Πολλές φορές έχουμε αναφερθεί στην σπατάλη των τροφίμων και στο πόσο επιβλαβής είναι αυτή για τον πλανήτη. Είναι φανερό, εξάλλου, πως σε παγκόσμιο επίπεδο γίνεται πλέον προσπάθεια για έναν πιο «πράσινο» τρόπος ζωής. Σε αυτό το πλαίσιο, λοιπόν και με στόχο τη μείωση της σπατάλης τροφίμων και τη συνετή αξιοποίηση κάθε πόρου που μας χαρίζει ο πλανήτης, το πρόγραμμα «Hotel Kitchen: Εδώ το φαγητό έχει αξία» εστιάζει στη μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος των ελληνικών ξενοδοχείων, μέσα από την καλύτερη διαχείριση των πρώτων υλών και τη δημιουργία μιας νέας φιλοσοφίας που αναδεικνύει την πραγματική αξία της τροφής.
Το πρόγραμμα
Ειδικότερα, το πρόγραμμα ξεκίνησε το καλοκαίρι του 2019, προσκαλώντας τρία γνωστά ξενοδοχεία, το Grecotel Cape Sounio (Σούνιο), το Aquila Rithymna Beach (Ρέθυμνο) και το Marriott Athens του Ομίλου Χανδρή (Αθήνα), να αναλάβουν ενεργό δράση για 4 μήνες (Ιούνιος – Σεπτέμβριος 2019) στο πιλοτικό πρόγραμμα εφαρμογής ορθών πρακτικών για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων. Σε αυτούς τους έσσερις μήνες πιλοτικής εφαρμογής του προγράμματος, η συνολική μείωση της σπατάλης κυμάνθηκε μεταξύ 10-25% στα τρία ξενοδοχεία, ποσοστό ιδιαίτερα σημαντικό που αποδεικνύει πως τα μέτρα αντιμετώπισης που εφαρμόστηκαν απέδωσαν άμεσα.
Στις επιμέρους κατηγορίες μετρήσεων (π.χ. προετοιμασία λαχανικών και φρούτων, περίσσευμα από τον μπουφέ, πιάτα επισκεπτών), αξίζει να αναφερθεί ότι παρατηρήθηκε σημαντική τάση μείωσης κατά 45% της σπατάλης στη διαδικασία παρασκευής των γευμάτων, ενώ στο τμήμα καθαρισμού φρούτων και λαχανικών, η μείωση άγγιξε το 25%. Επιπλέον, στον μπουφέ η μείωση της σπατάλης ήταν αισθητή, καθώς κυμάνθηκε από 13% έως και 15%. Αναλύοντας τα αποτελέσματα του προγράμματος, διαπιστώθηκε, επίσης, πως κάποια τρόφιμα, όπως γαλακτοκομικά είδη, τρόφιμα που περιέχουν αυγά, σαλάτες, σούπες και γλυκά είναι εκείνα που τους μήνες υλοποίησης του προγράμματος, παρουσίασαν τη μεγαλύτερη τάση σπατάλης, άρα και τη μεγαλύτερη ευκαιρία για ορθότερη αξιοποίησή τους από το προσωπικό των ξενοδοχείων.
Πέραν όμως της αξιόλογης μείωσης της σπατάλης που επιτεύχθηκε, σημαντική ήταν και η μείωση των δαπανών, καθώς η αποφυγή της σπατάλης, πέρα από το μεγάλο περιβαλλοντικό και κοινωνικό όφελος, συνεπάγεται και εξοικονόμηση χρημάτων για μια ξενοδοχειακή μονάδα, η οποία προκύπτει από τη μείωση του κόστους στις προμήθειες πρώτων υλών, το κόστος εργασίας και τα τελικά παραγόμενα απορρίμματα. Συγκεκριμένα, η εξοικονόμηση χρηματικών πόρων σε ένα από τα συμμετέχοντα ξενοδοχεία υπολογίστηκε ότι έφτασε το 9%.Επιπλέον, στο πλαίσιο εφαρμογής του προγράμματος, πραγματοποιήθηκε εκπαίδευση του προσωπικού των ξενοδοχείων για το ζήτημα της σπατάλης τροφίμων και τους τρόπους μείωσης της, καθώς και ενημέρωση των επισκεπτών μέσα από ειδική σήμανση σε διάφορα σημεία εντός των ξενοδοχείων.
