Δοκιμάζουμε ελληνικά τυριά και αναζητούμε το κρασί που θα τους κάνει την ιδανική συντροφιά. Εδώ, όλοι οι αστικοί μύθοι καταρρίπτονται.
Το τυρί
Γραβιέρα Νάξου ΠΟΠ
Η γραβιέρα Νάξου είναι η μοναδική ελληνική γραβιέρα με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης -αναγνωρίστηκε το 1994- που παράγεται κατά βάση από αγελαδινό γάλα. Η συστηματική εισαγωγή γαλακτοπαραγωγών αγελάδων στο νησί συντελείται στις αρχές του ’50, ενώ το πρώτο οργανωμένο τυροκομείο ιδρύεται από την Ένωση Γεωργικών Συνεταιρισμών το 1961. Για την εκτροφή των αγελάδων αξιοποιούνται κυρίως οι πεδινές εκτάσεις στο δυτικό τμήμα του νησιού, ενώ οι ορεινές κεντρικές περιοχές φιλοξενούν αιγοπρόβατα που δίνουν το γάλα για άλλα σπουδαία τυριά, όπως το Αρσενικό ή το Ξινότυρο.
Με βάση τον νόμο, το αγελαδινό γάλα, πλήρες και παστεριωμένο, αποκλειστικά από ζώα που εκτρέφονται στη Νάξο, πρέπει να συμμετέχει σε ποσοστό τουλάχιστον 80%, ενώ το υπόλοιπο μπορεί να συμπληρώνεται από πρόβειο ή/και κατσικίσιο γάλα. Η μέγιστη επιτρεπόμενη υγρασία δεν ξεπερνά το 38% κατά βάρος, τα λιπαρά δεν είναι χαμηλότερα από το 40% επί ξηρού, ενώ το αλάτι συνήθως δεν ξεπερνά το 1,5% κατά βάρος. Ηγετική θέση στην παραγωγή κατέχει η ΕΑΣ Νάξου, που τροφοδοτεί κάθε χρόνο την αγορά με περίπου 1.000 τόνους γραβιέρας Νάξου ΠΟΠ.
Από την ΕΑΣ Νάξου και το δείγμα της δοκιμής μας, με αχνοκίτρινο χρώμα και λίγες διάσπαρτες οπές στην ελαστική μάζα του. Τα αρώματά του, πολύ διακριτικά ούτως ή άλλως, κινούνται ανάμεσα στους ξηρούς καρπούς και το ξερό χόρτο, ενώ η γεύση του, που, κατά τη γνώμη μου, θα κέρδιζε σε πολυπλοκότητα και βάθος από μια επιπλέον ωρίμανση του τυριού, είναι ευχάριστη, ήπια, σχεδόν γλυκιά, με καλή διάρκεια.
Το κρασί
Μούχταρο 2015, Οίνος ερυθρός ξηρός, Κτήμα Μουσών
Η αλμύρα -βασικό συστατικό κάθε τυριού- απαιτεί μεγάλες οξύτητες από το κρασί, και γι’ αυτό τα λεμονάτα λευκά συνήθως μονοπωλούν τις επιλογές αυτής της στήλης. Ωστόσο, η γλύκα της γραβιέρας από τη Νάξο δίνει μια πρώτης τάξεως ευκαιρία για το άνοιγμα ενός καλού κόκκινου, αρκεί βέβαια αυτό να είναι απαλλαγμένο από τον μεγάλο εχθρό των τυριών, τις τανίνες. Ως εκ τούτου το σαρκώδες αλλά βελούδινο Μούχταρο από το Κτήμα Μουσών όχι μόνο είναι ένα υπέροχο κρασί, αλλά και ένα υπέροχο ταίρι εδώ.
Βυσσινόκηπος 2017, Οίνος ροζέ ξηρός, Κόρινθος ΠΓΕ, Αμπελώνες Παλυβού
Ο Βυσσινόκηπος, από τους αμπελώνες της οικογένειας Παλυβού στη Νεμέα, αποτελεί ίσως το πιο αντιπροσωπευτικό δείγμα ροζέ κρασιού «ελληνικού τύπου», απέναντι στα «τύπου Προβηγκίας», που μπήκαν τα τελευταία χρόνια στην καθημερινότητά μας. Βαθύχρωμο, φλερτάροντας στα όρια του κόκκινου, με εκφραστική μύτη, που θυμίζει κεράσι και βύσσινο, με μια ελαφριά βοτανική νότα και σχεδόν πληθωρικό στόμα, όπου η έντονη οξύτητα ισορροπεί τους 14 γενναιόδωρους βαθμούς της αλκοόλης, με τη βοήθεια και του άφθονου φρούτου, έρχεται να ταιριάξει όμορφα με τη γραβιέρα της Νάξου. Για πολλούς λόγους. Γιατί η οξύτητα του κρασιού αναδεικνύει τα αρώματα του τυριού φέρνοντας στην επιφάνεια τη «γαλατένια» πλευρά του, ενώ συγχρόνως ισορροπεί και τη «γλύκα» του. Γιατί η δύναμη του Βυσσινόκηπου αντιμετωπίζει με επάρκεια τη λιπαρότητα της γραβιέρας. Και γιατί πορεύονται μαζί μέχρι το τέλος, χωρίς εκείνη την ενοχλητική πίκρα που συχνά αφήνουν τα κόκκινα κρασιά σε τέτοιες συνευρέσεις.
info
Η γραβιέρα Νάξου ΠΟΠ που δοκιμάσαμε είναι από την ΕΑΣ Νάξου.
