Δοκιμάζουμε ελληνικά τυριά και αναζητούμε το κρασί και το ποτό που θα τους κάνει την ιδανική συντροφιά. Εδώ, όλοι οι αστικοί μύθοι καταρρίπτονται.
Το τυρί
Κεφαλογραβιέρα ΠΟΠ Πωγωνίου
Υπερβάλλοντας ίσως, θα μπορούσε κανείς να χαρακτηρίσει την Κεφαλογραβιέρα ένα τυρί-υβρίδιο, καθώς ενσωματώνει στοιχεία δύο άλλων τύπων τυριού. Από τη μια, των σκληρών, αλμυρών τυριών που ονομάζουμε κεφαλοτύρια και αντικατοπτρίζουν την ανάγκη των παλιότερων τυροκόμων να συντηρήσουν με το αλάτι το προϊόν τους, σε εποχές που τα συστήματα ψύξης ήταν άγνωστα. Από την άλλη, της νεωτεριστικής γραβιέρας που εμφανίστηκε στην Ελλάδα μόλις στις αρχές του 20ού αιώνα και με την ήπια, κάποτε γλυκιά γεύση της έγινε γρήγορα δημοφιλής εκτοπίζοντας τα παραδοσιακά κεφαλοτύρια από το καθημερινό τραπέζι. Οπότε η δημιουργία ενός ενδιάμεσου τύπου ήταν μάλλον αναπόφευκτη.
Η ιστορία θέλει την τεχνική της να τελειοποιείται στην Ήπειρο, στα τέλη της δεκαετίας του 1960, και είναι αλήθεια ότι με βάση και την απόφαση αναγνώρισης της Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης, η παραγωγή της επιτρέπεται μόνο στις Περιφέρειες Ηπείρου και Δυτικής Μακεδονίας και στους νομούς Αιτωλοακαρνανίας και Ευρυτανίας. Σύμφωνα με την ίδια απόφαση, μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο πρόβειο γάλα από αυτές τις περιοχές, με προσθήκη έως 10% το πολύ κατσικίσιου, ενώ τα λιπαρά του τυριού δεν είναι λιγότερα από 40% επί ξηρού και η μέγιστη υγρασία δεν ξεπερνά επίσης το 40% κατά βάρος.
Η κεφαλογραβιέρα της δοκιμής μας έρχεται από ένα μικρό τυροκομείο στην Κάτω Μερόπη, δυο βήματα κυριολεκτικά από τα ελληνοαλβανικά σύνορα, στο Πωγώνι. Αξιοποιώντας το γάλα μόνο ντόπιων κτηνοτρόφων, μας προσφέρει ένα αληθινά νόστιμο τυρί, με πλούσια αρώματα γάλακτος, βοτάνων και ξηρών καρπών, συνεκτική υφή, βουτυρένια, μεστή γεύση, πικάντικα ορεκτική, αλλά καθόλου επιθετική αρμύρα και επίμονο, βουτυράτο επίσης, τελείωμα.
Το κρασί
Amarone della Valpolicella DOCG 2013, Classico Riserva «Caterina Zardini», Giuseppe Campagnola S.p.A.
Η πλούσια, βουτυράτη προσωπικότητα αυτής της κεφαλογραβιέρας, μας επιτρέπει να την απολαύσουμε ως επιτραπέζιο τυρί. Και μάλιστα με κόκκινο κρασί. Διαλέγουμε, λοιπόν, ένα από τα πιο ιδιαίτερα κρασιά της Ιταλίας, ένα Amarone della Valpolicella DOCG Classico Riserva, από τον οίκο Giuseppe Campagnola και από τη σοδειά του 2013. Φτιαγμένο από ημιαφυδατωμένα, στη σκιά, σταφύλια, των ποικιλιών Corvina, Corvinone και Rondinella, που καλλιεργούνται στο ιστορικό τμήμα της ζώνης Valpolicella, βορειοδυτικά της Verona, και παλαιωμένο για 48 μήνες σε δρύινα βαρέλια και στη φιάλη, διαθέτει την ισχυρή προσωπικότητα που χρειαζόμαστε. Βαθυκόκκινο, πυκνό, σχεδόν μαύρο, με σύνθετο μπουκέτο κόκκινων φρούτων, δαμάσκηνου, μπαχαρικών και βανίλιας, ψηλό αλκοολικό τίτλο που αγγίζει το 15,5% και ίσως μια ανεπαίσθητη γλύκα, όγκο, βελούδινες τανίνες και πολύ μακρύ τελείωμα, αποδεικνύεται εξαίρετος σύντροφος για την πικάντικη κεφαλογραβιέρα μας.
Iron S 2017, Αχαιών Οινοποιητική
Ο Ανδρέας μάλλον ψάχνει μια πρόφαση για να απολαύσει ένα σπουδαίο (ομολογουμένως) κρασί από τη Βερόνα. Όμως η αλμυρή ελαφράδα της κεφαλογραβιέρας Δωδώνης σίγουρα ψάχνει ένα ελαφρύ ξηρό κρασί. Το Iron S παράγεται αποκλειστικά από τη σπάνια ποικιλία της Αχαΐας Σιδερίτης που διαθέτει ακριβώς αυτά τα χαρακτηριστικά. Μάλιστα εκτός του ότι αποτελεί μια εξαιρετική έκφραση της ποικιλίας, βάζει δίπλα στο γευστικό νεύρο μια τζούρα γλύκας που δένει απόλυτα με αυτήν που αφήνει το τυρί αν το αφήσουμε να λιώσει αργά στο στόμα! Ενδ. τιμή: €9
info
Η κεφαλογραβιέρα που δοκιμάσαμε είναι από γάλα βιολογικής γεωργίας, από το τυροκομείο του Βασίλη Πορίκη (τηλ. 26570 31002)