Με την ολοκλήρωση της πιλοτικής φάσης του προγράμματος, όσα ξενοδοχεία από τη χώρα εκδηλώσουν ενδιαφέρον θα μπορούν να αξιοποιήσουν εντελώς δωρεάν μέσα από το hotelkitchen.wwf.gr μια σειρά από εργαλεία που έχει δημιουργήσει το WWF Ελλάς, μεταξύ των οποίων και ένας αναλυτικός οδηγός με πρακτικές συμβουλές και εύκολες μεθόδους για τη μέτρηση, τη μείωση και την πρόληψη της σπατάλης. Επιπλέον, τον Φεβρουάριο του 2020 το WWF Ελλάς προγραμματίζει 5 σεμινάρια πανελλαδικά σε επαγγελματίες του κλάδου. Το επίσημο site του προγράμματος “Hotel Kitchen: Εδώ το φαγητό έχει αξία” θα ενεργοποιηθεί πολύ άμεσα, μέσα στις επόμενες ημέρες, και οι ενδιαφερόμενοι θα έχουν πρόσβαση μέσω του https://hotelkitchen.wwf.gr/.
Δηλώσεις των σεφ από τα 3 ξενοδοχεία
«Δε μπορούσα να φανταστώ τα νούμερα. Ένα από τα βασικά καλά του προγράμματος ήταν ότι μας έδωσε μετρήσιμα στοιχεία ούτως ώστε να μπορούμε μέσα από διορθωτικές κινήσεις να βλέπουμε κατά πόσο βοηθήσαν ή όχι. Διαφορετικά θα ήταν όλα υποθετικά». Περικλής Αλεξανδράκης, Executive Chef Aquila Rithymna Beach
«Μέσα από το πρόγραμμα, προσπαθούμε να είμαστε ακριβείς στις ποσότητες που χρησιμοποιούμε για να τις μετατρέψουμε σε τροφή για τους επισκέπτες χωρίς να επηρεάζουμε καθόλου την ποιότητα, ούτως ώστε ο κάθε επισκέπτης να βρίσκει αυτό που θέλει, όπως το θέλει και στις ποσότητες που θέλει». «Όλα είναι θέμα διαχείρισης στη δική μας δουλειά. Και αν διαχειρίζεσαι σωστά το κάθε τρόφιμο παίρνεις και προσφέρεις το επιθυμητό αποτέλεσμα δίνοντας πραγματική αξία στην τροφή. Για αυτό καλωσορίζουμε τους επισκέπτες να επισκεφτούν όσες φορές επιθυμούν τον μπουφέ με την προτροπή να απολαύσουν μέχρι την τελευταία μπουκιά το γεύμα που επέλεξαν δίνοντας αξία στην τροφή.» Σάκης Τζανέτος, Corporate Culinary Trainer Grecotel Hotels & Resorts
Αξίζει να αναφερθεί σχετικά με τα μέτρα που εφαρμόστηκαν στα τρία ξενοδοχεία, ότι αφορούσαν στη σωστή αποθήκευση, συντήρηση και διαχείριση των πρώτων υλών, τον τρόπο παρασκευής των γευμάτων, και κυρίως, τον ανασχεδιασμό στην προετοιμασία γευμάτων και στην αναδιαμόρφωση του μπουφέ. Έμφαση δόθηκε στον ακριβή υπολογισμό ποσοτήτων με βάση τον αριθμό και- όποτε ήταν εφικτό- τις διατροφικές συνήθειες των επισκεπτών, στο σερβίρισμα σε μικρά σκεύη και σε ατομικές μερίδες, σε έναν διαφορετικό τρόπο παράθεσης των τροφίμων, στη διάθεση πιάτων δύο μεγεθών, στον σχεδιασμό μενού μείωσης σπατάλης, αλλά και στην επιτόπια παρασκευή φαγητού από το προσωπικό της κουζίνας. Τέλος, ιδιαίτερα κρίσιμη αποδείχθηκε η συντονισμένη επικοινωνία ανάμεσα στο προσωπικό της κουζίνας και το προσωπικό του service, κυρίως στο τελευταίο μισάωρο του μπουφέ, οπότε και παρατηρείται ο μεγαλύτερος κίνδυνος σπατάλης στην παράθεση τροφίμων.
