Η Νίκη Μηταρέα συναντά την Ελένη Κεχρή για μια μεγάλη κουβέντα γύρω από το ροζέ κρασί.
Λένε ότι το ροζέ κρασί έχει άρωμα γυναίκας γιατί είναι αυτό που προτιμούν να βάζουν οι γυναίκες στο ποτήρι τους. Οι έρευνες αγοράς δεν το επιβεβαιώνουν απόλυτα αλλά ποιος μπορεί να αρνηθεί ότι το ροζέ χρώμα με τις πολλές και ιδιαίτερες αποχρώσεις που βγάζει στο κρασί δε ταιριάζει με τη σύνθετη γυναικεία προσωπικότητα; Όπως και να ‘χει, για να μάθουμε τα μυστικά των ροζέ κρασιών ρωτήσαμε μια νέα γυναίκα η οποία ως οινολόγος αντιπροσωπεύει τη σύγχρονη γενιά των ανθρώπων του ελληνικού κρασιού.
Η Ελένη Κεχρή γεννήθηκε μέσα στο… κρασί αφού η οικογένειά της παράγει κρασί πάνω από έναν αιώνα, από το 1911. Από τον προπάππο στον παππού και από εκεί στον οινολόγο Στέλιο Κεχρή τον πατέρα της η παράδοση της οικογένειας είναι απόλυτα συνδεδεμένη με τα προϊόντα της αμπέλου. Έτσι η οινολογία ήταν για την Ελένη όχι απλώς μια επαγγελματική επιλογή αλλά η συνέχιση μιας μακράς ιστορίας τεχνογνωσίας που τα τελευταία χρόνια έχει δώσει εξαιρετικά δείγματα δουλειάς μεταξύ των οποίων και η παραγωγή της αναγεννημένης σύγχρονης ελληνικής ρετσίνας.
Υπάρχει κάποια διαφορετική διαδικασία που ακολουθείται για την οινοποίηση του ροζέ κρασιού;
Η συνήθης μέθοδος παραγωγής ενός ροζέ οίνου είναι μια διαδικασία που ξεκινάει με ένα οινολογικό πρωτόκολλο κόκκινου οίνου, από ερυθρά ή ερυθρωπά σταφύλια πάντα, και κάπου η διαδικασία διακόπτεται και συνεχίζει με ένα πρωτόκολλο λευκού. Πιο συγκεκριμένα, τα κόκκινα σταφύλια μετά το «σπάσιμό» τους απελευθερώνουν το χυμό τους, ο οποίος παραμένει σε επαφή με τα στέμφυλα (σπασμένη σάρκα και φλούδες στις οποίες υπάρχει το κόκκινο κυρίως χρώμα, μαζί με άλλα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά) για κάποιες ώρες, συνήθως από 12 έως 48, ανάλογα με τον τύπο του ροζέ και την επιλογή πρωτοκόλλου του οινολόγου. Στη συνέχεια, το γλεύκος «τραβιέται» από τα στέμφυλα και συνεχίζει την αλκοολική του ζύμωση και ολόκληρη την υπόλοιπη διαδικασία παραγωγής του, περίπου σαν ένας λευκός οίνος. Αυτή είναι η επικρατέστερη μέθοδος γιατί υπάρχουν και κάποιες άλλες, όπως η μέθοδος του «saigneé”, της «αφαίμαξης», δηλαδή, κατά τη διαδικασία παραγωγής ερυθρού οίνου. Αυτή η μέθοδος κύριο στόχο έχει τη βελτίωση ενός ποιοτικότερου κόκκινου και σπάνια την παραγωγή ενός υψηλών προδιαγραφών ροζέ. Επιπλέον, η παραγωγή ροζέ μέσα στο πιεστήριο με αργή πίεση των σταφυλιών που δίνει ροζέ πολύ ανοιχτόχρωμα.
