Δοκιμάζουμε τυριά και αναζητούμε το κρασί και το ποτό που θα τους κάνει την ιδανική συντροφιά. Εδώ, όλοι οι αστικοί μύθοι καταρρίπτονται.
Το τυρί
Το Σαν Μιχάλη αποτελεί σήμα κατατεθέν της Σύρου, αλλά και ένα από τα εμβληματικά τυριά της Ελλάδας, που στο παρελθόν η σπανιότητα και η συνακόλουθα υψηλή τιμή του σχημάτισαν μια αχλή μύθου γύρω από αυτό. Πρωτοδημιουργήθηκε στις αρχές της δεκαετίας του ’70 από τον τότε Αγροτικό Συνεταιρισμό και η ονομασία του παραπέμπει στο ομώνυμο χωριό στο βόρειο τμήμα της Σύρου. Αναγνωρίστηκε ως τυρί με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) το 1994 και δύο χρόνια αργότερα πέρασε στον Κανονισμό της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Σύμφωνα με την απόφαση αναγνώρισης, το τυρί Σαν Μιχάλη παράγεται υποχρεωτικά και αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα, από ζώα που εκτρέφονται στη Σύρο. Η τεχνική μοιάζει με της κεφαλογραβιέρας, με αρκετές διαφορές βέβαια, όπως για παράδειγμα τη μερική αποκορύφωση του γάλακτος, που οδηγεί σε ένα τυρί με λιγότερα λιπαρά αλλά και πιο έντονη γεύση. Τεχνικά, η μέγιστη υγρασία δεν επιτρέπεται να ξεπερνά το 40% κατά βάρος, η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα ορίζεται στο 36% επί ξηρού (πρακτικά γύρω στο 23% στο τυρί ως έχει), ενώ το αλάτι βρίσκεται συνήθως κάτω από το 3%, αν και, λόγω χαμηλότερων λιπαρών, δίνει την εντύπωση ψηλότερης περιεκτικότητας. Το Σαν Μιχάλη που δοκιμάζουμε προέρχεται από το μεγαλύτερο από τα δύο τυροκομεία του νησιού, έχει ωριμάσει για τουλάχιστον 4 μήνες, έχει σκληρή, πορτοκαλοκίτρινη επιδερμίδα, μάζα σκληρή, συνεκτική, χρυσοκίτρινη, με πολλές διάσπαρτες μικρές οπές, που οφείλονται σε προπιονική ζύμωση. Αρώματα ζύμωσης και ξηρών καρπών στη μύτη, επίμονη, αρκετά αλμυρή παρουσία στο στόμα, με ένταση και διάρκεια.
Το κρασί
Valos 2016, Κτήμα Κατσαρού
Οίνος Ερυθρός Ξηρός, Θεσσαλία ΠΓΕ
Το Κτήμα Κατσαρού, δημιούργημα του Λαρισαίου γιατρού Δημήτρη Κατσαρού, από το ξεκίνημά του, στη δεκαετία του ’80, προσανατολίστηκε σταθερά στην παραγωγή περιορισμένων ετικετών αποκλειστικά από τους ορεινούς ιδιόκτητους αμπελώνες του στην Κρανιά. Στην ίδια κατεύθυνση συνεχίζει μέχρι σήμερα, με επικεφαλής πλέον τον οινολόγο Ευριπίδη Κατσαρό. Τελευταία προσθήκη στη συλλογή του Κτήματος, ένα Ξινόμαυρο με το ασυνήθιστο όνομα Βαλός (Valos), που στα αρχαία ελληνικά σημαίνει κατώφλι. Το διαλέξαμε για το βαθύ, πορφυροκόκκινο χρώμα του και το ελκυστικό αρωματικό μπουκέτο του, που θυμίζει κόκκινα φρούτα του δάσους, δαμάσκηνα, δέρμα, τομάτα και ξερά βότανα, σε διακριτικό φόντο δρυός. Κυρίως, όμως, για την ευγενική του οξύτητα στο στόμα που «ξεπλένει» την αρμύρα του τυριού και για τις αισθητές αλλά όχι επιθετικές τανίνες του, που υποστηρίζονται από το απαραίτητο φρούτο, συνθέτοντας ένα σύνολο με κομψότητα, δύναμη και μεγάλη διάρκεια.
Chardonnay 2018, Κτήμα Γεροβασιλείου
Οίνος Λευκός Ξηρός, Επανομή ΠΓΕ
Η ιδιαίτερη προσωπικότητα του τυριού, που ορίζεται από την αλμυρή και «στεγνή» -λόγω χαμηλών λιπαρών- αλλά επίμονη γεύση του, μας κατευθύνει σε κρασιά με όγκο και σχετικά υψηλή αλκοόλη, που όμως διατηρούν αποθέματα οξύτητας. Το πολυταξιδεμένο Chardonnay, που καλλιεργεί εδώ και τουλάχιστον 35 χρόνια το Κτήμα Γεροβασιλείου στην Επανομή, αποτελεί την πρώτη μας επιλογή. Η ζύμωση σε καινούρια δρύινα γαλλικά βαρέλια και η παραμονή για μερικούς μήνες σε επαφή με τις οινολάσπες του προσθέτουν αρωματική πολυπλοκότητα και γευστικό πλούτο στο κρασί, που ξεχωρίζει για το λαμπερό χρυσόξανθο χρώμα και το σύνθετο αρωματικό μπουκέτο του, όπου εναλλάσσονται λεμονανθοί, ακακία, βανίλια, μέλι και ξηροί καρποί. Στο στόμα, η οξύτητα ισορροπεί έξοχα τους 14,5 βαθμούς της αλκοόλης, δημιουργώντας ένα αρμονικό σύνολο, με άφθονο φρούτο, όγκο, βάθος και μακρύ τελείωμα.
info
Το τυρί που δοκιμάσαμε είναι από το τυροκομείο Ζωζεφίνος, του Στεφ. Βακόνδιου.
Φωτογραφία: Studiom.com
