Η θερμοκρασία παλαίωσης του κρασιού δεν πρέπει να συγχέεται με τη θερμοκρασία σερβιρίσματος καθώς αυτές οι δύο είναι διαφορετικές και δεν συνδέονται μεταξύ τους.
Η θερμοκρασία σερβιρίσματος του κρασιού έχει κομβικό ρόλο στον τρόπο που θα αντιληφθούμε ένα κρασί και εν τέλει στην απόλαυση που θα λάβουμε από αυτό. Το κρασί έχει την ιδιότητα να μεταβάλλει τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά βάσει της θερμοκρασίας. Για παράδειγμα, ένα πλούσιο, ταννικό ερυθρό κρασί θα δείχνει φτωχό αρωματικά με άγριες και επιθετικές ταννίνες εάν σερβιριστεί κρύο, για παράδειγμα στους 10°C. Αντίθετα, όταν σερβιριστεί ζεστό (25°C) θα δείχνει αλκοολικό και μπουχτιστικό.
Γενικά οι υψηλές ταννίνες θέλουν και υψηλότερες θερμοκρασίες σερβιρίσματος, ενώ τα υψηλά αλκοόλ χαμηλότερες. Τα υψηλά επίπεδα γλυκύτητας και οι υψηλές οξύτητες θέλουν χαμηλές θερμοκρασίες σερβιρίσματος όπως και ο αφρισμός, καθώς εξαφανίζεται γρήγορα σε υψηλές θερμοκρασίες. Στα παραπάνω πρέπει να έχουμε υπόψη ότι τα πολύπλοκα κρασιά με γεμάτο σώμα θέλουν σχετικά ανεβασμένες θερμοκρασίες σερβιρίσματος. Σε κάθε περίπτωση, η λάθος θερμοκρασία σερβιρίσματος μπορεί να καταστρέψει ακόμη και το καλύτερο κρασί.
Ποιες είναι οι θερμοκρασίες σερβιρίσματος για το κάθε στυλ κρασιού;
Τα γλυκά κρασιά πρέπει να σερβίρονται καλά παγωμένα σε θερμοκρασίες μεταξύ 6°C έως 8°C, ζεστά θα δείχνουν πλαδαρά και σιροπιαστά καθώς θα χάνουν τη φρεσκάδα τους. Παρομοίως, τα αφρώδη κρασιά θα πρέπει να σερβίρονται μεταξύ 6°C και 10°C. Στο κάτω άκρο (6°C) θα πήγαιναν τα αφρώδη με σάκχαρα και εκείνα που έχουν παρασκευαστεί με τη μέθοδο της δεξαμενής που βασίζονται στη φρεσκάδα και στην ανάδειξη του φρουτώδους χαρακτήρα. Στο πάνω θερμοκρασιακό όριο, τα πολύπλοκα αφρώδη τύπου Σαμπάνιας θα αναδεικνύουν πιο όμορφα τον αρωματικό τους πλούτο.
Για τα λευκά και τα ροζέ κρασιά με μέτριο σώμα, όπως ένα Μοσχοφίλερο, επιλέγονται θερμοκρασίες μεταξύ 7°C και 10°C, ενώ για όσα παρουσιάζουν πιο γεμάτο σώμα, όπως ένα βαρελάτο Βιδιανό, οι θερμοκρασίες ανεβαίνουν μεταξύ 10°C και 13°C. Για τα ερυθρά οι θερμοκρασίες σερβιρίσματος είναι: στους 13°C για εκείνα που έχουν ελαφρύ σώμα, όπως ένα Beaujolais Nouveau, στους 14°C με 15°C θα σερβίρονται ερυθρά με ήπιες ταννίνες, όπως ένα Βλάχικο, στους 16°C με 17°C θα σερβίρονται ερυθρά με μέτριες προς τα επάνω ταννίνες όπως ένα Αγιωργίτικο ή ένα Merlot και στους 18°C ερυθρά πλούσια σε ταννίνες όπως ένα Ξινόμαυρο ή ένα Barolo.
Στην περίπτωση των ενισχυμένων κρασιών η επιλογή κατάλληλης θερμοκρασίας σερβιρίσματος είναι πιο περίπλοκη απόφαση καθώς πρέπει να λαμβάνονται υπόψη συνδυαστικά οι παράμετροι της ταννικότητας, της γλυκύτητας και του αλκοόλ. Παρακάτω δίνονται παραδείγματα για κάποια βασικά στυλ. Για τα Fino και Manzanilla Sherry επιλέγουμε θερμοκρασίες μεταξύ 10°C και 12°C, για τα Tawny Port και Oloroso Sherry επιλέγουμε μεταξύ 14°C και 15°C, και για τα Vintage Port που έχουν πλούσια ταννίνη και γλυκύτητα 16°C με 18°C.
Ρυθμίζοντας τη θερμοκρασία σερβιρίσματος
Για τη ρύθμιση της θερμοκρασίας των κρασιών χρησιμοποιούνται ειδικοί θάλαμοι όπως είναι οι συντηρητές και τα ψυγεία. Σε αυτά πρέπει να τοποθετούνται και τα ερυθρά κρασιά, ειδικά το καλοκαίρι. Η αντίληψη ότι τα κόκκινα τα πίνουμε σε θερμοκρασία δωματίου είναι παραπλανητική και οδηγεί πολλούς επαγγελματίες σε λάθος σερβίρισμα με αποτέλεσμα να έχουν δυσαρεστημένους πελάτες, να χάνουν σε πωλήσεις και επισκεψιμότητα.
Τους καλοκαιρινούς μήνες οι συντηρητές και τα ψυγεία πρέπει να είναι ρυθμισμένα σε ελαφρά χαμηλότερες θερμοκρασίες από εκείνες που πρέπει να σερβιριστούν τα κρασιά. Αυτό συμβαίνει διότι από τη στιγμή που μια φιάλη θα βγει από τον συντηρητή μέχρι να φθάσει στο ποτήρι θα έχει περάσει ώρα και λόγω τις αυξημένης θερμοκρασίας του περιβάλλοντος το κρασί θα έχει θερμανθεί. Κατά τη διάρκεια του γεύματος το κρασί τοποθετείται σε cooler (τύπου Jacket) για να διατηρηθεί η θερμοκρασία του. Η χρήση σαμπανιέρας με πάγο και νερό μπορεί να δροσίσει σε σύντομο χρόνο μια φιάλη κρασί. Για τη σωστή χρήση, η σαμπανιέρα γεμίζει κατά 2/5 με πάγο και κατά 1/5 με νερό, συνεπώς πληρώνεται μέχρι τα 3/5.
Καθώς οι σαμπανιέρες μειώνουν σημαντικά τη θερμοκρασία του κρασιού βρίσκουν μεγαλύτερη εφαρμογή σε γλυκά, αφρώδη και λευκά ή ροζέ ελαφριού σώματος. Αυτό βέβαια έχει να κάνει σημαντικά με τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος καθώς το καλοκαίρι το κρασί θερμαίνεται πιο γρήγορα σε σχέση με τον χειμώνα.