Ποιες ποικιλίες στη χώρα μας δίνουν ροζέ κρασιά;
Θεωρητικά, από όλες τις κόκκινες ή κοκκινωπές ποικιλίες μπορούμε να έχουμε ροζέ κρασιά, αφού οι ουσίες που είναι υπεύθυνες για το χρώμα βρίσκονται στη φλούδα των κόκκινων σταφυλιών. Στην πράξη, όμως, για να κάνουμε ένα ροζέ, πρέπει να έχουμε όχι μόνο το χρώμα του ροζέ, αλλά και ένα ταιριαστό με τον τύπο του αρωματικό προφίλ που συνήθως είναι ευχάριστο, «λουλουδένιο», «φρουτένιο», δροσιστικό. Πολλοί τύποι ροζέ υπάρχουν, αλλά οι επικρατέστερες ποικιλίες, μέχρι σήμερα τουλάχιστον, γιατί οι οινολογία στη χώρα μας βρίσκεται σε καλπάζουσα άνθιση, είναι το Ξινόμαυρο με έντονο άρωμα φράουλας και φρέσκων κόκκινων φρούτων συνδυασμένο με την υψηλή του οξύτητα, το Αγιωργήτικο, επίσης αρωματικό, αλλά με ένα περισσότερο ώριμο και γεμάτο προφίλ, αλλά και πολλές άλλες ποικιλίες, όπως το Κοτσιφάλι στην Κρήτη ή οι διεθνείς Merlot, Grenache, Syrah, και Cabernet Sauvignon για περισσότερο ρωμαλέα ροζέ ενίοτε.
Το ροζέ συνηθίζεται να πίνεται φρέσκο και δροσερό. Θα μπορούσαμε να έχουμε ροζέ κρασιά παλαίωσης;
Μέχρι πολύ πρόσφατα το ροζέ ήταν ένα παραμελημένο κρασί. Ίσως γιατί στη Γαλλία κυρίως θεωρούνταν μεταβατικό κρασί ενός μεγάλου γεύματος με πολλές εναλλαγές οίνων και πιάτων, από το λευκό προς το κόκκινο. Με τις σύγχρονες συνθήκες ζωής, την πίεση της οικονομικής κατάστασης, αλλά και του χρόνου των μεγάλων γευμάτων, η κατανάλωσή του περιορίστηκε σοβαρά. Ίσως αυτό να ήταν συνέπεια και της ενίοτε όχι καλής ποιότητάς του, την έλλειψη έμπνευσης, ή την αντιμετώπισή του ως αναγκαστικό παράπλευρο προϊόν για την παραγωγή ενός ποιοτικού κόκκινου. Σε πολλές περιπτώσεις το θεωρούσαμε κρασί που αρέσει κυρίως σε γυναίκες λόγω του χρώματός του και λόγω του «λουλουδένιου» του χαρακτήρα. Αν είναι βέβαια έτσι, τότε αυτό είναι και το μεγάλο του πλεονέκτημα. Δεν νομίζω όμως πως ισχύει γενικά σήμερα έτσι απλουστευμένα, καθώς τα ροζέ μπορούν να έχουν μια πολύ μεγάλη ποικιλία τύπων αναλόγως με την ποικιλία τους και τον τρόπο παραγωγής τους και να ικανοποιήσουν ένα τεράστιο εύρος γαστρονομικών και όχι μόνο συνευρέσεων. Με φαγητό ή σαν απεριτίφ, με χρώμα υπό-ρόζ, υπό-πορτοκαλίζον, «φλούδας κρεμμυδιού», εντυπωσιακό ροζ, φουξ ή μέχρι και κοκκινέλι, με γεύση περισσότερο ή λιγότερο δροσερή, περισσότερο ή λιγότερο ταννική και γεμάτη, ήσυχα ή με «φυσαλίδες» (όπως τα ΟΠΑΠ ροζέ αφρώδη Αμυνταίου) και γιατί όχι δεξαμενής ή παλαίωσης σε βαρέλι, τα ροζέ αποτελούν μεγάλη οινολογική πρόκληση προς εξερεύνηση η οποία μόλις άρχισε. Εμείς στο κτήμα αγαπάμε τις προκλήσεις και έτσι αυξήσαμε την μεγάλη χρωματική παλέτα των ροζέ και δημιουργήσαμε έναν ακόμη ελληνικό τύπο ροζέ.
