Δοκιμάζουμε τυριά και αναζητούμε το κρασί και το ποτό που θα τους κάνει την ιδανική συντροφιά. Εδώ, όλοι οι αστικοί μύθοι καταρρίπτονται.
Το τυρί
Κασέρι ΠΟΠ Μυτιλήνης, Παραγωγός: Γαλακτοκομική Λέσβου ΑΒΕΕ
για λογαριασμό της ΑΒ Βασιλόπουλος
Παρά την πιθανολογούμενη καταγωγή του από την Ιταλία και τη σχέση του με το Caciocavallo, το Κασέρι αποτελεί κατεξοχήν τυρί των Βαλκανίων, είτε με αυτό το όνομα, είτε ως Κασκαβάλι. Φαίνεται μάλιστα ότι διαδόθηκε στην περιοχή κυρίως μέσα από τις διαδρομές των Βλάχων, των νομάδων κτηνοτρόφων, που ξεκινώντας από την οροσειρά της Πίνδου απλώνονταν σε ολόκληρη τη Χερσόνησο. Βέβαια, ανάλογα με τον κάθε τόπο και τις δυνατότητές του, όπως το είδος των ζώων που εκτρέφονταν ή η τροφή τους, δημιουργήθηκαν και διαφορετικοί χαρακτήρες τυριών, που ως κοινό στοιχείο έχουν την τεχνική της pasta filata, της αναθερμασμένης ελαστικής τυρόμαζας.
Στην Ελλάδα το Κασέρι αναγνωρίστηκε ως τυρί Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης το 1994 και δύο χρόνια αργότερα απέκτησε και ευρωπαϊκό διαβατήριο. Παράγεται από πρόβειο γάλα, στο οποίο μπορεί να προστεθεί έως 20% κατσικίσιο, και τα ζώα πρέπει να εκτρέφονται στη Μακεδονία, στη Θεσσαλία και τους τότε Νομούς Ξάνθης και Λέσβου.
Από τη Λέσβο, λοιπόν, με την υπογραφή της αξιόπιστης Γαλακτοκομικής Λέσβου, έρχεται και το Κασέρι ΠΟΠ της δοκιμής μας, που κυκλοφορεί ως προϊόν ιδιωτικής ετικέτας της ΑΒ Βασιλόπουλος. Η επιδερμίδα του είναι πολύ λεπτή, μαλακή, με υπόλευκο χρώμα, ενώ η μάζα του συμπαγής, ελαστική, υπόλευκη, χωρίς καθόλου οπές. Λιπαρά 40% επί ξηρού (ή 31% στο τυρί ως έχει), υγρασία 45% κατά βάρος και 2% αλάτι συνδυάζονται με ευχάριστα αρώματα βουτύρου, γάλακτος και βοτάνων, που επανέρχονται και στο αλμυρούτσικο, μεστό και διακριτικά λιπαρό στόμα.
Το κρασί
Αηδάνι 2019, Οίνος Λευκός Ξηρός
Κυκλάδες ΠΓΕ, Παραγωγός: Κτήμα Αργυρού
Η σχετικά ήπια προσωπικότητα του τυριού το κάνει εξαίρετο σύντροφο για μια ευρεία ποικιλία λευκών και ροζέ κρασιών. Δοκιμάζουμε πρώτα ένα Αηδάνι από το Κτήμα Αργυρού, πιθανότατα τον μεγαλύτερο ιδιοκτήτη αμπελώνων στη Σαντορίνη. Το Αηδάνι, η πιο αρωματική από τις τρεις βασικές λευκές ποικιλίες του νησιού, συνήθως συμμετείχε με το Ασύρτικο και το Αθήρι στα χαρμάνια, ιδιαίτερα των γλυκών κρασιών, αλλά τον τελευταίο καιρό όλο και περισσότερες, πραγματικά ενδιαφέρουσες, μονοποικιλιακές εκδοχές του εμφανίζονται στην αγορά.
Η πρόταση που υπογράφει ο Ματθαίος Αργυρός ξεχωρίζει για το χρυσόξανθο, λαμπερό χρώμα του και την εκφραστική μύτη, με τα αρώματα γιασεμιού, ροδάκινου, μάνγκο και βοτάνων να πρωταγωνιστούν. Στο στόμα, γεμάτο και αρμονικό, με την οξύτητα να ισορροπεί την τονισμένη αλκοόλη, συνεργάζεται υποδειγματικά με το τυρί, υποστηρίζοντας τα αρώματά του και τιθασεύοντας την αλμύρα του.
Rousala 2019
Οίνος Ερυθρωπός Ξηρός βιολογικής γεωργίας
Πελοπόννησος ΠΓΕ, Παραγωγός: Ηλίας Μπίζιος
Η δεύτερη επιλογή μας προέρχεται από τον αμπελώνα και το οινοποιείο του Ηλία Μπίζιου, που βρίσκονται στον Ασπρόκαμπο, στο πιο ορεινό τμήμα της ζώνης της Νεμέας, με υψόμετρο που φτάνει στα 900 μέτρα. Εδώ, το Αγιωργίτικο ωριμάζει αργά, διαμορφώνοντας μια ξεχωριστή προσωπικότητα με ζωηρά αρώματα και αξιοσημείωτα επίπεδα οξύτητας.
Η Rousala, που προέρχεται από αμπελώνες χαμηλής στρεμματικής απόδοσης που καλλιεργούνται σύμφωνα με τις αρχές της βιολογικής γεωργίας, ενσωματώνει ακριβώς αυτά τα χαρακτηριστικά. Φωτεινό, ρόδινο χρώμα και πλούσια αρωματική έκφραση, που κινείται σε τόνους αγριοφράουλας και κερασιού –περισσότερο καραμέλας κεράσι– σε ελαφρά φυτικό φόντο. Στόμα μεσαίας έντασης, όπου όγκος, νεύρο και φρούτο συνυπάρχουν αρμονικά και ικανοποιητικής διάρκειας τελείωμα με ευχάριστη παρουσία φρούτων.
Στο ταίριασμα με το τυρί τα πήγε πολύ καλά, αν και κάποιες στιγμές η αλμύρα είχε μια μικρή υπεροχή.
