Αφρώδη κρασιά είναι εκείνα που έχουν εγκλωβίσει στη φιάλη το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά τη ζύμωση και για να το πετύχουν αυτό είτε εκτελούν αλκοολική ζύμωση εντός της φιάλης (εδώ ανήκει η παραδοσιακή μέθοδος Σαμπάνιας) είτε σε κλειστή δεξαμενή (μέθοδος δεξαμενής).
Στην πρώτη περίπτωση το κρασί αποκτά αρώματα λόγω της παραμονής του με τις οινολάσπες που έχουν δημιουργηθεί από την αλκοολική ζύμωση στη φιάλη. Όσο μεγαλύτερο είναι αυτό το χρονικό διάστημα τόσο πιο έντονα αρώματα αυτόλυσης θα δημιουργηθούν. Αυτά περιγράφονται ως αρώματα ζύμης, μαγιάς, ψημένου τοστ, μπριός και μπισκότου και τα συναντάμε συχνά σε Σαμπάνιες ειδικά υψηλής ποιότητας.
Στη δεύτερη κατηγορία κυριαρχούν τα φρουτώδη αρώματα ενώ τα αρώματα της αυτόλυσης απουσιάζουν καθώς τα κρασιά εμφιαλώνονται σχεδόν αμέσως μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης. Τα τρία πιο σημαντικά είδη αφρώδους κρασιού από άποψη όγκου και αξίας πωλήσεων παγκοσμίως είναι η Σαμπάνια, το Prosseco και η Cava.
Σαμπάνια
Η Σαμπάνια παρασκευάζεται από τις ποικιλίες Chardonnay, Pinot Noir και Meunier στην Καμπανία της Γαλλίας που βρίσκεται περίπου 50 χιλιόμετρα ανατολικά του Παρισιού. Η περιοχή είναι κρύα και τα σταφύλια δυσκολεύονται να πετύχουν υψηλές συγκεντρώσεις σακχάρων ενώ διατηρούν υψηλά επίπεδα οξύτητας. Και τα δύο είναι απαραίτητες προϋποθέσεις για ένα ποιοτικό αφρώδες κρασί.
Η λευκή Σαμπάνια που φτιάχνεται αποκλειστικά από Chardonnay ονομάζεται Blanc de Blancs καθώς χρησιμοποιούνται μόνο λευκά σταφύλια. Αντίθετα, η λευκή Σαμπάνια που φτιάχνεται από Pinot Noir ή Meunier (σπάνια) ονομάζεται Blanc de Noirs, δηλαδή άσπρη σαμπάνια από μαύρα σταφύλια. Εκτός από λευκή Σαμπάνια ενδέχεται να έχουμε και ροζέ. Οι ροζέ και οι λευκές Σαμπάνιες που φτιάχνονται από κόκκινες ποικιλίες εμφανίζουν και κάποια λεπτά αρώματα από κόκκινα φρούτα του δάσους και κόκκινα κεράσια.
Όταν για μια Σαμπάνια έχουν χρησιμοποιηθεί κρασιά από διαφορετικές χρονιές εκείνη είναι Non-Vintage (NV), ενώ όταν έχει χρησιμοποιηθεί κρασί μιας συγκεκριμένης χρονιάς η Σαμπάνια είναι Vintage και η χρονιά αναγράφεται στην ετικέτα. Όπως ήδη έχει αναφερθεί, στην ετικέτα μιας Σαμπάνιας αναφέρονται υποχρεωτικά τα επίπεδα γλυκύτητας. Στην περίπτωση που τα σταφύλια προέρχονται από χωριό Grand Cru ή Premier Cru αυτό μπορεί να αναγράφεται στην ετικέτα.
Στην Καμπανία ο χαρακτηρισμός Grand Cru ή Premier Cru αναφέρεται στους αμπελώνες ολόκληρου χωριού, σε αντίθεση με τη Βουργουνδία ή την Αλσατία όπου εκεί αφορά συγκεκριμένα αμπελοτόπια. Υπάρχουν 17 χωριά Grand Cru και 44 Premier Cru από ένα σύνολο τριακοσίων. Ο όρος «Prestige Cuvée» ή «tête de cuvée» σε μια ετικέτα Σαμπάνιας υπονοεί ότι αυτή είναι η κορυφαία του συγκεκριμένου σπιτιού (οινοποιείου).
