Δοκιμάζουμε ελληνικά τυριά και αναζητούμε το κρασί που θα τους κάνει την ιδανική συντροφιά. Εδώ, όλοι οι αστικοί μύθοι καταρρίπτονται.
Το τυρί: Μανούρα Σίφνου γυλωμένη
Η γυλωμένη Μανούρα της Σίφνου είναι ο κυριότερος εκπρόσωπος μιας ιδιαίτερης κατηγορίας τυριών, που παραλλαγές της συναντάμε τόσο στο νότιο Αιγαίο όσο και σε άλλες περιοχές της Ευρώπης. Κοινό χαρακτηριστικό τους, η παραμονή για μικρότερο ή μεγαλύτερο χρονικό διάστημα σε επαφή με οινολάσπες, γύλη στο τοπικό ιδίωμα, από το αρχαιοελληνικό ύλη, κατακάθι δηλαδή, συνήθως κόκκινου κρασιού.
Προέρχεται από πλήρες κατσικίσιο και πρόβειο γάλα, με το πρώτο συχνά να υπερτερεί, και ξεκινάει τη ζωή της ως απλό, λευκό τυρί, που φυσικά δεν έχει καμιά σχέση με τα προϊόντα τυρογάλακτος, όπως είναι το Μανούρι της ηπειρωτικής Ελλάδας ή ο Ανθότυρος. Μετά την ολοκλήρωση της πήξης, το τυρί μπαίνει σε τυροβόλια για να στραγγίξει και να πάρει το χαρακτηριστικό σχήμα του χαμηλού κυλίνδρου, αλατίζεται και τοποθετείται στα τυροκρέβατα για να στεγνώσει. Αφού περάσει από τα στάδια της Χλωρομανούρας και του Μελίχλωρου, ύστερα από 45-90 ημέρες η Μανούρα είναι έτοιμη για το επόμενο βήμα. Ξύνεται, καθαρίζεται, πλένεται με κόκκινο κρασί, αλείφεται με γύλη, που παραδοσιακά προερχόταν από ντόπιο, λιαστό κρασί, και «χτίζεται» σε πιθάρια ή δοχεία, όπου θα παραμείνει τουλάχιστον 30-40 ημέρες για ωρίμανση. Το αποτέλεσμα είναι ένα σπουδαίο τυρί με σκουρόχρωμη επιδερμίδα, αλλά λευκό εσωτερικό, σύνθετα αρώματα και συμπυκνωμένη, πικάντικη και αρκετά αλμυρή γεύση. Συχνά, εξωτερικά, σχηματίζεται ένα στρώμα βουτύρου.
Το κρασί
Λιάτικο 2012, Δαφνές ΠΟΠ, Ιδαία Οινοποιητική
Η Μανούρα αυτή ωθεί τις έννοιες της αρωματικής έντασης και της γευστικής δύναμης στα άκρα, απαιτώντας ένα πανίσχυρο κρασί σε αυτούς τους τομείς. Επιπρόσθετα, αν και είναι ιδιαίτερα αλμυρό δεν αρέσκεται στο σπάσιμο της αλμύρας με οξύτητα αλλά με γλύκα, όπως ακριβώς συμβαίνει και στην περίπτωση του ροκφόρ! Βάλτε και το ερυθρό χρώμα του που προέρχεται από την ωρίμανση με ερυθρά στέμφυλα και μόνο ένας πάσχων από αχρωματοψία θα έβαζε κάτι διαφορετικό από ένα σπουδαίο ερυθρό γλυκό, όπως το Λιάτικο της Ιδαίας Οινοποιητικής, ένα βελούδινο αριστούργημα βαρυφορτωμένο με καφέ, χουρμά και σύκο. Σ.Γ.
Lenga 2016, Εύβοια ΠΓΕ, Κτήμα Αβαντίς
Η λύση στην άσκηση της αρμονίας του ξεχωριστού σιφνέικου τυριού με το κρασί έρχεται από το… παρελθόν. Παραδοσιακά, το τοπικό κρασί της Σίφνου, όπως και των περισσότερων Κυκλάδων, προερχόταν από σταφύλια που λιάζονταν για λίγες ή περισσότερες ημέρες στον ήλιο, με αποτέλεσμα να αποκτά κάποιο βαθμό γλυκύτητας. Οπότε με σχετική ασφάλεια μπορούμε κι εμείς να κατευθυνθούμε προς ένα γλυκό κρασί, αλλά όχι οποιοδήποτε γλυκό κρασί. Επειδή έχουμε να κάνουμε με μια εξευγενισμένη εκδοχή της γυλωμένης Μανούρας, όπου η χρήση του αλατιού δεν φτάνει στην υπερβολή, θα προτιμήσω το λευκό ημίξηρο Lenga του κτήματος Αβαντίς, από την ποικιλία Gewurztraminer, που η μετρημένη γλύκα του τιθασεύει την αρμύρα χωρίς να την εξαφανίζει, ο όγκος του ισορροπεί τη γευστική ένταση της Μανούρας και η ανθώδης και πικάντικη παρουσία του στη μύτη λειτουργεί συμπληρωματικά στα οινώδη αρώματα του τυριού. Α.Ν.Α.
info
Η Μανούρα Σίφνου που δοκιμάσαμε είναι από το τυροκομείο Φραζέσκαρου, που αξιοποιεί το γάλα από τα δικά του ζώα και προσφέρει μια από τις πιο ισορροπημένες και ευγενικές εκδοχές της και τη βρήκαμε στον Αραπιάν.
