Κατέχει μια εντελώς ξεχωριστή θέση στην καθημερινή ζωή των κατοίκων πολλών περιοχών της χώρας. Ποτό κατεξοχήν κοινωνικό, το τσίπουρο φέρνει κοντά τους ανθρώπους ακόμα και με τη διαδικασία παραγωγής του και τα αυτοσχέδια γλέντια. Για πολλά χρόνια, πολλούς αιώνες θα ήταν το πιο σωστό, το τσίπουρο αποτέλεσε το κατεξοχήν λαϊκό οινοπνευματώδες ποτό, συνδεδεμένο ιδιαίτερα με τις αγροτικές περιοχές, όπου ανθούσε η καλλιέργεια του αμπελιού. Προέκυψε πιθανόν από την ανάγκη να αξιοποιηθούν τα υπολείμματα της οινοποίησης, στέμφυλα επισήμως, αλλά και τσίπουρα ή τσίκουδα αλλού, στη λογική ότι τίποτα δεν πρέπει να πηγαίνει χαμένο.
Αν παρακάμψουμε τις εικασίες και τις θεωρίες -τύπου Mr. Portokalos στο «Γάμος αλά ελληνικά»- που θέλουν τους αρχαίους Έλληνες εφευρέτες του τσίπουρου ή τέλος πάντων ενός παρόμοιου προϊόντος, φαίνεται πως τα πρώτα αποστάγματα δημιουργούνται στα μοναστήρια, ίσως του Αγίου Όρους, που καλλιεργούσαν αμπέλια και έφτιαχναν κρασί, κάπου τον 15o αιώνα, ίσως και λίγο παλιότερα. Φυσικά, έχει προηγηθεί η τελειοποίηση της τέχνης της απόσταξης και η απομόνωση της αλκοόλης από τους Άραβες αλχημιστές, αλλά και η εξέλιξη της χαλκουργίας, μιας τέχνης που επέτρεψε την κατασκευή όλο και πιο εξελιγμένων συσκευών απόσταξης.
Η γέννηση των ειδών
Ανεξάρτητα, πάντως, από την όποια ιστορική διαδρομή του, το τσίπουρο συνδέθηκε με την καθημερινότητα των ανθρώπων στις περισσότερες οινοπαραγωγικές ζώνες, ακόμα και αυτές που δεν φημίζονταν για την ποιότητα των κρασιών τους. Ίσως, μάλιστα, για να καλυφθούν ελαττώματα, όπως για παράδειγμα οι δυσάρεστες οσμές που προέρχονταν είτε από την κακή ποιότητα της πρώτης ύλης είτε από έλλειψη τεχνικών γνώσεων, επινοήθηκε ο αρωματισμός του αποστάγματος, όταν χρειαζόταν, με τα αρωματικά φυτά που ήταν διαθέσιμα σε κάθε περιοχή, κυρίως γλυκάνισο ή τον συγγενικό του μάραθο. Έτσι προέκυψαν οι δύο μεγάλες κατηγορίες τσίπουρου, με ή χωρίς γλυκάνισο, που υφίστανται μέχρι σήμερα και έχουν και οι δύο φανατικό κοινό.
Το πέρασμα στα εμφιαλωμένα
Σε αντίθεση με το ούζο, που πέρασε γρήγορα σε επίπεδο βιοτεχνικής και αργότερα βιομηχανικής εκμετάλλευσης, άρα και -κάποτε επαχθούς- φορολόγησης, το τσίπουρο παρέμεινε μέχρι πρόσφατα προϊόν οικοτεχνίας. Ένα προνόμιο των κατά τόπους αμπελουργών, που απόσταζαν τη δική τους πρώτη ύλη και πουλούσαν χύμα το προϊόν τους στα όρια του νομού τους ή στους όμορους νομούς. Τούτο σημαίνει ότι παραδοσιακά η μεγάλη κατανάλωση εντοπιζόταν κυρίως σε συγκεκριμένες περιοχές, όπως η Μακεδονία, η Ήπειρος, η Θεσσαλία και φυσικά η Κρήτη, ενώ η παρουσία του ήταν πολύ περιορισμένη στην Αθήνα.
Όλα τούτα μέχρι το 1988, οπότε αναγνωρίστηκε το δικαίωμα της παραγωγής και εμφιάλωσης αποστάγματος στεμφύλων σταφυλής, όπως είναι η επίσημη ονομασία της κατηγορίας, σε οργανωμένες αποσταγματοποιίες, με καθορισμένες προδιαγραφές και ελέγχους, οριοθετώντας μια καινούρια εποχή στη διάδοση του τσίπουρου. Παράλληλα διατηρήθηκαν και τα δικαιώματα των παλαιών αμπελουργών, που κατείχαν άμβυκες απόσταξης, μέσα από το περίφημο καθεστώς των «διημέρων», δημιουργώντας ένα καθεστώς με αρκετά «θολά» σημεία.
