Κάθε μια κατηγορία τροφίμων έχει τις δικές της ιδιαιτερότητες που θα καθορίσουν τα κρασιά που μπορούν να συνδυαστούν μαζί τους. Επίσης, οι προσθήκες σάλτσας, μπαχαρικών ή συνοδευτικών και ο τρόπος μαγειρέματος παίζουν καθοριστικό ρόλο. Όσον αφορά τις σάλτσες, συνήθως λειτουργεί ο κανόνας του χρώματος. Οι λευκές θα ταιριάξουν με λευκά κρασιά και οι ερυθρές με κόκκινα ή ροζέ. Ένας άλλος παράγοντας που καθορίζει το πάντρεμα φαγητού και κρασιού είναι ο τρόπος μαγειρέματος. Τα ψητά στη φωτιά και στο κάρβουνο, όπως και τα καπνιστά ταιριάζουν με κρασιά που έχουν ωριμάσει σε βαρέλι αποκτώντας γεύσεις και αρώματα καπνού και ξύλου. Τα φαγητά που έχουν μαγειρευτεί για μακρύ διάστημα σε φούρνο ή κατσαρόλα ζητάνε κρασιά που έχουν υποστεί μακρόχρονη ωρίμαση και μακρά παλαίωση.
Μοσχάρια
Το μοσχάρι είναι, για πολλούς, ο κύριος εκφραστής του κόκκινου κρέατος. Ο τρόπος που θα μαγειρευτεί, οι σάλτσες που θα το συνοδεύουν και το μέρος του ζώου θα καθορίζουν τα συνοδευτικά κρασιά. Ένα ζουμερό μπιφτέκι θα παντρευτεί ιδανικά με το χαρμάνι Κοτσιφάλι και Μανδηλαριά από το Ηράκλειο της Κρήτης. Εάν το μπιφτέκι παρουσιαστεί στη μορφή του burger με πίκλες, κρεμμύδι, barbeque sauce και λειωμένο cheddar, τότε ένα γεμάτο ερυθρό και πληθωρικό ερυθρό θα είναι ότι το καλύτερο. Αυτό θα μπορούσε να είναι ένα ώριμο Grenache από το νότιο Ροδανό ή ένα Malbec από τη Mendoza στην Αργεντινή.
Μια bistecca alla Fiorentina θα παντρευτεί ιδανικά με ένα Brunello di Montalcino ή με ένα blend Merlot Cabernet Franc από το Pomerol. Όταν το μαγειρέψουμε αργά με κόκκινη σάλτσα στο φούρνο ή στην κατσαρόλα, το κρέας θα αποκτήσει βαθιές και πολύπλοκες γεύσεις, σε αυτή την περίπτωση ένα Barrolo ή μια Νάουσα θα το συνοδέψει εξαιρετικά. Από την άλλη, ένα βραστό με λαχανικά και μπόλικο λεμόνι θα μπορούσε να δει ένα λευκό κρασί όπως ένα Ασύρτικο που έχει περάσει βαρέλι ή ένα Ουγγρικό Furmint.
Χοιρινά
Το ψαρονέφρι είναι ένα κομμάτι με λιγοστό λίπος, το οποίο μπορεί να μαγειρευτεί στη σχάρα και να δώσει εξαιρετικούς συνδυασμούς με ένα κρασί που έχει περάσει βαρέλι και έχει αρώματα ώριμου πυρηνόκαρπου και ξηροκαρπάτες γεύσεις όπως είναι το Roussanne ή ένα λευκό blend του Νότιου Ροδανού. Οι μπριζόλες ή οι πανσέτες έχουν περισσότερο λίπος και ζητάνε κρασί με οξύτητα, ένα Beaujolais ή ένα Βλάχικο θα έδεναν εξαιρετικά. Ένας κλασικός τρόπος μαγειρέματος είναι το τηγανητό σνίτσελ με προσθήκη λεμονιού, σε αυτή την περίπτωση μια Ρομπόλα θα δημιουργήσει ιδανικό συνδυασμό. Οι σιγομαγειρευμένες εκδοχές σε φούρνο ή σε κατσαρόλα θα παντρευτούν ιδανικά με πολύπλοκα ερυθρά κρασιά, όπως ένα παλαιωμένο Αγιωργίτικο από τη Νεμέα ή ένα Bordeaux blend.