Γνωρίζω ότι η Οινοποιία Κεχρή παράγει και ροζέ ρετσίνα, κάτι που δεν είναι συνηθισμένο.
Πράγματι η ροζέ ρετσίνα δεν είναι καθόλου κάτι συνηθισμένο, πόσο μάλλον σε αυτό τον βαρελίσιο τύπο. Την έμπνευση την είχε ο πατέρας μου, ο οποίος εξέλιξε και αναγέννησε έναν τύπο ρετσίνας που προϋπήρχε παλαιότερα, δηλαδή τα κοκκινέλια. Είναι μέσα στο πλαίσιο της ίδιας δυναμικής πίστης που έχουμε στην παράδοση εξελίσσοντας την και προσδίδοντάς της ζωή, κινητικότητα αντί για στατικότητα, σύγχρονη ματιά μέσα από την ποιότητα. Εγώ προσωπικά δεν είχα δοκιμάσει μέχρι το 2008 που πρωτοπαρουσιάσαμε το «Σε φόντο ροζέ» κάποια ροζέ ρετσίνα για να έχω σημείο αναφοράς. Είναι κάτι το οποίο δουλέψαμε από την αρχή, προσδίδοντάς του δυναμικές και οπτικές σημερινές. Πιστεύω πως το αποτέλεσμα μας ανταμείβει για κάθε σοδειά ξεχωριστά. Αυτό το κρασί είναι γεμάτο ιδιαιτερότητες, αλλά σε αυτό βασίζεται και η ομορφιά του. Είναι αρχικά από την πολύ ιδιαίτερη ποικιλία του Ξινόμαυρου που καλλιεργούμε στη Γουμένισσα Κιλκίς και εξ αρχής προορίζεται για ένα σύγχρονο ροζέ. Δουλέψαμε με αυτήν την ποικιλία όταν πειστήκαμε πως δύναται να δώσει, εάν χρησιμοποιηθεί κατάλληλα, τα χαρακτηριστικά εκείνα που επιθυμούσαμε για ένα ροζέ φρέσκο, δροσερό, αλλά και συγχρόνως πικάντικο με δυνατότητες ωρίμανσης και παλαίωσης κάποια λίγα χρόνια. Άλλωστε το Ξινόμαυρο αντανακλά και τη βόρεια προέλευση της ρετσίνας αυτής.
Το αρωματικό αποτέλεσμα που προκύπτει έχει δική του προσωπικότητα. Ποια αρώματα μας δίνει;
Το φρέσκο ξεχωριστό και έντονο άρωμα φράουλας και ντομάτας που διακρίνεις στην πρώτη μύτη τιθασεύεται με τις διακριτικές νότες της βανίλιας και του καπνού που προέρχονται από την οινοποίησή του στο βαρέλι και συγχρόνως το ρητινούχο φόντο που εκφράζεται με αποχρώσεις μοσχολέμονου, πεύκου και βοτάνων. Σε κάθε σοδειά, όταν φτάνουμε στο να δουλέψουμε το τελικό της χαρμάνι, διαπιστώνουμε πόση τέχνη απαιτούν οι εύθραυστες ισορροπίες του συγκεκριμένου οίνου, ώστε να παντρευτεί αρμονικά, η ατίθαση αρωματική παλέτα φρούτων ενός ξινόμαυρου, με τον ρητινούχο (χαρακτήρα) του πεύκου και των βοτάνων. Πιστεύω ήταν σοφή η επιλογή που κάναμε να μεσολαβήσει για κουμπάρος το βαρέλι, με στέφανα από καπνό και πικάντικες νότες. Προσωπικά πιστεύω πως ίσως είναι για το κτήμα το πιο δύσκολο χαρμάνι στη διάρκεια μιας οινολογικής χρονιάς. Μην ξεχνάμε άλλωστε πως πέραν όλων των ιδιαιτεροτήτων του δικού μας ξεχωριστού τύπου ροζέ, αυτά απαιτούν πάντοτε ιδιαίτερα λεπτούς χειρισμούς στην οινοποίησή τους και αντικατοπτρίζουν μεγάλο μέρος του βιογραφικού τους στο χρώμα τους, το οποίο είναι κάτι που τους χαρακτηρίζει ακόμα και για τον λιγότερο μυημένο καταναλωτή.