Τέλος, στην πίσω ετικέτα συναντάμε τα αρχικά NM (Négociant-Manipulant) για τις Σαμπάνιες που φτιάχνονται από ένα σπίτι που αγοράζει σταφύλια από τρίτους και τα αρχικά RM (Récoltant Manipulant) όταν ο παραγωγός χρησιμοποιεί αποκλειστικά σταφύλια από δικά του κτήματα. Τα αρχικά CM (Coopérative de Manipulation) και RC (Récoltant-Coopérateur) χρησιμοποιούνται για Σαμπάνιες που έχουν παραχθεί σε συνεταιριστικά οινοποιεία.
Οι Σαμπάνιες έχουν υψηλές οξύτητες και ανάλογα με το στυλ μπορεί να συνδυάζουν τα αρώματα των πράσινων φρούτων, του λεμονιού, των λευκών πυρινόκαρπων με εκείνα της αυτόλυσης, ζύμης, φρυγανισμένου τοστ και μπριός και της παλαίωσης, κερήθρας, ξηρών καρπών και τρούφας. Τα αφρώδη κρασιά που φτιάχνονται με την τεχνική της Σαμπάνιας (traditional method ή méthode champenoise ή méthode traditionnelle) σε άλλες περιοχές εντός της Γαλλίας ονομάζονται Crémant και πολλές φορές έχουν αρκετά καλή σχέση ποιότητας-τιμής.
Cava
Τα Cava είναι ισπανικά αφρώδη κρασιά που έχουν παραχθεί με τη μέθοδο της Σαμπάνιας «traditional method» και δεν έχουν καμία σχέση με τον ίδιο όρο που χρησιμοποιείται για τα ελληνικά ΠΓΕ κρασιά παλαίωσης. Τα αφρώδη κρασιά Cava μπορούν να παραχθούν σε ολόκληρη σχεδόν την Ισπανία, όμως η πλειονότητά τους προέρχεται από την Καταλονία και συγκεκριμένα την περιοχή του Penedès. H Cava παράγεται κυρίως από τις ισπανικές ποικιλίες Macabeo, Xarel·lo και Parellada, τις γαλλικές Chardonnay, Pinot Noir και άλλες ισπανικές.
Μια Cava μπορεί να είναι λευκή ή ροζέ και απαιτεί το ελάχιστο 9 μήνες παραμονή με τις οινολάσπες, σε αντίθεση με τους 15 που απαιτούνται για μια Σαμπάνια. Η Reserva θα έχει τουλάχιστον 18 μήνες με τις οινολάσπες και η Gran Reserva 30. Στο ανώτατο σκαλοπάτι βρίσκεται η Cava de Paraje Calificado με 36 μήνες.
Όσο μεγαλύτερο το διάστημα της παραμονής με τις οινολάσπες τόσο πιο έντονα θα είναι τα αρώματα της ζύμης, του μπριός και του φρυγανισμένου ψωμιού. Τα αρώματα της Cava θυμίζουν χτυπημένο μήλο, πράσινα φρούτα με λεμονάτες νότες, βότανα όπως μάραθο και γλυκάνισο και μερικές φορές ανθικότητα. Εκείνες με μεγαλύτερη εξέλιξη αποκτούν πολυπλοκότητα με αρώματα αυτόλυσης και παλαίωσης.
Prosecco, Asti και Franciacorta
Τα κρασιά Prosecco παράγονται από την ιταλική ποικιλία Glera με τη μέθοδο της δεξαμενής και βασίζουν τη γοητεία τους στη φρεσκάδα και την απλότητα. Η περιοχή που παράγονται βρίσκεται στα βορειοανατολικά της Ιταλίας και μοιράζεται μεταξύ των επαρχιών του Veneto και του Friuli Venezia Giulia.