Πουλερικά
Το κοτόπουλο είναι ο κύριος εκφραστής της κατηγορίας των πουλερικών και κατά βάση συνδυάζεται με λευκά κρασιά. Όταν είναι ψητό στη σούβλα ή παϊδάκια στα κάρβουνα προτιμούμε κρασιά με καπνιστό χαρακτήρα όπως ένα Βιδιανό. Όταν έχουμε ένα στήθος κοτόπουλου με λευκή κρέμα και μανιτάρια, κρασιά με υψηλή οξύτητα όπως η Ρομπόλα και το Ασύρτικο θα ισορροπήσουν καλύτερα τη λιπαρότητα του πιάτου. Από την άλλη, ένας κόκορας παστιτσάδα, κοκκινιστός με μακαρόνια είναι ένα πιάτο πληθωρικό με μπαχαρένιο χαρακτήρα και γλυκύτητα. Ένα εξίσου πολύπλοκο Valpolicella Ripasso με τη γλυκύτητα φρούτου και το πολύπλοκο αρωματικό μπουκέτο θα έδινε εξαιρετικό συνδυασμό. Οι ασιατικές εκδοχές του κοτόπουλου κυριαρχούνται από έντονα αρώματα με αποτέλεσμα να συνδυάζονται όμορφα με αρωματικά κρασιά όπως το Μοσχοφίλερο και η Μαλαγουζιά. Αντίθετα, οι καυτερές μεξικάνικες παρασκευές θα συνδυαστούν ιδανικά με ένα Semillon από τη Hunter Valley.
Η γαλοπούλα έχει πιο στυφό κρέας από το κοτόπουλο και θα χρειαστεί πιο ζουμερά και πληθωρικά κρασιά που θα της χαρίσουν γλύκα και χυμώδης γεύσεις φρούτων. Η ψητή γαλοπούλα φούρνου θα αναδείξει την πολυπλοκότητα ενός Αλσατικού Pinot Gris. Στην περίπτωση που υπάρχει γέμιση, αυτή θα καθορίσει το στυλ του κρασιού που θα τα συνοδέψει. Οι σταφίδες, το κάστανο, το κουκουνάρι και τα γλυκά μπαχάρια θα ζητήσουν ένα εξίσου πολύπλοκο κόκκινο κρασί με τη γλύκα και τη ζεστασιά ενός ώριμου φρούτου. Η επιλογή ενός Amarone de la Valpolicella θα δημιουργήσει γαστρονομικό συνδυασμό και γιορτινή διάσταση.
Η πάπια όταν μαγειρευτεί αργά στο φούρνο θα παντρευτεί ιδανικά με πιο εξελιγμένα και πολύπλοκα κρασιά από Pinot Noir, αντίθετα όταν είναι ψημένη στη σχάρα έντονα κόκκινα με πλούσια αρώματα και ταννική δομή, όπως ένα Μαυροτράγανο ή ένα Shiraz από την Αυστραλία θα είναι ιδανικά. Τέλος, η πάπια Πεκίνου με τη γλυκιά σάλτσα θα παντρευτεί άψογα με γεμάτα κρασιά όπως ένα Zinfandel από την Καλιφόρνια.
Αιγοπρόβατα
Το πρόβατο ή το κατσίκι στη γάστρα με πατάτες και λίγο δεντρολίβανο θα δώσει εξαιρετικό συνδυασμό με ποικιλίες του Bordeaux, Cabernet Sauvignon, Merlot και Cabernet Franc. Στη περίπτωση που έχουμε αρνίσια παϊδάκια στη σχάρα, που συνήθως συνοδεύονται με στημένο λεμόνι, θα ζητήσουμε κόκκινα με ταννική δομή και οξύτητες. Ένα Ξινόμαυρο ή ένα Nebbiolo θα ταίριαζαν γάντι. Στην περίπτωση που έχουμε αρνί ή κατσικάκι σούβλας, λευκά κρασιά με βαρελάτα στοιχεία, όπως Ασύρτικο, Furmint και Βιδιανό, αλλά και ερυθρά, όπως Pinot Noir από το Oregon ή το Central Otago, θα δημιουργούσαν γαστρονομικούς συνδυασμούς υψηλής ποιότητας.
Πιο εξεζητημένα πιάτα όπως είναι η γίδα βραστή, με τα έντονα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά, θα ταίριαζαν εξαιρετικά με ένα orange wine από Ηπειρώτικη Ντεμπίνα ή από Γεωργιανό Rkatsiteli. Το κλασικό κρητικό γαμοπίλαφο θα έκανε ιδανικό πάντρεμα με το ερυθρό Λιάτικο ή με το λευκό Βιδιανό.
Κυνήγι
Τα κυνήγια στην πλειονότητά τους μαγειρεύονται σε φούρνο ή σε κατσαρόλα με κόκκινες σάλτσες. Μια τυπική συνταγή είναι το στιφάδο. Τα κρασιά επιλογής είναι κόκκινα, που έχουν αποκτήσει πολύπλοκα αρώματα παλαίωσης είτε από τα δοχεία ωρίμασης είτε από την παλαίωση στη φιάλη. Ποικιλίες του Bordeaux, του Ροδανού, Αγιωργίτικο, Λημνιώνα, Ξινόμαυρο και Μαυροτράγανο θα μπορούσαν να κάνουν εξαιρετική δουλειά δίπλα σε ένα στιφάδο από ελάφι.
