένα απολαμβάνοντας το ίδιο καλοφτιαγμένο φαγητό, συζητώντας ή σιγοτραγουδώντας με ένα ποτήρι κρασί στο χέρι. Αυτό ακριβώς είναι που την κρατάει ζωντανή, οι ίδιοι της οι άνθρωποι. Αυτοί που φροντίζουν τον χώρο και σερβίρουν σβέλτα και με χαμόγελο, αυτοί που διαλέγουν ό,τι πιο εκλεκτό από την αγορά και το μαγειρεύουν με περίσσια φροντίδα, οι θαμώνες που την τιμούν με την εμπιστοσύνη τους πηγαίνοντας ξανά και ξανά. Οι πιστοί φίλοι του κάθε μαγαζιού που το συστήνουν ανεπιφύλακτα σε όποιον θέλει να φάει και να περάσει καλά.
Σε αυτό το τεύχος του Olive συγκεντρώσαμε τις 250 ταβέρνες ολόκληρης της χώρας που πιστεύουμε ότι αξίζει να επισκεφθείτε. Η δυσκολία ήταν μεγάλη, πως να χωρέσει άλλωστε ολόκληρη η Ελλάδα σε μερικές σελίδες; Τα καταφέραμε όμως αφού τα πολύπειρα μέλη της ομάδας μας έκαναν τις επιλογές τους και έδωσαν τις προτάσεις τους, πάντα με σεβασμό στην αυθεντικότητα και διάθεση επιβράβευσης της ποιότητας, του ήθους και της καλής πρόθεσης.
Ο δημοσιογράφος οίνου και γεύσης – συγγραφέας Ανδρέας Ν. Ανδρουλιδάκης, η δημοσιογράφος γεύσης – συγγραφέας Νανά Δαρειώτη, οι δημοσιογράφοι γεύσης Βασίλης Δημαράς και Δώρα Δημήτρουλα, ο δημοσιογράφος και συγγραφέας Γιώργος Πίττας, η δημοσιογράφος γεύσης Άρτεμις Τζίτζη και ο δημοσιογράφος Λευτέρης Τρίγκας ταξίδεψαν σε ολόκληρη τη χώρα. Αξιολόγησαν το φαγητό, το σέρβις, τις τιμές, ξετρύπωσαν ωραίες ταβέρνες σε βουνά, παραλίες, πόλεις και χωριά. Μέσα από τις ατελείωτες ταξιδιωτικές τους εμπειρίες, τα διαφορετικά τους γούστα στο φαγητό, την ξεχωριστή τους ματιά για το παρελθόν και το παρόν, τις εξειδικευμένες γνώσεις και την προσωπική έρευνά δίνουν ο καθένας το δικό του ξεχωριστό στίγμα.
Ωστόσο πιάσαμε το θέμα από όλες τις πλευρές: Οι σεφ Γιάννης Λουκάκης και Σήφης Μανουσέλης κάνουν debate για την παλιά και τη νέα ταβέρνα, την υπέρτατη αξία της καλής πρώτης ύλης και τον κοινωνικό χαρακτήρα της ταβέρνας στο παρελθόν και στο παρόν. Η Τίνα Μανδηλαρά ταξιδεύει στα Ιωάννινα και συνομιλεί με την Αριστέα Μηλιώτη τη θηλυκή μαέστρο της οικογενειακής ταβέρνας Χρύσανθος και θεματοφύλακα της γιαννιώτικης κουζίνας.
Η Μελίσσα Στοΐλη μάς αφηγείται την ιστορία του πιο εμβληματικού πιάτου της ταβέρνας, δηλαδή της χωριάτικης σαλάτας ενώ η Γιάννα Μπαλαφούτη περιγράφει όλα εκείνα που είναι η ταβέρνα για την Ελλάδα και τους Έλληνες από τον Μεσαίωνα και το Βυζάντιο μέχρι τη σύγχρονη εποχή. Ακόμα, ο Λευτέρης Τρίγκας μας μεταφέρει στο Ειδικόν την υπεραιωνόβια μπακαλοταβέρνα του Πειραιά όπου ο Αποστόλη Παπακωνσταντίνου παραδίδει μαθήματα κλασικότητας.
Όσο για τις συνταγές μας, φέρνουν στην κουζίνα του σπιτιού μας όλα εκείνα τα νόστιμα πιάτα που μας αρέσει να παραγγέλνουμε στις αγαπημένες μας ταβέρνες.
Ο Σωτήρης Ευαγγέλου, ο Γιώργος Δημητρακόπουλος, ο Φάνης Μαϊκαντής, ο Γκίκας Ξενάκης, o Γρηγόρης Χέλμης και η Εύα Μονοχάρη στρώνουν το τραπέζι της ταβέρνας με τα πιο νόστιμα κρύα και ζεστά ορεκτικά, σαλάτες, μερακλίδικα κρεατικά και πουλερικά και μεζέδες με ψάρια και θαλασσινά. Και φυσικά ο Στέλιος Παρλιάρος φτιάχνει λαχταριστά γλυκά όπως μωσαϊκό, χαλβά σιμιγδαλένιο, παρφέ κ.ά.
Μη χάσετε το συλλεκτικό Olive που κυκλοφορεί την Κυριακή με το Θέμα
Olive. Φαγητό με ψυχή!
