Χταποδάκι στα κάρβουνα και τηγανητές μαριδούλες καταφτάνουν στο τραπέζι των διακοπών… Μεζέδες θαλασσινοί και καλοκαιρινοί «δίπλα στο κύμα», με τον πυρωμένο ήλιο να λαμπυρίζει στη θάλασσα και τον ήχο του δροσερού κρασιού που γεμίζει τα ποτήρια να «παντρεύεται» με τον παφλασμό του κύματος. Καθημερινές εικόνες με γεύσεις απλές, καθαρές, που με τη συνοδεία του κατάλληλου κρασιού μεγιστοποιούν την απόλαυση.
Η ποικιλία των καλοκαιρινών εδεσμάτων που απλόχερα δίνουν η ελληνική γη και θάλασσα είναι μεγάλη. Εξίσου μακρύς είναι και ο κατάλογος των προϊόντων του ελληνικού αμπελώνα, που προσφέρονται για να κάνουν το ιδανικό πάντρεμα με τις γεύσεις του καλοκαιριού. Το παιχνίδι των συνδυασμών έχει κι εδώ τον πρώτο ρόλο για όποιον προσπαθεί να αντλήσει μεγαλύτερη απόλαυση από ένα καλό φαγητό, όμορφα ταιριασμένο με το κατάλληλο κρασί. Ας μην ξεχνάμε όμως ότι οι κατάλληλοι συνδυασμοί δεν είναι αυτοσκοπός. Αξία έχει το παιχνίδι και γευστική απόλαυση.
Για να βρούμε την άκρη του νήματος στο ταίριασμα των καλοκαιρινών εδεσμάτων με το κατάλληλο κρασί ζητήσαμε τη βοήθεια της sommelier Ευαγγελίας Γρώπα.
Ψητά και μαγειρευτά ψάρια
Για τα μεγάλα ψάρια που έχουν δυνατή σάρκα, όπως συναγρίδες, τσιπούρες και φαγκρί ψημένα στα κάρβουνα, χρειαζόμαστε ένα κρασί με πολυπλοκότητα και οξύτητα. Ένα Ασύρτικο από τη Σαντορίνη θα αναλάβει να παίξει καλά αυτόν το ρόλο. Αν έχουμε επιλέξει για το τραπέζι μας γλώσσα ή λαβράκι, μπορούμε να αναζητήσουμε για συνοδεία τους ένα ελαφρύ, αρωματικό και φίνο κρασί που δεν θα καλύψει την ντελικάτη γεύση αυτών των ψαριών: ένα κρασί από Αθήρι. Αν η γλώσσα είναι φτιαγμένη με βούτυρο, τότε η σάλτσα αυτού του πιάτου που έλκει την καταγωγή της από τη γαλλική παράδοση αναζητά τη βουτυράτη διάσταση ενός Chardonnay περασμένου από βαρέλι.
Τα ψάρια μαγειρεμένα με χόρτα και λεμονάτη σάλτσα είναι ένα πιάτο που συναντάμε σε πολλές περιοχές της Ελλάδας. Ένα αρωματικό Sauvignon Blanc από ψυχρά κλίματα -που κάνουν το κρασί πιο τραγανό- δένει με τις γεύσεις των χορταρικών, ενώ η υψηλή οξύτητά του εξισορροπείται με τη λεμονάτη αίσθηση του πιάτου. Και η κόκκινη σάλτσα όμως έχει πολλά να «πει» σε ένα πιάτο με ψάρια. Ας μην ξεχνάμε πόσο δημοφιλής είναι η συνταγή αλά Σπετσιώτα για μια ζουμερή φέτα συναγρίδας. Ένα φρέσκο Αγιωργίτικο, που δεν έχει περάσει από βαρέλι, με απαλές τανίνες και μέτρια οξύτητα, θα δέσει ιδανικά με την κόκκινη σάλτσα χωρίς να σκεπάσει το ψάρι. Μια καλή εναλλακτική πρόταση θα μπορούσε να αποτελέσει ένα Syrah rose.
Ψάρια που έχουν σκούρο κρέας και έντονη γεύση, όπως ο ροφός και ο σολομός, θα ταιριάξουν με ελαφριά, κόκκινα κρασιά όπως μια φρέσκια, ελαφριά Νεμέα. Ένας άλλος καλός σύντροφος για το σολομό θα μπορούσε να γίνει ένα ροζέ Αγιωργίτικο.
Αν έχουμε να αντιμετωπίσουμε ένα «φλογερό» μπουρδέτο, τότε ένα κρασί ροζέ από Ξινόμαυρο θα φανεί αρκετά δυνατό για να ισορροπήσει την καυτερή αίσθηση αυτού του φαγητού.
Τηγανητά ψάρια
Οι μαρίδες, οι γαύροι, οι σαρδέλες και τα τηγανητά μπαρμπουνάκια ταιριάζουν με κρασιά αρωματικά και με καλή οξύτητα που σπάει τη λιπαρότητά τους. Αναζητούν ένα Μοσχοφίλερο ή ένα ροζέ από Ξινόμαυρο.
Θαλασσινά και οστρακοειδή
Για τα οστρακοειδή -και τις εκρήξεις ιωδίου που φέρνουν στη γεύση μας- θα αναζητήσουμε την υψηλή οξύτητα και την έντονα λεμονάτη αίσθηση ενός Riesling. Η λευκή και γλυκιά σάρκα του αστακού, της καραβίδας, της γαρίδας και του καβουριού, όταν έχει ψηθεί στο κάρβουνο, αναζητά ένα λιπαρό πληθωρικό κρασί όπως ένα Chardonnay περασμένο από βαρέλι. Το ίδιο συμβαίνει και με την πανταχού παρούσα αστακομακαρονάδα.
