Δοκιμάζουμε ελληνικά τυριά και αναζητούμε το κρασί και το ποτό που θα τους κάνει την ιδανική συντροφιά. Εδώ, όλοι οι αστικοί μύθοι καταρρίπτονται.
Το τυρί
Μπάτζος ΠΟΠ
Ο Μπάτζος είναι ένα από τα πολύ παλιά ελληνικά τυριά, η διαδικασία παραγωγής του οποίου έχει αλλάξει ελάχιστα με τα χρόνια. Το όνομά του προέρχεται από τη διάλεκτο των Σαρακατσάνων, του κατεξοχήν νομαδικού, κτηνοτροφικού φύλου της Βόρειας και Κεντρικής Ελλάδας, όπου η λέξη «μπατζός» ή «μπατζαριό» αναφέρεται στην καλύβα που χρησιμοποιούσαν για την τυροκόμηση, ενώ «μπάτζιος» λεγόταν και ο τυροκόμος. Ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής αυτού του λευκού τυριού ήταν προσαρμοσμένος στις ανάγκες των φερέοικων (αρχαία λέξη που σημαίνει αυτός που κουβαλάει μαζί του το σπίτι του, ο νομάδας) κτηνοτρόφων. Βλέπετε, το γάλα, εκτός από τυρί, έπρεπε να προμηθεύσει και το βούτυρο της οικογένειας, τη μόνη διαθέσιμη λιπαρή ουσία για το μαγείρεμα, οπότε αφαιρούσαν από το τυρόπηγμα μέρος των λιπαρών του.
Στη σύγχρονη εκδοχή του, σύμφωνα με την Απόφαση του 1994 με την οποία του αναγνωρίστηκε καθεστώς Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης, ο Μπάτζος παράγεται πλέον από οργανωμένα τυροκομεία, αποκλειστικά στις περιοχές της Δυτικής και Κεντρικής Μακεδονίας, από μερικώς αποβουτυρωμένο πρόβειο ή/και κατσικίσιο γάλα. Πρόκειται για ένα ημίσκληρο τυρί, χωρίς επιδερμίδα, με λευκό έως υποκίτρινο χρώμα, πολλές μικρές ακανόνιστες οπές στη μάζα του, μέγιστη υγρασία 45% και λιπαρά που δεν πρέπει να είναι λιγότερα από το 25% επί ξηρού. Η γεύση του αρκετά έως πολύ αλμυρή, υπόξινη και ελαφρά πικάντικη. Το εξαίρετο δείγμα που δοκιμάσαμε, από τον Αραπιάν της Σοφοκλέους, με αναγνωρίσιμη την έντονη παρουσία κατσικίσιου γάλακτος στη μύτη και πικάντικη αλμύρα στη γεύση, μας έδωσε ένα ορεκτικότατο σαγανάκι, αποκαλύπτοντας και μια ηπιότερη πλευρά του τυριού, καθώς το ψήσιμο απομάκρυνε μέρος από το αλάτι του.
Το ποτό
Τσίπουρο Μπαμπατζίμ, χωρίς γλυκάνισο, Α. Μπαμπατζιμόπουλος
Η έντονα ρουστίκ προσωπικότητα του τυριού, στο οποίο κυριαρχούν η σχεδόν επιθετική αλμύρα και τα γαλατένια αρώματα, με παρακινεί να ακολουθήσω τον «κανόνα της εντοπιότητας» στην αναζήτηση του ιδανικού -λέμε τώρα- συνδυασμού του με κρασί. Κρασί; Όχι οπωσδήποτε. Αν και μια «παλιομοδίτικη» Νάουσα, όπου το Ξινόμαυρο διατηρεί ακατέργαστα το νεύρο και τις αιχμές του, θα λειτουργούσε αποτελεσματικά, με το δεδομένο ότι αυτός ο τύπος της Νάουσας γίνεται ολοένα πιο σπάνιος, θα προτιμήσω ένα άλλο παραδοσιακό προϊόν της Μακεδονίας. Τσίπουρο; Ασφαλώς. Αλλά παρακαλώ, χωρίς γλυκάνισο, για να αφήσουμε χώρο στα λεπτά αρώματα του τυριού να φανούν. Δοκιμάζουμε, λοιπόν, το Τσίπουρο του Ανέστη Μπαμπατζιμόπουλου, του πατριάρχη των Ελλήνων αποστακτών. Διπλής απόσταξης, με ντελικάτα, πικάντικα αρώματα, φινετσάτη δύναμη και ισχυρή παρουσία στο στόμα, παντρεύεται άψογα με τον Μπάτζο σαγανάκι, καθώς η «γλύκα» της αλκοόλης ισορροπεί την αλμύρα του τυριού.
Ρομπόλα 2017, Οίνος Λευκός Ξηρός, Κεφαλληνία ΠΟΠ, Gentilini
Ο Μπάτζος ρίχνει αμέτρητους… μπάτσους αλμύρας και πιπεράτης αψάδας, όντας ένα από τα πλέον άγρια τυριά της επικράτειας. Αν και οι πολύ τολμηροί θα μπορούσαν να το κοντράρουν με ένα γλυκό κρασί (ιδιαίτερα στη σπάνια περίπτωση που το φάνε ωμό), ένα κατάξηρο λευκό είναι μια πιο ασφαλής επιλογή. Και σίγουρα καλύτερη αν το τυρί τηγανιστεί, αφού μια υπέροχη Ρομπόλα όπως αυτή του Gentilini θα σπάσει με την έντονα λεμονάτη γεύση της το αλάτι και την κρούστα του τηγανιού προσφέροντας μια εξαιρετική αρμονία.
info
Ο Μπάτζος ΠΟΠ που δοκιμάσαμε είναι από τα Γρεβενά και το Τυροκομείο Τζιάλλα.
