Δοκιμάζουμε ελληνικά τυριά και αναζητούμε το κρασί και το ποτό που θα τους κάνει την ιδανική συντροφιά. Εδώ, όλοι οι αστικοί μύθοι καταρρίπτονται.
Το τυρί
Κατίκι Δομοκού ΠΟΠ «Ορεινές Πλαγιές», Δομοκός Α.Ε.
Ένα ακόμη λευκό, αλοιφώδες τυρί από την παράδοση των νομαδικών κτηνοτροφικών πληθυσμών, που έχει αναγνωριστεί ως ΠΟΠ ήδη από τη δεκαετία του 1990. Παρόμοιά του συναντάμε σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, όπως το τσαλαφούτι στη Ρούμελη και δυτικότερα το γκερεμέζι στην Αίγινα, το ηπειρώτικο γαλοτύρι, τη χανιώτικη γαλομυζήθρα, το ξύγαλο της Σητείας, αλλά και τη λιγότερο γνωστή τυρογλιάτα της Πίνδου. Κοινή βάση όλων, η ανάγκη να αξιοποιηθεί το καλοκαιρινό γάλα, που ήταν μεν λίγο σε ποσότητα, αλλά εξαιρετικό σε ποιότητα. Με βάση την απόφαση αναγνώρισης της ΠΟΠ, το Κατίκι Δομοκού παράγεται από πλήρες γάλα αιγοπροβάτων που εκτρέφονται στο οροπέδιο της Oθρυος, και συγκεκριμένα μέσα στα όρια του Δήμου Δομοκού. Το γάλα παστεριώνεται και πήζει στους 27-28 βαθμούς Κελσίου, με ή χωρίς τη βοήθεια μικρής ποσότητας πυτιάς. Oταν ολοκληρωθεί η -αργή- πήξη, που συνδυάζεται και με ελαφριά οξίνιση, το τυρί μπαίνει σε υφασμάτινους σάκους για στράγγιση και στη συνέχεια είναι έτοιμο για κατανάλωση. Η μέγιστη υγρασία του φτάνει στο 75%, τα λιπαρά επί ξηρού πρέπει να υπερβαίνουν το 40% (που πρακτικά σημαίνει γύρω στο 13% στο τυρί όπως είναι), ενώ το αλάτι κυμαίνεται μεταξύ 1%-3%, ανάλογα με τον παραγωγό.
Η ευχάριστα υπόξινη και δροσερή γεύση του, η αλοιφώδης υφή του και τα αρώματα του φρέσκου γάλακτος, που ξεχωρίζουν στη μύτη, το έκαναν ιδιαίτερα δημοφιλές τα τελευταία χρόνια, με την εταιρεία Δομοκός Α.Ε. του ομίλου της Optima να ηγείται της αγοράς.
Το κρασί
Foivos Papastratis 2018, Οίνος Λευκός Ξηρός Ποικιλιακός, Φοίβος Παπαστρατής
Παρότι ο όρος δεν είναι δόκιμος, θα τολμούσα να χαρακτηρίσω το Κατίκι Δομοκού, στην πιο διαδεδομένη εκδοχή του τουλάχιστον, ένα νεανικό τυρί, εξαιτίας της φρεσκάδας, της ανάλαφρης δροσερής γεύσης και των χαμηλών λιπαρών του. Το ίδιο νεανικό είναι και το λευκό κρασί που δημιουργεί ο Φοίβος Παπαστρατής από το οικογενειακό κτήμα στην Εύβοια, με τη βοήθεια των έμπειρων οινολόγων Βασιλικής Ακριώτη και Σπύρου Ζουμπούλη. Ο μάλλον ασυνήθιστος συνδυασμός του Ασύρτικου με το λευκό Μοσχάτο, σε ίσες περίπου αναλογίες, οδηγεί σε ένα ελκυστικό και αξιαγάπητο σύνολο με λαμπερό αχυροκίτρινο χρώμα, εξωστρεφή μύτη, όπου επικρατούν τα αρώματα του τριαντάφυλλου, του ροδάκινου και του λεμονιού, δροσιστική οξύτητα, αλλά και πάχος στο στόμα, άφθονο φρούτο και μια διακριτική νότα ορυκτών στο μακρύ τελείωμα. Η οξύτητά του ισορροπεί εξαιρετικά με τη φρεσκάδα του τυριού δημιουργώντας ένα ταιριαστό γευστικό δίδυμο, αν και αρωματικά το κρασί υπερτερεί.
Φιλέρι Ροζέ 2018, Οίνος Ερυθρωπός Ξηρός, Τριφυλία ΠΓΕ, Νέστωρ Α.Ε.
Το οινοποιείο του ιστορικού συνεταιρισμού Νέστωρ της Πύλου, που γνώρισε μεγάλες δόξες στις δεκαετίες του ’80 και του ’90, ζωντανεύει ξανά. Αφού πέρασε μια μακρά περίοδο δυσπραγίας, επανέρχεται δυναμικά στο προσκήνιο χάρη στη σύμπραξη με τον πετυχημένο οινοπαραγωγό της Νεμέας Σπύρο Λαφαζάνη και την οικογένειά του. Διαλέγουμε το ροζέ από την ντόπια ερυθρωπή ποικιλία Φιλέρι, η οποία συγγενεύει με το Μοσχοφίλερο, χωρίς όμως να διαθέτει την αρωματική του ένταση. Λαμπερό χρώμα, ανάμεσα στο σομόν και το ρόδινο, και φινετσάτη μύτη με αναφορές σε τριαντάφυλλα, μάνγκο και κόκκινα φραγκοστάφυλα, μαζί με μια πικάντικη νότα βοτάνων. Μαλακό στην πρώτη επαφή στο στόμα, μεσαίου όγκου, καλοφτιαγμένο και ισορροπημένο, με αισθητή αλλά όχι προκλητική οξύτητα και ωραίο φρουτώδες τελείωμα. Με το Κατίκι τα πήγε πολύ καλά στη μύτη, ενώ στο στόμα η οξύτητα του τυριού το δυσκόλεψε, χωρίς όμως να το καταβάλλει.
Δείτε 2 ακόμη ταιριαστούς συνδυασμούς με το κατίκι ΕΔΩ.