Όχι, δεν περιλαμβάνουμε εκ παραδρομής την Κρήτη στις ζώνες παραγωγής και κατανάλωσης τσίπουρου. Μόνο που εδώ τη λένε τσικουδιά και σπανιότερα πλέον ρακή και τα δύο όμως γένους θηλυκού, ίσως δηλώνοντας τη λατρεία των Kρητικών για το ποτό που θεωρούν μοναδικό και αποκλειστικά δικό τους. Στην πράξη όμως πρόκειται για το ίδιο προϊόν, άλλωστε ως «τσίπουρο/τσικουδιά» έχει αναγνωριστεί και στην Ευρωπαϊκή Ένωση, με τη σημαντικότερη διαφορά να βρίσκεται στο γεωγραφικό εύρος χρήσης του κάθε όρου.
Το τσίπουρο αναφέρεται σε προϊόντα που παράγονται στο σύνολο της Ελλάδας εκτός της Κρήτης, ενώ η τσικουδιά στα αποστάγματα που παράγονται αποκλειστικά στην Κρήτη και στις Κυκλάδες, οι οποίες έχουν το, ας το πούμε, προνόμιο να μπορούν να χρησιμοποιούν τόσο τη μια ονομασία όσο και την άλλη, ανάλογα με την επιλογή του κάθε παραγωγού. Ειδικά δε για την τσικουδιά Κρήτης, δεν επιτρέπεται και η προσθήκη αρωματικών, οπότε δεν πρόκειται να συναντήσουμε «τσικουδιά με γλυκάνισο».
Μα, τι είναι το τσίπουρο;
Σύμφωνα με τον επίσημο ορισμό, είναι υγρό διαφανές και άχρωμο (εκτός αν έχει υποστεί παλαίωση), που ανήκει στην κατηγορία των αποσταγμάτων στεμφύλων σταφυλής. Τα συχνά έντονα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του οφείλονται τόσο στις πρώτες ύλες, στέμφυλα και ενδεχομένως οινολάσπες, όσο και στις τεχνικές απόσταξης ή και επαναπόσταξης. Όταν δε αρωματίζεται, συνήθως με γλυκάνισο ή μάραθο, το τσίπουρο αποκτά χαρακτηριστικά που οφείλονται και στους τρεις παράγοντες. Η διαδικασία παραγωγής και οι προδιαγραφές του καθορίζονται με λεπτομέρειες από την εθνική και την ενωσιακή νομοθεσία, εξασφαλίζοντας την ποιότητα και την καθαρότητα του προϊόντος.
Για παράδειγμα, υπάρχει κατώτατο όριο 37,5% για την περιεκτικότητα σε αλκοόλη, και ανώτατο όριο μεθανόλης 1.000 γραμμάρια ανά 100 λίτρα αλκοόλης 100% vol., ενώ το σύνολο του αλκοολικού του τίτλου προέρχεται από την απόσταξη. Εκτός από τη γενική Γεωγραφική Ένδειξη Τσίπουρο/Τσικουδιά, στην Ευρωπαϊκή Ένωση έχουν, μέχρι στιγμής, αναγνωριστεί ως προστατευόμενες Γεωγραφικές Ενδείξεις το «Τσίπουρο Μακεδονίας», το «Τσίπουρο Θεσσαλίας», το «Τσίπουρο Τυρνάβου» και η «Τσικουδιά Κρήτης», με μικρές διαφοροποιήσεις τόσο από τη γενική Ένδειξη όσο και μεταξύ τους. Επίσης, μόνο σε εθνικό επίπεδο προστατεύονται οι ενδείξεις «Τσίπουρο Ηπείρου», «Τσίπουρο Νάουσας» και «Τσίπουρο Μουζακίου».
Παραδοσιακά, ο χαρακτήρας του τσίπουρου κάθε περιοχής διαμορφώθηκε από τις κλιματολογικές ιδιαιτερότητες, τις οινοποιήσιμες ποικιλίες, αλλά και τα αρωματικά φυτά που ευδοκιμούσαν εκεί. Για παράδειγμα, η Δυτική Μακεδονία, με τα δυνατά κρύα, αγαπά τα εξαιρετικά υψηλόβαθμα αποστάγματα, που συχνά ξεπερνούν και το 50% σε αλκοόλη, ενώ οι κρητικές τσικουδιές χωρικής απόσταξης συνήθως κινούνται κάτω από τους 40 αλκοολικούς βαθμούς. Ή η χρήση του μάραθου αντί του γλυκάνισου, στην ευρύτερη περιοχή της Μακεδονίας ως κύριου αρωματικού, μια και βρίσκεται σε αφθονία, αλλά και η ισχυρή αρωματική παρουσία του Μοσχάτου Αμβούργου ή Μαύρου Μοσχάτου Τυρνάβου στα αποστάγματα της ομώνυμης περιοχής.