Στα σπαγγέτι με θαλασσινά και σκόρδο, λόγω της παρουσίας του «εύοσμου» βολβού, θα αναζητήσουμε ένα αρωματικό κρασί με ικανοποιητικό σώμα όπως μια Μαντινεία περασμένη από βαρέλι.
Για ένα μεζέ με λεπτή γεύση όπως η τηγανητή καραβιδόψιχα με σος από μαγιονέζα, θα αναζητήσουμε ένα ξεχωριστό κρασί. Ένα Roussanne μπορεί να συνδυαστεί αρμονικά με τη γεμάτη γεύση της καραβιδόψιχας και τα γλυκά αρώματά της. Δίπλα στο μυδοπίλαφο θα βάλουμε ένα λευκό κρασί με τραγανή οξύτητα, αρώματα άγουρων εσπεριδοειδών και μέτριο σώμα, μια ηπειρώτισσα Ντεμπίνα.
Οι γαρίδες σαγανάκι με ντομάτα και φέτα δεν λείπουν σχεδόν από κανένα καλοκαιρινό θαλασσινό τραπέζι. Ένα κρασί από Πλυτό θα αποδειχθεί πολύ πετυχημένος συνδυασμός με την έντονη γεύση της φέτας. Έχει μέτρια οξύτητα που θα συνοδεύσει όμορφα τις γαρίδες με τη σάλτσα ντομάτας. Εάν έχει χρησιμοποιηθεί ούζο για το σαγανάκι, θα μπορούσαμε να αναζητήσουμε ένα Μοσχάτο ξηρής οινοποίησης. Τα μύδια σαγανάκι με λευκή σάλτσα χρειάζονται ένα κρασί με ικανοποιητική οξύτητα και μέτριο σώμα, όπως μία ευχάριστα αρωματική Βηλάνα, ενώ τα τηγανητά καλαμαράκια θα ταιριάξουν πολύ με τα πλούσια αρώματα και την ευχάριστη οξύτητα ενός μοσχάτου σε ξηρή οινοποίηση.
Όταν μιλάμε για χταποδάκι ψητό, έρχεται στο μυαλό μας ο κλασικός συνδυασμός με ούζο. Ωστόσο θα μπορούσε να ταιριάξει όμορφα με ένα λευκό κρασί με αρώματα φρουτώδη και διακριτικά, όπως μια Κυδωνίτσα, με γεμάτο και γλυκό στόμα. Το χταποδάκι μαγειρεμένο με κρασί αναζητά ένα αρωματικό κόκκινο κρασί με μέτριο σώμα και οξύτητα, όπως ένα Μοσχόμαυρο, με υπόγλυκη αίσθηση στο στόμα.
Το ψητό, γεμιστό καλαμάρι με τυρί θέλει ένα γεμάτο κρασί στο στόμα, όπως ένα Τrebbiano όψιμο, με υπερώριμα αρώματα φρούτων -θα ταιριάξει με την πλούσια γεύση της γέμισης.
Σαλάτες και ορεκτικά
Πέρα από τα θαλασσινά και τα ψάρια, υπάρχει και μια σειρά από άλλα πιάτα που κρατούν μια καλή θέση στο καλοκαιρινό μας εδεσματολόγιο. Η χωριάτικη σαλάτα έχει παντού τη θέση της. Καθώς αποτελεί ορόσημο για το ελληνικό τραπέζι, ζητά ένα κρασί μοναδικά ελληνικό. Μία εξευγενισμένη ρετσίνα θα ήταν ο καλύτερος σύντροφος για αυτήν τη σαλάτα. Το ίδιο κρασί θα βάλουμε δίπλα σε ένα πιάτο με τραγανά τηγανητά κολοκυθάκια που συνοδεύονται με τζατζίκι. Η ρετσίνα είναι αρκετά έντονη ώστε να καταφέρει να σταθεί δίπλα στο εκρηκτικό τζατζίκι. Για την πράσινη σαλάτα μπορούμε να αναζητήσουμε μια φρέσκια Ρομπόλα, ένα λευκό κρασί, με καλή οξύτητα και πράσινα, βοτανικά αρώματα. Για την ταραμοσαλάτα, ένα ροζέ από το Αμύνταιο θα αποδειχθεί αρκετά δυνατό και μπορεί να απαλύνει την έντονη και αλμυρή γεύση αυτού του πιάτου.
Λαδερά
Οι γεμιστές ντομάτες με ρύζι, το κλασικό καλοκαιρινό πιάτο της ελληνικής κουζίνας, χρειάζονται ένα γεμάτο ροζέ από Cabernet ή Grenache να δέσει με τα μπαχαρικά και τα βότανα τους. Τα πράσινα φασολάκια με σάλτσα ντομάτας θα ταιριάξουν με τη Μαλαγουζιά, η οποία με την τονισμένη οξύτητα και τα διακριτικά φυτικά της αρώματα θα αντιμετωπίσει πολύ όμορφα αυτό το λαδερό πιάτο. Τα κολοκυθάκια γεμιστά με ρύζι και σάλτσα αβγολέμονο ζητούν ένα γεμάτο, έντονο και αρωματικό κρασί με αιχμηρή οξύτητα, όπως ένα Νυχτέρι Σαντορίνης που θα αντισταθμίσει την πλούσια σάλτσα αυτού του πιάτου. Τέλος, ένα λιπαρό και έντονο πιάτο, όπως το σαγανάκι τυρί, σβησμένο με λεμόνι, ζητάει ένα έντονο κρασί για να ισορροπήσει με την οξύτητά του, όπως μια Mονεμβασιά από την Πάρο.
