Τη στιγμή που κάποιοι ψάχνουν για πετρέλαιο στα ελληνικά ύδατα, κάποιοι άλλοι έχουν ανακαλύψει έναν άλλο θησαυρό, κρυμμένο όχι πολύ βαθιά, στα ελληνικά βουνά. Ο λόγος για τις πολύτιμες και τόσο γευστικές τρούφες που θα μπορούσαν -γιατί όχι;- να δώσουν σημαντική ώθηση στην οικονομία της χώρας μας.
H τρούφα είναι ένα σπάνιο είδος μανιταριού που αναπτύσσεται κάτω από το έδαφος, σε βάθος 30εκ. περίπου, πάνω στο ριζικό σύστημα συγκεκριμένων ειδών δέντρων. Έχει μια σχέση αλληλεξάρτησης με το δέντρο, γιατί κολλημένη στις ρίζες του το βοηθάει να απορροφά θρεπτικά συστατικά από το έδαφος, ιχνοστοιχεία και υδατάνθρακες. Σε αντάλλαγμα, το δέντρο τής παρέχει θρεπτικά συστατικά που δημιουργούνται με τη φωτοσύνθεση. Υπάρχουν διάφορα είδη τρούφας σε ποικίλα χρώματα, από μαύρο, σκούρο καφέ και λευκό και σε ασύμμετρα στρογγυλά σχήματα και μέγεθος, από μικρό καρύδι μέχρι ένα πορτοκάλι. Η γεύση και το άρωμά τους είναι έντονα μόνο όταν είναι ώριμες, γι’ αυτό πρέπει να συλλέγονται την κατάλληλη εποχή.
Η γαστρονομική και θρεπτική αξία της την καθιστούν περιζήτητη. Οι μεγαλύτερες ποσότητες τρούφας που πωλούνται διεθνώς έχουν συγκομιστεί σε άγρια μορφή στη φύση, αν και η παραγωγή μειώνεται συνεχώς. Η αναγκαιότητα για την εμπορική καλλιέργεια αυτού του πανάκριβου μανιταριού είχε εντοπιστεί από πολύ παλιά. Τελικά, Γάλλοι και Ιταλοί επιστήμονες τα κατάφεραν το 1970 όταν εμβολίασαν στο εργαστήριο φυτά με το μυκήλιο της τρούφας. Έτσι, γεννήθηκε μια πολύ κερδοφόρα καλλιέργεια φυτών εμβολιασμένων με τρούφες.
Η αυξημένη ζήτηση, σε συνδυασμό με τις μικρές ποσότητες που διατίθενται στην αγορά, διατηρούν τις τιμές της τρούφας σε εξαιρετικά υψηλά επίπεδα, πολύ συχνά πάνω από 1.000€ το κιλό. Και μπορεί η Ιταλία και η Γαλλία είναι οι χώρες που παραδοσιακά κατέχουν τα μυστικά για την καλλιέργεια και την επεξεργασία της τρούφας, ωστόσο τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότερες χώρες συμμετέχουν δυναμικά στην παραγωγή της, ανάμεσά τους και η Ελλάδα.
Οι ελληνικές τρούφες εξίσου καλές με τις ιταλικές
Ιδιαίτερη αναφορά στις ελληνικές τρούφες έκανε πρόσφατα και το Bloomberg, σημειώνοντας ότι οι εκτοξευμένες τιμές της Ιταλίας, κάνουν τους σεφ να στραφούν σε άλλες πηγές, όπως η Ελλάδα. Μάλιστα, προτρέπει τους αναγνώστες του να μην σοκαριστούν αν σε κάποιο εστιατόριο τους σερβίρουν λευκές ελληνικές τρούφες, αλλά αντιθέτως να χαρούν καθώς αναφέρουν ότι είναι εξίσου καλές με τις Ιταλικές.
Αναφέρεται δε η περίπτωση της εταιρείας εξαγωγών Eklekto, με βάση την Αθήνα, που εξάγει τρούφες στην Αμερικανική αγορά, με τους ιδρυτές της να δηλώνουν ότι εργάζονται μόνο με μια μικρή ομάδα, γνωρίζοντας ακριβώς από πού προέρχεται το προϊόν.
50640563 – italian white truffle
Η τιμή της πολύτιμης λευκής τρούφας
Για το 2017, η τιμή της λευκής τρούφας βρισκόταν σε ιστορικά υψηλά επίπεδα 60 ετών και χάρη στο γεγονός πως οι τιμές της ιταλικής τρούφας ανεβαίνουν λόγω ξηρασίας, η περίοδος για την ελληνική τρούφα είναι εξαιρετική. Πέρυσι, οι ιταλικές τρούφες πωλούνταν για 3.500$ το μισό κιλό, χονδρικής, ενώ οι ελληνικές τρούφες είναι ελαφρώς φθηνότερες, με κόστος 3.150$ το μισό κιλό. Αλλά και οι μαύρες τρούφες Perigord, που είναι εξίσου νόστιμες αλλά όχι τόσο σπάνιες, έφτασαν τα 840$.
Στο ίδιο άρθρο του Bloomberg, ο σεφ Michael Tusk του εστιατορίου Quince στο Σαν Φρανσίσκο, ανέφερε ότι δοκίμασε την ελληνική τρούφα μην μπορώντας να πιστέψει ότι ένα «προϊόν μιας άλλης χώρας θα μπορούσε να ανταγωνιστεί την Ιταλία». Παρ’ όλα αυτά, ο ίδιος επέλεξε να δοκιμάσει τις ελληνικές τρούφες, κυρίως λόγω της εκτοξευμένης τιμής των ιταλικών. «Ήταν ένα δύσκολο έτος με πολλά έξοδα και σκέφτηκα ότι τουλάχιστον θα μπορούσε να ρίξω μια ματιά», δήλωσε, προσθέτοντας πως μόλις έφτιαξε και δοκίμασε ένα ριζότο με άφθονη ελληνική τρούφα από πάνω, κατέληξε: «Τόσο η μυρωδιά όσο και η γεύση ήταν πολύ καλές».
