Δοκιμάζουμε ελληνικά τυριά και αναζητούμε το κρασί και το ποτό που θα τους κάνει την ιδανική συντροφιά. Εδώ, όλοι οι αστικοί μύθοι καταρρίπτονται.
Το τυρί
Black Garlic Cheese
Η χρήση βοτάνων, όπως το θυμάρι για παράδειγμα, ή άλλων μέσων όπως το κρασί και το λάδι κυρίως για τη συντήρηση και δευτερευόντως για τον αρωματισμό του τυριού, δεν είναι ξένη στην τυροκομική μας παράδοση. Βέβαια, τα τελευταία χρόνια τούτη η πρακτική γενικεύτηκε και βλέπουμε όλο και συχνότερα ευφάνταστες αρωματικές «παρεμβάσεις», κάποιες ομολογουμένως πολύ επιτυχημένες, καθώς καταφέρνουν να ενσωματώσουν το άρτυμα στο τυρί, χωρίς να αλλοιώσουν τα βασικά στοιχεία της προσωπικότητάς του, αλλά κάποιες άλλες στα όρια της καταστροφής. Χωρίς δισταγμό, θα κατατάξω στην πρώτη κατηγορία το Black Garlic Cheese. Καταρχάς πρόκειται για κασέρι, ένα ημίσκληρο τυρί δηλαδή που παράγεται με την τεχνική της ελαστικής τυρόμαζας, από το οικογενειακό τυροκομείο Καρακάνας, στο Στεφανοβίκι του Βόλου με αιγοπρόβεια γάλατα της περιοχής. Αρωματίζεται με αποξηραμένο μαύρο σκόρδο που παράγει στο Κατηχώρι (εξ ου και το Downvillage) του Πηλίου, στη φάρμα του ο Παναγιώτης Γανωτής, ενώ ο έμπειρος σεφ Γρηγόρης Χέλμης υπογράφει το γευστικό αποτέλεσμα.
Δοκιμάζοντας το τυρί, μας αρέσει η διακριτική, σχεδόν γλυκιά παρουσία του μαύρου σκόρδου, που αφήνει τα αρώματα του γάλακτος να βγουν στην επιφάνεια, ενώ η γεύση είναι πλούσια, γεμάτη, ελάχιστα αλμυρή, βουτυράτη, με εξαιρετική διάρκεια. Η προσωπικότητα του τυριού μάς κατευθύνει είτε προς ένα λευκό με ήπια παρουσία βαρελιού, είτε προς ένα ελαφρύ κόκκινο, χωρίς έντονες τανίνες. Διαλέγουμε δυο ετικέτες από λιγότερο γνωστές ποικιλίες του ελληνικού αμπελώνα.
Το κρασί
Θραψαθήρι «Αρμί» 2017, Οίνος Λευκός Ξηρός, Κρήτη ΠΓΕ, Λυραράκης Α.Ε.
Το Θραψαθήρι, μια από τις παλιές λευκές ποικιλίες της Κρήτης, που συγγενεύει γενετικά με το Βιδιανό και ακόμα περισσότερο με το Μπεγλέρι της Ικαρίας, καλλιεργείται στο νησί από τον 14ο αιώνα ή και παλιότερα. Χάρη στην οικογένεια Λυραράκη, που πρώτη παρουσίασε, πριν μερικά χρόνια, μονοποικιλιακή εμφιάλωση της γνωρίσαμε τις δυνατότητές της. Από το αμπελοτόπι Αρμί, προσφέρει ένα έξοχο δείγμα αυτής της ποικιλίας, με λαμπερό, χρυσόξανθο χρώμα και εκφραστική μύτη όπου συναντιόνται το αγιόκλημα, το γλυκό λεμόνι και τα εξωτικά φρούτα με τα αρώματα της βανίλιας, του βουτύρου και του ψημένου ψωμιού. Στο στόμα η τονισμένη οξύτητα ακουμπάει ιδανικά στον όγκο και την πυκνή δομή του κρασιού, που συμπληρώνεται από άφθονο φρούτο και μακρύ τελείωμα. Το πάντρεμα με το τυρί λειτουργεί υποδειγματικά, καθώς η οξύτητα, τα λεμονάτα αρώματα και το πάχος του κρασιού ισορροπούν την ελαφριά αλμύρα, το σκόρδο και τα λιπαρά του τυριού.
Μαύρο Καλαβρυτινό 2017, Οίνος Ερυθρός Ξηρός, Αχαΐα ΠΓΕ, Τετράμυθος ΕΠΕ
Το Μαύρο Καλαβρυτινό ή Μαυρούδι Καλαβρύτων επανεμφανίστηκε, τα τελευταία χρόνια, με αξιώσεις στην οινική σκηνή. Σχετικά όψιμο, με πολύ ιδιαίτερα χαρακτηριστικά -ελαφρό χρώμα, μέτριες έως λίγες τανίνες και καλή οξύτητα- δίνει κόκκινα κρασιά απίστευτα χρήσιμα στο ταίριασμα με την ελληνική κουζίνα. Κέντρο της καλλιέργειάς είναι η ευρύτερη περιοχή των Καλαβρύτων, εξ ου και η ονομασία του, ενώ για την ώρα κυκλοφορεί μία μόνο ετικέτα, που στηρίζεται αποκλειστικά σε αυτό, από την εταιρεία Τετράμυθος. Η σοδειά του 2017 φέρνει στο ποτήρι μας ένα κρασί με φωτεινό ρουμπινί χρώμα και ζωηρή παρουσία στη μύτη, που κυριαρχείται από τα αρώματα του κερασιού και πιο αχνά της γλυκόριζας και του πράσινου πιπεριού. Στο στόμα εμφανίζεται ανάλαφρο, χαριτωμένο, με πολύ λεπτές τανίνες, νόστιμο φρούτο, γαργαλιστική οξύτητα και ικανοποιητική διάρκεια. Στο ταίριασμα με το τυρί ανταποκρίθηκε πολύ καλά, αν και όχι ιδανικά, καθώς στο τέλος έμεινε στο στόμα μια διακριτική πίκρα.
info
Το Black Garlic Cheese είναι από τη σειρά Downvillage σε συνεργασία με το τυροκομείο Καρακάνας.
