Δοκιμάζουμε ελληνικά τυριά και αναζητούμε το κρασί που θα τους κάνει την ιδανική συντροφιά. Εδώ, όλοι οι αστικοί μύθοι καταρρίπτονται.
Το τυρί: Ξινομυζήθρα Κρήτης Π.Ο.Π.
Λευκά, μαλακά τυριά, που είτε το γάλα από το οποίο προέρχονται είτε το τυρόπηγμά τους έχει υποστεί οξίνιση, συναντάμε σε ολόκληρο τον ελλαδικό χώρο, από το Ανεβατό των Γρεβενών μέχρι το Αρμόγαλο της Σάμου και το Σούρωμα της Πάρου. Η Ξινομυζήθρα της Κρήτης, όμως, αποτελεί μια ξεχωριστή περίπτωση, καθώς, είναι το μόνο τυρί αυτού του τύπου, από όσο ξέρω τουλάχιστον, που παράγεται από τυρόγαλα και όχι από πλήρες γάλα, σύμφωνα με τις προδιαγραφές της Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης, η οποία αναγνωρίσθηκε το 1994.
Στην πραγματικότητα πρόκειται για μια Μυζήθρα, όπου αξιοποιείται το τυρόγαλο από την τυροκόμηση της γραβιέρας ή άλλων σκληρών τυριών. Η φρέσκια Μυζήθρα, αφού αλατιστεί, περίπου στο 2%, τοποθετείται σε υφασμάτινους σάκους και πιέζεται για μία περίπου εβδομάδα, μέχρι να αποκτήσει υπόξινη έως όξινη γεύση, ενώ στη συνέχεια ωριμάζει για 2 τουλάχιστον μήνες σε βαρέλια, πριν κυκλοφορήσει στην αγορά. Το αποτέλεσμα είναι ένα μαλακό, λευκό τυρί, με αλοιφώδη έως ελαφρά κοκκώδη υφή, χωρίς επιδερμίδα και με ευχάριστα δροσιστική οξύτητα στη γεύση. Η Ξινομυζήθρα του τυροκομείου Μασαούτη, στο Βουρβουλίτη του Ηρακλείου, είναι μια από τις λίγες που παράγονται με τις προδιαγραφές της Π.Ο.Π. και χαρακτηρίζεται από τα φρέσκα αρώματα γάλακτος στη μύτη και την ζωηρή, έντονη και ελαφρά αλμυρή γεύση του.
Το κρασί
Αμπελώνες Αντωνόπουλου, Μοσχοφίλερο
Πολλά τα ονόματα με τα οποία συναντάμε αυτό το μαλακό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα ωστόσο μια η γεύση η οποία είναι πάντα ελαφριά, ξινούτσικη και έντονα αρωματική. Ακριβώς τα ίδια χαρακτηριστικά θα πρέπει να αναζητήσουμε και στο κρασί μας, οπότε ένα Μοσχοφίλερο είναι μια κλασική αλλά άριστη επιλογή. Οι Αμπελώνες Αντωνόπουλου διατηρούν ισχυρούς δεσμούς με την ποικιλία –όντας ο πρώτος παραγωγός που εμφιάλωσε Μαντίνεια– και αυτή η «τεχνογνωσία» φαίνεται και στο απλό του Μοσχοφίλερο, που συμπληρώνει τα ανθώδη αρώματα με ανάλαφρη, δροσερότατη γεύση.
Τέχνη Αλυπίας Λευκός 2017, Δράμα ΠΓΕ, Κτήμα Τέχνη Οίνου
Λόγω της τονισμένης οξύτητας του τυριού, κατά κύριο λόγο, και των όξινων, «γαλατένιων» αρώματων του, δευτερευόντως, αναζητούμε ένα λευκό, ξηρό κρασί, με νεύρο, υπόσταση και ήπια αρωματική έκφραση. Διαλέγουμε το λευκό Τέχνη Αλυπίας, με την κλασική πια ποικιλιακή σύνθεση της Δράμας, Sauvignon Blanc-Ασύρτικο, από τον τρύγο του 2017, έναν τρύγο που ίσως σηματοδοτεί μια αλλαγή στο χαρακτήρα του κρασιού. Παρά την ψηλή αναλογία Sauvignon Blanc, που φθάνει το 80%, η παρουσία στη μύτη είναι πιο βαθιά και σύνθετη, με τα αρώματα του ροδάκινου, του ανανά και του κίτρου, να ακουμπούν σε διακριτικά φυτικό υπόστρωμα, πράσινης πιπεριάς και φρεσκοκομμένου χόρτου. Στο στόμα, διαθέτει μια πιο στιβαρή και δομημένη προσωπικότητα, όπου η, αναμενόμενη, οξύτητα υποστηρίζεται από το φρούτο αλλά και ένα ανεπαίσθητα τανικό άγγιγμα, που χαρίζει όγκο. Το τελείωμα μακρύ, με φρουτώδεις νότες. Το πάντρεμα με το τυρί, εξαιρετικό.
info
Η Ξινομυζήθρα Κρήτης Π.Ο.Π. που δοκιμάσαμε είναι από το Μιτάτο Μασαούτη και τη βρήκαμε στο πρατήριό του (πληροφορίες τηλ. 210 8971805).