Στη βάση της πυραμίδας βρίσκονται τα Prosecco DOC που έχουν απλά αρώματα από πράσινα φρούτα χωρίς ιδιαίτερο βάθος και διάρκεια. Εκείνα που φέρουν τις ονομάσεις Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive DOCG, Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG και Asolo Prosecco DOCG είναι κρασιά πιο ιδιαίτερα και σαφώς ανώτερα ποιοτικά. Τα spumante έχουν έντονο αφρισμό που επιμένει, σε αντίθεση με τα frizzante που ο αφρισμός είναι πιο ελαφρύς και λιγότερο επίμονος.
Από τον Βορρά της Ιταλίας και την περιοχή του Asti, νότια του Τορίνο, προέρχεται το δεύτερο σημαντικό αφρώδες κρασί της Ιταλίας, το Moscato d’ Asti. Τα κρασιά αυτά είναι γλυκά με ευχάριστα αρώματα από λευκά άνθη, εσπεριδοειδή, σταφύλι, αχλάδι και ροδάκινο. Το αλκοόλ είναι πολύ χαμηλό, περίπου 5,5%, και έχουν ήπιο αφρισμό.
Από τον Βορρά της Ιταλίας προέρχονται και τα αφρώδη κρασιά Franciacorta που φτιάχνονται με τον ίδιο τρόπο με εκείνο της Σαμπάνιας και χρησιμοποιούν τις ποικιλίες Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Noir και η τοπική Erbamat. H Franciacorta έχει πιο ήπιες οξύτητες σε σχέση με τη Σαμπάνια και τα αρώματα είναι πιο εκφραστικά και εκπέμπουν μεγαλύτερη ωριμότητα. Εκείνα τα κρασιά που έχουν μείνει για μεγαλύτερο χρόνο με τις οινολάσπες θα εμφανίζουν πολύπλοκα αρώματα αυτόλυσης, μαγιά, ζύμη, τοστ, μπριός.
Ο όρος Saten αναφέρεται σε Franciacorta με ελαφρώς πιο ήπιο αφρισμό που προέρχεται από τις ποικιλίες Chardonnay και Pinot Blanc (max 50%) με παλαίωση που διαρκεί τουλάχιστον για 24 μήνες. Οι Millesimato και Riserva απαιτούν παλαίωση 37 και 67 μήνες αντίστοιχα.
Αφρώδη από Ελλάδα, Γερμανία, Αγγλία και Νέο Κόσμο
Ελληνικά αφρώδη κρασιά με γεωγραφική ένδειξη ΠΟΠ συναντάμε ροζέ στο Αμύνταιο από την ποικιλία Ξινόμαυρο, λευκά στη Ζίτσα από την ποικιλία Ντεμπίνα, λευκά στη Μαντίνεια από Μοσχοφίλερο και λευκά ή ροζέ στη Ρόδο κυρίως από Αθήρι και Μανδηλαριά.
Εκείνα που παράγονται με τη μέθοδο της δεξαμενής βασίζουν τη χάρη τους στα αρώματα φρούτων και λουλουδιών ενώ όσα εφαρμόζουν τη ζύμωση στη φιάλη αναπτύσσουν επιπλέον τα αρώματα αυτόλυσης κερδίζοντας σε πολυπλοκότητα. Εκτός ζώνης ΠΟΠ στο Αμύνταιο παράγονται και ενδιαφέροντα αφρώδη κρασιά με ζύμωση στη φιάλη από χαρμάνια Ασύρτικου και Ξινόμαυρου.
Στη Γερμανία τα αφρώδη κρασιά είναι πολύ δημοφιλή και ονομάζονται «Sekt». Στην κατηγορία αυτή βρίσκουμε από εισαγωγικά κρασιά χαμηλής τιμής μέχρι premium εκδοχές που παρασκευάζονται με τη μέθοδο της Σαμπάνιας από την ποικιλία Riesling. Τα τελευταία χρόνια εξαιρετικά κρασιά τύπου Σαμπάνιας δημιουργούνται στις νότιες ακτές της Αγγλίας.
Τέλος, στον Νέο Κόσμο αφρώδη κρασιά με ζύμωση στη φιάλη φτιάχνονται με μεγάλη επιτυχία στην Καλιφόρνια, στην Τασμανία (νησί νότια της Αυστραλίας) και στη Νότια Αφρική, όπου φέρουν στην ετικέτα τη σήμανση «Méthode Cap Classique».