Ένα δημοφιλές απόσταγμα
Ο αείμνηστος Ανέστης Μπαμπατζιμόπουλος στα νιάτα τιυ, πάνω από έναν εν λειτουργία άμβυκα απόσταξης (Πηγή φωτ.: babatzim.gr)
Μετά το 1988, όταν μπαίνουν στο «παιχνίδι» οι επαγγελματίες αποστάκτες -από τους πρώτους θυμάμαι τον Κώστα Τσιλιλή στη Θεσσαλία και τον μακαρίτη πια Ανέστη Μπαμπατζιμόπουλο στη Μακεδονία- το εμφιαλωμένο τσίπουρο απλώνεται σταδιακά σε όλη την Ελλάδα και οι όγκοι του αυξάνονται, καθώς αποκτά καινούριο κοινό και δυναμική. Χαρακτηριστικά, μέσα σε μια δεκαετία, από το 2012 μέχρι το 2021, η παραγωγή αυξήθηκε κατά 75%, από τα 0,98 εκατομμύρια λίτρα άνυδρης αλκοόλης σε 1,72 εκατομμύρια λίτρα, που μπορεί να απέχει πολύ από την παραγωγή ούζου της αντίστοιχης περιόδου, παρουσιάζει όμως έντονη ανοδική τάση. Τα παραπάνω στατιστικά προφανώς αναφέρονται σε τυποποιημένα αποστάγματα, που διακινούνται νόμιμα και δεν υπολογίζουν την παράνομη παραγωγή ή και εισαγωγή από γειτονικές βαλκανικές χώρες.
Το πιο κοινωνικό ποτό
Πέρα όμως από τα τεχνικά ή τα στατιστικά στοιχεία, το Τσίπουρο, όπως και η Τσικουδιά, κατέχει μια εντελώς ξεχωριστή θέση στην καθημερινή ζωή των κατοίκων πολλών περιοχών της χώρας. Ποτό, κατεξοχήν κοινωνικό, φέρνει κοντά τους ανθρώπους, ακόμα και με τη διαδικασία παραγωγής του που, τουλάχιστον στη χωρική της μορφή, παίρνει τη μορφή γιορτής, με αυτοσχέδια γλέντια να στήνονται δίπλα στα καζάνια της απόσταξης. Άλλωστε, για τις μικρές κοινωνίες τα «καζανέματα» αποτελούν ιδιαίτερο γεγονός. Οι συνήθειες γύρω από την κατανάλωση του τσίπουρου, ο χρόνος, ο τρόπος, αλλά και τα συνοδευτικά του διαφοροποιούνται από τόπο σε τόπο.
Αλλού σερβίρεται στα καφενεία και αλλού έχουν δημιουργηθεί ειδικά «τσιπουράδικα», όπως τα φημισμένα του Βόλου. Οι Κρητικοί πίνουν την τσικουδιά τους με τον ελάχιστο μεζέ, μια ωμή αγκινάρα, ένα κομμάτι ατζούρι, λίγες ελιές, μια φέτα τομάτα, ακόμα και σκέτο νερό, ενώ παλιότερα ήταν πολύ δημοφιλή τα αλατισμένα αράπικα φιστίκια με το κέλυφός τους. Αντίθετα, σε άλλες περιοχές τα συνοδευτικά είναι πολύ πιο πλούσια και περιλαμβάνουν από αλίπαστα και μικρά ψαράκια, μέχρι μαγειρευτά φαγάκια, όπως στον Βόλο. Πάντως, σίγουρο είναι ότι σπάνια συνοδεύει το κυρίως φαγητό.
Με πάγο ή χωρίς, σε μικρό ή μεγάλο ποτήρι, με γλυκάνισο ή χωρίς; Αυτά είναι τα βασικά διλήμματα που αντιμετωπίζει ο αρχάριος καταναλωτής τσίπουρου, πριν αποκτήσει τις δικές του προτιμήσεις. Η απάντηση και για τα τρία είναι «περί ορέξεως… κολοκυθόπιτα». Θυμηθείτε πάντως ότι αν βάλετε πάγο θα μειωθεί η γευστική ένταση και αν πρόκειται για τσίπουρο με γλυκάνισο θα σχηματιστεί η γνωστή θολότητα, όπως στο ούζο. Κάποιοι το θεωρούν βέβηλη πράξη, ενώ οι μερακλήδες Κρητικοί θέλουν την τσικουδιά τους παγωμένη από το ψυγείο. Από την άλλη, μερικοί προτιμούν τα ποτήρια-σφηνάκια, που αδειάζονται μονορούφι, ενώ άλλοι διαλέγουν τα «κρασοπότηρα της ταβέρνας» για μεγαλύτερη… διάρκεια, αλλά και χώρο για παγάκια.
Πάντως, κατά τη γνώμη μου, πιο σημαντικό από όλα είναι το τσίπουρο που καταναλώνουμε να έχει παραχθεί με τον σωστό τρόπο, ώστε να αποφύγουμε τις παρενέργειες, οι οποίες μπορεί να είναι πολύ δυσάρεστες. Εν κατακλείδι, λοιπόν, για σιγουριά, προτιμώ επώνυμο, εμφιαλωμένο τσίπουρο, ειδικά αν βρίσκομαι για πρώτη φορά σε ένα μαγαζί.
Κεντρική φωτογραφία: Lambros Mentzos Photography
Διαβάστε επίσης
8 παραδοσιακά τσιπουράδικα στον Βόλο