Αν θέλουμε να ταιριάξουμε αυτό το κρασί με φαγητό ποιους συνδυασμούς θα κάναμε;
Είναι μία γαστρονομική πρωτοβουλία μας βασισμένη σε ελληνικά και ποιοτικά κριτήρια, αλλά είναι συγχρόνως και ένα πολύ αιρετικό κρασί. Έχει φανατικούς φίλους και μη. Προσφέρει ωστόσο μοναδικούς συνδυασμούς με κάποια φαγητά. Δύναται να εκκινήσει πολύ πρωτότυπα ένα καλοκαιρινό γεύμα με ποικιλία μεζέδων, ακόμα και στις περισσότερο δύσκολες συνθήκες που επιβάλλουν τα φαγητά που είναι μαγειρεμένα με πλούσιο ελαιόλαδο, με έντονο σκόρδο, λεμόνι ή ακόμα και αλίπαστα. Εγώ ωστόσο θα το προτιμούσα λόγω της υψηλής του οξύτητας και του αρωματικού του προφίλ με θαλασσινά με βότανα, με «ντοματένια» ψάρια, ή σε φαγητά με μελιτζάνες που «λαδοπίνουν». Πρόσφατα το έφαγα και με κατσικάκι μαγειρεμένο με μια παραδοσιακή συνταγή από την Τένεδο, και για τους περισσότερο τολμηρούς συνδυάζεται μοναδικά με sushi!
Γενικότερα με ποια φαγητά της ελληνικής κουζίνας ταιριάζει το ροζέ κρασί;
Το ροζέ έχει ένα ασύγκριτο πλεονέκτημα. Στις ανοιχτόχρωμες εκδοχές του καταναλώνεται υπέροχα και χωρίς φαγητό. Είναι ωστόσο το κρασί που μπορεί να συνοδεύσει πολύ καλά ένα γεύμα με μεγάλη ποικιλομορφία και πλούσιες εναλλαγές. Ταιριάζει όμορφα τόσο με λαχανικά και σαλάτες λόγω της υψηλής συνήθως οξύτητας του και της αρωματικής του παλέτας, όσο και με ψάρια ή λευκά κρέατα. Είναι ακόμα καλή επιλογή για μπέργκερ, μακαρονάδες, ή λευκά όξινα τυριά και φέτα. Στις περισσότερο στιβαρές, ώριμες και λιγότερης αρωματικής έντασης εκδοχές με μεγαλύτερο τανικό όγκο, μπορεί να συνοδεύσει ακόμα και ελαφριά κόκκινα κρέατα, σκέτα ή με κόκκινες σάλτσες. Υπάρχουν επίσης και εξαιρετικά υπόγλυκα ή και αφρώδη ροζέ, όπερ σημαίνει πως συνδυάζονται τέλεια με γλυκά, φρούτα ή πίνονται και σαν απεριτίφ, δίνοντας συγχρόνως λάμψη και στην οπτική αισθητική του χώρου ή του τραπεζιού.
Όλα δείχνουν ότι το ροζέ κρασί έχει άνοδο. Είναι πράγματι ανοδική η πορεία του τόσο στο εξωτερικό όσο και στη χώρα μας; Επενδύουν στο ροζέ οι οινοπαραγωγοί;
Εδώ και μια πενταετία το ροζέ αποτελεί σύγχρονη τάση στην κατανάλωση. Η τάση αυτή είχε ξεκινήσει ήδη κάποια χρόνια πριν, έκτος των συνόρων κυρίως στη Γαλλία αλλά και στο λεγόμενο νέο κόσμο όπως στις νέες αγορές οίνου, ως επί το πλείστον λόγω του «ναζιάρικου» τρόπου προσέγγισης του. Σήμερα υπάρχει πληθώρα διαφορετικών τύπων ροζέ για όλα τα γούστα η ελληνική οινοπαραγωγή και επενδύει και έχει να επιδείξει αξιόλογα ροζέ κρασιά.
