Δοκιμάζουμε ελληνικά τυριά και αναζητούμε το κρασί που θα τους κάνει την ιδανική συντροφιά. Εδώ, όλοι οι αστικοί μύθοι καταρρίπτονται.
Το τυρι: Κασέρι ΠΟΠ οκτάμηνης παλαίωσης
Το κασέρι αντιπροσωπεύει την ελληνική εκδοχή ενός τύπου ημίσκληρου τυριού, που μάλλον κατάγεται από την Ιταλία (Caciocavallo), αλλά είναι πολύ διαδεδομένο στα Βαλκάνια, κυρίως με την ονομασία Kaşkaval ή Κασκαβάλι. Παράγεται με την τεχνική της ελαστικής τυρομάζας ή pasta fillata, που σημαίνει ότι η τυρομάζα, αφού στραγγίσει, ξαναζυμώνεται σε ζεστό νερό ώστε να μετατραπεί σε εύπλαστη μάζα, η οποία μπορεί να εκτείνεται.
Αναγνωρίστηκε ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης το 1994 και με βάση την απόφαση αναγνώρισης πρέπει να προέρχεται από πρόβειο γάλα ή μείγμα με γίδινο (χωρίς το δεύτερο να ξεπερνά το 20%), που συλλέγεται αποκλειστικά στις περιοχές της Μακεδονίας και της Θεσσαλίας και στους Νομούς Ξάνθης και Λέσβου. Η μέγιστη υγρασία δεν υπερβαίνει το 45%, η λιποπεριεκτικότητα είναι τουλάχιστον 40% επί ξηρού, ενώ το αλάτι κινείται κάτω από το 2,5% συνήθως. Η μάζα του είναι ημίσκληρη έως ελαφρά σκληρή, υποκίτρινη, κατά κανόνα χωρίς τρύπες και η γεύση του βουτυράτη, ήπια, που γίνεται πιο πικάντικη με την παλαίωση, η οποία διαρκεί κατ’ ελάχιστο 3 μήνες. Το Κασέρι Ξάνθης, με τα φίνα αρώματα γάλακτος και την πικάντικη, μεστή και ελαφρά αλμυρή γεύση του αποτελεί μια κατηγορία από μόνο του, καθώς ο ένας και μοναδικός παραγωγός του, το τυροκομείο Χατζηιωαννίδη, επιμένει να το παλαιώνει για πολύ μεγαλύτερο διάστημα απ’ ό,τι προβλέπει ο νόμος.
Το κρασί
Merlot Rosé 2017, Δράμα ΠΓΕ, Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη
Εντάξει, το ομολογώ. Η πρώτη σκέψη μου ήταν μια βαρελίσια Σαντορίνη. Παραήταν όμως εύκολο γι’ αυτό το άφησα στον Σίμο Γεωργόπουλο και είπα να πάω στα πιο δύσκολα. Δίπλα λοιπόν στα φίνα και ντελικάτα αρώματα του τυριού, θέλω αντίστοιχα λεπτή, χαμηλής έντασης μύτη στο κρασί, για να μην καλύψει το ένα το άλλο. Απέναντι στην πλούσια και μεστή γεύση της ξανθιώτικης νοστιμιάς, ένα κρασί με όγκο, αλλά και αρκετή αλκοόλη, ώστε να αντιμετωπίσει την αλμύρα. Χωρίς υπερβολές, όμως, για να μην χάσουμε τις αποχρώσεις του τυριού.
Διαλέγω, λοιπόν, το «νεοκυματικό» ροζέ Merlot, από τη σειρά Domaine Costa Lazaridi με το λαμπερό σομόν χρώμα, τα διακριτικά αρώματα πράσινων φραγκοστάφυλων, φύλλων κασίς και λεμονοθύμαρου στη μύτη και τη δροσιστική οξύτητα που ισορροπεί εξαιρετικά με τους 13 βαθμούς της αλκοόλης. Απόλαυση. Α.Ν.Α.
Santorini Βαρέλι 2016, Σαντορίνη, Κτήμα Σιγάλα
Μην προσεγγίσετε αυτό το υπέροχο τυρί όπως ένα οποιοδήποτε κασέρι. Ναι, η ξεμυαλίστρα γλύκα που έχουμε συνηθίσεις είναι παρούσα, όμως η παλαίωση έχει προσδώσει έντονη αλμύρα, επίμονο, ώριμο flavor και σχεδόν μια αίσθηση flake στο κόψιμο και τη γεύση, που δανείζεται στοιχεία παρμεζάνας. Γι’ αυτό απαιτεί από το κρασί υψηλή οξύτητα, γευστική ένταση, αλλά και μια αίσθηση ωριμότητας, στοιχεία που κανένα κρασί δεν μπορεί να προσφέρει καλύτερα από μια περασμένη από βαρέλι Σαντορίνη.
Το σπουδαίο Κτήμα Σιγάλα προσφέρει μία κορυφαία εκδοχή του στυλ, καθώς το έχει παλαιώσει για 6 μήνες σε γαλλική δρυ και βάζει διακριτικά την ξηροκαρπάτη αίσθηση πλάι σε ένα γεμάτο «ατσάλι» και κλάση κρασί. Σ.Γ.
info
Το κασέρι που δοκιμάσαμε είναι από το τυροκομείο Χατζηιωαννίδη στην Ξάνθη. Το βρήκαμε στον Αραπιάν, Ευριπίδου 41, Αθήνα, τηλ. 210 3217238.
